不藏私面包干货 篇四：吐血整理！做了101个吐司得出史上最全的失败原因及剖析！

做一个好吃的吐司，不难，做一个完全符合规范，有黄金线，还要组织细腻等等多方元素完全完美的吐司，这对于很多人来说，简直比上天要难。前有不藏私小编做101个吐司，后有面包伙伴每日喊“我吐司怎么会这样那样哪样……”

今天总结了吐司这9个经常被问到的问题，为大家一一剖析个中原因！大家可要认真看了！

前方吐血干货！没时间的收藏着看！

有时间的给我好好阅读！

吐司通常有哪些问题？

看看以下成品，是否有你的问题？

看了以上的分析，很明显，一个好的吐司必须配备这几个环节：

正确的搅拌方式，

以及适当的面温，

还有充足的基本发酵时间，

再加上力量均匀的整形方式。

说起来简单，但做起来真的难。

一个简单的吐司，并没有那么简单，但是只要知道自己失败的原因，你离成功就不远了。

那么该如何解决？请对症下药，

此处有你的药方👇

搅拌

如何判断搅拌适当？

搅拌适当状态

表面光滑，不粘手

稍有厚度，看到手印，抻出膜破洞无锯齿状

搅拌不足状态

表面光滑，有褶皱，或许还会粘手

抻膜稍有厚度，无法看到手印

解决方案

继续搅拌呀！这还能救呢！还不搅拌更待何时？！

搅拌过度状态

明显表面粗糙不光滑，看起来就很粘手。表面有返水现象（表面出水）。

抻膜薄如蝉翼，一撑开就破，面团黏手。

解决方案

如果像以上这种，不是打得特别过的还能继续进行基础发酵，30分钟再翻面，使用。如果像口香糖一样，一拿就粘手上，完全不能松开……扔了吧。

搅拌小技巧

面团要搅拌到完全扩展。加入黄油时，黄油需呈膏状再加入到面团时慢速进行搅拌。（黄油较硬时面团不容易与黄油进行融合，会增加搅拌时间，这样面温容易不受控制）

如何控温？

夏季搅拌面团时，配方中的液态材料可以使用液态材料的三分之一冰块来搅拌，也可以将面粉提前冷藏进行降温。（直接发酵的面团，面温控制在24-28℃之间，如果做冷冻面团面温需控制在18-21℃之间）

基础发酵

如何判断基础发酵？

判断方式

面团戳洞不回缩，发酵至约2倍大小

基础发酵小技巧

基本发酵时，如果不能更好地掌控湿度，那就需要在面团表面轻撒些许手粉再盖上保鲜袋进行基本发酵。

发酵后的面温

如果面团表面温过过低，面团表皮容易干皮，分割进行滚圆时，面皮表面容易开裂，之后的整形也会出现这样的状况，烘烤之后，很明显能看到面包内部有出现类似断层的现象。

发酵过度解决方案

发酵过度可能就会有明显的酸味了，面团基本就不能用了，所以在发酵1小时过后可以戳下面团大致预估发酵是否完成了

分割

分割注意点

分割后需要将零碎的面团包裹在面团底部，并且要轻轻整圆，不要将面皮表面弄破。

面团破皮状态

破皮时会有明显的裂痕，滚圆和擀卷时都有可能造成这种效果。擀卷会破皮通常是因为松弛不足，硬把面团擀开卷开，自然会裂。

松弛

如何判断松弛状态是否完成？

松弛足够

轻擀面团，面团不会回缩

松弛不足

轻擀面团，会有回缩现象

松弛不足，直接擀卷会造成什么状况？

松弛不足，直接擀卷状态

面团不紧实，稍微松散

擀卷及格长这样

松弛小技巧

中间松驰时间一般控制在20-30分钟左右，用手触摸面团感觉到没有太大的阻力即可进行下一步操作。测试是否松驰足够，可以轻擀面团，看是否有回缩现象。

松弛不足解决方案

建议再松驰几分钟再操作。

擀卷整形

擀卷前撒手粉操作

手粉过多，面皮在发酵的时候会发干，手粉要凌空撒向面团，不要一撮手粉直接搓到面团上。

首次擀卷

正确示范

吐司第一次擀卷，只需要轻擀开面皮，再轻卷1.5圈，进行5-10分钟松驰。

二次擀卷

错误示范

是不是你平常卷的手法啦？！卷的太松，成品会有明显切面。上文已经有写。

解决方案

重新整形！

正确示范

详细分析

将面团擀长，翻面，翻面后调整好面皮，面皮呈倒梯形。

底边10cm,顶宽8cm，面皮长20-25cm。

最后将面皮用两只手的各4个手指头并齐轻卷起，每一次卷起都要将每一圈轻按在面皮处，最后一圈尤其是要将底部捏紧。

面皮的长度决定卷的圈数，面皮的底宽如果太宽卷起来会太长，那放进模具就会挤压到面团，所以底宽设定为8cm，卷起来之后差不多就是10cm。（模具宽度也是11）

正确成品

擀卷小技巧

最后整形时，需要将面团擀长，力度要均匀，薄厚一致， 不可将面皮擀的太薄（太死）（ 对面团进行整形时，左右手力量要一致，这样做出来的山型吐司会更加完美，面皮擀的太薄，可能会发酵过慢）

最终发酵

如何判断最终发酵？

发酵过度

明显的发酵过度，不是涨满了吐司模就叫完美啊！因为烘烤的时候会回缩的！

明显的发酵过度，不是涨满了吐司模就叫完美啊！因为烘烤的时候会回缩的！

发酵适当

7~8成高满的发酵状态，已经是完美。

二次发酵判断方式

用手按压面团，抬起手，压痕会缓慢回弹一部分。

最终发酵小技巧

最后发酵温度可以调高一些，32-35℃，温度75%-85%。（最后发酵如果温度过低，最终发酵的高度看似已经足够，但是烘烤之后高度会明显比正常发酵要矮一些，那是因为在发酵时酵母活跃度不够造成。）

调节发酵温度的方式：

可以把面团放入烤箱中层，底部放一碗热水，关上烤箱门。烤箱可以稍微烘烤一下。

烘烤

不带盖山型吐司，上火180℃，下火230℃（不带烤盘）温度可根据自己烤箱状态进行灵活调整。

上火过高容易快速将面皮表面定型，面团不容易长高，底火过低，面团容易形成沉积。

失败了多少次也不要气馁，跟着我们一步一步学做吐司，每次都尝试着记录下来，比如说当天的气温、室温、粉温、水温、搅拌后的面温，以及发酵的温度，最后你会发现，其实问题就出在那里。

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