分子料理的家庭实践——真空低温烹饪（三）

前一篇选用一英寸厚度的挪威三文鱼，真空密封后46.1℃低温慢煮达到中等熟，最后快煎锁汁的烹饪过程和成品口感（点击这里回顾）。本篇将实践另一种常用食材：牛排的低温料理。

解冻排酸

建议选择肉质均匀，纤维同向，厚度一致的牛排。此次选用原切肉眼牛排作为真空低温烹饪的食材，计划烹制为Midium rare（三分熟）。

从冷冻室取出分装牛排拆除包装，两块肉眼排虽然重量相当，但一片略小而稍厚，一片稍大但略薄。当前冷冻牛排厚度约1.5厘米。

为避免沾染细菌，用FoodSaver FM5200真空机抽气密封（相关说明和操作方法参阅：FoodSaver & Manson Jar 家庭真空保鲜详解（暨真空机升级记））。

而后置于冰箱冷藏区解冻24小时。

可将密封袋悬挂在冰箱隔层，使解冻的血水向下聚集。

解冻后触碰牛排恢复弹性，通过排酸过程口感会更佳。

腌制密封

沿着真空袋下方封口处剪开，厨房用纸吸取血水，不需要完全吸干，真空袋清洗干净可以再次利用。

研磨喜马拉雅山玫瑰盐和颗粒黑胡椒，抹遍牛排的表面，放上一两支新鲜迷迭香（瓶装干叶亦可）。

将牛排重新放入洗净吸干的密封袋抽真空。因为解冻后肉质变软，厚度压缩成约1.3厘米，所以也有解冻后不拆封直接低温煮的，如果过不去融化的血水这道坎，还是和我一样拆封后腌制再密封吧。

低温慢煮

将密封牛排置于水中，不会浮上水面说明空气基本抽干，否则需要重新抽气密封。

运行手机端的Anova Culinary APP，查阅Guides（指南）建议450~680克肉眼排以53.9℃慢煮1小时，而快速指南建议牛排54.5℃慢煮1小时。考虑到备料肉眼排的重量和厚度，将烹饪温度选定为54.5℃，时间设定为45分钟。实践证明厚度确实是关键因素之一。

温水46.3℃预热几分钟后达到预定温度54.5℃，进入烹饪模式。

仍然用金属夹将袋子固定在锅沿，使水流通过密封袋两侧以均匀受热。

点击观看视频演示，液晶屏图标闪烁因为手机录像每秒帧数较高所致，肉眼无法观测到闪烁。

完成烹饪后拆封，厨房用纸吸一下渗出的汁水，可以发现左侧稍厚的肉眼排比右侧的肉色明显，可见食材的厚度也是估算时间必须考虑的因素，最终品尝证实左侧的牛排口感更嫩一些。

煎烤锁汁

虽然以香料腌制，但低温烹饪后的牛排尚难以引起食欲。平底煎锅融化小块黄油，因为比橄榄油燃点高，因此油温可提升更高，以快速完成煎制过程，避免肉汁流失。

煎锅预热到撒上水珠会爆开，牛排下锅煎30秒左右，

翻面同样煎30秒左右，马上出锅。

如果采用专业的厨用喷枪炙烤牛排，可以更快地达到表层焦化，锁住肉汁的效果。

验收成果

如果以金属、瓷器或玻璃餐盘盛放牛排，需要用烤箱或微波炉热盘，避免热牛排接触冷餐盘肉汁凝结，影响口感。因为采用木餐盘，而且室内温度不低，无需考虑该因素。配菜选用盐水焯熟的刻花胡萝卜片，迷迭香枝条装饰。

终于到了品尝成果的时刻，品尝牛肉本味的吃法是仅以盐佐味，喜欢浓郁滋味的可以调制些黑椒汁。切开肉眼牛排，除外侧封边，内部肉色均匀，成熟度基本上与三分熟吻合。夫人点评：口感很嫩。

总结

对于偏爱三分熟、五分熟牛排的食客，真空低温烹饪相比铸铁、珐琅煎锅直接烹饪，更容易达到期望的熟度和口感。缺点是烹饪过程耗时多，需要专用的烹饪工具。不过在休息天或是纪念意义的日子，花些时间还是值得的。

真空低温料理探索三部曲已全部发布完毕。