分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)

前一篇选用一英寸厚度的挪威三文鱼,真空密封后46.1℃低温慢煮达到中等熟,最后快煎锁汁的烹饪过程和成品口感(点击这里回顾)。本篇将实践另一种常用食材:牛排的低温料理。

解冻排酸

建议选择肉质均匀,纤维同向,厚度一致的牛排。此次选用原切肉眼牛排作为真空低温烹饪的食材,计划烹制为Midium rare(三分熟)。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)

从冷冻室取出分装牛排拆除包装,两块肉眼排虽然重量相当,但一片略小而稍厚,一片稍大但略薄。当前冷冻牛排厚度约1.5厘米。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)

为避免沾染细菌,用FoodSaver FM5200真空机抽气密封(相关说明和操作方法参阅:FoodSaver & Manson Jar 家庭真空保鲜详解(暨真空机升级记))。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)

而后置于冰箱冷藏区解冻24小时。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)

   可将密封袋悬挂在冰箱隔层,使解冻的血水向下聚集。

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解冻后触碰牛排恢复弹性,通过排酸过程口感会更佳。

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腌制密封

沿着真空袋下方封口处剪开,厨房用纸吸取血水,不需要完全吸干,真空袋清洗干净可以再次利用。

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研磨喜马拉雅山玫瑰盐和颗粒黑胡椒,抹遍牛排的表面,放上一两支新鲜迷迭香(瓶装干叶亦可)。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)

将牛排重新放入洗净吸干的密封袋抽真空。因为解冻后肉质变软,厚度压缩成约1.3厘米,所以也有解冻后不拆封直接低温煮的,如果过不去融化的血水这道坎,还是和我一样拆封后腌制再密封吧。  

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)


低温慢煮 

将密封牛排置于水中,不会浮上水面说明空气基本抽干,否则需要重新抽气密封。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)

运行手机端的Anova Culinary APP,查阅Guides(指南)建议450~680克肉眼排以53.9℃慢煮1小时,而快速指南建议牛排54.5℃慢煮1小时。考虑到备料肉眼排的重量和厚度,将烹饪温度选定为54.5℃,时间设定为45分钟。实践证明厚度确实是关键因素之一。

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温水46.3℃预热几分钟后达到预定温度54.5℃,进入烹饪模式。

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   仍然用金属夹将袋子固定在锅沿,使水流通过密封袋两侧以均匀受热。

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点击观看视频演示,液晶屏图标闪烁因为手机录像每秒帧数较高所致,肉眼无法观测到闪烁。

完成烹饪后拆封,厨房用纸吸一下渗出的汁水,可以发现左侧稍厚的肉眼排比右侧的肉色明显,可见食材的厚度也是估算时间必须考虑的因素,最终品尝证实左侧的牛排口感更嫩一些。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)


煎烤锁汁

虽然以香料腌制,但低温烹饪后的牛排尚难以引起食欲。平底煎锅融化小块黄油,因为比橄榄油燃点高,因此油温可提升更高,以快速完成煎制过程,避免肉汁流失。

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煎锅预热到撒上水珠会爆开,牛排下锅煎30秒左右,    

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翻面同样煎30秒左右,马上出锅。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)

如果采用专业的厨用喷枪炙烤牛排,可以更快地达到表层焦化,锁住肉汁的效果。


验收成果

如果以金属、瓷器或玻璃餐盘盛放牛排,需要用烤箱或微波炉热盘,避免热牛排接触冷餐盘肉汁凝结,影响口感。因为采用木餐盘,而且室内温度不低,无需考虑该因素。配菜选用盐水焯熟的刻花胡萝卜片,迷迭香枝条装饰。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)

终于到了品尝成果的时刻,品尝牛肉本味的吃法是仅以盐佐味,喜欢浓郁滋味的可以调制些黑椒汁。切开肉眼牛排,除外侧封边,内部肉色均匀,成熟度基本上与三分熟吻合。夫人点评:口感很嫩。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(三)

总结

对于偏爱三分熟、五分熟牛排的食客,真空低温烹饪相比铸铁、珐琅煎锅直接烹饪,更容易达到期望的熟度和口感。缺点是烹饪过程耗时多,需要专用的烹饪工具。不过在休息天或是纪念意义的日子,花些时间还是值得的。

真空低温料理探索三部曲已全部发布完毕。

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