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【手冲技巧】影响咖啡冲煮的关键因素:闷蒸

2019-06-25 15:11:23 5点赞 70收藏 7评论

「闷蒸」是咖啡粉与水接触后,快速释出二氧化碳的过程,英文称为bloom,与「开花」同意,只有在冲煮新鲜咖啡时才会发生。

观察咖啡粉的膨胀也是自己手冲的一大乐趣。闷蒸时间的长短,取决于咖啡的烘焙程度,也连带影响冲出来的咖啡,让风味更加分。


【手冲技巧】影响咖啡冲煮的关键因素:闷蒸


排气

咖啡豆在烘焙过后会不断排放排放二氧化碳,这个过程称为「排气」。大多数的二氧化碳在烘焙后会快速排出,特别在烘焙后四小时内,剩余的气体则会在接下来的几周不断排放,在此期间释放的气体量会慢慢减少。

当咖啡豆研磨成粉后,会更加快二氧化碳的排放,因为咖啡粉的表面积大幅提高,进而影响气体的释放(因此咖啡现磨现冲才好,许多店家的咖啡研磨后十分钟若还没有使用就会直接丢弃。)

闷蒸

冲咖啡的第一阶段,只需先注入少许的热水即可,当热水与咖啡粉接触,会加速咖啡粉的二氧化碳排放,可以清楚看到咖啡粉表面在冒泡,但这边要再次说明,膨胀的程度并非代表咖啡的新鲜度。

烘较深的咖啡结构疏松,密度较低,接触到水时会比较容易吸水、会释放较多气体,因而让膨胀程度较大。

烘较浅的咖啡结构密实,密度较大,接触到水时比较不容易吸水,释放气体较少,因此较不会膨胀。

这个程序即称为「闷蒸(Bloom)」。不要轻易被那些膨胀得满满一滤杯,看起来像真的“汉堡包”一样浮夸的商业海报所忽悠,「闷蒸」过程的膨胀程度,与咖啡粉的新鲜度、研磨度、烘焙度以及水温等等有关。

【手冲技巧】影响咖啡冲煮的关键因素:闷蒸


膨胀

通常闷蒸的时间为20-30秒,具体闷蒸的时间,则可透过观察粉层排气的状况做取舍,以大部分气体能排出,却又不至于让粉层塌陷的状态为基准,即是咖啡粉膨胀至最高还未塌陷,而表面已经失去水分光泽的时候。如果有电子秤,可以注入粉量两倍重的热水(咖啡粉的吸水率大约在1.5~2倍左右),当然只使用少量的水稍微浸湿咖啡粉亦可。

闷蒸可为咖啡风味带来两种正面的影响:

首先,二氧化碳本身溶于水后会有酸味,而且其中可能会夹带着其他烘焙残留的气息(例如太新鲜时会有烟熏味),若没有在闷蒸时排出咖啡的二氧化碳,则会让咖啡有不好的酸味。

其次,二氧化碳会阻绝水跟咖啡粉颗粒的接触。烘焙完的咖啡豆,其细胞结构里面是如同蜂巢般充满许多孔洞,这些孔洞存放了咖啡的香气物质与不断排放的二氧化碳,等着被萃取出来。当研磨完的咖啡粉接触到热水的一瞬间,孔洞内的二氧化碳会快速排放,我们可观察到,注水时会产生许多泡沫,那就是二氧化碳与咖啡粉渣结合的现象。由于气体往外跑,这些泡沫会堵塞在咖啡粉孔洞的通道之中,阻止水流继续往咖啡粉颗粒更深层的地方流动,其实是会妨碍后续萃取的。只有排出二氧化碳,才能较完整地溶解出咖啡中的芳香物质与油脂。


【手冲技巧】影响咖啡冲煮的关键因素:闷蒸


一句话总结:只要咖啡粉还存有气体,就会干扰水萃取出咖啡粉中的物质,一方面降低萃取的效率(亦即萃取率),另一方面会让萃取出的咖啡有刺激的酸味。

下次自己手冲咖啡的时候,记得要先闷蒸,让咖啡粉呼吸才能把握咖啡迷人的风味,同时避掉因为二氧化碳造成的负面风味及酸味。

本文经咖啡工房授权转载,原标题《【手冲技巧】影响咖啡冲煮的关键因素:闷蒸》,作者:咖啡工房,未经允许请勿转载。


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