分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

首次接触分子料理这个名词,或许立刻联想到米其林餐厅的高档餐点。真空低温慢煮技术、液氮速冻技术、泡沫技术、胶囊技术......各种神奇的黑科技。分子料理实际上是运用物理、化学和生物学原理,通过烹饪过程中温度与时间的精确控制,不同原料的相互反应与口感变化,创造出不同于传统烹饪与饮食的形态与味道。


真空低温烹饪(Sous Vide)

分子料理最容易在家庭厨房实现并已普及的是真空低温烹饪。真空低温烹饪是先将食物抽真空密封,或保鲜密实袋封装,然后浸入恒温水浴锅(箱),约60~90℃低温区间烹饪食物,采用的温度和时间因原料与重量而不同。

其实低温慢煮的烹饪方法由来已久,温泉鸡蛋就是典型样例。蛋黄约60℃开始凝固,而蛋白约70℃开始凝固。因此把水温保持在60~70℃之间持续加热,可以煮出蛋黄半熟,蛋白半凝固的温泉蛋。

传统烹饪较难把控温度,温度不够外熟里生,温度过高则汁水流失。而采用真空密封后低温慢煮,把均匀成熟、油水隔离、防止收缩、保留水分、保持色泽和鲜嫩口感努力做到极致。

近期正热播美食纪录片《风味人间》,第4集肴变万千,蔡昊的葱姜汁蟹大概是采用了分子料理的泡沫技术。(以下三幅配图采用《风味人间》截屏)

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

   Eric Frechon的布雷斯鸡采用膀胱密闭低温水浴,以达到质地与口感的均匀,可以算是如今低温慢煮烹饪法的前辈。(以下三幅配图采用《风味人间》截屏)

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)


选型与订购(Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker Nano)

近年在海外美食纪录片《Chef's Table(主厨的餐桌)》中关注到分子料理,从物理学原理和器材角度看低温慢煮料理较易实现,而《风味人间》中低温水浴的布雷斯鸡再次激发我的兴趣。

恰好美国“Black Friday(黑五)”前,低温慢煮料理器主要品牌之一Anova多款价格下调。通过对照参数指标,并阅读美亚顾客评论,最终一位网络工程师对Wi-Fi连接的不稳定和固件不可更新(缺陷无法修复)评论,让我放弃Wi-Fi功能,选择了Anova Precision Cooker Nano。虽然Nano功率相比低一些(750W),但我觉得可以通过预置温水来缩短预热时间。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

   Nano售价为$64.99,Bluetooth + Wi-Fi售价$79.99。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

 

Anova Culinary Sous Vide Precision Cooker Nano | Bluetooth | 750W | Anova App Included64.99美元美国亚马逊去购买

 美国直邮含税$85.01,折算人民币约¥590。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

淘宝有220V电压的版本,但价格很不友好。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

1月22日下订单,包裹11月26日离开纽约,29日抵达北京清关放行。12月1日到达江苏昆山仓库,次日上海完成派件。


开箱验货 

在各国亚马逊包裹中,美亚的包装和保护相比最好。英亚一般不额外装箱,经常污渍和破损严重。德亚也有向英国学习的趋势。日本和西班牙基本都有纸箱,塞些环保纸其实没多大保护作用。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

美亚的电器商品有可回收材料的气囊。

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内层小纸箱标签上标明品名、电压、插头类型、型号、系列号等信息。

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终于见到原厂包装盒,

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醒目的广告语。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

从方形套筒抽出内盒,揭开盖子,露出庐山真面目。

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一侧插着折叠的用户手册和简要指南。

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厚重的简明指南反面全黑,推测可能是磁贴。

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料理器像是加粗版本的防暴棍,   

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顶端应该是显示屏,

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侧面是固定螺栓,不能上下调节,因此太浅的锅具可能无法使用。一圆两扁呈品字形的美标插头(不是长短脚的新美标)。

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整体高度约32.5厘米,直径约5.2厘米。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)


基本测试

虽然可以在顶端触摸屏上进行基本操作,但输入温度和时间还是不便。建议按手机操作系统类型,从App Store或Google Pay下载Anova Culinary APP。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

快速指南果然是磁性贴,可以吸附在冰箱等金属表面。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

MIN最低水位标志离底部8.5厘米,MAX最高水位标志离底部15.3厘米,因此选用20厘米直径、12.5厘米深的炖锅进行测试。

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揭去保护薄膜,距底部4厘米至6厘米处为加热孔,里面的螺旋形加热管像从前的“热得快”。

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而底部0.5厘米开口处推测是推动水流,使水温分布均匀的部件。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

因为这款Avano Nano料理器输入电压120V,需要搭载220V转110V变压器使用。三年前采购Blendtec料理机已经配备了变压器,这也是我选择性价比更高的美版的原因。料理器没有开关,接通电源后液晶屏显示当前水温华氏66.2度,手机APP通过蓝牙通讯搜索到Nano后,会同步显示温度,以确认连接成功且数据接收正常,匹配过程仅限于首次连接。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

切换到手机的蓝牙设置,可以确认已连接Anova Nano。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

进入APP主菜单后,缺省勾选为华氏温度Fahrenheit,点击选择摄氏温度Celsius,APP与料理机液晶屏均切换为℃。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

参考快速指南的三文鱼烹饪,点击输入框,逐项填写温度(输入51.5)、时间(输入30),上方食物名称经验证可输入汉字。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

点击下方Start Anova按钮开始烹饪,期间随时可点击Stop Anova中止。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

室温19℃环境下预热速度还比较快,可以观察到锅中形成单向旋转的水流。为了提高效率,我兑了些温水把水温提升到46℃,约1分钟后接近预设温度。为了检验标称的0.1℃精度,用红外线测温仪检测,两者相差不超过0.1℃(有时相同)。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

达到预定温度51.5℃后,料理器发出一声提示音,APP显示Preheating(预热中)切换为Now Cooking(正在烹饪),并开始30分钟倒计时。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)


×

跟踪观察,水温保持恒定,极偶尔出现51.4℃,但立即被调整。点击播放视频,指示标记出现闪烁是60帧/秒拍摄的原因,目测无法察觉。期间为检测安全防护机制,用马克杯舀起一杯水,使液面低于MIN最低水位标志,料理器立即停止运行。


APP功能概览

Anova烹饪APP主菜单分为:My Recipes(我的食谱)、Guides(指南)、Recipes(食谱)三部分。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

My Recipes(我的食谱)中记录了自己创建或记录的低温料理食谱,刚才录入的“三文鱼”已被保存,下次相同的烹调模式只需点选该食谱即可启动。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

   Guides(指南)则是按不同食材分类,展示了各类预置的参考食谱(需要访问互联网,否则不显示图片)。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

例如点选Beef牛肉,再选择Ribeye Steak肉眼排,最后滑动小圆点在五种熟度:Rare一分熟、Medium Rare三分熟、Medium五分熟、Medium Well七分熟,Well Done中选择期望的成熟度,下方就会显示烹饪温度和时间,以及参考食谱、操作步骤等信息。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)

最后一个模块Recipes(食谱)提供了全球厨师和烹饪爱好者的食谱检索功能(需要访问互联网),相当于交流社区,需要点击主界面上方小人图标注册并登录,才能将自己的食谱分享给全世界。

分子料理的家庭实践——真空低温烹饪(一)


下期预告

低温真空烹饪的道听途说和Anova Nano低温料理器实物开箱告一段落,下期将以三文鱼为食材,进行真空低温慢煮法的实践演示。

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