值酒馆 篇十六：关于日本酒我想你应该知道这些（四） 米为酒之骨

之前我们花了三期的时间大体把日本酒相关的内容给大家简要的介绍了一下，我们介绍了日本酒的基础知识、日本酒的制作过程、日本酒的酵母，今天我们来说一下酿造日本酒最最重要的原料——酒米。

所谓水为酒之血，米为酒之骨；一如葡萄之于葡萄酒，大米在清酒中的重要性可谓是有过之而无不及。通常上来讲，几乎所有大米都可以用来制作日本酒，像一些农家就有用越光、笹锦等食用米来酿酒的记录。

食用米当中所富含的蛋白质以及脂肪等如果做成米饭虽然会让我们体会到不同的风味，但是用来酿酒的话就会产生苦味、杂味等令人不快的味道，因此真正酿酒的米一般上来讲都是经过特殊培育而成的，一般被称作为“酒造好适米”简称为“酒米”，酒米相较于一般的食用米而言有以下几个特点：

1、外观

酒米大且有心白

酒米相对于一般的食用米而言，颗粒要大很多。大米的外侧一般蛋白质与脂肪较多，而中心部一般淀粉含量较高。一般而言认为蛋白质和脂肪等会造成杂味，所以都会进行一定程度的精米操作，而颗粒太小的大米会在精米过程中碎裂掉。

2、心白

左为一般米，右为酒米

大米的外壳一般为半透明的，透过外壳可以看见中心部淀粉堆积，经过漫反射后看起来像是白芯，这部分一般被称作是心白。

心白中所含的蛋白质很少，其黏着度较高不易碎，而且能够很好的溶解于酒醪当中。而酒米的心白占比远远的高于一般大米。

3、酿造适性

所谓酿造适性就是指用于酿酒的简单程度。牵扯到了蒸米的吸水率、成麴率等多个方面，像酒米之王山田锦就有酿造适性超高的特点。

目前日本在产的酒米数量超过百款，我们很难去一一详细说明，因此就挑出几款比较出名且适用性广泛的给大家简要的介绍一下。

日本酒米地图

山田锦

要说酒米不得不说的就是这款山田锦，山田锦是在兵庫県由一款叫做山田惠的大米和短旱渡船米杂交培育而成的。米粒大、心白大，而且蛋白质比例极低。可以说是具备了所有酒造好适米所需要的优点，至今仍然被称作是“酒米之王”。前些年在全国新酒鉴评会上一度出现比率超过了80%，以至于协会为特别另设“使用山田锦比率低于50%”这一级别（可以理解成拳击的重量级分级）。

《Liquid～鬼之酒 奇迹酿酒人》

但是即使需求量到了这个地步实际上山田锦的产量并未增加，因为山田锦的高度是相当高的，加上稻穗重量很重导致稻米成熟时在田中出现“倒穗”的现象，无法使用机械进行收割，收割起来需要相当多的人力，因此其产量无法跟上，价格也相对较高。

酒米之王山田锦

其酒米的特点为香气卓著，而且圆润柔和，酿酒适性强，十分适合用来酿造大吟酿级别的酒。像龙力、奥播磨、滩菊等都是山田锦的代表酒款。像我们耳熟能详的“獭祭”使用的就全部都是山田锦。

獭祭的*级酒

雄町

日本6个府县共通培育的酒米品种，这个酒米可以上追溯至江户时代末期，最初实际上是一种食用米，但是米粒大而心白占比高因此被酒造发掘，逐渐成为主力酒米之一。问题是其种植培育需要的条件相当高而且容易染病，因此一度绝迹，近几年才又被发掘出来。目前的酒造好适米当中近乎一半都是其子系，甚至是唯一一款纯血种日本米，像山田锦、五百万石等都可以算作是其子系改良种。

其实很多酒米都是雄町的直系子孙

雄町作为曾经的最高级酒米，目前主要的种植地是日本冈山县（对，就出牛仔裤的那个），其主要特点集富有野性的传统口感、富有广度深度的口味、较长的余韵以及陈化后的圆润感为一身。使用其酿造的日本酒尤其适合东亚菜肴的佐餐。像伯乐星、醉鲸甚至十四代等名酒都有雄町版本。

100%备前雄町，40%精米步合

五百万石

五百万石

使用占比仅次于山田锦的名米，上追源头同样能够追到雄町。虽然米粒较山田锦稍小，但是心白比例同样很大。唯一算的上缺点的就是精米过程中比较易碎，导致高精米难度相当高，一般顶天也就能做到50%，所以做不了大吟酿。

这图是说石川门的，但是其实很多酒米都存在这个问题

五百万石的特点是圆润而又清冽，米香清幽，因此适合用来酿造辛口的酒。比较有代表性的酒款为佐贺县的“锅岛”。

100%五百万石，精米步合也就只能做到50%了

美山锦

在酒米谱系中，山田锦、五百万石以及美山锦是较新出现的酒米，美山锦目前的使用比例占到了全酒米的第三位。1978年由贵音锦经伽马射线照射后突然变异得到的酒米。

相较于其他酒米，其米香更重。酿出的酒轻快而又爽口。日本东北地区淡丽风格酒的优质口感很大一部分要归功于美山锦的广泛应用。像名酒“写乐”以及“滨千鸟”都有用美山锦酿造的，特别是写乐，多个网站综合评分都是前十，口感十分不错，有机会推荐尝尝。

名酿写乐

八反锦

八反锦是由广岛县原生的“八反草”改良后的“八反35”再改良得到的优秀品种。八反35有收获量小，容易掉穗、米粒小等问题，但是这些缺点在八反锦上完全克服掉了。而且拜其心白比率还要高于山田锦所赐，让其成为了最适合酿造吟酿酒的米种之一。

八反锦的特点是米鲜十分深邃，虽然成酒后香气不显，但是口感异常有深度。一般用八反锦酿成的酒口感充满野性而又不失层次感，代表作有青森県的“田酒”、广岛县的“富久长”、三重县的“而今”、埼玉县的“花阳浴”等，特别是而今和花阳浴，可是常年排名前三的超优秀酒款。

仙禽、田酒、而今都是十分推荐的清酒，但是价格也都比较感人

秋田酒小町

和站上经常推荐的“秋田小町”虽然只差了1个字，但是是完全不同的两款米。酒小町2001年才培育成功，但是目前产量已经排到了第四名，算是专为大吟酿系列酒培育的，十分适合高精米。使用的也是相当的广泛，秋田县的很多著名酒造都用了这款米，比如新政、阿樱、雪之茅舍等等。

出羽燦燦

主要的产地是日本山形県与新泻县，山形県被称作是酿酒王国，而当地酒造大部分都使用出羽燦燦进行酿造。出羽燦燦酿出的清酒层次感强，香气安稳柔和且入口甘甜， 十分适口。这也成为了山形県清酒的代表风格，比较著名的酒款为“出羽樱”。

龟之尾

严格来说龟之尾并不算是酒造好适米，因为其颗粒小而且酿出的酒普遍带有酸味。之前因病虫害一度绝迹，近些年又以酒米身份得以复出，其风格具有相当的特点个性，但是成酒品质十分考研酿酒师的水准。比较有代表性的酒是清泉酒造的“龟之翁”，阿樱也有龟之尾的版本。

除此之外其实还有很多有名的酒米可以去说，但是真说的话可能几期之内我们都聊不完这个话题了。下期开始我们就会正式的来谈一谈那些有名的日本酒厂了。欢迎大家关注我们的值酒馆专题~