山西、兰州、四川...我们认真地调研了,中国哪里的面最好吃!

2019-09-23 13:19:38 15点赞 59收藏 39评论

本文经跳海大院”授权转载,原标题《我们认真地调研了,中国哪里的面最好吃!》作者:院办碳酸狗未经允许请勿转载。

凡凡的《大碗宽面》成了各个面店的开门曲,但在官方的MV里,院办发现了一个超大的bug——院办抖着腿,跟着“大碗宽面能让你开心”的调,猛一抬头发现,MV里师傅做的面,居然都不是宽面! 这不是骗人呢吗?

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你瞧这细面细的

其实也不能怪导演,毕竟南北方关于面的争执持续了好几年,别说宽面细面,就连清汤还是红汤都可以大吵一架。宽面党坚信,只有师傅用力甩向空中犹如游龙,被注入龙魂的拉面,才能在嘴里越嚼越劲道。细面党坚持,面不是越宽越好,面被拉成银丝一样才是弹牙清爽。

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在两千多年吃面文化里,中国显然有着完全不一样的吃面审美,除了宽面细面的吃面代沟,还有红汤白汤的battle,所以,到底哪里的面,最好吃呢?

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中国吃面代沟地图 

山西大同刀削面是一场技术性比武大赛 

都说“世界面食在中国,中国面食在山西”。山西作为碳水强省,在“吃面”这上面,琢磨出的花样,比得上广州早茶。他们最为注重的,是面本身的口感,够韧,够糯。

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山西刀削面是在其中最为抢眼的一块招牌,再嘴刁一点的食客,会在众多刀削面里,找出大同刀削面,是山西本地人心照不宣的交头暗号。

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在面的制作上,山西人真是穷尽了脑力,变出千万种样式,而在水跟面粉混合产生的效应里,刀削面劲道的口感成功走出山西,馋到了全国人民的口水。

刀削面讲究的自然是“刀削”的刀工。削面师傅左手拿起大块泛着油光的面团,右手手起刀落,厚度均匀的面飞到大锅里。师傅举着的那块巨大的面除了是个力气活以外,削面同时讲究角度、力度、还有速度,没个好几十年功夫都削不来。

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好的刀削面面条宽厚适中,自然卷起,正好可以裹上一层汤汁,吸进嘴里有嚼劲,不糊嘴。爱吃刀削面的人,咂摸咂摸嘴巴,自然能分辨师傅的功力。

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图片来源:中国面之旅05

因为手削出来的三棱面,面条的熟度每一个部位都不一样,这是刀削面唯一的王道,食客能吃出不同的层次,咀嚼出来的甜味足够丰富,不需要卤子也能干上一碗。

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还有一句话说,刀削面出了大同,都成了刀削的面,不正宗。这种传内不传外的独门秘籍,让刀削面世世代代都只能回家才能吃到,自带一份家的味道。


古早味兰州牛肉

西北有着吃面的先发优势,有个说法,奥尔良没有烤肉,兰州没有兰州拉面,这碗开遍世界各地的东西,本地人管它牛肉面,亲切点叫牛大。

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别看他连片肉都难找,工艺可是很复杂,牛肉面讲究的是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮),偷懒一步都让这碗面直接翻车。

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其中,最难的要数面条黄亮,西北人为了追求面食口感上的极致美味,找了好几年才发现“蓬灰”这个好东西。跟碱水一个道理,蓬灰可以增加面的柔韧性,同时讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”,才能拉出一碗嘴巴咀嚼的爽感的西北面。

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兰州的牛肉面正是有了这种自家的秘方加持,让面有特殊的香味,也拉出来的面更加爽滑劲道。

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兰州的拉面,特色在于可以做到完全的个人定制口感。实货的本地人进门必须嘱咐一句“二细,三多”,就是香菜多、萝卜多、辣椒多。

拉面可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式;或者大宽、宽、韭叶3种款式;想吃出个棱角分明的,还可以让师傅给你拉一碗"荞麦楞"。不管是偏好劲道的年轻人还是牙口不太好的老年人,都能找到自己的那碗面。

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兰州牛肉拉面的精髓不仅在于这一拉一扯的均速手臂拉伸运动,还在于前期复杂的准备工作。对于兰州牛肉面来说,牛肉不重要,重要的是那碗熬煮不知道多少小时的浓汤。

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西北人民的热情大都会投放在清晨的第一碗汤里,牛肉面爱好者会在天没亮的时候守在店门口,吃第一碗面,喝第一口汤,伴着热气,酣畅淋漓,这时候的汤最鲜。

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兰州人对拉面的热情充分发挥在这一碗面里,甚至还形成了自己的兰拉帝国,在中华大地插满小红旗,这碗拉面成了西北的社交名片。

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灵魂调料的内江牛肉面

四川作为讲究麻辣鲜香的省份,调料自然就成了四川面食的灵魂。

由于地理位置的原因,小麦粉劲道不足。四川人民就不跟别人比面了,咱们比汤头。大块牛肉和各种自家研发的香料混合一起,在翻滚时熬煮出独特的四川醇厚风味。

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要知道,在四川捉一个小孩,都能从几万种一个样的辣椒里吃出区别,也就不难理解这小小一碗牛肉面的打底调料就达到了十几二十种,通过各种手法,提取出辣椒的香味,弱化辣的刺激感,这样出来的浓汤,醇厚鲜香。

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内江牛肉面里,除了一锅让你上头的宽汤红油,还讲究臊子,牛肉哨子本身就是一道硬菜,烧牛肉用的牛腩肉切成大块,保证吃起来豪放过瘾。

用滚烫的菜油往上一浇,四川人就在这“滋滋”声里,香与辣扑鼻,口水和眼泪横飞,爽辣刺激。

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在四川,可能永远找不到一碗味道一样的牛肉面,因为一碗牛肉面要碰撞灵魂,最重要的是最后的调料。

小时候喜欢去面馆里吃牛肉面,是因为店里的辣椒油香,一般是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的。加上几滴,整碗面火辣辣的香气就扑面而来,油光闪闪绑架眼球,眼睛都能品出来活色鲜香。

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总之,四川人擅长在汤头和肉上下功夫,讲究好肉配好汤,肉和汤浑然一体,形散神不散,说到吃面的浇头,比对起来,北方人也心甘情愿低头认输。

用竹子打出来的南方竹升面

北方人总说,吃不惯南方的面,“没有嚼头,细软易坨,一股碱水味”。这种带滤镜的口味差异也能用一句话来反驳,又是一个没吃过正宗南方面的人。

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对于面的要求,其实全国人民的审美都是一个高度的,北方人爱劲道,南方人爱Q弹,本质上都是追求牙齿和面接触时产生奇妙的触感。和山西人把面的形状玩出八百个花样不同,南方人喜欢在面团的原料上下功夫。

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竹升面讲究的是面团的制作工艺,有的加入鸭蛋和碱水,也有用全鸡蛋做的全蛋面。但这种面大多有一种碱水味,不是人人都吃得惯。但这个碱水,让面归面,汤归汤,爽利不糊,柔中带筋。爱吃竹升面的人,就跟找到音乐共鸣的狗友一样,足够成为一张实实在在的基友名片。

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竹升面的制作也是一场刚中带柔的大秀,师傅采用大毛竹,一端固定,另一端用自己的150斤体重,蹦跶蹦跶地反复挤压面团。看着好玩,但举着这根竹子跳上2个小时,跟跳上一节要了你命健身操没啥区别。

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竹升面就跟各省即将失传的拉面一样,讲究的是那玩工艺的手。鸭蛋和碱水的配比得根据天气的湿度来决定,压打的速度要均匀, 最后才能打出一碗兼具柔韧和蛋味香浓的竹升面。

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煮面更是一门复杂的数学题,滚水煮面,冷水冲淋,全部都用秒来计算。这样出来的面,弹性才最好,配上一点猪油,调动出独特的香味,让虾子均匀粘附在脆弹的面上。

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夹起一筷子面,呲溜入口,虾子和鸡蛋相亲相爱抱到一块,把鲜味发挥得淋漓尽致,舌头抢着留住味道,牙齿忍不住咀嚼体验被弹开的快感,是越吃越快乐的海鲜大餐。

面,是香料的核心载体,浇头汤底是面的灵魂。每个少年少女在面启蒙以后,都会有自家楼下的面最好吃的印象,在往后的所有时间里,都跟省外人有着银河一般宽的吃面代沟。

幸好,现代社会的人类怀着面食的自豪感进行迁移,像微商一样给每个人安利自家的面,让好吃的面食不再受限于地域,更广阔地在中国地图开花 煮面。而在这场美味面食普及里,方便面,由于其便捷性,在无意间成了最大功臣。

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中国面食选择的大一统时代 

本来我们在吃面的这个事情上,从来都打着丰俭由人的旗号。而方便面作为全国面食的载体更是一个百宝袋,里面装的不仅是全国口味的浓缩包,还有深夜大口咀嚼产生的满足感,性价比奇高地让世界人民都打开了胃口。

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恭喜中国方便面销量冠军

在方便面盛行的那个年代,一时间治好了中国大部分懒癌绝症患,包括院办的爹娘。方便面把全国各种口味都放到了办工作桌 餐桌 上,倒个热水就能吃到三千公里外的味道。

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但相比于方便面的“快捷食物”的标签,在家舒服吃面更是勾住年轻人的胃。对于深谙面食之道的老饕来说,对吃面,又有了新时代的追求。

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还不是你们TVB编剧写的

于是,爱研究面的美食家们,开始研究一些“新型即食面”,自带汤包,里面自带大块大块肉,让年轻人在吃面时达到颅内高潮。

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“新型即食面” 的流行,到后来更加成了一种青年文化,吃面不再代表消费降级,而是对全国面食的respect。一个cool boy煮上一碗面,身后乌云退散,打出今日份的精神高光。

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在家下个面吃,在年轻人眼里,已经被打上了“舒服食物”的标签,譬如深夜的一句“煮个面给你吃呀”比什么烧烤火锅外卖便当都更治愈。

面,成了一种像需要用对待法餐一样严肃的仪式感的事情。

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