山西、兰州、四川...我们认真地调研了，中国哪里的面最好吃！

本文经“跳海大院”授权转载，原标题《我们认真地调研了，中国哪里的面最好吃！》作者：院办碳酸狗未经允许请勿转载。

凡凡的《大碗宽面》成了各个面店的开门曲，但在官方的MV里，院办发现了一个超大的bug——院办抖着腿，跟着“大碗宽面能让你开心”的调，猛一抬头发现，MV里师傅做的面，居然都不是宽面！ 这不是骗人呢吗？

你瞧这细面细的

其实也不能怪导演，毕竟南北方关于面的争执持续了好几年，别说宽面细面，就连清汤还是红汤都可以大吵一架。宽面党坚信，只有师傅用力甩向空中犹如游龙，被注入龙魂的拉面，才能在嘴里越嚼越劲道。细面党坚持，面不是越宽越好，面被拉成银丝一样才是弹牙清爽。

在两千多年吃面文化里，中国显然有着完全不一样的吃面审美，除了宽面细面的吃面代沟，还有红汤白汤的battle，所以，到底哪里的面，最好吃呢？

中国吃面代沟地图 

山西大同刀削面是一场技术性比武大赛 

都说“世界面食在中国，中国面食在山西”。山西作为碳水强省，在“吃面”这上面，琢磨出的花样，比得上广州早茶。他们最为注重的，是面本身的口感，够韧，够糯。

山西刀削面是在其中最为抢眼的一块招牌，再嘴刁一点的食客，会在众多刀削面里，找出大同刀削面，是山西本地人心照不宣的交头暗号。

在面的制作上，山西人真是穷尽了脑力，变出千万种样式，而在水跟面粉混合产生的效应里，刀削面劲道的口感成功走出山西，馋到了全国人民的口水。

刀削面讲究的自然是“刀削”的刀工。削面师傅左手拿起大块泛着油光的面团，右手手起刀落，厚度均匀的面飞到大锅里。师傅举着的那块巨大的面除了是个力气活以外，削面同时讲究角度、力度、还有速度，没个好几十年功夫都削不来。

好的刀削面面条宽厚适中，自然卷起，正好可以裹上一层汤汁，吸进嘴里有嚼劲，不糊嘴。爱吃刀削面的人，咂摸咂摸嘴巴，自然能分辨师傅的功力。

图片来源：中国面之旅05

因为手削出来的三棱面，面条的熟度每一个部位都不一样，这是刀削面唯一的王道，食客能吃出不同的层次，咀嚼出来的甜味足够丰富，不需要卤子也能干上一碗。

还有一句话说，刀削面出了大同，都成了刀削的面，不正宗。这种传内不传外的独门秘籍，让刀削面世世代代都只能回家才能吃到，自带一份家的味道。

古早味兰州牛肉面

西北有着吃面的先发优势，有个说法，奥尔良没有烤肉，兰州没有兰州拉面，这碗开遍世界各地的东西，本地人管它牛肉面，亲切点叫牛大。

别看他连片肉都难找，工艺可是很复杂，牛肉面讲究的是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），偷懒一步都让这碗面直接翻车。

其中，最难的要数面条黄亮，西北人为了追求面食口感上的极致美味，找了好几年才发现“蓬灰”这个好东西。跟碱水一个道理，蓬灰可以增加面的柔韧性，同时讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，才能拉出一碗嘴巴咀嚼的爽感的西北面。

兰州的牛肉面正是有了这种自家的秘方加持，让面有特殊的香味，也拉出来的面更加爽滑劲道。

兰州的拉面，特色在于可以做到完全的个人定制口感。实货的本地人进门必须嘱咐一句“二细，三多”，就是香菜多、萝卜多、辣椒多。

拉面可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；或者大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，还可以让师傅给你拉一碗"荞麦楞"。不管是偏好劲道的年轻人还是牙口不太好的老年人，都能找到自己的那碗面。

兰州牛肉拉面的精髓不仅在于这一拉一扯的均速手臂拉伸运动，还在于前期复杂的准备工作。对于兰州牛肉面来说，牛肉不重要，重要的是那碗熬煮不知道多少小时的浓汤。

西北人民的热情大都会投放在清晨的第一碗汤里，牛肉面爱好者会在天没亮的时候守在店门口，吃第一碗面，喝第一口汤，伴着热气，酣畅淋漓，这时候的汤最鲜。

兰州人对拉面的热情充分发挥在这一碗面里，甚至还形成了自己的兰拉帝国，在中华大地插满小红旗，这碗拉面成了西北的社交名片。

灵魂调料的内江牛肉面

四川作为讲究麻辣鲜香的省份，调料自然就成了四川面食的灵魂。

由于地理位置的原因，小麦粉劲道不足。四川人民就不跟别人比面了，咱们比汤头。大块牛肉和各种自家研发的香料混合一起，在翻滚时熬煮出独特的四川醇厚风味。

要知道，在四川捉一个小孩，都能从几万种一个样的辣椒里吃出区别，也就不难理解这小小一碗牛肉面的打底调料就达到了十几二十种，通过各种手法，提取出辣椒的香味，弱化辣的刺激感，这样出来的浓汤，醇厚鲜香。

内江牛肉面里，除了一锅让你上头的宽汤红油，还讲究臊子，牛肉哨子本身就是一道硬菜，烧牛肉用的牛腩肉切成大块，保证吃起来豪放过瘾。

用滚烫的菜油往上一浇，四川人就在这“滋滋”声里，香与辣扑鼻，口水和眼泪横飞，爽辣刺激。

在四川，可能永远找不到一碗味道一样的牛肉面，因为一碗牛肉面要碰撞灵魂，最重要的是最后的调料。

小时候喜欢去面馆里吃牛肉面，是因为店里的辣椒油香，一般是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的。加上几滴，整碗面火辣辣的香气就扑面而来，油光闪闪绑架眼球，眼睛都能品出来活色鲜香。

总之，四川人擅长在汤头和肉上下功夫，讲究好肉配好汤，肉和汤浑然一体，形散神不散，说到吃面的浇头，比对起来，北方人也心甘情愿低头认输。

用竹子打出来的南方竹升面

北方人总说，吃不惯南方的面，“没有嚼头，细软易坨，一股碱水味”。这种带滤镜的口味差异也能用一句话来反驳，又是一个没吃过正宗南方面的人。

对于面的要求，其实全国人民的审美都是一个高度的，北方人爱劲道，南方人爱Q弹，本质上都是追求牙齿和面接触时产生奇妙的触感。和山西人把面的形状玩出八百个花样不同，南方人喜欢在面团的原料上下功夫。

竹升面讲究的是面团的制作工艺，有的加入鸭蛋和碱水，也有用全鸡蛋做的全蛋面。但这种面大多有一种碱水味，不是人人都吃得惯。但这个碱水，让面归面，汤归汤，爽利不糊，柔中带筋。爱吃竹升面的人，就跟找到音乐共鸣的狗友一样，足够成为一张实实在在的基友名片。

竹升面的制作也是一场刚中带柔的大秀，师傅采用大毛竹，一端固定，另一端用自己的150斤体重，蹦跶蹦跶地反复挤压面团。看着好玩，但举着这根竹子跳上2个小时，跟跳上一节要了你命健身操没啥区别。

竹升面就跟各省即将失传的拉面一样，讲究的是那玩工艺的手。鸭蛋和碱水的配比得根据天气的湿度来决定，压打的速度要均匀， 最后才能打出一碗兼具柔韧和蛋味香浓的竹升面。

煮面更是一门复杂的数学题，滚水煮面，冷水冲淋，全部都用秒来计算。这样出来的面，弹性才最好，配上一点猪油，调动出独特的香味，让虾子均匀粘附在脆弹的面上。

夹起一筷子面，呲溜入口，虾子和鸡蛋相亲相爱抱到一块，把鲜味发挥得淋漓尽致，舌头抢着留住味道，牙齿忍不住咀嚼体验被弹开的快感，是越吃越快乐的海鲜大餐。

面，是香料的核心载体，浇头汤底是面的灵魂。每个少年少女在面启蒙以后，都会有自家楼下的面最好吃的印象，在往后的所有时间里，都跟省外人有着银河一般宽的吃面代沟。

幸好，现代社会的人类怀着面食的自豪感进行迁移，像微商一样给每个人安利自家的面，让好吃的面食不再受限于地域，更广阔地在中国地图开花 煮面。而在这场美味面食普及里，方便面，由于其便捷性，在无意间成了最大功臣。

中国面食选择的大一统时代 

本来我们在吃面的这个事情上，从来都打着丰俭由人的旗号。而方便面作为全国面食的载体更是一个百宝袋，里面装的不仅是全国口味的浓缩包，还有深夜大口咀嚼产生的满足感，性价比奇高地让世界人民都打开了胃口。

恭喜中国方便面销量冠军

在方便面盛行的那个年代，一时间治好了中国大部分懒癌绝症患，包括院办的爹娘。方便面把全国各种口味都放到了办工作桌 餐桌 上，倒个热水就能吃到三千公里外的味道。

但相比于方便面的“快捷食物”的标签，在家舒服吃面更是勾住年轻人的胃。对于深谙面食之道的老饕来说，对吃面，又有了新时代的追求。

还不是你们TVB编剧写的

于是，爱研究面的美食家们，开始研究一些“新型即食面”，自带汤包，里面自带大块大块肉，让年轻人在吃面时达到颅内高潮。

“新型即食面” 的流行，到后来更加成了一种青年文化，吃面不再代表消费降级，而是对全国面食的respect。一个cool boy煮上一碗面，身后乌云退散，打出今日份的精神高光。

在家下个面吃，在年轻人眼里，已经被打上了“舒服食物”的标签，譬如深夜的一句“煮个面给你吃呀”比什么烧烤火锅外卖便当都更治愈。

面，成了一种像需要用对待法餐一样严肃的仪式感的事情。

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