山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

2020-04-22 15:05:08 717点赞 1325收藏 649评论

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:每个山东人都欠鲅鱼一句对不起,作者:饱弟,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

清明过后是谷雨,山东饱弟又馋了:

满满一海的鲅鱼饺子游过来啦!!!

每年四月,清明前后开始,是鲅鱼(马鲛鱼)的春汛,一到这个时候,全国南北沿海地区都可以吃到鲅鱼啦。

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

然鹅,山东饱弟听到了一个惊人的消息:

我们那边用来包饺子的、顶多40块一斤的鲅鱼,在浙江象山,竟然能卖到200块!

而且他们还用鲅鱼烧汤、清蒸!

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

饱弟不停往嘴里塞饺子的手,突然停住了:

鲅鱼饺子辣么好吃,也就30块一盘……难道我们一直亏待了鲅鱼嘛!

它原来是个青蛙王子的嘛???

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

然鹅,山东人民的饺子馅儿,跟浙江小伙伴的天价鲅鱼,并不是一种。

鲅鱼,只是马鲛鱼的俗名之一,山东、辽宁管它叫鲅鱼,包邮区叫它马鲛鱼,还有的地方叫它马鲛鰆。

在浙江,大家给了它一个特别诗意的名字:

鰆(chūn)鯃(wú),别名川乌。

叫鰆鯃还是叫鲅鱼,成为春令时鲜还是饺子馅儿,全是品种不同。

据钓友们提供的数据显示,我们通常所称的马鲛鱼,目前全球已发现了18个品种,其中在中国分布最多的,大约有四种:

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舟山人民最爱的“天价货”,最出名的是蓝点马鲛。

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它的英文名叫“Japanese Spanish mackerel”——日本马鲛鰆,也就是说,日本人也同样热爱这种鲅鱼。

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

▲在日本,马鲛是常见的刺身原料

© hankyu-hanshin-dept.co.jp

而黄海与东海等地盛产的,鲅鱼饺子馅的原料,大多是中华马鲛(偶尔可能有其他品种,但中华马鲛在渤海、黄海分布最广),跟蓝点马鲛不是一个品种。

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在广东、福建等地,尤其是潮汕,人们更爱康氏马鲛——因为它原产佛山,是黄飞鸿、叶问的老乡。

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▲一身虎斑是它的标志

可为什么舟山的马鲛鱼,又比它的小伙伴贵出那么多呢?

原因是,它怀孕了……

每年4月到6月,马鲛鱼的春汛期,也正是它们的产卵期。沿着海岸线游来游去一年的它们,吃饱了海鲜,来到温暖的内湾区产卵,春日渐暖的杭州湾,就是天然的备孕首选地啦。

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

© 渔民微生活

产卵期的鲅鱼,肉质开始变得肥嫩细腻,鱼龄、个头也刚刚好,本就质优的蓝点马鲛鱼,味道自然更鲜美了。

此时的鱼背,会有鲜明的深蓝色斑点,在阳光下忽蓝忽绿、银光闪闪。蓝点白腹、鱼头微弯,切开来肉质鲜红,才是正宗的蓝点马鲛鱼。

因此,每年清明时节,它都是包邮区的超级网红,刚上市每斤二三百元,依然供不应求。

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比起备受宠爱的蓝点马鲛,山东人的中华马鲛,就是钢铁战士一样的存在

不同于蓝点马鲛的高颜值,它长了一副海中捕食者的相貌,单看脸十足是个水怪。

它还有着鲁性十足的吨位:2013年,舟山捕获过一条巨型马鲛鱼,身长228公分,体重168斤。

然而青岛人抓到的鲅鱼王,也是两米多,体重达到了280斤,甩一下尾巴,可以pia飞一只成年饱弟。

差不多的长度,却重出一百多斤,可见中华马鲛的肌肉密度了。

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

© 青岛图闻

后果就是,这种鲅鱼实在与“肥嫩”沾不上边,紧致的肉质,超低的“体脂率”,堪称海中彭于晏。

然鹅再凶能怎么样,到了山东人手里,你还不是个饺子!

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

对于高价购回的马鲛鱼,浙江人的吃法,足以让山东人大跌眼镜

雪菜川乌,与青团、烧鹅、螺蛳、河虾一样,是宁波人的清明美味。

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川乌,是当地人给马鲛鱼的俗名。腌好的雪菜,就是宁波人最爱的咸齑。

切段下锅,两面煎到金黄,另起油锅煸炒葱姜,放入泡好的雪菜煸炒,再放煎好的鱼段、加水炖煮,汤更香浓。出锅前放点儿胡椒面,撒一把葱花,齐活。

清蒸马鲛鱼,更是不辜负鱼鲜的吃法:

芹菜切段铺底,撑起鱼身,鱼腹塞进葱姜,蒸熟淋上酱油,对万物皆可清蒸的浙江人来说,也并不难。

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

然而,山东人看到蒸鲅鱼,就跟《武林外传》里看到李大嘴清蒸黄花鱼、酥炸小黄瓜差不多。

清蒸,起码是鲳鱼才能享受的待遇,煮汤,斑鱼鳕鱼大头鱼,不行就蛤蜊熬白菜、海鲜疙瘩汤,整条鲅鱼煮汤?开玩笑。

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

▲鲅鱼?打成丸子煮汤还差不多

© 推味

胶东老人都说,从前鲅鱼最不起眼,完全算是“海鱼之至贱者”。

这不奇怪,当年很多山东其他地方的人,来青岛吃饭的第一印象,就一句话:

“拿鱼当馒头啃”。

鱼的做法,很多时候也是一句话:“拿鱼当肉炖”。

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

© 化茧成蝶

渔业资源丰富的胶东半岛,从前鱼比肉、米面都便宜,拿鱼当粮,是再寻常不过的事。

油汪汪一条炸偏口鱼,剔去大刺,小孩儿拿着当馒头吃,鱼肉都往下掉,是早年间内陆居民不敢想的奢侈。

同样,也因为鱼实在太太太太太多了,大家也分三六九等。跟更鲜嫩的鱼比起来,茁壮结实的鲅鱼(中华马鲛),实在排不上号。

红烧鲅鱼、煎鲅鱼、炸咸鲅鱼、逢年过节必备的熏鲅鱼、还有青岛海鲜馆子必备的酸辣鲅鱼丸……几乎全是肉的做法。

饱弟的妈妈还说,鲅鱼炖五花肉,永远是济南食堂大师傅留给一家老小的解馋菜。

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▲过年常吃的熏鲅鱼

© 达尔达尼洋

根据这种思维,鲅鱼剁馅包饺子,再正常不过了。

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© 我是小艺啊

但这种“拿鱼当肉”的吃法,看起来粗糙,实际有着严苛的标准。

首先,鲅鱼馅可以剁出来,不怕麻烦的,可以用筷子往一个方向搅成茸,但绝不允许搅拌机打碎

以鲅鱼为馅,是为了化解肉质的紧实,留下鲜美,而不是搅成吃不出味道的鱼泥。

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

© 美食台

同样,正宗的鲅鱼水饺,馅里一定要放猪肉和韭菜。

没有猪肉的纯鲅鱼饺子,口感一定催人泪下:外面是面皮,里面是面团。

肥瘦相间的猪肉与头茬韭菜,带来了更丰富的嚼劲,与鱼馅结合,增加了鲜美饱满的汁水,更重要的是,

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

这种自然的荤香,也带来了鲅鱼饺子戒律的第三条:

不许放五香粉花椒粉十三香料酒香油等一切味大的调料,违者逐出鲅鱼饺子界。

为了提鲜,热爱葱姜的山东人会放一点葱姜水,对万物皆可葱姜的他们,这是难得的细致:

吃葱不见葱,吃姜不见姜,绝不允许杂物和重味夺走鲅鱼的鲜。

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

至于包成什么样儿?只要馅儿调得香,皮儿擀得好,爱包多大包多大,能吃多少吃多少。

山东人民的食物,什么都是特大号,鲅鱼饺子大起来也不例外。

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© 齐鲁壹点

老渔民说,饺子个头大,一是因为海边鱼贱面贵,二是因为海上作业,吃饭速战速决,十几个吃饱最好。

所以前不久,山东捐给武汉的鲅鱼水饺,个头也都不小,特别适合一线医护人员。

大点儿无所谓,毕竟比起好多油腻腻的饺子馅儿,鲅鱼饺子也算吃不腻的隽品了。

因此,哪怕南北食物天天打架,鲅鱼饺子依然是南方老饕最乐于接受的北方食物。

上一个获此殊荣的,怕是北京烤鸭吧?

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在青岛,此时正是女婿们提着大鲅鱼见老丈人的季节。

谷雨到,鲅鱼跳,丈人笑”,据说是青岛崂山沙子口传出来的谚语,后来成了青岛人尽皆知的习俗。

山东人的鲅鱼,就是钢铁战士一样的存在

© 青岛新闻网

据说,从前有位老渔民,收养了一个孤儿,独力将他养育成人,还把自己的女儿嫁给了他。

一日,老人病重,想吃鲜鱼,女婿不顾大风大浪,出海打了一条鲅鱼回来,可等女儿烧好鱼,老人已经去世了。

这个故事的年代出处,难以稽考。唯一能确定的是,当这个故事在浙江出现的时候,里面的岳父传成了岳母。

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▲抱着马鲛鱼的宁波小哥

© 渔民微生活

这大概是爱鲅鱼的两地男人,不同的小心思:

浙江男生要费心的,也许是丈母娘持续不断的重重考验;

而山东boy要考虑的,大概是多好的硬菜,才能让翁婿喝得尽兴,自己还不被老丈人喝趴下吧。

包邮区人们对马鲛的厚爱,来自于天时地利,赋予他们的追求鲜味的天赋。

山东人永远舍不掉实惠的鲅鱼,则来源于难忘的恩情:

这种厚实的鲜美食粮,在无数个灾歉与丰年里,不分困厄与富足,被馈赠给热爱它的每一个人。

在“打鱼人儿世世穷”,不得不以鱼为粮的岁月,在许多中国人终其一生,也无法体会“鲜”的年代,在我们每个无鱼不成席的佳节……

是它,陪我们度过了这么多年。

它值得一句抱歉,值得一句谢谢,也值得我们为桌上的它,一次又一次发出中国人的餐前祈祷:年年有鱼。

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