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烘焙入门课，做面包你选对面粉了吗？蒸烤箱如何能做出好面包？
2020-08-04 11:18:17
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一、前言
很多人在选择做面包的时候总是困惑要选哪种面粉，特别是刚入门的小伙伴，总会因为选择错面粉，而导致做出来的面包支撑性很差，塌了。我也是从小白过来的，为了做出好吃的面包，爱人当了好多次小白鼠，哈哈哈，终于，在我不懈的努力下，终于成功了。当然，除了面粉的选择外，还有人也很纠结到底要选什么烤箱才合适，不急，成功背后的我可是做足了功课的，今天，我就和大家分享一下，到底要怎样才能制作出美味的面包。
二、面粉的种类有哪些
首先，我们得要了解有哪些种类的面粉呢？接下来我就按照面粉不同的面筋度含量来给大家讲解一下：
1、高筋面粉，又称强筋粉，它的蛋白质和面筋含量高。高筋面粉的筋度大，粘性强，颜色较深，本身较有活性且光滑。
2、中筋面粉，它的蛋白质含量适中，平均在9%左右，因此筋度及粘性较平衡，是适用范围最广泛的面粉种类，一般在超市买的普通面粉就是中筋面粉。
3、低筋面粉，又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低，因此它的筋度和粘度较低。
除了按面粉不同的面筋度含量分为高中低筋面粉外，还有全麦粉、黑麦面粉、面包粉、富强粉，全麦粉和黑麦面粉都是相对粗糙，口感较一般，但麦香味更浓郁的高筋面粉，不同的是全麦面粉接近米黄色，黑麦面粉较接近灰棕色。而富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。如果你健身的话，建议可以吃全麦面包，全麦面包是低热量面包，对于减脂有着很佳的效果，另外，它还保留了麸皮中的营养成分，还含有丰富的纤维素，可以更好的让人体吸收蛋白质，有利于肌肉的增长。
偷偷告诉你们，市场上卖的面包分都是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成，添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，再加了一点色素和发泡剂，也就是比较低质的高筋粉。
这里告诉大家一个小技巧去区分低筋面粉和高筋面粉：用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋面粉，反之，粉团保持形状不散，则是低筋面粉。
三、制作什么样的烘焙食品用什么样的面粉
了解了面粉有哪几种了，那么接下来就是选择了，很多人都是一头雾水的，时常容易混淆，什么烘焙点心用什么面粉，最重要的是做面包到底用什么面粉，关于这个我的功课可是下了狠心，来给大家梳理一下吧。
1、高筋面粉：别选错了，做面包就用高筋面粉，入门的小伙伴可千万要记住了！面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团，是面团形成网状面筋结构，具有很强的粘力及弹性，可以封锁酵母所产生的二氧化碳，从而使面团膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团，形成的面筋不仅较少，同时粘力及弹性也比较弱，发酵产生的二氧化碳会向外溢出，使得面团膨胀度较低。除了面包以外，还能制作起酥点心、泡芙点心、派皮、松饼等。
2、低筋面粉：我时常制作的下午茶蛋糕就是选用低筋面粉制作的，因为我喜欢入口即化的免细口感，但如果如果喜欢柔软又有韧性的，可以将蛋白质含量比低筋面粉和高一些的中筋面粉混合在一起使用。
3、中筋面粉：主要是制作像馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点劲道的面食点心。
之前揉面团的时候我发现手会特别的酸，所以我就入手了一台smeg的高颜值厨师机，真的是解放了我的双手，避免我成为粗臂大汉，哈哈哈哈。
四、怎样的烤箱才能烤出好面包？建议收藏
面包除了选择面粉很重要外，还有对温度的控制也很重要。而烘烤的工具烤箱分为平炉、风炉、蒸汽烤箱。平炉适合烘焙新手，柏翠PE3040GR，搪瓷内腔，独立控温，电子控温，双层隔热门，电子温控，飞梭控显操作起来更便利，上下的M型发热管在这个价格档位很难得。
家用风炉适合对烘焙有一定了解，有要求的人选择，可以考虑海氏i7，上下独立控温，双层隔热玻璃，6根发热管，背部热风功能，在背部的大风扇的热风才能起到均匀内腔温度、烘干的作用。
蒸汽烤箱适合兼顾家庭烹饪的朋友使用，能蒸能烤，一台顶多台厨房小电，买蒸汽烤箱一定要有上下M型发热管，独立控温才是专业的烘烤，蒸汽选择直喷式蒸汽，我家选择的就是惠而浦WTO-CS341T，它是利用蒸汽的湿度和温度进行发酵的，可调控时间和温度，关于发酵，入门的小伙伴接下来要特别注意了哦！
众所周知，面团的发酵是制作面包的重要步骤之一，稍微温度和时间掌握不好，都会影响面团的成熟，从而影响面包的香味和口感。发酵的几个典型过程分为：一次发酵、中间醒发、二次发酵。
一次发酵是面包整个工艺中最重要的一环，在发酵的过程中，面筋得到充分氧化、延伸性更好。上网专业查了一下，基础发酵的理想温度为30℃，相对湿度为75℃，时间最少30分钟以上，有人说室温发酵就好，以前我也是这么侥幸的想，但是根据天气的不同，室温的温度和湿度都不一样，因为第一次发酵不好而失败的例子也不少，好在我家的蒸烤箱有发酵的功能，选择发酵功能后，再选择腔内温度和发酵时间，按开始键，它还有蒸汽保持湿度，真的很方便。怎么判断发酵是否成功呢，可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不会缩且表面光滑，就说明发酵成功了。
中间醒发，把一次发酵好的面团用手或擀面杖排出气体，再分割成所需的小面团，用保鲜膜盖着，一般醒发时间为15-20分钟左右，温度为27-30℃。
二次发酵，把面团弄成所需的形状，然后进行最后一次发酵，温度为38℃左右，相对湿度为80-85℃，时间在40分钟到1小时左右，这个时候蒸烤箱再次登场，同样的操作进行发酵，它还有开灯的贴心功能，方便观察面团发酵程度，一般发酵到原来的1.5-2倍大即可。
发酵完后，就可以放进蒸烤箱烤了，一定要记得预热好温度。其实了解了面粉的种类，知道面包的制作是选择高筋面粉和注意面团的发酵后，最重要的是面包烘烤时候的温度操控，烤是最讲究的，因为面包的种类有很多，比如说有口感较硬，外皮脆而厚实的法国长棍包、丹麦面包，日式甜咸两味的软面包等，这时候我们就要根据自己做的面包种类来进行操作。
说到这，我必须夸赞一下我家的惠而浦蒸烤箱，除了它的发酵功能，它烤的功能，也是很吸引我的一点，它相比我之前的那台烤箱，真的是要好很多。以全麦面包为例，烤箱预热200℃，然后选择上下烤功能，上火180℃下火190℃，烘烤时间为20分钟，这里要特别要讲一下的是，上下烤温度不一样的这一点，为了面包的口感更加好，也为了降低失败率，对温度这方面就要更加严谨，我真的太爱我家的蒸烤箱了，它就拥有上下独立控温的功能，可以自由调节上下管温度，让面包上色又不会过焦，建议大家选择蒸烤箱的时候要特别注重这一点哦！
五、总结
1、制作面包最重要的就是选择面粉、面团的发酵还有烘烤的讲究，刚入门的小伙伴一定要特别注意这三点。无论做什么面包都是需要支撑性的，一旦支撑性差，面包可能会塌，所以最好选择筋度大，粘性高的高筋面粉。很多人面包不蓬发，口感粗糙的原因大多数是因为发酵不足，而发酵过度会导致面包发酸、面团也会很粘手，一定要掌握好正确的发酵时间。烤箱上下的温度和时间是影响面包的口感最直观的东西，所以最好选择有上下烤功能的蒸烤箱哦！而蒸烤箱烤出来的面包，无论是从色泽还是口感方面都是OK的。
2、蒸烤箱有发酵的功能是真的让人很省心，普通烤箱是没有完整的发酵功能的，部分烤箱有发酵功能，但需要在烤箱底部放置一碗水来弥补湿度；而有的烤箱甚至最低温度超过40℃，达不到酵母所需的温度环境，因此也就没法进行发酵了。蒸烤箱烤出来的面包，无论是从色泽还是口感方面都是OK的。
