烘焙入门课,做面包你选对面粉了吗?蒸烤箱如何能做出好面包?

2020-08-04 11:18:17 0点赞 0收藏 0评论

一、前言

很多人在选择做面包的时候总是困惑要选哪种面粉,特别是刚入门的小伙伴,总会因为选择错面粉,而导致做出来的面包支撑性很差,塌了。我也是从小白过来的,为了做出好吃的面包,爱人当了好多次小白鼠,哈哈哈,终于,在我不懈的努力下,终于成功了。当然,除了面粉的选择外,还有人也很纠结到底要选什么烤箱才合适,不急,成功背后的我可是做足了功课的,今天,我就和大家分享一下,到底要怎样才能制作出美味的面包。

二、面粉的种类有哪些

首先,我们得要了解有哪些种类的面粉呢?接下来我就按照面粉不同的面筋度含量来给大家讲解一下:

1、高筋面粉,又称强筋粉,它的蛋白质和面筋含量高。高筋面粉的筋度大,粘性强,颜色较深,本身较有活性且光滑。

2、中筋面粉,它的蛋白质含量适中,平均在9%左右,因此筋度及粘性较平衡,是适用范围最广泛的面粉种类,一般在超市买的普通面粉就是中筋面粉。

3、低筋面粉,又称弱筋面粉,其蛋白质和面筋含量低,因此它的筋度和粘度较低。

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除了按面粉不同的面筋度含量分为高中低筋面粉外,还有全麦粉、黑麦面粉、面包粉、富强粉,全麦粉和黑麦面粉都是相对粗糙,口感较一般,但麦香味更浓郁的高筋面粉,不同的是全麦面粉接近米黄色,黑麦面粉较接近灰棕色。而富强粉是指一种比较精细、面筋含量高、杂质少、较白类似于精粉的高筋面粉。如果你健身的话,建议可以吃全麦面包,全麦面包是低热量面包,对于减脂有着很佳的效果,另外,它还保留了麸皮中的营养成分,还含有丰富的纤维素,可以更好的让人体吸收蛋白质,有利于肌肉的增长。

偷偷告诉你们,市场上卖的面包分都是用烤干的面包和烤过的高筋粉混合而成,添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,再加了一点色素和发泡剂,也就是比较低质的高筋粉。

这里告诉大家一个小技巧去区分低筋面粉和高筋面粉:用手抓起一把面粉,然后用拳头攥紧捏成团,然后松开,用手轻轻掂量这个粉团,如果粉团很快散开,就是高筋面粉,反之,粉团保持形状不散,则是低筋面粉。

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三、制作什么样的烘焙食品用什么样的面粉

了解了面粉有哪几种了,那么接下来就是选择了,很多人都是一头雾水的,时常容易混淆,什么烘焙点心用什么面粉,最重要的是做面包到底用什么面粉,关于这个我的功课可是下了狠心,来给大家梳理一下吧。

1、高筋面粉:别选错了,做面包就用高筋面粉,入门的小伙伴可千万要记住了!面包是借助充分揉搓使用了高筋面粉的面团,是面团形成网状面筋结构,具有很强的粘力及弹性,可以封锁酵母所产生的二氧化碳,从而使面团膨胀起来。如果使用低筋面粉来制作面团,形成的面筋不仅较少,同时粘力及弹性也比较弱,发酵产生的二氧化碳会向外溢出,使得面团膨胀度较低。除了面包以外,还能制作起酥点心、泡芙点心、派皮、松饼等。

2、低筋面粉:我时常制作的下午茶蛋糕就是选用低筋面粉制作的,因为我喜欢入口即化的免细口感,但如果如果喜欢柔软又有韧性的,可以将蛋白质含量比低筋面粉和高一些的中筋面粉混合在一起使用。

3、中筋面粉:主要是制作像馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点劲道的面食点心。

之前揉面团的时候我发现手会特别的酸,所以我就入手了一台smeg的高颜值厨师机,真的是解放了我的双手,避免我成为粗臂大汉,哈哈哈哈。

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四、怎样的烤箱才能烤出好面包?建议收藏

面包除了选择面粉很重要外,还有对温度的控制也很重要。而烘烤的工具烤箱分为平炉、风炉、蒸汽烤箱。平炉适合烘焙新手,柏翠PE3040GR,搪瓷内腔,独立控温,电子控温,双层隔热门,电子温控,飞梭控显操作起来更便利,上下的M型发热管在这个价格档位很难得。

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家用风炉适合对烘焙有一定了解,有要求的人选择,可以考虑海氏i7,上下独立控温,双层隔热玻璃,6根发热管,背部热风功能,在背部的大风扇的热风才能起到均匀内腔温度、烘干的作用。

蒸汽烤箱适合兼顾家庭烹饪的朋友使用,能蒸能烤,一台顶多台厨房小电,买蒸汽烤箱一定要有上下M型发热管,独立控温才是专业的烘烤,蒸汽选择直喷式蒸汽,我家选择的就是惠而浦WTO-CS341T,它是利用蒸汽的湿度和温度进行发酵的,可调控时间和温度,关于发酵,入门的小伙伴接下来要特别注意了哦!

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众所周知,面团的发酵是制作面包的重要步骤之一,稍微温度和时间掌握不好,都会影响面团的成熟,从而影响面包的香味和口感。发酵的几个典型过程分为:一次发酵、中间醒发、二次发酵。

一次发酵是面包整个工艺中最重要的一环,在发酵的过程中,面筋得到充分氧化、延伸性更好。上网专业查了一下,基础发酵的理想温度为30℃,相对湿度为75℃,时间最少30分钟以上,有人说室温发酵就好,以前我也是这么侥幸的想,但是根据天气的不同,室温的温度和湿度都不一样,因为第一次发酵不好而失败的例子也不少,好在我家的蒸烤箱有发酵的功能,选择发酵功能后,再选择腔内温度和发酵时间,按开始键,它还有蒸汽保持湿度,真的很方便。怎么判断发酵是否成功呢,可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞,洞口不会缩且表面光滑,就说明发酵成功了。

中间醒发,把一次发酵好的面团用手或擀面杖排出气体,再分割成所需的小面团,用保鲜膜盖着,一般醒发时间为15-20分钟左右,温度为27-30℃。

二次发酵,把面团弄成所需的形状,然后进行最后一次发酵,温度为38℃左右,相对湿度为80-85℃,时间在40分钟到1小时左右,这个时候蒸烤箱再次登场,同样的操作进行发酵,它还有开灯的贴心功能,方便观察面团发酵程度,一般发酵到原来的1.5-2倍大即可。

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发酵完后,就可以放进蒸烤箱烤了,一定要记得预热好温度。其实了解了面粉的种类,知道面包的制作是选择高筋面粉和注意面团的发酵后,最重要的是面包烘烤时候的温度操控,烤是最讲究的,因为面包的种类有很多,比如说有口感较硬,外皮脆而厚实的法国长棍包、丹麦面包,日式甜咸两味的软面包等,这时候我们就要根据自己做的面包种类来进行操作。

说到这,我必须夸赞一下我家的惠而浦蒸烤箱,除了它的发酵功能,它烤的功能,也是很吸引我的一点,它相比我之前的那台烤箱,真的是要好很多。以全麦面包为例,烤箱预热200℃,然后选择上下烤功能,上火180℃下火190℃,烘烤时间为20分钟,这里要特别要讲一下的是,上下烤温度不一样的这一点,为了面包的口感更加好,也为了降低失败率,对温度这方面就要更加严谨,我真的太爱我家的蒸烤箱了,它就拥有上下独立控温的功能,可以自由调节上下管温度,让面包上色又不会过焦,建议大家选择蒸烤箱的时候要特别注重这一点哦!

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五、总结

1、制作面包最重要的就是选择面粉、面团的发酵还有烘烤的讲究,刚入门的小伙伴一定要特别注意这三点。无论做什么面包都是需要支撑性的,一旦支撑性差,面包可能会塌,所以最好选择筋度大,粘性高的高筋面粉。很多人面包不蓬发,口感粗糙的原因大多数是因为发酵不足,而发酵过度会导致面包发酸、面团也会很粘手,一定要掌握好正确的发酵时间。烤箱上下的温度和时间是影响面包的口感最直观的东西,所以最好选择有上下烤功能的蒸烤箱哦!而蒸烤箱烤出来的面包,无论是从色泽还是口感方面都是OK的。

2、蒸烤箱有发酵的功能是真的让人很省心,普通烤箱是没有完整的发酵功能的,部分烤箱有发酵功能,但需要在烤箱底部放置一碗水来弥补湿度;而有的烤箱甚至最低温度超过40℃,达不到酵母所需的温度环境,因此也就没法进行发酵了。蒸烤箱烤出来的面包,无论是从色泽还是口感方面都是OK的。


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