颠覆三观！大家最爱的矿物质味居然是人造的？？！

关于撕逼最多的品酒词，「矿物质」（Minerality）绝对要算一个：

这片土壤为葡萄酒带来了燧石和碘的香气……

火山土表现出了浓重的矿物质特征……

等等。

有人觉得这个形容太过模棱两可，不像黑樱桃、香草这种现实中也有的味道，矿物质味到底是个什么味？

但也有人觉得这是个非常高级的词汇，能这么形容的葡萄酒往往都来自于很高级的风土。有的酒庄都会把他们引以为傲的特殊土壤写在葡萄酒的名字里，比如迪迪耶·达格诺的燧石长相思（Didier Dagueneau Silex）、弗兰克·科尼利森的岩浆（Frank Cornelissen Magma）等等。

但是如果我说，大家都喜欢的矿物质味其实可以人造出来呢？这个「高级」的味道，产生的过程可能跟高级一点都沾不上边。

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品酒词里的「矿物质味」到底是指什么？
矿物质味这么令人迷惑，主要是因为矿物质这个词本身就有多重含义，作为风味描述词的矿物质，指的其实是一种「心理印象」。
康奈尔大学酿酒学副教授安娜·凯瑟琳·曼斯菲尔德（Anna Katharine Mansfield）问过几个不同的葡萄酒专家，让他们描述矿物质指的是什么，结果每个人都给出了不同的答案：

是一种气味；

是一种味道；

是气味和味道的结合；

是口感、酸度和香气的结合；

……

或者不如说，葡萄酒中的矿物质味就是那些能让你联想起矿物质的特点，有时像是海盐、牡蛎的味道，有时像是雨后小径的味道，有时有像粉笔一样的质感。
矿物质味最常出现在清新酸爽的白葡萄酒中，包括很多起泡酒，特别是在余味中，表现得尤其明显。红葡萄酒也不是都没有，只是比较少见。

再细分下去，矿物质风味也有很多不同的描述词，比如：板岩、石灰石、白垩土、燧石、湿石头、碎石、泥土、石墨、硅石、金属、碘、烟熏、海风、牡蛎壳和咸鲜味等。

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哪些葡萄酒拥有典型的矿物质味？
（1）香槟（Champagne）

香槟是法国最凉爽的产区之一，这里有大面积的坡地和有代表性的白垩土（chalk）土壤。好的香槟在口感上都带有一些咸鲜的风味，以及被称为白垩土质地的特殊口感。
（2）夏布利（Chablis）

夏布利产区虽属于勃艮第，但是位置靠北，土壤与香槟区比较接近。夏布利的土壤通常被称为「基米里支阶土壤」（Kimmeridgien），这种底层土壤中的泥灰岩和石灰岩交替出现，混合了黏土，并且经常见到古海洋生物的化石。夏布利葡萄酒具有极高酸度和海洋矿石风味。
（3）桑塞尔（Sancerre）和普伊富美（Pouilly-Fume）

这 2 个经典的长相思（Sauvignon Blanc）产区跟夏布利相距不远，葡萄园土壤以石灰岩为基底，排水性很好。所产的葡萄酒酸度很高，带有标志性的生青和矿物风味。
其实拥有矿物质风味的葡萄酒真的太多太多了，所以这里只列举了几个最有名的。
这些具有经典矿物质味的葡萄酒也常常被人强调它们土壤中含有的矿石，所以，葡萄酒的矿物质味就是来源于土里的矿物质吗？

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矿物质味来源于矿物质吗？
比较流行的观点是，土壤中的一些物质通过葡萄藤的根部吸收，然后沉淀在果实中，并且在整个酿造过程中都留在了酒汁里面。我们喝酒的时候，就可以品尝到这些来自燧石或白垩土的分子了。
但是，科学研究已经证明了并非如此。
首先，根只能喝水。如果想要从土壤中吸取什么物质，那这种物质必须能溶于水才行。所以说板岩、燧石、云母这些岩石是不可能被吸进葡萄藤里去的，要进去只能先被还原成离子状态，比如钠离子、钙离子等等。虽然这些元素都是构成岩石和生物的最基础的物质（当然，也是植物的养分），但是元素本身并没有矿物质味。
而且，岩石中的矿物质紧密地结合在晶体结构中，没有任何气味或味道，葡萄藤也没法吸收它们。随着岩石表面的风化，它们才逐渐分解并释放到周围的土壤中。但是！这个过程实在是太太太太漫长了，根本满足不了植物的需要。

阿根廷蚁丘酒庄（Altos Las Hormigas）葡萄园中的腐殖质
实际上，葡萄藤吸收的绝大部分矿物质营养（比如钾、磷、铁等等）都来自于腐殖质。腐殖质是土壤中的有机质，就是由动物的尸体、排泄物和植物的枯枝败叶等等物质经过微生物分解转化后形成的物质。
但是并不是说酒液中的矿物质风味便是来自这些营养矿物质了。一般腐殖质占葡萄园土壤的大约 4%。而且进入葡萄藤的矿物质多少是取决于植物有多少需求，而不是土壤中含有多少，就是说植物只选择性吸收它需要的东西。
也就是说，其实最终进入酒里的矿物质的量其实非常少，实际上在酒液中检测到的这些金属离子的浓度 hin 小，根本无法被感官感知。
所以土壤中的矿物质对葡萄酒没有影响？
这倒也不是。

虽然目前科学研究表明土壤中的矿物质并不能对葡萄酒的风味造成直接影响，但是它们可以通过影响土壤的排水、pH、微生物菌落等方面对葡萄酒中的风味带来间接影响。
然而，这种间接影响非常复杂，具体的原理现在也还没有科学定论。不过可以肯定的是，不管一款酒的矿物质味多么明显，它都绝对不是来自于酒液中的矿物质成分。就好像赤霞珠的青椒味、西拉的黑胡椒味、雷司令的汽油味，这些品酒词只是帮我们更直观地 get 到这款酒喝起来什么样，当然并不代表酒里有这些东西。

目前认可度比较高的观点是，葡萄酒中所展现出来的矿物质特性和其它风味一样，是酒中酸度和酚类成分相互作用的结果。而葡萄酒中酸度和酚类物质的表现，的确都是非常受土壤影响的。

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想要矿物质味，添加二氧化硫就行？！
没想到吧？
那么多酒庄都在吹风土如何如何，这片地如何造就了他们葡萄酒的独特风味，现在你说这玩意儿可以人工造出来？
不会是加了添加剂吧？
嘿，还真说对了，不过不是你想的那种添加剂，而是葡萄酒中非常常见的——二氧化硫。

现在回想一下，刚才说到，矿物质风味最常出现的葡萄酒是那种清新、酸爽的白葡萄酒，为什么大部分红葡萄酒和圆润重口的白葡萄酒没有矿物质味呢？
葡萄酒的酿造过程中一般都要添加二氧化硫，是为了抗氧化 + 防止微生物污染。尤其清新风格的白葡萄酒，最怕氧化，所以酿酒师还会在尽量少接触氧气的环境下发酵葡萄酒。
在缺氧的环境下，二氧化硫容易被还原成硫化氢或硫醇，我们之前在这篇《试过无数坏掉的酒之后，我总结出了这些经验……》中提过，这种物质太多了就会有股臭鸡蛋味，也就是所谓的「还原味」，是葡萄酒的一种缺陷，但是含量较少的时候就可以增加葡萄酒中的矿物质风味。
许多自然派酿酒师对二氧化硫的使用非常克制，所以会通过别的方式来减少葡萄酒与氧气的接触，比如用不锈钢罐发酵、用惰性气体来隔绝空气等等，这样酿出的酒也容易产生矿物质风味。
看到这里你应该也明白了，其实品酒词中的矿物质味就是在形容一种感觉，多喝一些清爽的干白、起泡酒，尤其注意它们的余味，你也一定能很快 get 到矿物质的感觉的！