爱吃川菜的广州人都去哪了?

2020-11-30 16:23:26 4点赞 19收藏 26评论

爱吃川菜的广州人都去哪了?爱吃川菜的广州人都去哪了?

爱吃川菜的广州人都去哪了?

川菜可能是被误解最多的一个菜系

比如「川菜就要辣,不辣的不正宗」

「一个菜放点辣椒就是川菜了吧」

有调侃说,千万不要带一个广东人去四川

因为他很大程度上

会像微信新增表情包一样裂开

爱吃川菜的广州人都去哪了?

说辣,川菜并不否认,日常食肆的川渝菜,的确会以辣椒与豆瓣为基底,但真正会吃川菜都知道,川菜并不只一味麻辣、重口。

现代意义上的「川菜」定型于清末民初,是由历史上多次外来移民,多个地区的烹调技法和风味的提炼,才最终形成了现在我们熟悉的川菜基本味型。

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在发展过程中,清朝淮扬菜的兴盛,让川菜受到宫廷菜、淮扬菜等多种菜系影响,民国时期的川菜有竹髓汤、鸡蓉鲍片、蟹黄海参等。

若要讲究「正宗」,川菜恐怕是不辣的,有的菜还会因为模样又红又辣,反而被踢出正统。

川菜中的高档精品菜基本集中以成都、眉山为中心地域的蓉派川菜。传承了官府菜的特点,蓉派严格以传统经典菜谱为准。

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用料精致,口感温和,旧时历来作为四川总督的官家菜,一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是川菜登封造极的菜式。

而后,历史上几大移民潮带来的南滋北味,继承者们也就此开发了所谓的「新派川菜」,既有浓郁的四川风情,又融入了时兴的元素。

所以川菜的精髓,虽然麻、辣二味仍保有一席之地,但「变」其实才是贯穿整个川菜历史的主旋律。

爱吃川菜的广州人都去哪了?

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四川人是被眷顾的,有一套海纳百川的烹饪技艺,更有一种与生俱来的精致生活主张。

今年10月,广州新晋的一家「新派川菜」,既保留了川菜的精髓,又兼具灵性和野性。

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凭借精心甄选的食材,征服了不太能吃辣又很喜欢吃川菜的广州人。

这家征服广州人的新派川菜,名为四喜,它的饮食剧情在食材、烹调方式、菜品形状上都发生了变化,广泛采用了粤式、西式的食材且与川菜的烹调方法相结合,研发出各种融会贯通的新菜。

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这道菜做法由广式红烧乳鸽演变而来。先用川式香料搭配花椒腌制,为鸽身注入丰富醇厚的辣和麻的味道,然后冲洗吊干,再以粤式红烧方法,即点即烧。

表面看起来是粤菜,却把传统川味隐藏在其中。

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上桌前注入苹果味的烟熏,打开餐罩环绕着白雾氤氲的仙气。靠近便能感受到清香的烟熏味道。一口咬下去,皮薄爽脆,肉香中竟带出花椒和辣椒的香味。

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这道「冷萃酱香鲍鱼」,是精选来自大连的新鲜5头鲍鱼。

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用的是四喜自家的秘制酱料,低温慢煮使鲍鱼保持Q弹的口感,经过长时间入味的鲍鱼,酱香完美融合,似甜轻咸。

法式沙拉酱和川式藤椒酱融合的酱汁,味道新奇而独特,其间夹杂着几道橙子的清新可口,算是用来舒缓气氛的过场小点心。

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广东人,吃鸡无数。这道「白切龙门胡须鸡」,光凭材料就可取胜。

龙门胡须鸡基本代表了鸡肉最极致的味道,皮脆肉嫩,没有太多油脂。

四喜的每一只胡须鸡均来自广州市畜牧科学研究所原种鸡场,属政府专项保育鸡种。且每只鸡质量一致,白切保持了鸡肉的原汁原味,使肉不会萎缩,也没有潜藏的臊腥。

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除了传统粤菜的手打姜葱外,配上地道风味的口水鸡酱,白切鸡一秒变身口水鸡。咬上一口,会发现最好吃的其实是鸡皮。

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这里的招牌必点菜之一,是从摆盘中隆重出场的「仙气圣子王」,让人大跌眼镜,不对,是扶一下眼镜。

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看起来不太川味的样子,入口后才发现用的是地地道道四川鲜椒酱调味。野生的圣子个头大,冰镇后肉质自是鲜甜弹牙,所有甜味均来自肉质本身,甜辣中会带有一丝淡淡芥末的味道,有吃刺身的感觉。

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打头盘的还有酸菜鱼,作为江湖菜的代表,一碗酸菜鱼少不了的元素,四川酸菜、江上鲜鱼。

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「酸菜瘦身鱼」用的是顺德鱼生工艺的桂花鱼,经过7天的「吊水」去除泥腥味,更是充分熬出了汤清鲜甜。外加川菜师傅本就刀工了得,鱼片片得薄而韧,出锅后雪白卷起,鱼刺剔除后,入口即化。

而优秀的酸菜在已经褪色的纤维里,藏着的都是妥帖和温柔。

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「火焰虾」用的是平日里生鲜超市最畅销的九节虾,又大又好吃,鲜活的虾肉Q爽弹牙,味道极其鲜甜。

按理说白灼最能放大其味,但九节虾的虾壳较硬,且肉质比较有韧性,烫得太熟自然大失其趣,半生不熟又让人有肠胃安全的顾虑。

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于是四喜在避风塘做法的基础上加入了四川地道的辣椒调料,又吸收东南亚特色配搭了香茅和柠檬,蒜香与辣味、草本风味的结合,反而颇有异域风情。

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High note,用白兰地点燃器皿,「火焰」就出现了,充满观赏性之余,燃烧的酒味为这道菜增加了一道芬芳的酒香。

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常常见到A3、A5等牛肉等级,就是日本和牛的标识。

为了饕客们的口腹之欲,四喜也是够拼了,12月中即将推出的日本特级A3牛小排,现场盐烧,完整地保存了牛肉中鲜美的汁水。


而川式烧椒酱,只是淡淡的椒香气,就足以衬托牛肉的美味。

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除了对菜品有执念,四喜对「柠」也是下了大功夫去研发,四喜畅享特调、茉莉花柠、鸭屎香柠,特别是四喜畅享特调,混合了四种茶叶调制的独家茶底,厚重浓郁,绝对值得尝试。

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对于新派餐厅,好吃已经是必要非充分条件。从传统的充饥、美味,四喜这样的餐厅,又破茧成蝶让自己多了一层意义,便是「happy hour」。

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可以理解为,打工人的中午12点、下午3点、晚上7点,凌晨12点都有对应的午餐、下午茶、晚餐、宵夜四个时间段,所以日常反倒不需有明确的计划和期限,也只管即兴选择。

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美食是最好的交流方式,甚至超过了语言。这里的客人有些是千里迢迢赶来的,很多也不是第一次来,他们之中,有人中午陪朋友,下午茶陪同事,晚餐陪客户,夜宵陪家人。

如果加完班很疲惫,能在这里吃几道精致的川味,和朋友吃到微醺的深夜,这是最好的慰藉。

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Tips

洗手间里贴心配备了一些漱口水以及爱马仕祖·玛珑等高级香水。

顾客吃完不必担心有味,体面赶赴下一个「战场」。

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四喜的前身是2019大众点评必吃榜餐厅「袍哥·川风荟」,管理团队基于对食材和烹饪的理解,延续了袍哥的「反骨」精神,让四喜在菜品、环境和服务都有了质的提升。

从生长环境、时令季节、肉质部位等多个方面甄选食材,并坚持纯手工自家制作,大胆革新的搭配。

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掌厨师傅作为重庆人,凭借二十年厨艺,把川渝地道的风味发挥得淋漓尽致,终于让广东人对食材表现出了仁慈之心。

四喜的就餐空间以party time为灵感的装修整体融合了川渝元素中的新中式复古风格,与现代的时尚潮流进行了完美的碰撞。

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以点布局的暖色柔光营造出温暖的氛围,内饰的材料,结合不同纹理和质感,让同一个色调表现出具有深度的丰富变化。丰富了喜悦的感觉,但又很契合年轻人追求的私密感。

爱吃川菜的广州人都去哪了?

人面对食物的时候是不可能忧伤的,一起吃过很多饭的人,会更能打开心房,逐渐拥有家人的默契,成为支撑彼此的力量。

当我们在谈论食物的时候,除了味道,还有更值得分享的喜悦。这也许就是四喜希望通过四川味道传递喜悦的意义所在。

从一定程度上说,这下终于有机会更方便地去还那些欠下的饭债了。

爱吃川菜的广州人都去哪了?

撰文:开始掉发的岛

摄影:在修图的的Santo

设计:在做屁屁踢的小享


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