爱吃川菜的广州人都去哪了？

川菜可能是被误解最多的一个菜系

比如「川菜就要辣，不辣的不正宗」

「一个菜放点辣椒就是川菜了吧」

有调侃说，千万不要带一个广东人去四川

因为他很大程度上

会像微信新增表情包一样裂开

说辣，川菜并不否认，日常食肆的川渝菜，的确会以辣椒与豆瓣为基底，但真正会吃川菜都知道，川菜并不只一味麻辣、重口。

现代意义上的「川菜」定型于清末民初，是由历史上多次外来移民，多个地区的烹调技法和风味的提炼，才最终形成了现在我们熟悉的川菜基本味型。

在发展过程中，清朝淮扬菜的兴盛，让川菜受到宫廷菜、淮扬菜等多种菜系影响，民国时期的川菜有竹髓汤、鸡蓉鲍片、蟹黄海参等。

若要讲究「正宗」，川菜恐怕是不辣的，有的菜还会因为模样又红又辣，反而被踢出正统。

川菜中的高档精品菜基本集中以成都、眉山为中心地域的蓉派川菜。传承了官府菜的特点，蓉派严格以传统经典菜谱为准。

用料精致，口感温和，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是川菜登封造极的菜式。

而后，历史上几大移民潮带来的南滋北味，继承者们也就此开发了所谓的「新派川菜」，既有浓郁的四川风情，又融入了时兴的元素。

所以川菜的精髓，虽然麻、辣二味仍保有一席之地，但「变」其实才是贯穿整个川菜历史的主旋律。

四川人是被眷顾的，有一套海纳百川的烹饪技艺，更有一种与生俱来的精致生活主张。

今年10月，广州新晋的一家「新派川菜」，既保留了川菜的精髓，又兼具灵性和野性。

凭借精心甄选的食材，征服了不太能吃辣又很喜欢吃川菜的广州人。

这家征服广州人的新派川菜，名为四喜，它的饮食剧情在食材、烹调方式、菜品形状上都发生了变化，广泛采用了粤式、西式的食材且与川菜的烹调方法相结合，研发出各种融会贯通的新菜。

这道菜做法由广式红烧乳鸽演变而来。先用川式香料搭配花椒腌制，为鸽身注入丰富醇厚的辣和麻的味道，然后冲洗吊干，再以粤式红烧方法，即点即烧。

表面看起来是粤菜，却把传统川味隐藏在其中。

上桌前注入苹果味的烟熏，打开餐罩环绕着白雾氤氲的仙气。靠近便能感受到清香的烟熏味道。一口咬下去，皮薄爽脆，肉香中竟带出花椒和辣椒的香味。

这道「冷萃酱香鲍鱼」，是精选来自大连的新鲜5头鲍鱼。

用的是四喜自家的秘制酱料，低温慢煮使鲍鱼保持Q弹的口感，经过长时间入味的鲍鱼，酱香完美融合，似甜轻咸。

法式沙拉酱和川式藤椒酱融合的酱汁，味道新奇而独特，其间夹杂着几道橙子的清新可口，算是用来舒缓气氛的过场小点心。

广东人，吃鸡无数。这道「白切龙门胡须鸡」，光凭材料就可取胜。

龙门胡须鸡基本代表了鸡肉最极致的味道，皮脆肉嫩，没有太多油脂。

四喜的每一只胡须鸡均来自广州市畜牧科学研究所原种鸡场，属政府专项保育鸡种。且每只鸡质量一致，白切保持了鸡肉的原汁原味，使肉不会萎缩，也没有潜藏的臊腥。

除了传统粤菜的手打姜葱外，配上地道风味的口水鸡酱，白切鸡一秒变身口水鸡。咬上一口，会发现最好吃的其实是鸡皮。

这里的招牌必点菜之一，是从摆盘中隆重出场的「仙气圣子王」，让人大跌眼镜，不对，是扶一下眼镜。

看起来不太川味的样子，入口后才发现用的是地地道道四川鲜椒酱调味。野生的圣子个头大，冰镇后肉质自是鲜甜弹牙，所有甜味均来自肉质本身，甜辣中会带有一丝淡淡芥末的味道，有吃刺身的感觉。

打头盘的还有酸菜鱼，作为江湖菜的代表，一碗酸菜鱼少不了的元素，四川酸菜、江上鲜鱼。

「酸菜瘦身鱼」用的是顺德鱼生工艺的桂花鱼，经过7天的「吊水」去除泥腥味，更是充分熬出了汤清鲜甜。外加川菜师傅本就刀工了得，鱼片片得薄而韧，出锅后雪白卷起，鱼刺剔除后，入口即化。

而优秀的酸菜在已经褪色的纤维里，藏着的都是妥帖和温柔。

「火焰虾」用的是平日里生鲜超市最畅销的九节虾，又大又好吃，鲜活的虾肉Q爽弹牙，味道极其鲜甜。

按理说白灼最能放大其味，但九节虾的虾壳较硬，且肉质比较有韧性，烫得太熟自然大失其趣，半生不熟又让人有肠胃安全的顾虑。

于是四喜在避风塘做法的基础上加入了四川地道的辣椒调料，又吸收东南亚特色配搭了香茅和柠檬，蒜香与辣味、草本风味的结合，反而颇有异域风情。

High note，用白兰地点燃器皿，「火焰」就出现了，充满观赏性之余，燃烧的酒味为这道菜增加了一道芬芳的酒香。

常常见到A3、A5等牛肉等级，就是日本和牛的标识。

为了饕客们的口腹之欲，四喜也是够拼了，12月中即将推出的日本特级A3牛小排，现场盐烧，完整地保存了牛肉中鲜美的汁水。

而川式烧椒酱，只是淡淡的椒香气，就足以衬托牛肉的美味。

除了对菜品有执念，四喜对「柠」也是下了大功夫去研发，四喜畅享特调、茉莉花柠、鸭屎香柠，特别是四喜畅享特调，混合了四种茶叶调制的独家茶底，厚重浓郁，绝对值得尝试。

对于新派餐厅，好吃已经是必要非充分条件。从传统的充饥、美味，四喜这样的餐厅，又破茧成蝶让自己多了一层意义，便是「happy hour」。

可以理解为，打工人的中午12点、下午3点、晚上7点，凌晨12点都有对应的午餐、下午茶、晚餐、宵夜四个时间段，所以日常反倒不需有明确的计划和期限，也只管即兴选择。

美食是最好的交流方式，甚至超过了语言。这里的客人有些是千里迢迢赶来的，很多也不是第一次来，他们之中，有人中午陪朋友，下午茶陪同事，晚餐陪客户，夜宵陪家人。

如果加完班很疲惫，能在这里吃几道精致的川味，和朋友吃到微醺的深夜，这是最好的慰藉。

Tips

洗手间里贴心配备了一些漱口水以及爱马仕、祖·玛珑等高级香水。

顾客吃完不必担心有味，体面赶赴下一个「战场」。

四喜的前身是2019大众点评必吃榜餐厅「袍哥·川风荟」，管理团队基于对食材和烹饪的理解，延续了袍哥的「反骨」精神，让四喜在菜品、环境和服务都有了质的提升。

从生长环境、时令季节、肉质部位等多个方面甄选食材，并坚持纯手工自家制作，大胆革新的搭配。

掌厨师傅作为重庆人，凭借二十年厨艺，把川渝地道的风味发挥得淋漓尽致，终于让广东人对食材表现出了仁慈之心。

四喜的就餐空间以party time为灵感的装修整体融合了川渝元素中的新中式复古风格，与现代的时尚潮流进行了完美的碰撞。

以点布局的暖色柔光营造出温暖的氛围，内饰的材料，结合不同纹理和质感，让同一个色调表现出具有深度的丰富变化。丰富了喜悦的感觉，但又很契合年轻人追求的私密感。

人面对食物的时候是不可能忧伤的，一起吃过很多饭的人，会更能打开心房，逐渐拥有家人的默契，成为支撑彼此的力量。

当我们在谈论食物的时候，除了味道，还有更值得分享的喜悦。这也许就是四喜希望通过四川味道传递喜悦的意义所在。

从一定程度上说，这下终于有机会更方便地去还那些欠下的饭债了。

撰文：开始掉发的岛

摄影：在修图的的Santo

设计：在做屁屁踢的小享