想成为奶酪行家?看这一篇就够了

2020-10-27 16:36:09 18点赞 147收藏 4评论

欧洲国家对于奶酪的爱情堪称狂热。

法国开国元勋戴高乐曾经发出天问,「一个拥有365种奶酪的国家可怎么管?」而尽管法国人均每年奶酪消费量高达23千克,在低调狂野的希腊人面前也只屈居第二。

但就拿法国来说,姑且不论存在于每个集市堆叠硕大车轮状奶酪的手工作坊,超市里的奶酪要么占据乳制品的半面江山,要么则像鱼鲜禽肉享有专属的现场摊位。去葡萄酒吧,佐食也大多只有火腿和奶酪拼盘可选。在学校公司的各种食堂,卡芒贝尔奶酪几乎是午餐标配,喜欢奶酪的人可以把它切成小块,同法棍一起,一比一食用。

今天就来说说奶酪这回事。

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奶酪的起源

奶酪发源地众说纷纭,可追溯至欧洲、中亚、印度或中东的美索不达米亚平原。但被共同认可的一点,就是第一个奶酪因偶然而出现。

美食总是诞生于遗忘。近东的游牧民把羊奶忘在皮囊里得到了酸奶,猴子忘记自己贮藏的水果而发酵出果酒,奶酪的诞生也大抵如此。在世界连通之前,生产奶酪的民族就有一百多个,有人说,奶酪最早出现于公元几千年前的新石器时代,地球上刚有了畜牧业,奶酪就出现了。

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奶酪的发明与反刍动物的瘤胃所制成的皮囊息息相关。瘤胃是反刍动物的第一个胃,这个器官被称为天然发酵罐,人们用这种皮囊运输鲜奶,而瘤胃中天然存在大量的凝乳酶,也就是一种奶酪生产必不可少的因子。因此,在远途的运送过程中,鲜奶会有几率起反应,产生凝乳和乳清。

比较常见的说法是,游牧民横穿沙漠时意外发现皮囊中的鲜奶变成了半固体,好奇心驱使之下,他尝了一口,却意外发现它颇有风味。

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奶酪发家史

公元元年前后,奶酪被罗马人和希腊人认为是富人的食物。由于奶酪既可以用于菜肴也可以用于甜品,所以逐渐成为饮食中不可或缺的基础食材。在罗马帝国时期,奶酪的制作工艺已经非常成熟,罗马人发明了挤压奶酪水分的工具,完善了沥干凝乳的技术,奶酪种类也逐渐丰富起来。当时奶酪已经是罗马军团的口粮,凯撒本人也拜倒在法国圣阿夫里克蓝纹奶酪的魅力之下。

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13世纪,奶酪散入寻常百姓家。随着战争的爆发与王国的轮替,许多奶酪秘方下落不明,但远离尘嚣的修道院和偏僻山区仍传承着配方与工艺。僧侣们用卓绝的耐心和细心研制出了各种奶酪配方,也正是在中世纪,欧洲的僧侣们发明了奶酪的熟化技术,奶酪能展现的风味更丰富多样了。

19世纪,奶酪史发生了重大转折。法国微生物学家路易·巴斯德发明的「巴氏杀菌法」为奶酪的工业化生产铺垫了道路。值得一提的是,巴斯德虽因登上中学生物课本而蜚声中国,但很少有人知道他其实出生于法国葡萄酒和奶酪产区汝拉Jura,和各位酒友、奶酪客都颇有渊源。

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影响奶酪风味的因素

影响奶酪口感风味的因素很多,可以归纳为3大类:风土,动物品种(奶牛、山羊和绵羊),生产与熟化的技术。而风土,又可以细化为季节,气候,微气候,地形,微生物环境,土壤和草的质量等等。

没错,奶酪也有风土。正如葡萄园的风土被葡萄藤吸取,转化为酒的样貌,奶酪的风味也离不开一方风土的培养。土壤积淀的矿物质会影响植物,也就是动物食材的生长,进而演化出牛奶的微妙香气。

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要说不同植物种类对奶酪风味的影响,那么鲜草、野苜蓿、芜菁、青贮饲料之间明晰的风味区别,就好比砾石、黏土、页岩、白垩土对葡萄的影响。

而原料采用山羊奶、绵羊奶还是牛奶,区别则像是葡萄酒采用欧亚葡萄还是美洲葡萄酿造了。至于产奶动物们是喜欢活动于山地、平原还是山谷,也会影响奶水的质地和味道。

正因此,奶酪仅在法国就拥有45个AOC,还有IGP和红标认证「Label Rouge」。东部的Emmental奶酪甚至有Grand Cru。这些术语不只为葡萄酒存在,还有不同产区、不同风格的奶酪都享受着自己的原产地命名保护。

▲ 勃艮第的Époisses奶酪,第二行注明了它的AOP级别▲ 勃艮第的Époisses奶酪,第二行注明了它的AOP级别

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奶酪是怎么制成的?

既然说到制作工艺对奶酪风味的巨大影响,就不免提到,奶酪到底是如何制成的。简单来说可以分为几大基础步骤:

『 凝结 caillage - 塑型 moulage - 沥干 égouttage - 盐浴 salage - 熟成 affinage 』

也就是说,先在奶中加入凝乳酶和乳酸酵母,留存住奶中的蛋白质和脂肪,并将部分乳糖转化成乳酸以改善奶酪的风味平衡;

其次,将取得的凝乳放入可控掉水分的模子中进行造型,而对于硬质奶酪,沥干环节会被大力压榨,尽可能多地沥出乳清,保持奶酪的坚实质地;

随后,奶酪将经历一场盐浴,被浸入盐水或是涂撒盐粒,增强质地与风味;

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接下来,就是转入温湿合适的窖中进行熟化陈年了。

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世界知名奶酪

奶酪可大致划分为新鲜奶酪Fresh Cheese,熟成新鲜奶酪Aged Fresh Cheese,软质奶酪Soft Cheese,半软质奶酪Semi-Soft Cheese,硬质奶酪Hard Cheese,蓝纹奶酪Blue Cheese,风味添加奶酪Flavor-Added Cheese。

但在产奶酪历史悠久的国家,他们又有本国专有的术语,以及细化风土产地的AOC、DOC认证。在后文中,我们会介绍法国采用划分的奶酪8大家族。

世界各地奶酪种类虽多,但一部分只在本地制售,走出国门的不多。国际上流行且常见的奶酪,无外乎英国的切达Cheddar、法国的卡芒贝尔Camembert、意大利的马苏里拉Mozzarella和意大利的帕马森Parmigiano-Reggiano。

1 | 切达 Cheddar

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流量级奶酪,英国人的最爱,存在于所有英国血统的超市货架中。如果你受不了白霉和蓝纹,切达必是你的入门首选。切达原产自英国索莫塞特郡的彻达地区,采用牛奶制成,质地半硬,熟成时间从几月到长达数年不等,色泽呈乳白至金黄不等,口味也有变化。切达乳香浓郁,奶酪中时而出现颗粒质感,富有嚼劲。

2 | 卡芒贝尔 Camembert

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法国人的最爱之一,属于花皮软质奶酪,也被称为白霉芝士。卡芒贝尔原产于诺曼底,受AOC制度原产地保护,通常放置在圆形木盒中贩售。它的表面被白色绒毛状的霉菌包裹,这就是「花皮」了。切开相对紧致的花皮后,卡芒贝尔内里是奶白色的溏心,质地柔软,奶香醇厚甘美。

3 | 马苏里拉 Mozzarella

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马苏里拉是原产于意大利南部坎帕尼亚和那布勒斯的淡奶酪,由牛奶制成。爱吃披萨的人一定知道马苏里拉奶酪,披萨的芝士如果没有特别标明,就是采用了马苏里拉。未经熟成的马苏里拉质地柔滑有弹性,延展性佳,烹饪中很容易摊开或拉丝,除了披萨,做帕尼尼、焗饭、焗意面、焗薯蓉,马苏里拉都大显身手。

4 | 帕马森 Parmigiano-Reggiano

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帕马森属硬质奶酪,被称为「奶酪之王」。它的意文原名是Parmigiano-Reggiano,但在欧美国家也被写成Parmesan。这实际是个法语词,意为「来自帕尔马的」。由着法国人对帕马森的喜爱,Parmesan的叫法传到了全世界,毕竟Parmesan可比意大利全称好记多了。

帕马森的生产有极为严苛的限定,法定原产地只有意大利的帕尔马、雷焦艾米利亚等几个省区,奶牛只能食用鲜草、干草而不能喂食其他饲料,且熟成达到1-3年以上。陈年越久,帕马森奶酪中花香、果香、坚果的味道越来越凸显,质地也逐渐酥化,口感更油润。

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奶酪的八大家族

奶酪花样繁多,仅用软质硬质并不能精确地概括出它的类型。因此在法国,奶酪按照外表和风味特征被划分为8个族类。

1 | 新鲜奶酪 Fromage Frais

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顾名思义很新鲜,不做发酵和熟成。乳白色,水分很大,口感鲜嫩圆润,奶香纯且足。法国鲜奶酪的代表作首推诺曼底的Petit-Suisse,它口感和包装都更接近于浓稠酸奶,而不太像奶酪。

有少数鲜奶酪会用胡椒等香辛料调味,包装上会特别标明,不过在中国少见。

2 | 花皮软质奶酪 Fromage à Pâte Molle à Croûte Fleurie

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像前面所说的,花皮就是白霉奶酪表面那层绒毛状的霉菌。花皮的手感有点像麂皮。虽然霉菌二字劝退了不少人,但心理建设一旦做起来,新的享受就到来了。

奶酪切开后会露出柔嫩香醇的内里,质地绵密,带有溏心的光泽。法国北部诺曼底产区的卡芒贝尔奶酪就是花皮软质奶酪的典型代表。有的人不习惯带着花皮吃,也会切皮再食用。

3 | 水洗软质奶酪 Fromage à Pâte Molle à Croûte Lavée

香槟地区的Langres奶酪香槟地区的Langres奶酪

味道偏重,风味浓郁。它的生产过程类似前者,但熟成期需要频繁使用盐水或白兰地清洗奶酪表面。受水洗这一步骤的影响,表皮会呈现或浅或明亮的橙红色,同时孕育出独特的香气。

其中,代表奶酪有香槟阿登地区的Langres,阿尔萨斯的Munster,和诺曼底的Pont-l’Évêque。

4 | 硬质未熟奶酪 Fromage à Pâte Pressée Non Cuite

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这种中硬度的奶酪通过压榨来加速乳清的沥干,随后进入熟成。由于含湿度相对低,它比较耐存,代表产品有法国Savoie地区的Reblochon奶酪,Auvergne地区的Cantal和St Nectaire奶酪。

5 | 硬质成熟奶酪 Fromage à Pâte Pressée Cuite

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▲ 法国名奶酪Comté

经历压榨前,凝乳会被加热到53℃。热力作用下,凝乳颗粒收缩,释放出大量的水分,奶酪变得坚实。通常这种奶酪的熟成期也较长。

硬质成熟奶酪通常体型巨大,像车轮一样。它们切面细腻光滑,但存在一些洞眼;这是奶酪陈年过程中内部产生二氧化碳,但无法逸出表皮而造成的。知名的硬质成熟奶酪有汝拉一带的Comté奶酪,法国东部的Gruyère,和瑞士的Emmenthal。

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▲ Emmenthal

要注意的是,「Emmentaler Switzerland」是受欧洲原产地保护的瑞士奶酪,但不带Switzerland的Emmentaler/Emmenthal/Emmental则不是,因此法国、德国等地也有生产Emmenthal的品牌;没有h的「Emmental」是法国的叫法。

6 | 蓝纹奶酪 Fromage à Pâte Persillée

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古法国人为了做蓝纹奶酪是很拼的:他们会留一块黑麦面包慢慢发霉,然后撕下霉块,在压榨前扔到凝乳中去完成助长霉斑的使命。很多人都听说过蓝纹奶酪,名字虽美,真正敢吃的勇士却不多。

蓝纹奶酪有青绿色的大理石花纹,质地软或半软,气味冲鼻,入口第一瞬间会有吃到粉灰的错觉,辛辣感。蓝纹奶酪对于新手极度不友好,但它配酒却有意外的美味:试试低酸的甜白或是甘醇的老年份干邑,你会有双赢的感受。蓝纹奶酪的代表有Roquefort,各产区的Bleu(如Bleu de Gex)和Fourme d’Ambert。Roquefort也是法国唯二用绵羊奶的奶酪AOC。

7 | 山羊奶酪 Fromage de Chèvre

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山羊奶酪体积偏小,花样最多。它可以是新鲜的、软的、硬的,也可以是各种形状、各种花皮,但口感比牛奶酪刺激。代表有卢瓦尔河的Sainte-Maure和Crottin de Chavignol。

8 | 融化奶酪 Fromage Fondu

是由一或多种奶酪融化到一起后加入牛奶、奶油、黄油或「配料」制成。融化奶酪可调制不同口味,加入坚果、果干、火腿等等,在超市常见。大众化的开胃奶酪小食也大多属于此类。

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奶酪 x 葡萄酒

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所谓「原汤化原食」,一个产地的葡萄酒与该地的奶酪往往相配。在盛产山羊奶酪的卢瓦尔河,新鲜软质的山羊奶酪可搭配卢瓦尔河果香充沛的长相思干白,而偏干质的山羊奶酪则可搭配卢瓦尔河的半甜白,以中和硬质山羊奶酪的微微苦味。

出产法国黄酒的汝拉Jura更是奶酪搭配地区葡萄酒的典型案例。汝拉产区的Emmental和Comté奶酪因本身硬质成熟的特点,在陈年中演化出坚果的味道,这与重氧化、带有黄油质感和榛子香气的汝拉黄酒相配,效果极佳。

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由此可见,奶酪讲求的风土和葡萄酒也相去不多。当然了,这不是死规律,奶酪配酒的原则和餐酒搭配差不多,都是探索酒和食物的共通特征,来达到和谐双赢的境界,产地内葡萄酒只是一种选择。

光喜欢葡萄酒,不懂点奶酪可说不过去。

毕竟,芝士就是力量嘛。

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