新手入门级烹饪教程：牛排的挑选、腌制、处理

爱吃牛排的人不少，那外表焦香内里软嫩的口感不知道吸引了多少食客。西餐厅里的牛排无论品质、调味、火候都是一流，但是消费也颇高。

其实只要买到足够好的牛肉，再配以精心的料理手法和味汁调制，即使是厨房新手在家也能做出媲美西餐厅的美味牛排。

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挑选牛排

想要煎好牛排，原料当然是核心要素。我们都知道牛排的种类十分丰富，然而并不是每种牛排都适合采用煎的方式来烹饪。而且牛排市场质量层次不齐，所以第一步就是需要我们来挑选牛排。

1|了解不同牛排的特点

去外面的餐厅吃牛排常常会看到菲力、肋眼、西冷等字样，可是对于外行人来说，并不知道它们的背后到底有什么区别。不同的部位会有着不一样的口感，所以需要根据大家的口味偏好来进行选择。

由于煎烤的方式需要牛肉的肉质较嫩，同时筋、油分布均匀，因为缺少油则牛排失去香味，缺少筋则牛排会降低口感。所以菲力、肋眼、西冷等就成为煎牛排的首选，而肋排、牛腩等部位则并不适合。

肋眼牛排大理石纹路较多，并且分布均匀，肥肉与瘦肉兼而有之。煎熟后肉质细嫩，汁水会比较多。

菲力牛排是牛身上运动量最小的一块肉，所以口感最为细嫩。它几乎不含肥膘，脂肪含量也很少，所以健身人群选它很合适呢。

西冷牛排瘦而不柴，口感较为有嚼劲，它是牛外脊，当看到牛排的一侧有一条白色的筋肉时，基本上就能确认这是西冷了。它的肉质偏硬，口感也最为丰富。如果初次下厨不知道选什么，可以先从西冷下手。

2 | 关于原切和拼接

原切牛排就是一块鲜肉，未添加任何成分。拼接牛排就是用碎肉和卡拉胶等，经过调整、塑形、绞碎、组合、粘结、调味等过程和工序制作而成的牛排，与原切牛排相比，它的鲜味短而分散，肉汁也较少。

所以为了保证口感，大家尽量还是应选择原切牛排。那么我们要怎么辨认出拼接和原切呢？

首先，原切牛排的形状十分自然，每一块都有着各自的差异和特点。而拼接牛排则较为规整，如果看到十分圆的牛排，则可以直接pass它了。

其次我们可以看牛排外包装的配料表。如果上面写的是100%牛肉则是原切牛排。如果配料表中还有一堆其它的配料字样，则是拼接牛排。

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牛排的处理方法

牛排在买回来之后，为了口感更佳，一般不能直接煎，而是要首先对牛排进行简单的处理，通常分为排酸和腌制这两个步骤。

1|排酸

为了让牛排更容易入味，同时把自带血水的酸味去掉，还有一道工序叫做排酸，当然这是针对新鲜的牛排而言。排酸是把牛排冷冻至少一星期，然后拿出来自然融化，让原有的血水流出。切记不能流太干，否则反而丧失风味。

2|腌制

关于是否在煎牛排前进行腌制，一直是许多人的争论点。其实就像中餐会有不同的菜系，牛排也一样，无论腌制与否，重要的都是最终做出来的味道符合自己的口味。

煎牛排前会在上面撒上少许的盐，或者加入一些迷迭香、百里香等来让味道渗入牛排中。但是需要注意的是，腌制的时间不宜过长，一般控制在30分钟左右即可，否则会让牛肉的口感变老。

拒绝腌制派认为盐会导致水分流出细胞，加速了牛排里宝贵的汁水的流失，最终导致牛排风味的减弱。他们一般会在煎牛排的过程中撒上一点细盐或是其它调味料来提味，这种方法当然也可取，它最大的呈现了牛肉的原汁原味。

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关于牛排成熟度

牛排通常不会烹饪至全熟，而是会根据个人喜好来选择其生熟程度，有些人爱吃生一点的牛排，含油适中又略带肉汁，口感特别鲜美，而有些人则偏爱7成熟，质感偏厚重，有咀嚼感。

其实，牛排不论几分熟，都各有其特点，甚是令人垂涎。我们需要做的就是可以了解牛排的不同熟度，通过图中的检测方法迅速判断出来，以达到自己最喜爱的口感。

由于不同厚度的牛排、不同材质的锅、不同火力大小的炉子，烹饪的时间都会不一样。所以对于熟度和温度无法准确把握的人来说，可以借助牛排温度计来帮助我们更好的煎制牛排。

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煎锅的选择

在经过了以上几步后，我们大致可以确保牛排的品质和掌握烹饪它的技巧，但是还是一项外部条件也不能省略，那就是锅具的选择。巧妇难为无米之炊，一口适合的好锅更是尤为重要。

1|材质选择

通过表中的对比，我们可以清楚的看到各种材质的优缺点。其实不考虑价格，铜锅的各种性能很适合煎牛排，但是其中所含的铜离子却不适合人体大量摄入，因此被排除在外，铸铁锅则逐渐吸引了大家的眼球。

好的牛排煎锅有个共有的特征，那就是具备一定的储热能力，而这就需要锅底具有一定的厚度。铸铁锅属于生铁，表面粗糙、厚重，虽然导热性能不及铜铝，但是其耐用性能和保温效果，仍然很适合大家在生活中使用。

铸铁锅的含碳量较高，达到2.7%～4.0%，而碳主要以石墨形态存在的灰口铁熔化用模型浇铸制成的。由于高含量石墨的存在，铸铁是蜂窝状结构传热均匀，锅体厚实，储热多，使煎制的牛排更加美味。

有一个科学术语叫“发射率”，它是指食物在锅中的均匀受热程度。普通的不锈钢锅发射率大概是0.07，而铸铁锅的发射率则可以达到0.64，对于食物的加热也会更加充分。

铸铁锅的妙处就在于可以承受高温，先是中小火干烧数分钟，等锅体已经内功尽显，牛排接触到锅体时温度不会骤降，使牛排的口感更佳。

2|是否选择带条纹

在餐厅吃牛排时，我们经常会见到端上来的牛排上有着一条条的烧烤花纹，这其实是煎烤时所选用的锅导致的。然而对于是条纹煎锅好还是平底煎锅更棒的问题，可能得由自身的喜好来决定了。

在煎牛排时，肉汁会流出来，所以条纹煎锅里凸起的条纹就是让多余的汁水流到凹处，从而保持牛排的温度，不至于被烤糊。

用平底锅煎出的牛排虽然没有漂亮的花纹，但是由于它的接触面积比较多，受热面积更大，因此更容易煎出均匀的焦化外层，锁住所谓的肉汁，达到外焦里嫩的效果。

Get以上4点技巧，就可以在家从挑到做煎出好吃的牛排啦！

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“ 你喜欢哪种牛排？”

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