建议收藏!5种14款调料选购指南及单品推荐(附酱油、食醋、料酒、蚝油、番茄酱标准深度解析)

2020-10-20 19:57:42 385点赞 3837收藏 170评论

创作立场声明:本文通过深度解析酱油、食醋、料酒、蚝油、番茄酱5种调味料标准,详细讲解了它们的选购要点,并推荐14种调味料单品,文章较长,建议收藏后,慢慢看,也期望各位值友点赞、打赏支持一下楼主!

大家好!我是supercoolman!一个整天钻研美食的创作者!

本期我们继续来聊美食,前段时间分享过不少方便食品,今天我们换个角度,分享平时一些平时自己做饭用到的调味料,介绍它们的选购技巧,并推荐一些比较不错的单品,大家可以趁着即将到来的双11活动,囤上一些以备不时之需。写这篇文章我查阅了不少国家标准行业标准团体标准,对调味料有了一个全新的认识,贴上一张标准截图,感兴趣的可以自行查找一下!

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特别提醒:单品推荐不吹不黑,知识有限,会尽可能全面地列出优点缺点,偏个人喜好,仅供参考!囤购量要提前预估自己日常消耗量,并对比产品保质期,建议适量购买,切忌囤多过期

一、酱油

1.酱油的选购指南

选购酱油之前,我们先要了解酱油的分类、工艺、等级等知识,才能知道酱油的优劣之分。如果没有时间,可以直接看1.4酱油的选购要点

1.1酱油的分类

酱油的国家标准GB2717,有1996、2013和2018三个版本,最新2018取代2013。按照最新GB2717-2018酱油的定义,酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。但2018年标准已经取消了酱油的分类,我们参考GB2717-2003酱油卫生标准的分类,酱油按生产工艺分为酿造酱油(GB18186-2000)和配制酱油(SBT10336-2012),按食用方法分为烹调酱油餐桌酱油。附上该标准的相关定义:

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看完定义,从优劣程度上酿造酱油配制酱油,参考国内贸易行业标准SBT10336-2012配制酱油定义,配制酱油中酿造酱油含量不得少于50%,它添加了鲜味剂,鲜味可能较好,但不是天然鲜味,而且酱油被稀释后,酱香、酯香不及酿造酱油。生活中我们用到的生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油其实都属于酱油的一种,其中老抽的主要作用是增亮上色,偏向于烹调酱油生抽、味极鲜、蒸鱼豉油的主要作用是调味提鲜,偏向于餐桌酱油

PS.很多标准都注明有起草单位,比如GB18186-2000酿造酱油的主要起草单位是石家庄珍极酿造集团有限责任公司;SBT10336-2012配制酱油起草单位是佛山市海天调味食品股份有限公司、石家庄珍极酿造集团有限公司。一般来说,起草单位都是在行业内比较一流的企业,但这两个标准距今都有近十年时间,行业内竞争很激烈,也不能完全代表企业现在的实力。比如,珍极虽然在线下铺货很广,但是大多都是中低端产品。

1.2酱油的工艺

酱油的发酵工艺分为高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油。在色泽上,高盐稀态酱油颜色较浅,呈红褐色或浅红褐色:而低盐固态酱油颜色较深,呈深红褐色或棕褐色。在香味上,高盐稀态酱油具有酱香和酯香香气,而低盐固态酱油酱香香气突出,酯香香气不明显。

1.3酱油的等级

配制酱油没有等级划分,按照GB18186-2000酿造酱油等级可分为特级、一级、二级、三级四个档次。具体标准包括感官理化两种,下面分别附上国家标准中的相关规定:

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1.4酱油的选购要点

虽然理论很美好,但现实很残酷,有些国家和行业标准相对滞后,对酱油的规范力度不大,在实际选购中有一定参考价值,但还有主要很多标准中没提及到的内容。为此,我总结了以下几点,先附一张图,大家对照图看要点:

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①类型:优先选择酿造酱油,一看产品标准,标有GB18186为酿造酱油,二看配料表,配料表中有“氨基酸水解液”类字样的为配制酱油。

②用途:依据用途选购,烹调酱油因为用于高温烹饪,等同于消毒操作,卫生指标要求低一些,不能用于直接凉拌或蘸食;餐桌酱油卫生指标要求较高,可以直接凉拌或蘸食。

③配料:仔细看配料表,黄豆最佳,脱脂大豆次之,麸皮最差,配料越少越好,没有鲜味剂、甜味剂、着色剂的酱油更天然。在没有谷氨酸钠、酵母提取物等增鲜剂情况下,氨基酸态氮含量越高越好,因为增鲜剂或其它物质也能提高氨基酸态氮含量,但就不是自然发酵的产物了。备注:常见的鲜味剂有谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠,甜味剂有三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾,着色剂有焦糖色。

④等级:在预算充足情况下,尽量选择等级高的,具体看氨基酸态氮,含量≥0.8g/100mL为特级,需要注意这个是标准规定理化等级,可能是有些企业自身标准要求更高,亦或是感官指标略差,可能出现1.0g还是一级的情况。比如:

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⑤盐含量:尽量选低盐酱油,也就是食盐含量在12.5克/100ml以下,换算成含量,就是492.1mg/10ml以下,但要注意盐也是防腐剂,盐少了可能添加剂就比较多。最好选择保质期较短但没有苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂的酱油。

2.酱油单品推荐

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优点:配料只有水、黄豆、小麦、食盐,不含味精、色素、防腐剂,质量等级特级,氨基酸态氮≥1.2g/100mL,酿造长达380天,属于餐桌酱油,可以直接佐餐食用,卫生标准较高。

缺点:钠含量略高,属于高盐酱油,价格有点贵,遇到打折活动,1L也要20多。如果感觉贵的话,可以买180天、280天的,价格会低一些。

2.2李锦记薄盐生抽

京东 李锦记 薄盐生抽 酿造酱油 1.75L 17.76元起
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优点:钠含量较低,每15ml722mg,换算10ml为481.3mg,属于低盐酱油,而且是餐桌酱油,即可佐餐又可烹调。

缺点:质量等级二级,氨基酸态氮≥0.55g/100mL,而且配料表中配料有点多,因为低盐,添加了乳酸、山梨酸钾等防腐剂,而且添加了一些鲜味剂、甜味剂和着色剂。

2.3欣和六月鲜特级酱油

京东 Shinho 欣和 六月鲜 特级酱油 1.8L 22.45元起
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优点:质量等级特级,氨基酸态氮≥1.2g/100mL,钠含量较低,每10g452mg,按酱油密度1.2g/ml,换算10ml为542.6mg,而且没有添加防腐剂,属于餐桌酱油,即可佐餐又可烹调。

缺点:配料表中配料有点多,添加了一些鲜味剂、甜味剂和着色剂。

2.4太太乐原味鲜蒸鱼豉油

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优点:配料表中原料都是熟悉食材,未添加谷氨酸钠(味精)、防腐剂和甜味剂,质量等级特级,氨基酸态氮≥0.8g/100mL。

缺点:价格较贵一些,容量450ml的价格与其他品牌750ml的价格相当。

二、食醋

1.食醋的选购指南

跟酱油一样,选购食醋之前,我们先要了解食醋的一些等知识。如果没有时间,可以直接看1.4食醋的选购要点

1.1食醋的分类

食醋的国家标准GB2719,一共有1981、1996、2003年和2018年四个版本,最新2018取代2003。按照最新GB2719-2018食醋的定义,食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精,经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。另外,食醋中包含一种甜醋, 甜醋是单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精,经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。但2018年标准已经取消了食醋的分类,我们参考GB2719-2003食醋卫生标准的分类,食醋按生产工艺分为酿造食醋(GB18187-2000)和配制食醋(SBT10337-2012)。附上该标准的相关定义:

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看完定义,从优劣程度上酿造食醋配制食醋,参考国内贸易行业标准SBT10337-2012配制食醋定义,配制食醋中酿造食醋含量不得少于50%

另外,我国各地食醋种类很多,一些地方特色食醋有地理标准产品标准,经查询,我国四大名醋中山西老陈醋(GBT19777-2013)、镇江香醋(GBT 18623-2011)、永春老醋(GBT26531-2011)均有相应的地理标志证明产品标准,但保宁醋没有找到。还有独流老醋、赤水晒醋、吴起荞麦香醋等特色食醋也有相应的地理标志证明产品标准,下面附上我查询到食醋地理标准产品标准截图,大家购买这类产品时,一定要留意包装上是否有相应标准和标识,如果没有,轻者不够正宗,重者山寨仿制。

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1.2食醋的工艺

酱油的发酵工艺分为固态发酵液态发酵两大类。食醋的发酵需要先经过酒精发酵,然后进入醋酸发酵,固态发酵和液态发酵的区别指的就是醋酸发酵阶段的状态。固态发酵食醋酒精发酵结束后,酒醪中拌入麸皮、谷壳、稻壳变成固体的“醋醅”,采用固态醋醅发酵,需要经过淋醋才能变成液体的食醋。液态发酵食醋是以粮食、水果等为原料,酒精发酵结束直接以液态醋醪发酵酿制而成,不用淋醋,过滤即可。两者区别是:

固态发酵食醋发酵时间长,微生物种类多,发酵产物种类也多,主要是醇和非挥发性酸多一些,酯化程度高,口感要好一些,但出率相对较低,成本高,成品多呈琥珀色或红棕色,常见产品为陈醋。

液态发酵食醋发酵时间短,出品率高,生产效率高,成本相比固态要低一些,但微生物种类少,除乙酸外,其他发酵产物少,口感不如固态发酵生产的食醋,成品通常颜色较浅,色泽清透,烹饪中不影响菜色,常见产品为米醋、水果醋。

1.3食醋的质量

之所以没有跟酱油一样,说等级,是因为酿造食醋标准没有划分等级,但也列出了感官理化两种要求,下面分别附上国家标准GB18187-2000中的相关规定:

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这里要注意的是理化指标中的总酸≥3.5g/100mL,这点选购时会用到!

另外,如果低于3.5g,很可能是配制食醋,因为它的理化指标中的总酸≥2.5g/100mL,附上行业标准SBT10337-2012截图:

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1.4食醋的选购要点

同样,我也总结了以下几点:

①类型:优先选择酿造食醋,一看产品标准,标有GB18187为酿造食醋,二看标签信息,标签信息中总酸≥3.5g/100mL为酿造食醋,低于3.5配制食醋,还要看清是“固态发酵”还是“液态发酵”,一般来说,固态优于液态

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②配料:仔细看配料表,配料越少越好,没有食用醋酸(冰乙酸)、甜味剂、着色剂、防腐剂的食醋更天然备注:常见的甜味剂有三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾,着色剂有焦糖色,防腐剂有苯甲酸钠。

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③质量:在预算充足情况下,尽量选择总酸含量高的,含量越高,质量越好。另外,山西老陈醋(GBT19777-2013)规定总酸≥6.0g/100mL镇江香醋(GBT 18623-2011)和永春老醋(GBT26531-2011)不仅规定了总酸标准还划分了等级。下面附上两个标准截图,上图是镇江香醋、下图是永春老醋。

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2.食醋单品推荐

2.1恒顺镇江香醋

天猫精选 恒顺 镇江香醋 2L 68元起
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优点:酿造食醋,固态发酵,地理标志产品,配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂,按照镇江香醋(GBT 18623-2011)标准规定,总酸≥5.5g/100mL,质量等级优级,2L大容量价格相对实惠。

缺点:非要说的话,镇江香醋最高等级就是特级,优级仅次于特级,要想买最高等级的可以选择恒顺六年陈或者珍品香醋。

2.2紫林6.5度山西老陈醋

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优点:酿造食醋,固态发酵,地理标志产品,配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂,总酸≥6.5g/100mL超过山西老陈醋(GBT19777-2013)6.0g/100mL标准。

缺点:500ml29.6元,价格略贵,同样比上不足,比下有余,紫林同品牌还有7度、8度的山西老陈醋,但价格更贵。

2.3水塔老陈醋十年6度

天猫精选 SHUITA 水塔 老陈醋宝塔十年酿 500ml 29.80元起
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优点:酿造食醋,固态发酵,十年陈酿,配料不含甜味剂、着色剂、防腐剂,总酸≥6.0g/100mL达到山西老陈醋(GBT19777-2013)标准,500ml买两件,单价14.85,价格还算实惠。

缺点:虽然总酸达到山西老陈醋标准,但没有获批地理标志产品,如果纠结这一点建议选择别的品牌。

三、料酒

1.料酒的选购指南

我们先了解一下料酒的相关知识。如果没有时间,可以直接看1.2料酒的选购要点

1.1料酒的标准

经查询,料酒的最高标准属于行业标准,是SBT10416-2007调味料酒,定义是以发酵酒 、蒸馏酒或食用酒精成分为主体,添加食用盐(可加入植物香辛料), 配制加工而成的液体调味品。另外,还有三个团体标准,分别是TZZB0527-2018酿造料酒、TFJSP0005-2018红曲酿造料酒、TCBJ8101-2019谷物酿造料酒。SBT10416-2007调味料酒规定了感官理化两种要求,其中,最主要理化指标就是酒精度(20℃)≥10.0%vol,附上标准截图:

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1.2料酒的选购要点

虽然在标准层面没有像酱油、食醋那样,将料酒划分为酿造和配制,但实际上市面很多料酒都是配制的。有些标注酿造料酒也不一定是真的。现附上一款料酒标签照片,可以参考看一下。

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对照上图,我讲一下选购要点:

①标准:看包装上是否标有SBT10416,这是最基本的。产品信息中酒精度(20℃)是否大于10.0%vol,在一定范围内,酒精度越大越好。如果标注3.1列出的三个团体标准,也可侧面证明属于酿造料酒。

②配料:仔细看配料表,配料越天然越好,有黄酒成分更好,陈酿时间越久越好,最好不要有食用酒精、味精(谷氨酸钠)、香精等添加剂。

③感官:酿造料酒可以采取三步验证,分别是一摇、二闻、三捻。一摇,品质好的料酒泡沫温和长时间不会消失,特别是陈年基酒密度高,泡沫细腻不易消失。二闻,品质好的料酒没有刺激性的酒精味,有辛料的香味和陈年的自然醇香。三捻,品质好的料酒用手捻一捻,有粘稠度。

2.料酒的单品推荐

2.1老恒和料酒

天猫精选 老恒和 料酒 500ml*2瓶 20.8元
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优点:采用比SBT10416调味料酒更严苛的TCBJ8101-2019谷物酿造料酒,配料采用五年陈黄酒和十五种天然香料,不添加使用食用酒精等添加剂,更天然、更纯正。

缺点:价格上比普通料酒品牌贵一些,但幅度可以接受。

2.2塔牌陈年贡酒

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优点:采用GB/T13662-2018黄酒标准生产,可以直接饮用,也可以用于烹调,原料简单,只有鉴湖水、大米、小麦,酒精度达到16.0%vol。3L30元,价格非常实惠。

缺点:严格意义上不算调味料酒,应该属于料酒的原料。

2.3千禾零添加料酒3年

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优点:采用SBT10416调味料酒标准生产,原料简单,不添加使用食用酒精、味精、色素、防腐剂等添加剂,酒精度达到12.0%vol,高于行业标准10.0%vol。

缺点:500ml12.8元,稍微有点小贵。

四、耗油

1.耗油的选购指南

先了解一下耗油的相关知识。如果没有时间,可以直接看1.2耗油的选购要点

1.1耗油的标准

经查询,料酒的最高标准属于国家标准,是GBT21999-2008蚝油,另外,还有两个行业标准,分别是SBT10005-2007蚝油、SC3601-2003蚝油。SBT10416-2007调味料酒规定了感官理化两种要求,附上标准截图:

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1.2耗油的选购要点

先附上一款耗油产品标签照片,大家对照着,看我讲的选购要点:

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①标准:看包装上是否标有GBT21999,这是最基本的。

②配料:仔细看配料,看看有没有蚝汁,如果没有那都不能算是蚝油。市面上耗油的优劣主要取决于含有蚝汁量的多少。另外,配料成分越少越好,最好不要有防腐剂、增味剂、增稠剂、酸度调节剂等添加剂。备注:常见的防腐剂有山梨酸钾,增味剂有谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸,增稠剂有黄原胶、羟丙基二淀粉磷酸酯,酸度调节剂有柠檬酸。

③感官:查看蚝油的颜色,颜色呈棕红色,品质较好,若是黑色,不建议购买。另外,可以摇晃瓶体,观察蚝油附着在瓶身状态,如果比较粘稠,一般品质较好。但也存在添加增稠剂,调节粘稠度的可能性,所以只能做参考。另外,因为蚝油相对粘稠一些,建议买挤挤装的,比瓶装的使用起来更方便。

2.蚝油的单品推荐

2.1李锦记旧庄蚝油挤挤装

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优点:配料中蚝汁含量较高,不含防腐剂、酸度调节剂,增味剂和增稠剂各只有一种,分别是谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯,有些品牌都是两种以上,相对来说更加天然一些。挤挤装使用时很方便。

缺点:价格比较高,510g37.9元,如果感觉贵,可以买他家的财神、锦珍鲜味、味蚝鲜、火锅这四种,按照从前往后顺序,价格越低,当然蚝汁的含量也会变少,添加剂也会增多。

2.2味之素宝宝蚝油

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优点:配料中成分虽多,但大多数都是天然成分或者提取物,未添加防腐剂、甜味剂,添加的增稠剂较少,不太粘稠,更适合宝宝食用。

缺点:价格很高,110g35.9元,而且标注低钠,经测算也其他品牌蚝油差别不大。添加了少了酒精,为了清除牡蛎腥味,介意的建议不要买。

五、番茄酱(罐头)

1.番茄酱(罐头)的选购指南

之所以会在番茄酱后面加上一个罐头两个字的括号,是因为番茄酱和番茄酱罐头并不是一种产品,下面我给大家详细介绍一下。如果没有时间,可以直接看1.2番茄酱(罐头)的选购要点

1.1番茄酱(罐头)的标准

经查询,番茄酱的最高标准属于行业标准,共有两个,分别是商务部SBT 10459-2008 番茄调味酱农业部NYT956-2006番茄酱,一般我们市面上的番茄酱都是按照商务部行业标准生产的。这个标准规定了番茄酱的定义,即:以浓缩番茄酱为主要原料,允许添加食糖、食用盐、食醋或食用冰醋酸、香辛料和食用增 稠剂等辅料经调配、杀菌、灌装而成的半固体复合调味品,也可以叫番茄沙司。同时,也规定了感官理化两种要求,重要注意:总固形物≥12.0mg/100g,番茄红素≥7.0mg/100g,附上标准截图:

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说完番茄酱,再说番茄酱罐头,它的最高标准是国家标准,是GBT14215-2008番茄酱罐头,这个标准规定了番茄酱罐头的定义,即:以成熟的番茄为原料,经过清洗、打浆、去皮、去籽、浓缩后,灌装、密封、杀菌或无菌灌装而制成罐头食品。按照可溶性固形物含量不同,分为低浓度(12%-22%不含)、中浓度(22%-28%不含)、高浓度(28%-36%不含)和特高浓度(≥36%)四类。也规定了感官理化两种要求,并划分了优级品、一级品两个等级,附上标准截图:

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1.2番茄酱(罐头)的选购要点

我总结了以下几点:

①用途:如果单纯烹饪使用,建议买番茄酱罐头(GBT14215),因为它的固形物含量较高,如果不仅用于烹饪,还想直接蘸食,那就要选择番茄酱(SBT10459)。两者标准号不同,要注意区分。

②配料:仔细看配料,番茄产地一般是新疆比较好,配料成分越少越好,最好不要有甜味剂、增稠剂等添加剂。备注:常见的甜味剂有果葡糖浆、葡萄糖浆,增稠剂有乙酰化双淀粉己二酸酯。

③感官:查看番茄酱的颜色,颜色呈红色或橙红色,品质较好。另外,可以摇晃瓶体,观察番茄酱附着在瓶身状态,如果比较粘稠,一般品质较好。但也存在添加增稠剂,调节粘稠度的可能性,所以只能做参考。另外,因为番茄酱相对粘稠一些,建议买挤挤装的,比瓶装的使用起来更方便。

④理化:若番茄酱产品信息中标注了总固形物和番茄红素含量,可以对比标准要求,选择含量较高的购买。另外,查看番茄酱罐头产品信息,优先选择优级品

2.蚝油的单品推荐

2.1味好美番茄酱挤挤装

京东 McCormicK 味好美 番茄酱 番茄沙司挤挤装 330g 7.90元起
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优点:配料选择新疆天山番茄,酸甜适中,成分比较天然,添加白砂糖,没有添加甜味剂,挤挤装使用起来很方便。

缺点:添加了增稠剂乙酰化双淀粉己二酸酯,食醋是配制食醋,不是酿造食醋。

2.2中粮屯河番茄酱罐头

京东 中粮屯河 番茄酱 850g 11.55元起
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优点:配料选择新疆红番茄,质量等级优级品,可溶性固形物含量22%-24%,属于中浓度。

缺点:罐装开启后需要冷藏,相比其他品牌番茄酱罐头稍微贵一点。

不知不觉已经写了将近一万字了,本来还想写一写豆瓣酱、沙拉酱、黑胡椒酱、咖喱块、蒜蓉酱、海鲜酱、浓汤宝、味噌、味淋等调味品,但限于文章篇幅,怕大家看的累,留到下一期再写吧!

往期回顾:

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