后悔没早看！蛋卷开裂掉皮？保姆级避坑指南+精准控温手法大公开_厨师机

1. 希望每个人都能刷到！以防你还没吃过：曲奇蛋糕

2. 不再匆匆忙忙连滚带爬，烤出高挺蜂蜜皇冠戚风蛋糕！

3. 做了巧克力布丁草莓蛋糕卷和巧克力布丁小方，卷里加的是巧克力甘纳许奶油和一点点草莓奶油，小方上面加了黑巧甘纳许淋面。图一是为了夹到蛋糕里烤的板砖布丁🍮😄用的是磅蛋糕模具，配方里加了奶油奶酪所以比较硬容易成型。新换了个打蛋器打蛋清太快太好了哈哈，倒进烤盘的堆叠得像丝绸，太美了。完美面糊和毛巾面哈哈。现在可以理解烘焙人都爱拍面糊了。 #饮啡旅行,三餐四季#

4. 不掉皮奶油蛋糕卷，师傅领进门修行在个人

5. 微雨爱烘焙#四月微雨##微雨爱烘焙# 🖊️人生，总会有不期而遇的温暖，和生生不息的希望。胖友们，周四愉快。今日份四月微雨家早餐：蛋糕卷、水煮蛋、杏鲍菇、玉米笋、小番茄、奇异果、咖啡。～～～～～～～微雨牌分割线上线～～～～～～～二哥昨天回来的比较早，念叨着想吃蛋糕卷。新开封的Milla Dairy Whipping Cream 蓝风车淡奶油，给二哥烤两条蛋糕卷。前几天的小荡糕🍰用完了樱桃白兰地，也没续上。蛋糕卷食材比例🍓A红茶蛋糕卷🍋蛋糕胚食材：鸡蛋5枚、纯牛奶50ml、玉米油50ml、细砂糖50g、低筋面粉55g、锡兰红茶4g。🍒裹入奶油：如脂含量38%淡奶油200ml、细砂糖20g、百加得朗姆酒4ml、君度橙皮酒4ml。🍏B巧克力蛋糕卷🍉蛋糕胚食材：鸡蛋5枚、纯净水50ml、玉米油50ml、醇黑碱化可可粉5g、细砂糖50g、低筋面粉55g。🍋🟩裹入奶油：如脂含量38%淡奶油200ml、细砂糖20g、百加得朗姆酒3ml、咖啡酒3ml、爱尔兰百利甜酒3ml。蛋糕胚内卷里测可以刷一层“酒糖液”，我们家口味比较清淡，20度波美糖浆去掉加纯净水和酒即可。刷在蛋糕胚裹入奶油的内侧，这样做好的蛋糕卷口感更丰富。烘烤蛋糕卷温度：烤箱上下管170度中下层25min。如担忧正卷时表皮会粘掉，可上管调高10度10min。营口

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10. 香橙🍊蛋糕卷材料：A玉米油45克，鲜榨橙汁60克，蛋黄5个，低筋面粉60克。 B蛋白5个，柠檬汁几滴，细砂糖45克。 C淡奶油150克，马斯卡彭50克（没有可不加），糖12克做法： 1、橙子切薄片，锅里加水和冰糖，放入橙片，水开后再煮五六分钟，泡一会捞出沥水，再用厨房纸吸干，烤盘铺好油布，放上橙片备用，橙汁加入玉米油充分打匀，筛入低粉拌匀，再加入蛋黄打匀（这时烤箱开始预热150度）3、蛋白液中加几滴柠檬汁，打至粗泡，分两次加入45克砂糖，先快后慢打至湿性状态， 4、蛋白糊分三分之一放入蛋黄糊里切拌均匀，再三分之一拌匀，最后直接倒回剩余的蛋白盆里，上下翻搅拌匀， 5、面糊从高处倒入铺好橙片的烤盘中，摔几下烤盘震出气泡，入烤箱150度，中层，上下管，30分钟，最后8分钟开热风6、取出不要马上脱模，等表面温热后表面朝上放在晾网上晾凉；淡奶油加糖和马斯卡彭打发，卷时蛋糕表面朝上垫的油纸上，抹一层奶油，排上小桔子，小桔子上挤上奶油包裹住，用擀面杖卷起，擀面杖放在油纸的下面提起把蛋糕往前推，蛋糕往前卷直至全部卷起收紧固定，入冰箱冷藏定型。#梅家食谱#

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23. 这个千叶纹棉花蛋糕一定要收藏起来找时间试试，黄金比例，做出来的蛋糕不回缩不塌陷不掉皮，组织细腻绵软湿润，真的非常好吃！#温暖的食光#原料鸡蛋7个（蛋清250，蛋黄125）玉米油80克低筋面粉105克牛奶100克柠檬汁少量糖70克盐1克可可粉3克Tips配方出品28方盘一盘幸福de眼泪爱美食的微博视频

24. 今天分享东京香蕉蛋糕。简单来说，它是一种夹心海绵蛋糕，非常柔软、轻盈，夹着口感丝滑的奶油和一整根香蕉，非常美味！不过海绵蛋糕失败率高，我还是简化做法，做了奶油戚风胚。做法非常简单，有空的话大家也试试看吧！#温暖的食光# 原料蛋黄糊：牛奶30克淡奶油40克盐0.5克低筋面粉42克蛋黄3个蛋白霜蛋清3个柠檬汁几滴糖35克玉米淀粉5克夹心淡奶油150克糖10克香蕉3根Tips特殊说明配方可以做3个幸福de眼泪爱美食的微博视频

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27. 千叶纹蛋糕卷： A玉米油45克，牛奶60克，蛋黄5个，低筋面粉65克 B蛋白5个，柠檬汁几滴，细砂糖40克。 C法芙娜可可粉2克，热水4克做法： 1⃣️烤盘铺好油布备用，蛋白提前放冰箱冷冻十几分钟 2⃣️可可粉加热水打成细腻的糊 3⃣️玉米油和牛奶充分打匀，筛入低筋面粉拌匀，再加入蛋黄拌匀备用（这时烤箱开始预热上下火150度） 4⃣️蛋白液中加几滴柠檬汁，打至粗泡，分两次加入40克砂糖，打至湿性状态 5⃣️蛋白糊分三分之一放入蛋黄糊里切拌均匀，再三分之一拌匀，最后直接倒回剩余的蛋白盆里，上下翻搅拌匀，分20克原味面糊到一个干净的盆里，加入可可酱拌匀，装入裱花袋备用 6⃣️原味面糊倒入烤盘，摔几下烤盘震出气泡，均匀挤上可可面糊线条，再用牙签或烧烤签左右左右来回划出千叶纹http://t.cn/AXqqolS4，轻轻震两下震掉气泡 7⃣️烤箱150度，上下管中层30分钟，最后8分钟开热风功能，取出不要马上脱模，等表面温热后拎出油布正面朝上放在晾网上晾凉 8⃣️图案面朝下放在一张长一点的油纸上，擀面杖放在油纸的下面提起把蛋糕往前推，蛋糕往前卷直至全部卷起收紧固定，定型30分钟后切片#梅家食谱#

28. 太脆了，卷起来就裂了，被我巧手一顿操作，假装它是完美的肉松面包卷：材料：A高粉250克，盐2克，细砂糖25克，鸡蛋50克留三分之一刷表面，酵母2.5克，牛奶140克，黄油20克B肉松、沙拉酱做法：A中除黄油和盐外的所有原料放入厨师机搅拌桶，揉出粗膜加盐和软化黄油，继续揉出薄膜，取出揉圆放大碗中盖上保鲜膜，发酵至两倍大，取出排气盖上保鲜膜松弛15分钟。擀成方形，铺在不粘烤盘中，扎上小孔入烤箱发酵至两倍大。表面刷上蛋液，撒上芝麻，香葱碎，香肠丁，我用的200度，烤15分钟有点焦了，下次降低点温度再试。烤好后取出稍凉，倒扣在油纸上，用刀划数条长口子，不要切断，抹上沙拉酱，撒上肉松，把擀面杖放在油纸下面，往内里卷，同时把面包往前压紧卷起，卷紧后放三十分钟定形。用锯齿刀切成四段，两头分别刷上沙拉酱，粘上肉松。#梅家食谱#

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32. 锁死这个配方‼️蛋糕卷不开裂不掉皮的㊙️

33. 作为烘焙店主，这款蛋糕卷我做了N+次，从配方到工艺都打磨到极.致 ——美完毛巾面，卷的时候怎么折腾都不开裂，口感松软绵密，顾客每次来都要带几条，甚至追着问能不能出教程！今天就把这个压箱底的配方分享给你们，在家也能轻松复刻店里的味道～

34. 蛋糕卷不开裂❗️不掉皮的㊙️锁住🔒这个配方私房爆款原味蛋糕卷，总有姐妹做不好蛋糕卷，开裂，鼓包，掉皮，回缩…等等原因参差不齐。今天我把会遇到的重点和细节总结标注出来，详细和姐妹们说一下，希望可以帮助到大家。

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55. 蛋糕卷的温度和时间

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63. 做了无数次的蛋糕卷‼️新手一次成功的㊙️。之前给大家分享过山姆同款蛋糕卷‼️底下有姐妹想要配方和制作过程，今天终于整理出了超详细的做法和教程～做法很简单，一次成功，不开裂，味道还很好吃😋 - 🍰配方： ⭐原味蛋糕卷鸡蛋4个｜白砂糖40克｜低筋面粉40克｜玉米油40克｜牛奶40克淡奶油200克｜白砂糖10克 - 🍰制作过程： 1⃣️玉米油加牛奶搅匀至乳化状态 2⃣️筛入低筋面粉拌匀，加入蛋黄拌匀。（红茶味：加入4克红茶碎） 3⃣️蛋白滴几滴柠檬汁，分3次加入白砂糖打发到小弯钩 4⃣️三分之一蛋白糊倒入蛋黄糊中Z字拌匀，再倒回蛋白糊Z字拌匀 5⃣️烤盘垫油纸，倒入蛋糕糊，抹平表面 6⃣️烤箱预热，150度25分钟 7⃣️淡奶油加糖打发，取出烤好的蛋糕，倒扣放凉，抹上淡奶油卷起来，冷藏定型，取出切块即可 - 🙋🏻‍♀️蛋糕卷常见问题分析 ✅硬件问题 👉🏻烤箱温度不准：烤箱温控是烘焙关键‼️偏高→上色深、皮厚、开裂、口感干；偏低→上色浅、掉皮、膨发不足厚度不够等…选择专业烤箱可以大大提高成功率[斜眼R] 👉🏻温度不均：烤箱温场要均匀‼️否则正面上色不均局部掉皮、底部毛巾面会斑驳[失望R] 👉🏻密封性过于好：鼓包、开裂 - ✅操作问题 👉🏻开裂： ①烘烤过度太干硬 ②没烤熟太湿软无韧性 ③蛋黄糊和蛋白霜未混匀 ④出炉晾太久风干了 👉🏻掉皮： ①上火低或时间不够，表皮没烤透（出炉时上色浅、摸着太软或湿粘） ②出炉立刻盖油纸或翻面压住了表皮，令水汽聚集在表皮 👉🏻回缩/布丁层： ①蛋白打太软缺乏支撑性 ②没烤熟 ③出炉没有立刻震盘脱模 👉🏻毛巾面问题： ①大油皮：底火高 ②局部油皮：油布没洗干净局部有油 ③有毛巾面但不细腻：翻拌时消泡了 #蛋糕卷 #蛋糕卷教程 #蛋糕卷的做法 #甜品 #美食制作

64. 蛋糕卷失败原因总结！开裂的、断层的、粘皮的、口感潮湿的...各种问题一次解决！

65. 十几年烘焙经验分享｜蛋糕卷失败的原因？你知道吗蛋糕卷总是烤不好，要么掉皮、要么开裂卷不起来这种问题老是发生？今天把最常见的问题一一整理分享给大家。希望能帮助到大家！ - 🥇表面掉皮✅✅✅ 🔥出现原因：❗️❗️❗️ 1、上火温度过低没有烤熟，烘烤时间不够 2、出炉未放至干燥的地方 3、表皮受潮 4、没有放晾就卷 🔥解决方案：🍀🍀🍀 1、调整烘烤时间 2、出炉需要放置湿度底的地方，避免表面受潮 - 🥈卷的时候开裂：✅✅✅ 🔥出现原因：❗️❗️❗️ 1、烘烤温度过高 2、冷却时间久 3、蛋白打发过度 4、卷时太用力 🔥解决方案：🍀🍀🍀 1、调整适合的烘烤温度，一般建议，出炉后盖上油布也可以避免这种情况发生 2、蛋白打至于湿性发泡 3、卷的手法一定要轻柔速度，一气呵成 - 🥉烘烤开裂： ✅✅✅ 🔥出现原因：❗️❗️❗️ 1、蛋白打发过度 2、烤箱温度偏高或者放置位置距离上火太近 3、蛋白霜和面糊混合不均匀导致均布裂纹 🔥解决方案： 🍀🍀🍀 1、把蛋白打至湿性发泡 2、降低烤箱温度 3、缩短烘烤时间 - #烘焙 #蛋糕卷 #烘焙人的日常 #蛋糕 #甜品

66. 烘焙干货 | 一次解决蛋糕卷开裂、鼓泡、掉皮、发粘等问题

67. 锁定这个配方！不开裂不掉皮的蛋糕卷㊙️ 经典的蛋糕卷配方！这个方子在不同烤箱上都测试过，不开裂、不掉皮、不回缩！重点步骤和注意事项都给大家整理好了，记得大起来哦~ 命食材鸡蛋5个（带壳约 60g 每个）玉米油 50g 牛奶 50g 低筋面粉 50g 细砂糖 45g（减糖量，不建议新手再减少）柠檬汁数滴#蛋糕🍰 #烘焙教程 #抖音美食创作者 #蛋糕卷 #家庭烘焙

68. 锁死配方‼️超厚实可可奶油卷‼️超简单。#烘焙今天分享超级厚实的可可奶油蛋糕卷，配方调整了好多次非常稳定，不消泡不开裂不回缩不掉皮，用的烫面法，口感醇厚绵密特别好吃，分别做了e卷和o卷，都分享给大家，码住哦～ ⚠️避免可可卷消泡的两个关键点： ✅蛋黄糊要细腻顺滑，“烫面法”能够很好解决这个问题，加热后的玉米油和粉类能够更好的融合，可可粉还不易结块儿，避免消泡 ✅蛋白霜要打发到位，高速打发，低速整理，蛋白霜是一个从粗糙到细腻的变化过程，一定要有耐心，可以提前冷冻半个小时，低温有助于蛋白霜的稳定 📝记录一下配方鸡蛋5个玉米油45克牛奶75克可可粉15克低粉60克白砂糖55克柠檬汁2克 📝操作过程（提前预热烤箱） 1️⃣低粉和可可粉混合，过筛一下，玉米油加热冲入粉中，搅拌均匀 2️⃣加入常温牛奶，搅拌均匀（不要过度搅拌） 3️⃣加入蛋黄，搅拌顺滑 4️⃣蛋白霜打发至偏硬性，最终状态是细腻有光泽的 5️⃣分两次把蛋白霜和蛋黄糊混合，先用大号手抽抄底翻拌，再用硅胶铲整理一下，从高处倒入烤盘，用刮板刮平表面 6️⃣放置烤箱中层，上下150℃ 20分钟，然后提高上温至170℃ 10分钟，底温不变，提高上温的目的就是防止掉皮 7️⃣出炉后轻震两下烤盘，晾凉，e卷：淡奶油200克+白砂糖14克，o卷：淡奶油300克+白砂糖20克，打发偏硬性 8️⃣e卷的话，奶油均匀抹在毛巾面，借助擀面杖轻轻卷起来，o卷的话，蛋糕卷一端竖切另一端斜切，奶油均匀抹在毛巾面的中间，两边向中间收拢接口处正好对齐，冰箱冷冻两小时再切块 ✅烫面法做出来的可可卷，口感更润滑 ✅烤箱记得提前预热，如果正卷，最后十分钟要提高上温或者开热风，我觉得提高上温效果更好 ✅如果想卷奶油，e卷的话，就180-200克就好，铺平卷起来即可，o卷的话，得300克左右，也可以100克水果+200克奶油 ✅最重要的一点，蛋白霜一定要打发偏硬一些，硬并不会导致蛋糕卷开裂，只能让蛋糕卷更蓬松柔软，怎么卷也不会开裂 #美食 #甜品 #瑞士卷 #甜品治愈一切

69. 花4000学来的蛋糕卷配方😎真的好吃到流泪

70. 烘焙 // 原味蛋糕卷丨不掉皮不开裂配方分享

71. 解锁蛋糕卷|原味奶油蛋糕卷

72. 0️⃣失败的原味奶油蛋糕卷（不开裂、不回缩），get起来

73. 没听过的蛋糕卷小细节

74. 完美海绵蛋糕～光泽堆积感是关键！

75. 好吃又经典的蛋糕卷配方来啦❗️完美不开裂

76. 🍰 减糖版戚风蛋糕｜150°低温慢烤不开裂‼️

77. 在家自制戚风蛋糕，治愈又成功。🍰在家自制戚风蛋糕真的太治愈了！按照这个步骤，面糊能达到丝滑状态，成功率超高，烤箱一开满屋都是香味～ 👩‍🍳准备材料：60克油、60克牛奶（或水）、90克低筋面粉、5个蛋黄、蛋清、白糖 1️⃣乳化：油和牛奶（或水）混合搅拌至乳化状态 2️⃣搅拌面糊：筛入面粉后加入蛋黄，注意不要过度搅拌，根据面糊流动性调整面粉或牛奶量 3️⃣打发蛋清：蛋清打发起泡后加白糖，打发至倒扣不掉落的状态 4️⃣混合翻拌：蛋黄糊一次性倒入打发好的蛋清中，翻拌均匀后倒入8寸模具，震出气泡 5️⃣烘烤脱模：烤箱预热150度烤60分钟，出炉后震两下倒扣放凉再脱模 #戚风蛋糕#在家做美食#8寸戚风蛋糕

78. #5步搞定原味奶油蛋糕卷。🍰5个鸡蛋就能做的奶油蛋糕卷，简单到新手也能一次成功，口感松软不塌陷，抹上奶油简直绝了！ 1️⃣准备食材：鸡蛋5个(60-65克)、牛奶50克、玉米油50克、低筋面粉50克、白砂糖50克、柠檬汁5克或白醋。 2️⃣乳化面糊：牛奶和玉米油搅至乳化，筛入低筋面粉，再倒入蛋黄糊，搅拌至细腻无颗粒。 3️⃣打发蛋白：白糖和柠檬汁分两次加入蛋白中，打发至有弹性的弯角状态。 4️⃣混合烘烤：将蛋白糊分次加入蛋黄糊，翻拌均匀后倒入铺油纸的烤盘，烤箱上火150度下火145度提前预热5分钟，烤25分钟，再转上火165度下火145度烤四五分钟，共30分钟。 5️⃣抹酱卷制：出炉后倒扣撕油纸，放凉后抹上奶油，借助擀面杖卷成卷，冷藏定型后切开即可。 #家庭自制蛋糕#烘焙教程#奶油蛋糕卷

79. 复刻山姆同款瑞士卷‼️一次成功的宝藏配方。瑞士卷来啦，松软好吃，一口爱住，做法也很简单呀，一次成功，不开裂，原地开店的配方，实现蛋糕卷自由吧 💚 食材：原味鸡蛋4个｜白砂糖40克｜低筋面粉40克｜玉米油40克｜牛奶40克淡奶油200克｜白砂糖10克 💚做法 1⃣️玉米油加牛奶搅匀至乳化状态 2⃣️筛入低筋面粉拌匀，加入蛋黄拌匀。（红茶味：加入4克红茶碎） 3⃣️蛋白滴几滴柠檬汁，分3次加入白砂糖打发到小弯钩 4⃣️三分之一蛋白糊倒入蛋黄糊中Z字拌匀，再倒回蛋白糊Z字拌匀 5⃣️烤盘垫油纸，倒入蛋糕糊，抹平表面 6⃣️烤箱预热，150度25分钟 7⃣️淡奶油加糖打发，取出烤好的蛋糕，倒扣放凉，抹上淡奶油卷起来，冷藏定型，取出切块即可#面包培训#蛋糕培训#汕头朵米拉西点烘焙#瑞士卷#蛋糕卷

80. 海盐卷好好吃，一次就能成功！

81. 新手小白做出超完美瑞士卷

82. 低糖蛋糕卷，新手也能一次成功！🍰第一次做蛋糕卷就成功了！原来低糖也能这么好吃，口感绵密像云朵一样，宝宝和老人都能吃～ 1️⃣备料：五个鸡蛋约320克，蛋清蛋黄分离，蛋清放冰箱冷冻。中筋面粉（低筋更好）、牛奶60克、玉米油40克、白糖45克、白醋5克。 2️⃣制作面糊：蛋黄加牛奶和玉米油搅匀至乳化，筛入面粉搅拌成顺滑面糊。冷冻蛋清加白醋和白糖，高速打发至纹路，转低速至出现阻力且倒立尖角。 3️⃣混合烘烤：蛋黄糊倒入蛋白霜，翻拌均匀。倒入铺油纸的方盘，震出气泡，烤箱预热150度烤30分钟。 4️⃣卷制切块：烤好后晾温，铺油纸翻面揭下，擀面杖辅助卷成蛋糕卷，压实切块即可。不用一滴水，做法超简单，新手快试试吧！ #蛋糕卷#烘焙教程#新手美食

83. 完美抹茶海绵蛋糕～细腻有光泽的面糊是关键！

84. 蛋糕卷越做越好😁😁

85. 烘焙新手必学！超简单的蛋糕制作秘籍

86. 超可爱6口味蛋糕卷分享✅新手零失败㊙️。是谁还没有做这几款超可爱的奶油蛋糕卷🍰 绵密细腻的口感，再配上各种口味奶油，每一口都超满足🤤 - ✅多口味蛋糕卷 📝南瓜蛋糕卷 📝樱桃蛋糕卷 📝水蜜桃蛋糕卷 📝柠檬奶油蛋糕卷 📝红丝绒蛋糕卷 📝黑巧克力蛋糕卷 - ✅蛋糕卷步骤 ❶鸡蛋提前分好蛋白蛋黄两个部分冷藏备用 ❷所有粉类需要过筛 ❸玉米油➕牛奶搅匀乳化 ❹加入面粉和蛋黄部分拌匀 ❺蛋白分次加入白砂糖打发至弯钩状 ❻蛋白霜分次加入面糊中切拌均匀 ❼烤箱提前预热上200°下160°烤15分钟 - ⚠️注意事项蛋糕卷出炉的时候要震几下，震出里面热气，直接从烤盘取出来，不要撕开油布，正卷表面虚盖一张油纸，最好不要接触到表皮‼️ - 📝小贴士 ✅蛋白与蛋黄糊混合要轻柔，避免消泡。 ✅烤盘垫油布，出炉后晾至温热再撕开油布，避免塌陷。 ✅温度控制很重要，根据上色情况调整，喜欢正卷的话表皮要烤得更干一些。 ✅配方中的鸡蛋要提前分离好蛋白蛋黄两个部分冷藏备用即可。 #蛋糕卷教程 #蛋糕卷配方 #干货分享 #蛋糕卷卷法 #蛋糕胚

87. 🇬🇧烘焙日记｜可可无花果海绵卷

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