汤种、烫种、中种怎么选？锁水性、操作容错率与发酵风味的实战差异_

1. 80%含水量日式生吐司！堂本流经典店售配方！超柔软生吐司！

2. 最近喜欢用的一个烫种甜面团/吐司面团配方。没有淡奶油没有奶粉，比较清爽。可以做咸口切片吐司，也可以做成有馅料的甜面包，吃起来不会腻，加了烫种，放几天/凉吃也是柔软的。另外发现，没买迷你吐司模也可以用麦芬模替代，450g吐司面团分12个大小刚好（昨天一整个慌乱，整形整太丑了）

3. 【独家专访】武汉烘焙界的劳斯莱斯，靠工艺+原料稳坐武汉日式烘焙顶流！

4. 中种法真的可以缓解面包老化吗？三天对比实验！

5. 今天要给大家分享一个超经典的港式牛油排包，这个面包，你们一定要试试，非常松软，奶香浓郁，超级超级好吃。#冬日暖胃必备搭子#冬日暖胃必备搭子# 原料汤种牛奶40克黄油10克盐0.5克高筋面粉40克港式牛油排包高筋面粉500克奶粉20克耐高糖干酵母5克糖80克牛奶200克淡奶油150克蛋黄2个炼乳20克汤种盐4克黄油70克Tips特殊说明配方可以用28厘米方形烤盘做一盘幸福de眼泪爱美食的微博视频

6. 做了老奶油毛毛虫面包和椰蓉面包🍞汤种法一共2份汤种：20g高筋粉+100g水加热到浓稠贴面冷藏。两种面包面团一样，就是基础甜面团：取1份汤种，250g面粉，100g牛奶，一个鸡蛋，3g酵母，20g糖，3g盐20g黄油，但是这个比一般普通甜面团水分含量还高5%以上，又加了汤种，所以特别软，真的是无敌软，搅打到十成筋。基础发酵28度1小时。毛毛虫泡芙酱：黄油20g，牛奶45g，糖5g，盐0.5g，加热融化到沸腾加入25g低筋粉烫熟，加入回温鸡蛋1个搅拌均匀。椰蓉酱（二发快结束的时候做）：80g玉米油20g糖分充分搅匀，加入蛋液30g充分乳化，加入20-30g椰蓉搅匀毛毛虫面包面团：一共可以做6个，85g每个，长型面包的整形手法，注意充分松弛，最后需要搓成22cm长的条。二发后刷蛋液，挤泡芙酱。（其实我感觉这个配方应该增大一些，到300g面粉这个比例，每个面团100g左右，会更接近小时候的尺寸）椰蓉面包面团：可以做10g50g一个的小面包，用不用纸托都行。毛毛虫面包奶油：老奶油黄油霜，75g软化黄油+20g糖粉打发+分多次倒入150g淡奶油边倒边打发，注意黄油和淡奶油都需要相同温度，否则会油水分离。这个分量做6个毛毛虫稍微有点不够，下次可以加入200g淡奶油。

7. oi面包脑袋看过来！圣诞中种法炼乳吐司教程来啦！成品组织细腻拉丝，奶香浓郁到犯规～虽然步骤多了点，但为了这口云朵口感真的值得！🔥 【中种面团】提前12-17小时冷藏发酵，内部拉出丰富丝状即可（这是柔软拉丝的关键！）👩🍳 【主面团步骤】1️⃣ 中种+主面团材料后油法揉面，黄油分两次加入2️⃣ 28度发酵60分钟，翻面折叠（像叠被子一样）3️⃣ 分割310-330g/个，滚圆松弛4️⃣ 整形入模，32度发酵至8-9分满5️⃣ 表面挤糖皮/撒杏仁片，烤箱烘烤6️⃣ 出炉震模，立刻倒扣晾凉🎄注意注意！中种发酵不要超过17小时，然后翻面增加面筋强度，以及要倒扣防止塌腰，组织才能更挺拔#组个冬日养生局##温暖的食光##我的美食日记##兴趣稀引力计划##微博尝鲜计划#

8. 最近有个很火的米麴汤种洛斯提克。我尝试了一下，我觉得做法不是很难，主要就是把面揉好就行了。我算了一下，这个面包的含水量基本上算是100%了，但是也还好吧，因为有一部分水和粉做成了汤种，所以我觉得跟做90%的恰巴塔的状态是差不多的。这个面包真的太好吃了，外皮很薄很脆，里边是非常湿润糯叽叽的口感，喜欢吃低糖油面包的小伙伴们一定要做起来。#我的年度美味清单##年度食光vlog# 汤种糯米粉15克水75克米曲2克主面团高筋面粉238克、啤酒或水175克、麦芽精1.2、干酵母1.2克、盐4.5克糖7.5克、汤种全部、芝士100克幸福de眼泪爱美食的微博视频

9. 新手必看！利用冷藏发酵法精准定制面包的口感，要注意这四个维度！

10. 面包面种使用场景全攻略！新手不踩雷✨

11. 一次讲透各个面种，新手操作友好。

12. 烘焙新手必看❗6大面包种法全攻略（上）✨烫种/汤种/波兰种/牛奶液种/中种/老面 6种常用种面一次讲透

13. 6 大面包种法全攻略｜面包松软的秘密✨

14. 6种常用种法一次讲透。

15. 一张图分辨中种、波兰种、烫种、汤种馒头做法

16. 烘焙小白必看❗️烫种和汤种怎么选❓

17. 烘焙新手必看❗6大面包种法全攻略（上）

18. 面包干货

19. 面包知识/中种、液种、烫种、老面、解析！！

20. 面包好伴侣，简单的汤种做法、保存以及使用

21. 多一步烫种,老面包松软柔韧更好吃!的做法

22. 中种面包的做法图解

23. 经常吃面包好不好?

24. 自己在家做面包的方法

25. 面包的种类?尽量全一些,不要长篇累牍。

26. 汤种/烫种/波兰种/老面/中种怎么选

27. ㊙️汤种VS烫种｜一篇搞定所有疑惑

28. ㊙️烫种保姆级教程｜吐司放3天都柔软的秘密

29. 什么是烫种:

30. 面包制作的面种怎么用（上）

31. 一次看懂5大种面🍞面包风味和柔软度秘诀

32. 保姆级教程汤种大馒头，放3天还是软的今儿我们来做一个无糖无油，超级好吃软乎乎的汤种馒头。说起汤种和烫种，做面包的朋友都分的清楚，但是最近我发现很多做馒头的宝妈宝爸还是分不清，其实从字面意思也很好区分。烫种，一个烫字就足以说明，就是很烫的水做的，其实就是烫面，烫种做的好水就一定要沸腾，可不是饮水机接出来的水。一般来讲，烫种的水粉比例是1：1。今儿我们做的汤种，汤来自日本的温泉的意思，也就是温水做的，其实就是我们小时候过年贴春联做的浆糊，水粉5：1混合，小火加热，一边搅拌，水温到60-65度时，面粉中的蛋白链打开网住水份，变成粘稠的面糊，这就是汤种。烫种Q弹，汤种软糯粘稠，从这个种面形态，不难分析对馒头口感的影响，多了我就不说了，大家自己慢慢体会。#动手自己做美食 #创作者中心 #创作灵感 #蒸馒头 #在家做美食

33. 5大面包种面｜新手直接抄！柔软/耐放秘诀✨

34. 面包新手，如何让自己做的面包更好吃❓ - 哔哩哔哩

35. #让面包柔软的汤种法。想要面包柔软还能放几天不硬？学会这个汤种做法就够了！ 1️⃣准备材料：高筋面粉和水，比例1:5。30克面粉加150克水，先搅匀再开火，全程最小火边加热边搅拌。 2️⃣判断状态：加热到像浓稠酸奶的质地，大概65度左右（自己看状态更方便），装出来放凉冷藏一晚就能用。 3️⃣注意用量：汤种不能加太多，一般是面粉量的10%-20%，加太多会影响面团筋性。之前做的冰面包用了汤种，冷藏后依旧柔软。简单的小技巧，做出的面包口感真的不一样，有试过的姐妹吗？ #烘焙教程#在家做面包#汤种

36. 家庭做面包的方法

37. 🌟汤种和烫种的区别

38. 【烫种/汤种/波兰种/中种实验】之2️⃣汤种吐司🍞 不同面种加进吐司🍞里，到底🈶什么区别❓ 我又来做实验啦 1️⃣烫种2️⃣汤种3️⃣波兰种4️⃣中种全部来一遍今天是#汤种吐司汤种添加量：20% 共100g 汤种材料：高粉16g+水84g（从原方中提取） #汤种 #汤种面包 #吐司 #吐司面包

39. 为什么专业烘焙的面包总是那么柔软？秘密就是这个—万能烫种！什么是烫种？烫种是一种通过热水烫熟部分面粉的面团预处理方法，制作烫种时，将面粉与接近100℃的沸水混合，形成浓稠的面糊，使面粉中的淀粉部分糊化，烫种主要用于提升面团的韧性和延展性。 ----------- 配料中筋面粉：75g 水：90g ----------- 制作步骤 1.将面粉与热水按1:1或略多的比例混合 2.我用的是75g面粉和90g水，快速搅拌成浓稠面糊，静置冷却，待温度降至室温后再与主面团混合。这样处理能使面团更有弹性和层次。 #烫种 #什么是烫种 #烫种馒头

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41. 副业卖面包？学会做种，你也可以！

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43. 🍂天凉了，就该吃一口温暖的烫种馒头！最近气温骤降，早餐总想吃点热乎乎又治愈的～试了试用烫种法做馒头，结果超级成功！✨ 📝做法很简单： 1️⃣ 先做烫种：开水和面粉1:1混合成团，冷藏一晚，让面团吸饱水分 2️⃣ 混合主面团：面粉+烫种+酵母+糖+水，揉到光滑 3️⃣ 室温发酵至两倍大，排气分割，整成圆墩墩的造型 4️⃣ 二次醒发20分钟，水开上锅蒸15分钟，关火焖3分钟 🌟这样做出来的馒头： ✅ 组织细腻到发光，像会呼吸的云朵！ ✅ 放凉了也超级柔软，不会变硬 ✅ 淡淡麦香，越嚼越甜，空口吃都幸福刚出锅时趁热掰开，热气混着麦香扑鼻而来～配腐乳、配小菜，或者直接空口吃，都是秋冬早晨的满分治愈💯 💡小tips： • 烫种让淀粉糊化，锁水能力up！ • 加少许糖不仅为了甜味，更能帮助发酵 • 蒸好一定要焖一会儿，避免回缩 #馒头 #蒸馒头 #烫种馒头

44. 中种法30%，50%，70%有什么区别❓。之前提到了不同比例的中种法有30%，50%，70% 那么他们有什么区别❓ 今天就来唠叨下 -- 先来说说 1⃣什么是中种法❓ 又称为“二次发酵法” 就是先从配方中取出一部分面粉、水、以及酵母搅拌成团后，通常是冷藏发酵而这部分就是我们所说的整个配方的30%，50%以及70% 也被称为，37种，55种以及73种发酵完的中种，应该是内部成蜂窝状结构并散发出带有酸味和酒精味的酵香味再和剩余的材料，也就是主面团进行搅拌操作这也是中种法的特点 2⃣那么，30%，50%以及70%中种法，有什么区别❓ 这就要先说说 3⃣中种法的作用通过部分面团发酵产生特有的酸味和酒精味的酵香味以及让面包成品的组织更细腻延缓面包体的老化 2⃣也就是说 30%、50%、70%不同的比例同样的发酵状态下成品所产生的风味程度会不同也就是 30%左右的中种面团酸味、发酵风味会较淡相对来说 70%的风味会更浓郁强烈所以一般我们常用的55种会比较多相对来说风味酸味会折中点 4⃣那么，用哪个比较好❓ 个人建议上班族的话冷藏发酵55种 50%折中会比较好因为一般上班族做中种法可能会冷藏超过12小时冷藏时间过久可能成品味道会酸味过重 -- ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #烘焙课程 #面包课程 #烘焙 #面包 #私房烘焙陪跑

45. 中种法，室温2个小时，有什么区别❓。中种法中有隔夜冷藏发酵的也有2小时室温发酵的那么这两种有什么区别❓ 今天就来唠叨下 -- 1⃣室温2小时中种法的制作流程比例和冷藏发酵法一样 30%的粉、水、酵母，37种 50%的粉、水、酵母，55种 70%的粉、水、酵母，73种混合后成团，整圆随后，室温22-25度发酵2个小时左右内部同样会形成蜂窝状淡淡的发酵的酸味 2⃣关于中种法2小时室温发酵据说中种法是起源于19世纪中期那时候是没有“商用”冰箱的注意是商用冰箱以前面包的制作和研发还是商用比较多那时候的认知和水平对冷藏发酵的了解还是比较少的所以刚开始尝试的中种发酵不同的室温，不同的发酵时间一般都是在2小时左右 3⃣那么，2小时室温发酵和冷藏发酵，有什么区别❓ 主要是两点区别 1）流程上的便捷度从制作角度来说室温22-26度左右 2个小时的室温发酵，会相对更便捷，更节省时间尤其是对于门店来说但是现在很多门店，有冷藏发酵箱会隔夜准备好中种，第二天一早制作 2）发酵时间不同，风味不同 2个小时室温发酵出的风味没有长时间低温冷藏发酵出的风味浓郁注意这里所说的发酵不光是酵母的“工作” 还有各种酶，各种有机物的“发酵”“作用” 他们也能产生不同的风味 -- ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #烘焙课程 #烘焙教程 #面包 #面包课程 #面包培训

46. 好吃的关键在于日式烫种，奶香浓浓，口感像云朵一样轻盈

47. 自制汉堡胚（有汤种版）配方自取

48. 免揉烫种面团终极指南：一次做8种不同面包，松软三天不干硬！

49. 汤种、烫种、波兰种的配方以及制作方法保存与使用：汤种：表面贴面盖保鲜膜（防止结皮），冷却至室温后使用，或者冷藏过夜（效果更好）烫种：冷却后包好保鲜膜，必须放入冰箱冷藏12小时以上（过夜）后使用波兰种的制作：将水和酵母混合溶解，加入同等重量的高筋面粉，搅拌至无干粉的糊状即可，不需要起筋。发酵至表面布满大小气泡。 #面包培训 #烘焙培训 #面包 #烘焙 #面种

50. 面包的制作方法大全｜一篇笔记全说清楚

51. 汤种肉松面包卷

52. 🍞烫种的制作和使用🍞。今天来教大家制作烫种，让你的面包更加柔软，放几天都不会硬的，真的要加烫种！ 🌟材料： -高筋面粉100克 -白砂糖10克 -开水110克 🌟制作步骤： 1️⃣高筋面粉加入白砂糖，搅拌一下。 2️⃣加入开水，快速的把它搅拌均匀，没有干粉的状态，揉均匀就可以了。 3️⃣包上一个保鲜膜，贴面放凉之后放冰箱冷藏，这个话做好之后放冰箱冷藏，三天之内用完。 #烫种#面包#烘焙

53. 烫种法yyds这大米面包软到离谱｜锁死这个配

54. 中种法，中种面团多少小时后能使用❓。之前提到了中种法室温2小时中种法冷藏12小时后使用那么中种法一定要这两个时间后才能使用吗今天就来唠叨下 - 1⃣先来说说，中种法的作用主要作用 1）通过部分面团的先发酵产生更多的酵香味、酸味、酒精味及其他有机物的发酵香味 2）控制面温，减少打面时间 3）增加吸水量、面筋延展性让面包更蓬松、延缓老化 2⃣中种法不同的温度和时间其实没有固定的温度或者时间这些温度和时间因为不同的季节，室温可能会不同只是作为参考我们按照不同的温度来区分温度2-4度，发酵时间12-18小时，最多建议不超过24小时温度10度左右，发酵时间10小时左右温度15度左右，发酵时间8小时左右温度20度左右，发酵时间5小时左右室温25度左右，发酵时间2小时左右室温30度左右，发酵时间1小时左右不建议超过30度，可能会导致过酸中种法的时间和温度是一个相对应的参数规律就是温度越低，时间就越长 3⃣那这些不同温度和时间有什么区别❓ 这和我们说2小时和12小时中种法的差别差不多发酵温度越低，发酵时间越长它的风味也就越浓郁而不同的地方在于温度越低，发酵时间越长有机物发酵的风味也会越多而这发酵，不光是“酵母“在低温下的缓慢活动还有各种有机物，酶等在工作而相对高温度，段时间发酵一个是便捷，一个是酵母发酵的风味而相对缺少了长时间的发酵风味 -- ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #烘焙 #烘焙培训 #面包 #面包课程 #面包培训

55. 一枚优秀烫种的诞生！

56. 香葱肉松面包（烫种法）菜谱来源—啊呜啊呜一口

57. 面包柔软小秘诀

58. 一招让面包放三天都软！烫种超简单！

59. 请粉丝围观讨论：不同的面包最适合什么种法？我们都知道，面包的种法很多：烫种，汤种，中种，日式波兰种（液种），甜老面，法国老面，法式波兰种，鲁邦种，鲁邦硬种…那这些不同的种法最合适做什么面包呢？其实这个问题不好回答，因为这是一个个人习惯和认知的话题，所以只能说自己习惯怎么使用，怎么搭配。今天我仅代表个人观点，跟同学们分享一下我个人的使用习惯和在使用中不同种面的比例。#vlog日常 #上热搜 #烘焙人的日常 #烘焙培训 #烘焙新手

60. 好吃的关键在于日式烫种，奶香浓浓，口感像云朵一样轻盈 #烘焙人的日常 #抖音美食创作者 #在家自己做面包 #好好吃饭大赛今天做了日式牛奶卷，面包非常的柔软、细腻，奶香浓郁，口感如云朵般轻盈，造型可可爱爱，小朋友看了一定很喜欢。这款面包好吃的关键在于日式烫种，这款烫种里使用牛奶，会有奶香味，又加入了黄油和盐，让烫种变得更香、更有韧性，所以面包成品会又松软又有嚼劲，非常好吃。你们一定要试一试。如果想要奶香味更浓的话，可以把牛奶替换一部分淡奶油，这样奶味会更浓。食谱：面包9个烫种：高筋面粉30克、牛奶30克、黄油10克、盐0.5克主面团：高筋面粉250克、全蛋30克、牛奶140克、糖30克、盐3.5克、炼乳15克、奶粉7克、耐高糖干酵母2.5克、黄油25克

61. 棉花般柔软的老面包！烫种法！锁住配方！

62. 🇦🇺撸面团🍫超柔软的汤种巧克力面包🍫

63. 一口就爱上的全麦小餐包🥯减脂期也能炫减脂期的宝子看过来👀 今天分享一款超绝的全麦小餐包，用了烫种法，口感松软有嚼劲，麦香浓郁，好吃还顶饿！ 🥣食材准备： •烫种：高筋粉50g、盐0.4g、95度热水50g •主面团：新良日式吐司粉150g、新良硬红全麦粉150g、燕子高活性低糖酵母3g、海盐6g、易小焙0卡糖15g、蜂蜜13g、水180g、烫种45g、椰子油15克烘烤:海氏sp50上火210℃下火180℃15分钟出炉晾凉，一口咬下去，外酥里嫩，麦香在口中散开，早餐搭配牛奶，或是做三明治都超赞！减脂期吃毫无负担，家人们快动手试试吧~ #全麦小餐包 #烫种面包 #减脂美食 #创作者中心 #创作灵感

64. 挑战在家做100款面包，第二款米面包太绝了！ 🍞烫种米面包真的软fufu，组织细腻又Q弹，比外面手作店的还好吃。做法超简单，跟着步骤来就能复刻。 1️⃣做烫种：把面粉和热水混合搅匀，放凉后冷藏备用，这是面包软的关键～ 2️⃣揉面团：除酵母和黄油外，所有材料放厨师机，加烫种，揉到能拉粗膜。放入酵母和黄油，继续揉到出薄透手套膜，然后静置发酵30分钟。 3️⃣整形发酵：面团分成6份，擀长翻面卷紧，收口捏紧。30度左右发酵到1.5倍大，表面划花纹，烤箱预热170度，烤15分钟。自己做的米面包用料实在，又软又香还便宜，再也不用花钱买啦～ #美食教程#烘焙教程#在家做面包

65. 在烘焙店当学徒第20天我崩溃了。自己淋过雨，就想给各位姐妹撑把伞。如果你想学烘焙，今天这篇笔记一定要看完！我会分享些实用经验，帮姐妹们少走弯路～首先，不管你是完全没基础想入门烘焙，还是正准备报烘焙课，都建议先把这些情况了解清楚再做决定！别一上来就当学徒如果你是 0 基础，真的不建议直接去烘焙店学。店里通常都特别忙，根本没多余时间教你，大部分时候你只能打杂。不如等学会基础后，再去店里积累经验 —— 有基础的话上手快，能学到不少实用技术，还能顺便赚点钱。先花几天把烘焙理论吃透分享几份烘焙入门干货，帮你打牢基础： 🌼入门书单：《学徒面包师》：讲常见面包的起源、配方和做法，很实用。《你不懂面包》：内容有趣又好懂，读起来完全没压力。《烘焙原理》：烘焙入门的必备书籍，搞懂原理少踩坑。《面包学》：详细拆解面包制作的每一个环节，适合深入学习。《面粉水盐酵母》：把烘焙面包的原料讲得特别透彻。 🌼优质公主号：世界烘焙配方：有超多原版配方，能学到正宗做法。不藏私面包匠人：名副其实的 “不藏私”，干货给得很足。一法甜烘焙：除了技术，还能帮你提升审美。烘焙达人社区：既有配方又有教程，新手也能轻松跟着学。 🌼然后就可以找培训机构系统学习了，一般 2-3 个月就能掌握核心内容，比如烘焙基础知识、各种面包的制作方法，还有店铺经营管理技巧。这里真心提醒想学烘焙的姐妹：一定要找正规又专业的学校，不然钱和时间可能全打水漂！ 🌼最后，再分享几个超实用的烘焙小技巧： ① 抹面总不光滑？买把火枪，烧一下抹刀再抹，面就会特别细腻。 ② 戚风蛋糕做好后，密封冷藏一晚上，第二天再抹面，不仅不易塌腰，效果还更好。 ③ 蛋糕抹好面，先放冰箱冷冻 30 分钟再装饰；送蛋糕前，也冷冻 30-60 分钟再出门，能保持造型。 ④ 做戚风蛋糕时，先把蛋白分离出来放冰箱，冻到表面有一圈冰渣再打发，同时加适量柠檬汁或醋，蛋白状态会特别好，还很稳定。 ⑤ 打发的淡奶油用不完，装在裱花袋里密封好放冷冻，一个月内用完就行。用之前先放冷藏解冻变软，再加点未打发的淡奶油，重新打发到需要的状态就可以。 #新手烘焙 #我要学烘焙 #烘焙创业 #烘焙能手 #烘焙

汤种、烫种、中种怎么选？锁水性、操作容错率与发酵风味的实战差异

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