4. 【面包知识一箩筐】#微博健康公开课# #营养素养up# #全民营养提升计划# 网友凤凰问了我一大堆有关面包的问题,简单回答一下。//@凤凰涅槃的新家: 范老师 昨晚易初超市20:30分买的现烤面包(应该出炉有一个小时以上了)👇黑麦欧包的碎片信息如下:黑麦15%,白糖。面包里有果仁,葡萄干极少。问面包师黑麦用多少量,答15%,多了发不起来。点评:是的。全麦粉多了都不好发酵,黑麦多了更不好发酵。可以做出面包,但很硬,不疏松,感觉就像实心馒头。——这样消费者就会觉得何必买面包呢,面包不就是吃个松软感吗?否则直接买全麦馒头就行了。问沃尔玛的5天期吐司有40%的全麦,怎么很松软?答骗人的。点评:很松软是不太可能的,不过比馒头松软一点还是可以做到的,但要加更多的脂肪和更多的酵母粉才行。我的付费文章中有一个全麦面包的,就是加了两三倍的酵母粉,而且加了奶粉、豆粉之类配料,加强蛋白质含量,促进酵母增殖。也加了椰子油,让不那么软的面包变得好吃一些。问用糖醇还是代糖?答是现烤的用白糖,糖醇是当保鲜剂用的,现烤的无需用这些 。点评:只有加白糖才能在烤制时促进美拉德反应,发挥促进香气、改善色泽的作用。加糖醇没有这些作用,因为它没有羰基,不参与美拉德反应。但糖醇同样起到软化面团的作用,多加一些有利于降低水分活度,延长保质期。问是否加谷朊粉?答预拌粉有添加谷朊粉。这些信息来自面包师 )点评:做面包的面粉需要达到12%以上的蛋白质含量。如果原料小麦粉没有达到标准,就需要添加谷朊粉来增加面筋蛋白的含量。否则面包的弹性会很差,而且掰开时容易断。问回家是否需要冰箱冷藏?毕竟是低糖低油的。答不用,还没超过12小时, 有白糖保护着。冰箱冷藏老化了 (昨天的室温是26-32度 )。点评:面包的水分含量低于40%,不是高水分活度食品,微生物增殖速度比高水分活度食物慢些,所以在室温下可以保存一两天,再长就可能被霉菌攻陷了。冰箱冷藏可以延缓长霉的速度,但是冷藏会促进淀粉老化,也就是更容易变干变硬。为了让它不变硬,面包中通常会添加乳化剂,比如单甘脂,或者硬脂酰乳酸钙等。这些成分都无毒,在体内能完全被人体代谢利用。硬脂酸就是猪油里最多的成分;乳酸就是酸奶里的酸味来源;钙也是人体需要的。所以完全无需恐惧。面包师这些说法是对的吗?——基本上是对的。预拌粉是针对家庭玩票性质,还是商业用提高时间效率?记得好像看过预拌粉不是很好?商业量产化用原面粉 还是预拌粉更有优势?预拌粉会加谷朊粉吗?回答:预拌粉没有什么不好。它只是保证面粉的筋力,让大家做面包的时候更容易成功。如果小麦粉本身筋力够强,可以不加谷朊粉(麸质)。这种现烤面包在夏季可以呆室温?我觉得面包师烘焙课是不是没有食品安全教育啊?是不是只学习到只要通过各种糖盐油来防腐保鲜就行了?回答:面包就是一种室温下可以放一两天的食物。各国都是这样做的,不会放冰箱里销售。以前是烤出来一两天吃完,现在为了商业销售时更安全一些,通常会加入防霉剂“丙酸钙”(或丙酸钠)。丙酸就是肠道有益菌发酵产生的一种成分,有利于肠道健康,而且有利于控制血脂。这个东西的毒性和食盐(氯化钠)是一个档,而且只加百分之零点几,完全不需要恐惧。现在超市买5天期的全麦吐司我都放冷藏 吃的时候不粘锅加热。回答:可以密封起来放冷藏,别让它吸潮。既然你是要烤着吃,不在意松软度,那么也不用在意冷藏促进老化干硬的问题。最后我想说:消费者不能既要又要还要。又要全麦比例高,又要松软好吃,不可能。既要保质期长,又不能用添加剂,不可能。既要弹性好,又要低麸质,不可能。