瓦log 篇一百零七：点免费清水锅？这只是入门级操作 | 海底捞4

话接上一集——

瓦log 篇一百零六：没遇到后厨老鼠，倒是发现了番茄锅的秘密 | 海底捞3话接上一集——在网上，海底捞这家几乎人尽皆知的大型火锅连锁有着太阳一样耀眼的正面和月轮暗影般的背面——明眸皓齿的姑娘们用一种难抑喜悦的态度现身说法，告诉你什么才是海底捞的正确打开方式。与此同时，有关海底捞的负面事件层出不穷，什么后厨老鼠出没啦、员工用火锅勺清理垃圾啦、菜品短斤缺两啦…其实我知道的负面瓦克五| 赞38 评论37 收藏24查看详情

像我这样心灵手巧又擅长思考的小伙汁，很快就总结出了海底捞锅底的整个出炉过程——

完全没有明火，没有烧制，主要就是一个“兑”的过程。

这是我在网上找到的图，和我炮制锅底的地方不能说是一模一样，也可以说是别无二致。看来海底捞的店铺设计、包括后厨布局，也都是有统一模板的，可以批量化地在各个门店间复制。

看到照片的后面那一大片火锅盆筑起的背景墙了吗？

藏在这背景墙后头的，是一个洗碗的小型流水线（人工干预+机器洗涤），洗完后的锅子就倒扣在架子上，供前面打锅的人取用。

也就是说一堵墙的两面，一面洗锅一面打锅，工作流程刚好是衔接的，设计相当科学。

锅子的放置是有要求的，单锅、两分拼锅、四分拼锅，需要分门别类地摆放……

而且锅子要绝对擦干，严禁沥水——餐具沥水在一般馆子里可能算正常，尤其如果留存的是干净的水；但是在海底捞，这是禁忌。

什么？你没去过海底捞不知道什么叫四分拼锅？

闹，就是下面这样的。网上搜了一下，304不锈钢做的，价格在160元的样子，海底捞同款。

他们家火锅盆的保有量这么大，不知道是不是进价能便宜很多。

单锅是下面这样的，网上价格在110多。

现如今的顾客里，点单锅的相当少，点二拼锅的多一些，点四宫格的最多。

人是贪多的动物，想一次性多尝试几种口味、享受丰富的大有人在。

我火锅吃得不算多，在海底捞之前，我最多见识过两分的鸳鸯锅，第一次见着四宫格还是在海底捞。

这种一分为四的细化设计，搭配海底捞点餐系统中对锅底高度自定义的支持——不仅可以指定每个格子分别放哪个口味的锅底，甚至连哪个格子放哪个口味都可以规定——充分激起了客户DIY的参与感，成功攫取用户的心智，提升了体验。不得不说海底捞真的有一套。

于是你可以规定番茄锅和麻辣锅要对角放，也可以规定沙棘锅和菌菇锅放在同侧；

如果后厨没有按照你的要求打错了位置，你都可以理直气壮地要求端回去重做。

我发现点单锅的顾客，基本点的都是经典麻辣锅——那些操着四川口音的食客往往是这类锅底的拥趸，他们摒弃一切花里胡哨的搭配，只想对着一整锅热腾腾红扑扑的辣锅大快朵颐。

但是有些人的操作我就不懂了，比如点四宫格的，但是每一格都要求番茄锅底——你就不能整一个整锅的番茄锅迈！徒增老子的工作量！

点四宫格的客人中，有不少是点了三格免费清水锅、一格有味锅底的，他们可算是把海底捞的规则玩明白了，花最少的钱就把锅底给解决了。

但是还是有“精进的空间”。待我细细跟你讲：

虽然清水锅免费，但还是用了料的。

先不算水的账，我们还得往每一格清水锅里撒上两片白萝卜和四颗枸杞子。

于是你们可以利用这一点薅到更多免费福利——

在清水锅的备注上写“给我四片萝卜”或者“放六片萝卜”。

我还真遇到厉害的人是这么操作的，他备注写着：

萝卜加倍。

默认是两片萝卜，加倍那就是四片，他点了三格清水锅，多薅了六片萝卜。

当然你也可以写“放八片萝卜”甚或是“放十片萝卜”，

但是如果超过十片，先不说格子里放不放得下，在后厨清点萝卜片的我可能已经在心里骂娘了……

如果你丧心病狂写“给我一百片萝卜”，会怎样呢？

我不知道，还没人这么做过，但我猜后厨会削出一整个大萝卜送你吧……

（如果你要试，千万可别说是我提供的灵感，怕被追着打！）

你可能会说：嗐，就是几片萝卜，谁稀罕啊！

别急，你可以做法类推——

你可以在点番茄锅时备注要多少片番茄，如果写“我需要12块番茄”，那你就得到了一整个番茄的量；

你可以在点猪肚鸡锅底的时候多要一份猪肚或者一份鸡块，甚至是一份猪肚加一份鸡块，甚至是两份猪肚加两份鸡块……一份大概是100g，人有多大胆，地有多大产，这可是最货真价实的福利了！

……

扯远了，还是照着这张图，来说一下整个打锅的流程是怎样的。

顾客在前厅通过手机扫码点餐，下单后信息会无线传送到后厨的小票打印机上，打印机一般放在下图红圈位置。

打印机发出“滴滴、滴滴”的提示音，提醒我们“你要接单了”，打锅的流程就此正式开始。

打锅员撕下小票，放在台面上作为参考。

先选择对应的火锅盆，然后按照小票上的要求，用海底捞定制的配锅机把“汤”打进盆里。

这个“汤”可能是清水（比如清水锅和番茄锅），也可能是高汤（由高汤膏兑水而成，每隔一定时间，机器里面的管道就需要清洗，防止滋生细菌）。

说到这个兑水成白汤的手法，其实餐饮业界早已用滥——现在谁还给你古法熬制呢？

但是虚假宣传就是不对的。比如某家大型拉面连锁，就敢腆着脸声称自己的面条汤头是大骨熬制，喝了特别有营养，广告画面里那汤还咕噜噜冒泡。

其实不过是兑水的浓缩高汤膏，这就很恶心了。

很多食客知道真相后拍额头恍然大悟：怪不得每次吨吨吨喝完都觉得口渴……

那么多味精呢！能不渴么！

接下来，有些锅底要加入粉剂拌匀，比如猪肚鸡锅底（你在网上搜索猪肚鸡底料有惊喜——没错，包括你外卖的那些猪肚鸡，毫无意外都是这些底料的调制品）；有些锅底则需要加入半固体的调料包拌匀。

我比较讨厌粉剂的，比半固体的难拌匀多了。

对于这些，海底捞虽然没有刻意宣扬，但也似乎并不隐瞒。有时候甚至还会送客人锅底调味料，像下面这样的，相信海底捞爱好者一定不会陌生——

只不过我们后厨用的不是这种包装的，而是下面这样的——

直接拿给客人兑，看来是真不避讳了……

至于这种后厨版的和公开售卖版的是不是同样的配方和味道，网上莫衷一是，有说一样的也有说不一样的。

其实很简单，比对一下出厂厂家（应该都是海底捞旗下的颐海）以及配料就能看出个八九不离十了。

不过囿于条件限制，我没仔细比过。

所以你知道猪肚鸡锅底为什么最容易“糊锅”吗？是不是给你一种猪肚或者鸡肉黏在盆底了、被烧焦的错觉？

其实那是因为粉剂没有搅拌均匀，结块沉底了（参考奶粉），然后火一烘烤，那一坨它就焦了……

等一切都搅拌均匀以后，还有最后一步，那就是加些点缀，制造“真材实料”的虚拟现实感——

番茄锅底要加几片番茄，

沙棘锅底要加几颗“金果”（就是沙棘果，后厨叫它金果），

三鲜锅底要放玉米段，

牛油麻辣锅底要放葱段，

菌菇锅底要加撕碎的菌菇，

……

猪肚鸡锅底最是真材实料，猪肚和鸡块是实实在在要投放下去的。

一切准备妥当，在火锅盆上配一对勺子和一个漏斗，这锅也就配好了。

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在这之后，工作人员会记下桌号，把准备好的锅底从后厨端到顾客的桌上，这个过程叫“跑锅”。

大概这样忙碌了一天，一切都新鲜，所以就算没有坐下来休息的机会，就算脚底开始生疼（我这时才发现鞋底的缓冲是多么重要），一切都还在可以忍耐的范围内。

况且，小师傅常乐全程都在用不可置信的语气跟我说话，“你做得真快啊”，“你真的是第一天来打工？”诸如此类的变相表扬，把我哄得更开心也更勤奋积极了。

到了晚上七点，距离下班还有两个小时。

吃晚餐的客人也走得差不多，只等九点以后夜宵时段的小高峰了。

手头忽然闲了下来，无锅可打。

生产队的驴拉了一天的磨，卸磨后不会急着离开，而是会呆在那里不动，因为对突然而来的变化来不及反应；

我连轴转了一天，忽然停下来，也有些无所适从。

此刻我与驴心有戚戚。

常乐走过来，拍拍我的肩：“你，去洗水果吧，记得换一下工装。”

我听到新任务，一阵开心。

洗水果？我最爱水果了！

就算是不能偷吃，看着自己喜欢的水果，闻着果香，也会心情愉悦的吧。

我边往更衣室走，边憨憨地想着。

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海底捞的更衣室很小，两个电话亭那么大，最多能站进两个人同时换衣服。

上衣不是固定属于你的，每天上班从干净的上衣里随便选一件适合自己尺码的就行了，别上自己的名牌，下班后名牌记得摘下来，衣服脱了放进回收筒里，专门有人会负责每晚将衣服洗干净，循环使用。

我得承认衣服洗得还是挺干净的，毫无异味（连洗衣剂的芳香也没有），而且很方便。

海底捞的服装系统也是很复杂的，不同岗位不同季节不同服装，我至今没能弄得非常明白。

像下面这张照片里我这身就是在后厨干活的。

但也可以穿着这身到前厅去进行服务，你看到就会知道：哦，这人是干后厨的，顺便从后厨跑过来给我们上锅上菜呢！

还有黑衣短袖T恤的，那是负责收尾的。

顾客吃完了，桌上一片狼藉，他们需要用最短的时间把桌子整理干净，把餐具和餐余垃圾回收，好让餐厅尽快翻桌。

除了这个最紧要的本职工作，他们有空了也可以上锅上菜。

在海底捞，人人都可以上锅上菜，并没有死板地指定是哪个岗位。

因此绝大多数时候，海底捞的上菜速度都是可以的，因为全民皆兵了。

好像又扯开了。

我换上了洗水果的衣服。

医院大夫般的白大褂，长袖子，袖口紧箍着，像是袖套一般。

很快，我就领悟到为什么水果清洗员的衣服要设计成这样。

那时的我还不知道，我即将在水果房遇到一个“巫婆”，她是我在海底捞遇到的第一个挑战。

未完待续。■

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