剁椒鱼头，可不能只用剁椒，多加“5种调料”，比外面大饭店好吃

创作立场声明：对于无辣不欢的人们来说，一提起湘菜，脑海中第一印象肯定是具有“湘菜第一菜”之称的剁椒鱼头。现在，外面很多专营湘菜的饭馆，也纷纷推出了这道特色菜，有甚者更是打出了剁椒鱼头的旗号，专营这道菜。这也足以说明，单凭一道剁椒鱼头，湘菜就能跑江湖。

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湘菜第一菜

对于无辣不欢的人们来说，一提起湘菜，脑海中第一印象肯定是具有“湘菜第一菜”之称的剁椒鱼头。现在，外面很多专营湘菜的饭馆，也纷纷推出了这道特色菜，有甚者更是打出了剁椒鱼头的旗号，专营这道菜。这也足以说明，单凭一道剁椒鱼头，湘菜就能跑江湖。这道剁椒鱼头以鳙鱼头为主料，搭配青、红两种剁椒，大多数饭店会做成双色版剁椒鱼头。很多人在家制作这道菜的时候，只是单纯涂抹现成的剁椒，上锅蒸制，这样制作虽然无可厚非，但总感觉入味不彻底，味道也不如外面湘菜馆做得好吃。

调味是关键

做这道菜，调味是关键，剁椒鱼头，可不能只用剁椒，多加“5种调料”，比外面大饭店好吃：1、料酒。鳙鱼是淡水鱼类，有着很凝重的鱼腥味，去腥提鲜离不开料酒。除了腌渍码味时调入料酒，蒸制时也要调入料酒，借助于热力挥发去腥。2、胡椒粉。除了料酒，胡椒粉也是给鱼类去腥的强有力武器。3、葱姜。调入葱姜目的除了去腥，主要作用是增加鲜味。4、白糖。这道菜，白糖的用量虽然很少，吃不出甜味，但是却是“合味提鲜”的灵魂调味料。5、植物油。要想蒸出来的剁椒鱼头馥郁醇厚，少量植物油不可或缺。

双色剁椒鱼头

主料：鳙鱼头1只

配料：青红剁辣椒各150克、葱10克、姜5克

腌鱼料：料酒15克、胡椒粉0.5克、葱15克、姜10克、盐3克

单份调料：熟植物油10克、料酒5克、酱油10克、胡椒粉0.2克、白糖1克、味精或鸡粉1克(自选）

制作过程

1、选用鳙鱼头一个，整鱼至少要达到3斤以上，才能制作这道剁椒鱼头。把鳙鱼整鱼处理干净，沿着背部鱼鳍与腹部前面鱼鳍切下鱼头，这样造型才漂亮。在鱼肉处打上3-4道直一字花刀，方便鱼肉入味。把处理干净的鱼头放入一较大的圆盘内，调入料酒15克、胡椒粉0.5克、葱丝15克、姜丝10克、盐3克，翻拌均匀。腌渍30分钟，去除鳙鱼的腥味，码入一个基本的底口，增加鲜香味道。

2、取2只小碗，分别调入青红剁辣椒各150克，切细葱花10克、极细的姜末10克，平均分到2个小碗内。然后，每只碗内“分别”调入：熟植物油10克、料酒5克、酱油10克、胡椒粉0.2克、白糖1克、味精或鸡粉1克(自选），翻拌均匀。

3、把腌渍好的鱼头取出，挑去葱姜丝，圆型鱼盘内摆入鳙鱼头。把调配好的青、红剁椒分别涂抹在鱼头2侧，借助于青、红剁椒再次腌渍30分钟，充分入味。

4、锅内倒入适量清水，大火烧沸后，蒸笼上锅，大火蒸制8-10分钟，双色剁椒鱼头就可以趁热上桌了。做这道菜，调味是关键，剁椒鱼头，只用剁椒就错了，多加“5种调料”，味道可媲美大饭店。

烹饪小贴士

1、这道菜首选的鱼头为鳙鱼头，又称为胖头鱼、花鲢鱼。如果实在买不到现成的鳙鱼，可以用3斤以上的白鲢鱼头代替，是退而求其次的方法。

2、蒸制这道剁椒鱼头，最不可或缺的调味料其实是白糖，这也是考验一个厨师水平最重要的一种调味料。最优秀的厨师要擅于用白糖，虽然吃不出甜味，但做出的菜品却是复合的立体味型，总给人一种灵魂的鲜香味道，但又品不出是哪种调料，这样才能把菜做到极致。

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