粤港澳大湾区 佛山特产美食——酝扎猪蹄肉松脆,满口生香 粤港澳论坛-大湾网推荐

2021-04-30 20:21:52 0点赞 0收藏 0评论

酝扎猪蹄又叫佛山扎蹄,是广东省佛山地区传统名菜。有两种做法,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝,就是用慢火煮浸。前者制作工序较少,后者制作工序较多,但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制,所以名叫“扎蹄”。

粤港澳大湾区 佛山特产美食——酝扎猪蹄肉松脆,满口生香 粤港澳论坛-大湾网推荐

基本介绍

酝扎猪蹄又叫佛山扎蹄,是广东省佛山地区传统名菜。有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝,就是用慢火煮浸。前者制作工序较少,后者制作工序较多,但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制,所以名叫“扎蹄”。

制作方法

酝扎猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处,制作工艺较为复杂,有大小工序三十多道,即使是熟练的老师傅,一天最多也只能做二十多只。

最主要的五道工序:

第一选料,酝扎猪蹄选用大小均匀,肉质较嫩的猪手,肥肉要选爽而不腻的猪颈肉,瘦肉要选精肉且不带筋膜的。

第二裁料,将猪蹄刮洗干净,用利刀从正面自上而下开一条口子,然后将猪腿骨剔出,这个过程必须十分小心,不能将猪皮刺破;把选好的瘦肉和肥肉分别切成10厘米长,3厘米宽的长方形薄片备用。

第三腌制,把切好的肥、瘦猪肉片用不同口味的调料腌渍大约一个小时。

第四是捆扎,将腌渍好的猪肉片肥瘦相间码好,塞进剔去大骨的猪腿中,用猪腿皮包裹好,再用一种韧性很好的水草将猪腿横着裹扎严实。用水草裹好的“猪蹄”跟原来的猪蹄的样子很相似,从背面看几乎看不出什么差别。

第五步酿制。其实所谓“酝”就是“卤”的意思。师傅将预先配好的调料放入大锅中加水烧开制成卤水,再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多钟头,一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。

食用须知

一般是把猪蹄切成薄片,外面一圈猪皮色泽金黄,里面的肉呈油亮的浅褐色。用芥辣和酱油、葱、蒜蓉等做调料后,夹一片入口,轻轻咬下去,感觉猪皮爽嫩,嚼起来有一些弹性,而里面的肉松脆,满口生香。

酝扎猪蹄流传一百多年,当中以老字号得心斋制作为佳品。


展开 收起

新鲜冷冻鸡翅中鸡中翅 4斤

新鲜冷冻鸡翅中鸡中翅 4斤

209元起

冷鲜带皮猪前尖 300g

冷鲜带皮猪前尖 300g

9.9元起

冷鲜猪肋排粒400g

冷鲜猪肋排粒400g

36.9元起

苏州周庄特产肘子1000g

苏州周庄特产肘子1000g

128元起

高金 猪五花肉500g 带皮五花肉猪五花烤肉火锅 梅菜扣肉红烧肉粉蒸肉东坡肉食材 国产猪肉生鲜

高金 猪五花肉500g 带皮五花肉猪五花烤肉火锅 梅菜扣肉红烧肉粉蒸肉东坡肉食材 国产猪肉生鲜

29.8元起

正大冷冻猪肉

正大冷冻猪肉

99元起

黑猪脊膘 500g

黑猪脊膘 500g

11.79元起

众择 五花肉 1斤

众择 五花肉 1斤

29.9元起

中润长江 猪五花肉块500g 带皮五花肉猪五花烤肉 红烧肉粉蒸肉东坡肉食材 国产猪肉生鲜

中润长江 猪五花肉块500g 带皮五花肉猪五花烤肉 红烧肉粉蒸肉东坡肉食材 国产猪肉生鲜

35.12元起

丹麦皇冠 猪五花肉400g 丹麦进口带皮五花肉猪五花烤肉火锅 梅菜扣肉红烧肉粉蒸肉 猪肉生鲜

丹麦皇冠 猪五花肉400g 丹麦进口带皮五花肉猪五花烤肉火锅 梅菜扣肉红烧肉粉蒸肉 猪肉生鲜

19.8元起

千脆 火山石烤肠 原味500g*2袋+黑胡椒味500g*2袋

千脆 火山石烤肠 原味500g*2袋+黑胡椒味500g*2袋

79.9元起

BEAR'S PASTURE 熊氏牧场 去皮猪肘 1kg

BEAR'S PASTURE 熊氏牧场 去皮猪肘 1kg

29.75元起

Yongxiangxi 永相惜 火山石烤肠地道肠 10根

Yongxiangxi 永相惜 火山石烤肠地道肠 10根

17.4元起

海霸王 黑珍猪 黑椒味香肠 268g

海霸王 黑珍猪 黑椒味香肠 268g

31.84元起

CP 正大食品 猪小里脊肉 500g

CP 正大食品 猪小里脊肉 500g

33元起

大红门 劲道肘花火腿 220g

大红门 劲道肘花火腿 220g

13.23元起
0评论

发表评论请 登录
评论举报

请选择举报理由

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
相关好价
最新文章 热门文章
0
扫一下,分享更方便,购买更轻松