市井觅食 篇十三:买郫县豆瓣酱时,遇到这3种情况,别管啥牌子,都不算太正宗

2021-06-08 14:57:16 1点赞 6收藏 0评论

创作立场声明:川菜是典型的辣味菜系,善用辣椒,而郫县豆瓣酱有“川菜之魂”的美誉,像回锅肉、麻婆豆腐等经典川菜中都少不了郫县豆瓣酱的身影。现在市面上的郫县豆瓣酱品牌众多,鱼龙混杂,每次都不知道该如何挑选,今天就来分享一下挑选郫县豆瓣酱的技巧。

俗话说“一辣遮百味”,辣味在酸甜苦中可以说是最“霸道”的,火辣的口感不断地刺激着人们的味蕾,即使看起来清淡无味的菜品,有了辣味的加入也能摇身一变立刻让人食欲大增。川菜是典型的辣味菜系,善用辣椒,而郫县豆瓣酱有“川菜之魂”的美誉,像回锅肉、麻婆豆腐等经典川菜中都少不了郫县豆瓣酱的身影。现在市面上的郫县豆瓣酱品牌众多,鱼龙混杂,每次都不知道该如何挑选。

买郫县豆瓣酱时,遇到这3种情况,别管啥牌子,都不算太正宗

通常郫县豆瓣酱会根据它的品质,分为几个等级。

【特级豆瓣酱】

特级豆瓣酱的品质和口感是最好的,颜色呈暗红褐色,看起来比较油润,香辣醇厚、酱酯香非常浓郁,吃上一口令人回味无穷,发酵酿造时间最长一般在3年以上,所以它的含水量最低,当然价格也是最高的。

【一级豆瓣酱】

一级豆瓣酱品质也是不错的,颜色通常呈红褐色,油润光泽度虽不如特级豆瓣酱,但吃起来口感香辣有酱酯味,其中的含水量较低,发酵酿造时间通常在1到3年。

【二级豆瓣酱】

二级豆瓣酱颜色为红色,口感香辣,但酱酯味不足,其中所含的水分比较多,发酵时间为6个月到1年。

郫县豆瓣酱是很较畅销的调味料,所以现在市面上也出现了很多“假的”郫县豆瓣酱,与正宗的郫县豆瓣酱在外观上行很像,它色泽鲜亮,做出来的菜色很漂亮,但口感和醇厚度都比较差。

正宗郫县豆瓣酱与“劣质郫县豆瓣酱不论品质和味道都大有不同。

【原料不同】

郫县豆瓣酱严把质量关,相当注重原材料的品质,通常选用上好的二荆条和“二流板”青皮蚕豆,采用郫县独特的传统工艺,经过一系列的工序将红辣椒制成辣椒胚,蚕豆制成甜豆瓣,然后将辣椒胚和甜豆瓣按照一定的比例加入缸中,经过翻、晒、露等酿制成熟。

买郫县豆瓣酱时,遇到这3种情况,别管啥牌子,都不算太正宗

而劣质豆瓣酱通常对原料的要求没有那么严格,一般采用普通蚕豆的豆瓣或黄豆,酿造时间比较短或没有完全发酵,为了美观商家就会加入食用色素,使其颜色鲜亮诱人,但不论是品质还是口感的丰润程度,都远不如正宗的郫县豆瓣酱。

【酿造时间不同】

优质郫县豆瓣酱通常需要酿造1年以上,即使二等郫县豆瓣酱酿造时间也要6个月到1年,这样才能酿造好,保证豆瓣的口感。而劣质豆瓣酱通常只需要酿造3到6个月,甚是更短的时间。

买郫县豆瓣酱时,遇到这3种情况,别管啥牌子,都不算太正宗

不少商家为了获得更多的利润以次充好,因此在购买时要谨慎,通过颜色、粘稠度和口感来辨别是否正宗,如果遇这3种情况,不用看品牌,基本都不是正宗郫县豆瓣酱,在品质和口感方面都比较差,要尽量避开。

1、颜色太红

正宗的郫县豆瓣酱需要经过长时间的发酵,颜色通常偏暗呈红棕色,而“假”的郫县豆瓣酱由于发酵的时间比较短,会添加色素来调整颜色,看起来鲜红亮丽甚至红的有点“假”,在购买郫县豆瓣酱时,如果碰到这样的情况,就不要购买了。

买郫县豆瓣酱时,遇到这3种情况,别管啥牌子,都不算太正宗

2、粘稠度很低

劣质的豆瓣酱由于酿造时间比较短,含水量高,豆瓣酱的粘稠度就比较低,流动性很强,上面会有一层水分与酱汁不相容,要谨慎购买。

买郫县豆瓣酱时,遇到这3种情况,别管啥牌子,都不算太正宗

3、口感很咸

劣质的豆瓣酱会加入大量的盐,来延长保质期,口感比较差,吃起来只有咸味,没有香味,烹饪时加入劣质的豆瓣酱几乎不用再另加盐,而地道的郫县豆瓣酱味道香辣醇厚、辣中带香,吃起来不会很咸,像以前散装豆瓣酱,或者现在鹃城或者丹丹等品牌的郫县豆瓣酱,咸度都不是很高,炒菜时还需要另加盐。

买郫县豆瓣酱时,遇到这3种情况,别管啥牌子,都不算太正宗

——老井说——

正宗郫县豆瓣酱中的蚕豆颗粒都比较大,最好在烹饪之前剁碎,这样不仅能进一步释放香味,增加菜品的口感,还能使菜肴的色泽更均匀。另外也将郫县豆瓣酱剁碎,加入少量的花椒粉和白芝麻,用热油淋入其中搅拌均匀,可以很简单的制作出来一款不错的香辣酱。

买郫县豆瓣酱时,遇到这3种情况,别管啥牌子,都不算太正宗

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!喜欢专注吃喝玩乐市井小事,每日更新菜谱和美食趣闻,关注我,享受美食不迷路。

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