每日风物 篇五十三：什么？白酒的鼻祖是它？

我们的生活需要酒，“小酒怡情”总能给人诗意的感觉。中国，可以说是白酒的天下。当酒的历史、文化融入到我们的生活中时，中国的酒也就慢慢与其他的酒有了区别。在四千多年前，中国出现了最早的人工酿酒，又过了两千年，人们开始把这种酒叫汾酒，汾酒至此出现，同时可以说是白酒的一个代表。根据这个时间和说法看，汾酒莫非真的是所有白酒的鼻祖？那为什么它又是在山西汾阳的杏花村呢？

一个拥有着4000多年历史的酒

让我们循着汾酒的清香，回到汾酒的过去。据《北齐书》中记述，北齐武成帝高湛在晋阳给其侄河南康舒王孝瑜的手书中说：“吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯。”这其中提到的“汾清”便是汾酒，古时汾阳亦称汾州，可见，在南北朝时期，汾酒就已经出现。

在上个世纪80年代的一次对山西晋中的考古中发现，汾阳市杏花村遗址出现了酿酒的容器，当时这意味着告诉了世人，中国早在6000年前的仰韶文化中期就已经发明了人工谷物酒，杏花村仰韶酒器是我国乃至世界上目前最古老的酒器之一。由此推断，这便是汾酒的前身起源。

从现有资料看，汾酒已经四千多年的历史，上述的内容可以佐证。南北朝时期第一次以“汾酒”的名字进入二十四史，只是当时没有蒸馏技术，度数不高。汾酒在历经了历代王朝（殷商、西周、春秋战国、秦汉和魏晋）后，渐渐得到发展。尤其在西周时期形成的酒文化，可以说为汾酒的发展奠定了基础。当时，整个西周的酿酒、饮酒都成为一种风尚，那时人们发明了酒曲和“五齐”、“六必”的酿酒经验；同时设立了专人管理酒和背后的市场，甚至还形成“酒礼”、“酒德”，让酒文化变得丰富。

从那时开始，汾酒的技艺也得到很大改进，开始采用干涸工艺，固态发酵，大曲工艺，使用地缸生产，不接触窖泥，泥土中的杂菌不会存活，酿出的酒就比较清，这也是适配“汾清”这个名字，也因此，汾酒被视为“清香型”白酒的典型代表。

在唐朝，李白曾经带着客人在汾阳饮酒，在喝醉的时候校对过古碑。由唐入宋，陆续出现不少对汾酒的记载，诗词也不少，其中最有名的莫过于杜牧的《清明》，“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村”，这“杏花村”的指代便是对汾酒的最好赞美。清朝时的作品《镜花缘》更是把汾酒写在第一位。

如今在稳步中发展，从上世纪60年代，汾酒的传统工艺开始被纳入到工业标准中讨论，到80年代，以汾酒为基准的第一部《清香型白酒标准》出台。汾酒已经形成专业化的标准生产，在技术进步的条件附加里仍保留着对传统的延续和制作。

独有“清蒸二次清”的技法造就佳酿

清香型白酒是一种高酒精度的蒸馏酒，以清香著称。汾酒以晋中平原所产的“一把抓”高梁为原料，用大麦、豌豆制成的“青茬曲”为糖化发酵剂，取古井和深井的优质水为酿造用水。采取以“固态制曲、固态发酵、固态蒸馏”和“清蒸二次清一清到底”的传统工艺独家酿制。

其操作特点是先将蒸透的原料加曲埋入土中的缸内发酵，然后取出蒸馏，蒸馏后的酒醅再加曲发酵，将两次蒸馏的酒配合后方为成品。还可以再简单点理解便是每投入一批高粱，需将原料单独清蒸糊化一次，然后发酵两次，蒸馏出酒两次。这也是保证其“色、香、味”清香独特且不变的重要技法。

除此特别之处外，汾酒的整个制作流程也就与其他高粱酒相差不大。粉碎、润糁、清蒸糊化、冷散加曲、地缸发酵、蒸馏。只是每个步骤中肯定会有其独有的标准执行，汾酒便这样酿成。

举一杯汾酒，淡香清雅，透明无色，经过延续传统手法的酿制，造就佳酿玉液。喝一口，绵柔香滑的口感在舌尖停留，醇厚的味道像是不舍离去，停留口中，创造出悠长的回味，当整口酒都被饮尽后，仍然还有清爽的余味留存，让人迷醉。