新手买牛排の必读手册

2021-07-05 15:25:32 59点赞 360收藏 21评论

上个月写的《一篇文章,让你成为牛排专家》热度还可以,值友们对专业性的文章看来也是很感兴趣的。不过这种文章其实更适合对牛排有一定认知的朋友们阅读,如果是完全不懂的新手,看起来可能还是有点费劲。

一篇文章,让你成为牛排专家。这篇文章是我呕心沥血的万字长文之作,把牛排的基本知识点全都讲到了,有兴趣的朋友建议先收藏再看。当然,牛排的知识其实还有很多,这一篇文章根本讲不完,但是我实在是写不动了哈哈哈。大家有任何疑问可以在评论区call我,绝对是张大妈最专业回答,没有之一。目录:牛种,饲养,级别,产地,部位,烹饪一、牛种想成为蒙面肉哥| 142 评论62 收藏1k查看详情

所以,为了帮助新手买牛排,今天这篇《新手买牛排の必读手册》,我只讲跟购买牛排有关的知识,简洁明了,快速学会,避坑必备。

目录:牛排种类,牛排部位,牛排级别,牛排烹饪

一、牛排种类

中国目前销售的牛排分为三大类:合成、整切、原切。各位买牛排,必须买原切的!只有原切的才是真正的牛肉!新手最简单分辨方法:看配料表!配料表里只有“牛肉”的就是原切,但凡出现其他内容就不要买。不要看商家怎么宣传,也不要相信自己的认知,看配料表是最直接的。

合成牛排

大家都知道合成牛排是碎牛肉拼起来的,甚至有些用的都不是牛肉,所以我们必须要规避。碎肉经过粘合、调味、嫩化、塑型等流程,就可以变成一块合成牛排,通常是正圆形、颜色发黄、味道刺鼻。

合成牛排完全没有肉色,黄不拉几的,还特别的圆合成牛排完全没有肉色,黄不拉几的,还特别的圆

合成牛排的配料表是非常的复杂,其中有两项通常是必需的:大豆分离蛋白(嫩化)和XX胶(粘合)。另外合成牛排的拼接处会有细菌,所以必须煎到全熟。

非常典型的合成牛排配料表,但是产品名称竟然写的是原切?!非常典型的合成牛排配料表,但是产品名称竟然写的是原切?!

整切牛排

整切牛排是介于合成和原切的一个种类,非常容易被误认为是原切,但其实打的是擦边球!整切除了没有使用碎肉作为原料外,其他工艺与合成牛排几乎没有区别,所以外观和配料表看起来都很“合成牛排”。

某超火牛排品牌的整切牛排配料表某超火牛排品牌的整切牛排配料表

整切牛排的出现就是为了让大家觉得自己不是拼接合成,同时还能通过注水调理等方式大幅降低成本。售价极其便宜,还能送锅送刀叉送调料,可想而知利润水平... 这种牛排我也是强烈不建议食用!根本没有牛肉的味道,除非你想吃的是香肠。

这块肉要能煎出来包装上的那个样子,我真的给他点赞这块肉要能煎出来包装上的那个样子,我真的给他点赞

原切牛排

原切才是真正的牛肉,当然我也见过产品名称是原切牛排,但是实际是整切或者合成牛排的例子,所以大家还是要关注配料表。网上买牛排可以看看买家秀的晒图,一般都能找到产品标签的照片。

多么干净的配料表,吃得放心多么干净的配料表,吃得放心

原切牛排最大的特点就是每块肉的形状和花纹都不一样,即使来自同一头牛的同一个部位。它作为彻头彻尾的非标品,每次收到的牛排不一样是很正常的。

这才是原切西冷牛排,比上上张图片的有食欲多了这才是原切西冷牛排,比上上张图片的有食欲多了

原切牛排通常不送调料,我建议大家去买现磨的海盐和黑胡椒,或者进口的牛排专用黑胡椒酱(一般是稀的,不是合成整切送的那种特别浓稠的酱)。下面这套蒂安,是我一直在用的,味道不错,大家可以试试。

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二、牛排部位

牛排部位“千千万”,但是适合新手的、最保险的只有传统三大部位:菲力、眼肉、西冷。先定好你能接受的价位,然后买这个价位段的菲力眼肉西冷就行了,决策非常easy。当然价格越贵,前缀级别数字越大的(澳洲的“M1-9”级别在国内最为常用),品质通常越好。

左西冷,上菲力,右眼肉左西冷,上菲力,右眼肉

为什么新手只推荐买这三个部位?因为它们三个能从始至终霸占牛排三甲的宝座,是有原因的:版型规整、肉质出色、没有嚼不动的筋。新手千万不要图便宜去买相对低端的部位,大概率会煎不好或者吃不惯。新手也不要尝试厚切牛排(超过300g的一般都是厚切),厚切的更适合三分五分这样的低熟度或者需要专业的烹饪工具。

网红T骨牛排:一半菲力一半西冷,这个厚度最好还是下馆子吧网红T骨牛排:一半菲力一半西冷,这个厚度最好还是下馆子吧

菲力牛排

对嫩度要求高的朋友必上菲力,因为它是最嫩的部位,没有之一。这个部位很多人说只有3分熟或者5分熟才能保留它的嫩度,不能煎5分熟以上,我不敢苟同。正因为菲力足够嫩,所以它是为数不多的全部熟度都可以驾驭的部位,像一些高级别的菲力,全熟都没有问题。这个特点也决定了它对新手的烹饪容忍度很高,把握不好熟度也不用担心嚼不动。

一条完整的菲力长这样一条完整的菲力长这样

眼肉牛排

眼肉是出雪花能力最强的部位之一,也是菲力之后最嫩的部位之一,所以我经常说它是综合素质最强的牛排部位。如果又想要嫩度,还想要脂肪香度,眼肉是最好的选择。它最大的特点就是肉盖和肉心中间有一圈脂肪,即使是油花不丰富的低级别眼肉,这圈脂肪也能给它带来不错的香度。很多人喜欢的网红战斧牛排,其实就是带骨眼肉。

一条完整的眼肉长这样一条完整的眼肉长这样

西冷牛排

西冷是我最喜欢的牛排部位,也是大多数老外最喜欢的,因为西冷要比同一头牛的菲力和眼肉价格更便宜,而且稍微有点嚼劲。这个嚼劲对于喜欢吃肉的人来说是非常大的优点,嚼得时候口感会比较饱满,会有爆汁的感觉。如果不喜欢嚼劲,买西冷可以挑级别高一些的,最好是M5级以上。丰富的油花会大幅度提升嫩度,而且依然高性价比。

一条完整的西冷长这样一条完整的西冷长这样

*自用牛排推荐*

神泽这个M5牛排套餐,是我的冰箱常备产品,强烈推荐!里面菲力眼肉西冷都有,级别和厚度也都很适合新手。三个部位都试试,就知道自己更喜欢哪个了,然后再去买单品。不过我一直是一买买一套,换着吃赞尼nice。

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三、牛排级别

上面说到了澳洲M1-9的级别,简单讲解一下。这个是澳洲官方的谷饲雪花牛肉级别,数字越大,油花越多,价格越贵,世界上比较通用。M10-M12是民间级别,意思是比官方的雪花还要好,觉得标M9亏了。这些级别里,做牛排最好的是M4-6这个级别区间的,脂肪含量比较合适,不会太油腻,也不会出现纯瘦肉导致的太柴或缺乏香度。

非常直观的M1-12的雪花分布比例非常直观的M1-12的雪花分布比例

国内卖草饲牛排的商家基本都不标级别,我就不多说了。如果有兴趣的话,可以去篇头的《一篇文章,让你成为牛排专家》里看看详细的讲解。

四、牛排烹饪

我实在想不出还有什么比煎牛排更简单的,你想想老外在家都能自己煎牛排,这得是多简单的事情。新手买牛排の必读手册 一开始比较难的是对火候的把握,这个多煎几次就熟练了,纯粹就是熟练工种,没太多的技术可言。

具体操作大家可以参考我之前写的这篇文章:

牛排研究所 篇十八:保姆级在家煎牛排教程(附自用产品清单)创作立场声明:牛排患者,牛肉专家,etc.实在想不出还有什么比煎牛排更简单的了...稍微学习一下,各位就能成为居家版米其林大厨!(ps.肉哥出品,必属精品!我是牛排爆款文章专业户,本篇绝对值得阅读~)这篇我把在家煎牛排最简单又好吃的方法讲得透透的了。另外我还罗列了自己常吃的牛排和自用厨具,有需要的朋蒙面肉哥| 176 评论101 收藏2k查看详情
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