早餐 篇三十四:火出国门的绝味早餐!在家一蒸就搞定,香!

2020-10-10 22:00:00 16点赞 138收藏 17评论

日常想偷懒,包子馒头得加满!

今天不蒸饭不炒菜,卷起袖子,咱们吃包子!——

台湾刈包


火出国门的绝味早餐!在家一蒸就搞定,香!

包子也不是普通包子,这个“刈包”,从名字上应该就难倒了不少人。

“刈”在字典里头虽然念“yì”,但在台语里和“挂”同音,是切割的意思。

巴掌大小的松软面饼,从中间切开,夹入炖得软烂的卤五花肉、脆口酸菜、香香的花生粉和香菜,就是正宗古早味刈包(guà bāo)。

火出国门的绝味早餐!在家一蒸就搞定,香!

因为它的外形酷似老虎的大嘴咬住猪肉,还得了个“虎咬猪”的别名,也寓意“福咬住”。

火出国门的绝味早餐!在家一蒸就搞定,香!

刈包最先起源于福州,原本是流行于闽台两地的特色小吃。

但经过韩裔美国厨师张大卫,和华裔美国厨师黄颐铭一前一后的传播,09年后,“刈包”一下火遍全纽约。

不仅老外都要排队吃它,还被纽约杂志评选为“包子类最佳食品”。

 台湾的刈包摊/图源ins 台湾的刈包摊/图源ins

这股风刮回台湾地区,一些老字号刈包店也格外受欢迎,不仅每天卖出上千份之多,还频上米其林必比登推荐。

可能有人会说,这玩意儿不就是馒头夹肉?能好吃到哪儿去?

别说,还真不太一样!

火出国门的绝味早餐!在家一蒸就搞定,香!

刈包的外皮,跟之前教你们做过的荷叶夹很相似,也是蒸出来的造型馒头。

不过我这次又改进了做法,口感在松软中多了些嚼劲,表面也会更光滑;

还调皮地加了些紫薯粉,改变了单调的白,大家还可以自由地换南瓜黄、胡萝卜橙等等。

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肉,是很经典的台式卤肉。

比起内陆的卤五花,他们调味上喜欢多蒜、多糖,而且要用黑糖,易上色,口感也更醇厚。

哪怕是厚切,也炖得皮弹肉嫩,瘦肉丝丝缕缕,肥肉晶莹剔透。除了搭刈包,还可以做卤肉饭。

火出国门的绝味早餐!在家一蒸就搞定,香!

一个完美的刈包,咬一口外皮香甜松软,卤肉浓香鲜嫩、入口即化;

爽脆的酸菜和颗粒的花生粉,恰到好处地交织出甜酸的复杂风味,吃起来简直不要太享受!

火出国门的绝味早餐!在家一蒸就搞定,香!

- 台湾刈包 -

[ 食材 ]

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刈包外皮:

中筋面粉 300g 清水 160g 酵母 3g 食用油 10g 细砂糖 18g 紫薯粉/南瓜粉/黑炭粉(可选) 2g

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卤五花肉:

五花肉500g 豆干200g 蒜瓣1头 姜片5片

黄酒/米酒100ml 生抽80ml 老抽5ml 冰糖/黑糖30g

白胡椒粉1小勺 五香粉1小勺 八角2个 香叶2片 桂皮1小段

花椒3g 茴香2g 丁香1g

食用油1大勺 热水1L

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配菜:

红皮花生50g 酸菜50g

细砂糖15-20g 蒜末1小勺 小辣椒1-2个 香菜4根

胡萝卜半根、水果黄瓜1根(可选)

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

刈包外皮

1.厨师机中加入300g中筋面粉、3g酵母、18g糖、10g食用油、160g清水,先低速搅打至无干粉状态,再中高速搅打5-10分钟,揉成一个光滑的面团

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2.将打好的面团滚圆,取1/3放入打面缸,加入2g紫薯粉、6g清水揉成紫色面团

若想做白面刈包,省略第2-3步操作

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3.将紫薯面团和白面团各分成两条,再交错黏成在一起,搓长,扭起来盘一团面

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将面团擀薄再折叠,让面团彻底排气,重复2-3次后,最后卷起,让面团彻底排气

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4.卷起面团,搓成长条分成8等份(60g)揉圆,松弛15分钟

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5.松弛好的小面团蘸少许面粉,先擀成椭圆片状,然后刷上一层薄薄的食用油后对折,放上垫有纱布的蒸笼或涂油的碟子上

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6.整形好的刈包先放置室温28-32度下发酵20分钟,再放入上汽的蒸锅蒸12-13分钟,关火焖2分钟再出炉

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卤五花肉

1.五花肉洗净后用厨房纸吸干水份,切成1.5-2cm的厚片

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2.取1头蒜瓣拍散去皮,对半切开

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3.纱布内放入2颗八角、2片香叶、1小段桂皮、3g花椒、2g茴香、1g丁香绑好,用清水冲洗一下

若家里没有茴香和丁香,可以不添加

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4.起锅倒入1大勺食用油,烧至四五成热,放入五花肉两面煎至焦黄,盛出待用

煎五花肉会逼出大量油脂,所以在炒糖色前,记得倒出多余的油,日常炒菜可用

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5.锅里留少许底油,倒入30g冰糖/黑糖炒至融化,再加入煎香的五花肉均匀裹上糖色,放入姜片、蒜瓣小火炒香,加入100ml米酒、80ml生抽、5g老抽、1小勺胡椒粉、1小勺五香粉翻炒均匀

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6.倒入1Ll热水没过食材,加入香料包,大火煮沸转小火卤40-50分钟,关火后浸1小时更入味

若想添加豆干卤制,可在卤肉15分钟后添加

起锅前10分钟可以尝尝味道,若觉得偏淡可以添加适量盐

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配菜处理&组装

1.取50g炒香的花生脱皮后,用捣盅或研磨机打成粗颗粒花生粉,加入5-10g细砂糖拌匀

若不喜欢吃甜,可以不加糖,喜欢辣口可用黄飞鸿花生替代

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2.酸菜冲洗3-4次,挤干水份切小丁

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3.起锅加入1小勺食用油,烧至四五成热时倒入蒜末煸香,再加入酸菜炒香,最后加入10g细砂糖和小米辣碎翻炒均匀

若不喜欢,也可以不加小米辣和蒜末

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4.香菜洗净吸干水份,摘下香菜叶待用,香菜梗可用于日常做菜

胡萝卜和黄瓜去皮削成丝

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5.蒸好的刈包,放入卤好的五花肉/香干,撒上花生粉,塞入酸菜、香菜叶和胡萝卜黄瓜丝即可

若不想制作刈包,也可用馒头替代

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大块厚切的卤五花实在是诱人,得忍住口水才舍得夹进包里!

虽然说馒头可以夹一切,但不得不说这个黄金组合,真是好吃得舍不得放手!

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先是陷入紫薯皮的松软,又缠绵于卤肉外皮的Q弹,忍不住层层递进,被香脆、甜咸、酸辣反复裹挟,心甘情愿这小小刈包的大大丰富中。

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想起以前知乎有个很火的问题,叫做:

“如何应对披萨不就是大饼铺点肉,寿司不就是放块鱼在米饭上这种言论?”

这个问题下面有几百个回答,和649万的浏览量。

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且先不从逻辑思辩讨论它,放到今天这道小吃上,也许也会有“夸上天也不过是馒头夹肉”的不屑。

其实吃得多了就会发现,很多搭配方式都是放之四海而皆准,但妙的是,落到各个地方,又会衍生出许多意想不到的美味。

如果因为傲慢而错过美味,实在是太可惜了。

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