空气炸锅,到底是“神器”还是“坑货”?我们炸了30锅薯条和鸡翅…

2020-10-09 18:26:18 362点赞 943收藏 180评论

空气炸锅,到底是“神器”还是“坑货”?我们炸了30锅薯条和鸡翅…

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天气凉了,路边的炸鸡店越看越美味,一想到油炸的那种酥、脆、香,让人欲罢不能。吃货下一秒就掏出手机:“老板,来一份炸鸡!

但也有努力让自己清醒的人,油炸食品不健康,不能吃不能吃……

为什么就没有既满足美味,又能健健康康的食物呢?当然有,用空气炸锅啊,主打“非油炸更健康”“无油也能炸”,多好的“神器”。

然而去年年底,央视报道空气炸锅会产生致癌物

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空气炸锅究竟是会让食物好吃又健康,还是增加了致癌风险

我们买了三款市面上常见的空气炸锅,还“斥巨资”把路边炸鸡排的机器搬回公司,通过处理同样的食物来进行比较,寻找答案。

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空气炸锅,简单说就是用空气代替油来对食物进行炸制

原理是把顶部的空气加热,用超大功率的风扇把热空气吹到锅里,形成急速循环的热流。看起来是不是很像吹风机?没错,它就是一个大号的热吹风机,只不过吹的是食物,不是脑袋。

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▲动图来源于soogif

热风在封闭的锅内不断进行热流循环,带走食物表层的水分,酥脆的口感就是这么来的。

实际上空气炸锅并不是完全无油的,在制作很多脂肪含量不高的食物时(比如土豆),表面要涂一层油。这种方式和在油锅里翻滚油炸相比,看着确实更“低脂”。实际情况如何呢?

我们使用新鲜购买的原食材,制作了薯条和鸡翅,来看第一轮的脂肪含量情况:

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空气炸锅做出的薯条和鸡翅脂肪含量确实都比油炸锅低。从自制薯条看,空气炸锅平均降低了 53% 的脂肪,从自制鸡翅看,空气炸锅平均降低了 20% 的脂肪。

再来看看它们的热量对比:

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奇怪的事情发生了,用空气炸锅制作食物的热量不全是降低的, 1 号和 2 号空气炸锅自制薯条的热量比油炸锅要高一些。这是啥子情况?

其实是因为热量不止来自于脂肪,还有碳水化合物蛋白质

这两个薯条的水分太低了,碳水化合物和蛋白质的总含量虽然没有变,但是相同重量下的密度变大了。说通俗点就是你一口咬下去,是更结实的一口,热量也就更高了

我们又从超市买了半成品薯条和鸡翅,派 1 号空气炸锅作为代表来 battle :

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可以看出,半成品薯条中空气炸锅降低了约 61% 的脂肪,半成品鸡翅中空气炸锅降低了约 15% 的脂肪,表现还不错。

不过从数值上看,半成品本身脂肪和热量就要比自制的高一些,能自制还是自制吧

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我们邀请了小伙伴们来实际体验,包括了操作体验和试吃体验。

  • 操作试用

我们一直强调,大家在使用各种东西时,要仔细阅读说明书。于是小姐姐打开说明书,开始制作。

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随后开启了吐槽模式:

“ 1 号锅开盖就像在跳舞”“ 2 号锅的旋钮真是远古设计”“ 3 号锅的网格太容易掉了”……

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2 号的食谱说明书上写着,薯条要炸 30 分钟,这么久?实诚如我们,真的照做了。果然第一次炸黑了噗……一定是我们厨艺的问题,一定是。

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试用小姐姐的忠告是:大家看说明书归看说明书,菜谱这种事,还是自己研究研究为好。

  • 口感盲测

再来盲测一波口感,我们蒙上了几位小伙伴的眼睛,每轮随机吃一种炸薯条,判断吃的是空气炸锅还是油炸锅做的。

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结果有 78% 的志愿者选对了,有 2/3 的人认为在口感上有明显区别,说明差别还是挺大的。其中有觉得不好吃的试吃官认为,“空气炸锅炸的有点硬邦邦”。

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所谓的空气炸锅产生的致癌物,就是当年星巴克致癌的主角——丙烯酰胺,它是一种 2A 类致癌物。但丙烯酰胺普遍存在于食物中, 120 度以上就可以产生,难以完全避免。

去年央视报道的测试是用 200 度来炸的,测出了很多丙烯酰胺。

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一般淀粉含量高的食物容易产生丙烯酰胺,所以我们主要检测炸薯条,暂时对它设定一个可以接受的含量,以欧盟对炸薯条设定的基准水平,是低于 500μg/kg 。

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检测结果如下:

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1 号和 2 号的自制薯条检测出超过了这个限定值。

分析原因:从我们最开始的检测中可以得知,这两款空气炸锅按说明书操作炸出来的薯条比较干,也更焦一些。温度越高、时间越久、食物越干,丙烯酰胺产生得越多

3 号按说明书中的 15 分钟时间操作,炸出来的薯条几乎没有焦,丙烯酰胺也很低,比油炸锅还低。

于是我们又做了两个对比,一个是将 1 号炸自制薯条的时间缩短进行检测,一个是用半成品再炸了一次做对比。

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缩短时间后,丙烯酰胺含量大幅下降,这是因为缩短时间后薯条没有那么焦了,说明 1 号空气炸锅说明书中标注的时间过长

而半成本对比中,丙烯酰胺的含量相差不大,没有超过限定值。这是因为冷冻的半成品薯条用了不少油和保水剂,不容易炸干、炸焦。

空气炸锅本身的卖点就是用更少的油,甚至不用油来做出油炸食品的口感。然而油涂抹越少,越容易烤焦,水分越少,丙烯酰胺就越多。油涂多了也不行,脂肪和热量会跟着上来。

这看似有些矛盾,需要做些取舍。

建议大家,可以使用空气炸锅多炸肉类少炸淀粉含量高的土豆、红薯等,注意控制温度和时间。

ZONGJIE

最后给大家做个总结:

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空气炸锅本身并不是致癌的原因。

错误的制作方式,以及商家没有进行足够的说明,都可能会导致一些不太好的结果。

新型技术的出现是好事,希望商家在大力宣传诱人卖点的同时,也能对产品本身负责,给消费者一个保障。而对于消费者来说,还是要理性看待一些“黑科技”“新技术”,巧用科技,才能让生活更美好


参考资料:

1.COMMISSIONREGULATION (EU) 2017/2158 of 20 November 2017

establishingmitigation measures and benchmark levels for the reduction of thepresence of

acrylamidein food

2.https://www.zhihu.com/question/20359362

3.http://www.360doc.com/content/20/0111/08/40150287_885540834.shtml

4.https://www.zhihu.com/question/47323829/answer/379587966

5.https://baijiahao.baidu.com/s?id=1616201730606173069&wfr=spider&for=pc

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