酱油，这个每天几乎必吃的调料，你有可能吃错了

酱油，是中国人家中必不可少的调味料。每次烹饪食物时，撒上一丢丢，既增加食物的鲜香，又使色泽更好看。

不过对于酱油，小伙伴们也经常有各种疑惑：

比如生抽、老抽是什么？有什么区别？吃酱油会变黑吗？有伤口了就不能吃酱油吗？儿童酱油更健康吗？如何挑选酱油呢？

别急，今天就跟你们一起说说。

什么是酱油？

酱油，是是由大豆、豆粕等蛋白质原料，和小麦、麸皮等淀粉原料，经微生物的发酵作用，最终制成含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊香气风味的调味品。

国人对酱油的喜爱自古有之。早在周朝，就已经有酱油的身影了。《周礼·天官·膳夫》就有记载，天子的饮食分为 饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。不过当时的“酱油”，是动物肉剁成的泥，再发酵成油。制作方法类似于现在的鱼露。

北魏时期的贾思勰写的《齐民要术》中，记载了利用黄衣（米曲霉）制作酱的方法，这时的制作方法已经和现在类似，书中记着“酱清”“豆酱清”，就是指用大豆为原料制成的原料。

酱油为什么那么鲜？

酱油的鲜味，主要来自发酵产生的含氮化合物，比如谷氨酸和天冬氨酸。此外，增鲜酱油中还添加了，少量的肌苷酸钠和鸟苷酸钠，使氨基酸的鲜味阈值更低，鲜味更加自然。

而且酱油的制作工艺不同，香气和色泽也会不一样。 常见的有低盐固态发酵和高盐稀态发酵。低盐固态，以大豆和麸皮为原料，发酵温度较高，制作周期较短，基本28天即可制出成品。

这样也是目前国内大多数酱油厂家采用的方式。低盐固态发酵法酱油的氨态氮含量低，鲜味不足，色泽较浅。高盐稀态，以大豆和小麦为原料，发酵的温度相对较低，发酵时间较长，产量也相对较低。

但这种发酵方法可以使原料充分发酵，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇。

生抽、老抽，傻傻分不清楚？

生抽、老抽分别是啥？它们有什么区别？这里的“抽”，是提取分离的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。生抽是以黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；颜色较淡，味道偏咸，主要用来调味，适合做凉菜或炒菜。

而老抽是在生抽中加入焦糖色， 经特别工艺制成的浓色酱油，颜色较浓，有鲜美微甜的口感，适合肉类增色之用。

如何挑选酱油？

优先选择酿造酱油

什么是酿造酱油？什么是配制酱油？酿造酱油，就是以大豆、小麦或麸皮为原料，经过微生物天然发酵而成，生产时间长，产出比低。配制酱油，是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成，产出时间短，价格便宜。 从生产过程也能看出，两者的营养成分和味道自然不同。如何判断哪款是酿造酱油？一般外包装都有会标明。

《预包装食品通则》中规定，酱油产品标签都要标明“酿造酱油”或“配制酱油。

或者还可以看产品的执行标准。酿造酱油一般是GB18186标准，配制酱油则是SB10336标准。

优先选择等级更高的酱油

酱油外包装上还有2项重要信息：质量等级和氨基酸态氮含量。酱油的美味，主要取决于其中的氨基酸态氮含量。所以，氨基酸态氮含量越高，酱油味道越鲜美。

目前市场上的酱油分为四个等级。

特级酱油中氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml；

一级酱油中≥0.7g/100ml；二级酱油中≥0.55g/100ml；

三级酱油中≥0.4g/100ml。

所以，尽量选择等级更高的就好啦。

注意酱油中的钠含量

我们都知道，钠摄入过多会导致血压升高可能增加心血管疾病的风险。但是，钠的来源可不止食盐，酱油也是钠摄入的重要来源。选购酱油时，应该优先挑选钠含量更低，或薄盐、减盐的酱油。这里多说一句，市面上有不少儿童酱油。价格往往比普通酱油高出好几倍。要不要给小朋友买儿童酱油呢？

没必要。

小朋友确实应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃。但是，市面上的儿童酱油，并没有比成人酱油更清淡！《消费者报道》曾检测了市面上6款常见儿童酱油和同品牌的普通酱油。结果发现：两者几乎无差别，甚至有3款儿童酱油盐含量更高。

所以，家长朋友们真的没必要，为此多花钱。平时注意挑选含盐更低的即可。

吃酱油容易变黑？有伤口不能吃酱油？

经常听到不少长辈们说，吃酱油皮肤容易变黑，有伤口的话，更加不能吃酱油。

之所以有这个说法，主要是因为酱油“长得黑”，含有合成黑色素的主要物质——酪氨酸。其实，肤色的深浅，主要有遗传决定。紫外线照射、内分泌、炎症反应、药物也有一定影响。

虽然酱油中确实有酪氨酸，酪氨酸也是合成黑色素的原材料，但是，食物中酪氨酸的多少，并不会直接对肤色产生影响。人体黑色素的合成，除了要有酪氨酸，还得看酪氨酸酶的多少。两者相互反应，才能形成黑色素。而且，酱油中的酪氨酸，并不是食物中最突出的。你每天喝的牛奶，就比酱油中的酪氨酸含量更高，你怎么不说喝牛奶会变黑呢？总之，酱油就是普通调味料，大家没必要谈“酱”色变，日常烧菜适量调味就好。

好了，今天关于酱油的科普就说到这了。如果文章对你有帮助，别忘了“三连”支持！