川味笔记 篇四:川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

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创作立场声明:美食爱好者,非厨师,《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心,学无止尽,多多交流。

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

𤆵豌豆,在我来成都之前从未见过。到了成都,发现很多带汤的小吃里都能看到它的身影:比如肥肠豌豆汤、鸡汤饭、豆汤饭、铺盖面、豌杂面等等,有了𤆵豌豆的加入,汤体便带有一种既浓郁又清香的独特风味,这是其他食材很难同时达到的梦幻效果,吃过一次就很难忘怀。

这也是除了北京豌豆黄之后,我见到的又一个充分发掘了白豌豆美味的食物。

在成都买一块𤆵豌豆和买一块豆腐一样平常,它经常出没在大小市场的豆制品摊位,通常用竹编小簸箕装盛,颜

色淡黄,半边因为铲挖略显零落,但另半边又结实如大块奶酪一般。难怪本地的朋友告诉我,𤆵豌豆就是川式的

奶酪川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆 


我的“川味笔记”专栏以后会介绍的几种川味小吃,制作时会常用到它。考虑到成品𤆵豌豆在川外基本是没有出售的,网购也由于保质的问题并不方便,这里就分享一下家庭简易𤆵豌豆的做法。


材料


干白豌豆半杯,清水(或鸡汤)大半锅,碱(赶时间可以加,不超过1 克,我不喜欢加)

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

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步骤

1 豌豆提前一夜用足量的清水浸泡发涨,夏季移至冰箱冷藏室浸泡;

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

2 豌豆加入清水,大火煮开

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

3 保持15 分钟左右的沸腾,关火焖约20 分钟;

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

4 再次开火煮沸后转小火

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

5 慢煮至少1 小时20 分钟或更久,观察大部分豌豆耙软出沙,即可关火;

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

6 小簸箕铺几层干净的白纱布,煮好的豌豆稍微冷却后倾倒在纱布上;

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

7 不赶时间就静置几小时,豌豆会自然沥干结块;

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

8 若赶时间可用纱布包起豌豆,并挤压拧转,挤出多余水分;

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆

9 打开后,压成一团的豌豆即可做配料入汤了。

川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆


川味笔记


1 高级制法

𤆵豌豆的制法可以非常高级,或是用鸡汤或高汤蒸制,或是中途小心捞去皮。而最简单的做法就如上文介绍,清水一直煮即可。

个人体会:如果制成的豌豆在下一步使用时,本来就要加入肉汤里的,用清水煮豆即可。至于豌豆皮,我不觉得它很影响口感,而且也有营养,所以没去除。
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2 工具

想要快捷,可使用高压锅压制,没有高压锅的,用砂锅或者铸铁锅等导热密封性佳的锅具煮也可,时间稍久。我煮了两锅,一口砂锅一口铸铁锅,锅导热效果不一样,咱们的最终用时可能会不同,制作时注意自己调整延长时间。
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3 豌豆品种

这里的豌豆是干豆而非鲜豆,也不用青豌豆,而是颜色黄白、类似黄豆的白豌豆。
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4 煮制技巧

想要加快豌豆出沙的速度,可以加一点小苏打或者食用碱,量只要很少,1 小时左右就能完全软出沙,

加碱加碱

煮一小时后便出沙变耙煮一小时后便出沙变耙

但是最后滤出的汤色较黄,带有碱味,不适合直接饮用或二次加工;

但如果不赶时间,就不放碱,完全靠小火焖煮,只是所需的时间要比放碱的长约1 倍或更久。制作步骤中关火焖豆的步骤非必须步骤,是为了省火以及快速煮软,类似于煮红豆和绿豆的做法,可以不关火焖,水加足一直煮就是了;

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5 注意事项

豌豆煮至出沙有些耗时,所以干豆一般是提前一夜浸泡,隔天再煮时水也要加足,如不放碱,煮完剩余的汤水可以滤出直接饮用或用来煮其他鲜汤。
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6 加碱及对比

我制作了加碱和不加碱两个版本,各用豌豆半杯,图片供对比。

加碱和不加碱两锅同时制作加碱和不加碱两锅同时制作

对比:加碱的汤更黄、更浑,同等时间更快煮软出沙对比:加碱的汤更黄、更浑,同等时间更快煮软出沙

   至此,𤆵豌豆制好,以后还会制作什么好吃的呢川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆 敬请期待川式小吃配料的清流:家庭版简易𤆵豌豆 

(全文终)

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