说潮州菜 篇三:芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝

2018-12-25 18:44:44 20点赞 87收藏 44评论

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前言

芥蓝,是潮菜里非常有代表性的蔬菜。潮汕还有句俗语,叫“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝薳,好戏苏六娘”,这里的芥蓝薳,就是指新出芥蓝的那段花苔,花蕾新出花未开。而直接把芥蓝薳等同于好菜,可见其在潮菜里的地位之高。

赞美芥蓝的,还不仅仅是潮人。苏轼曾在《雨后行菜圃》写道,“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”,在他看来,芥蓝不仅嘎嘣脆、鲜美,甚至还带有菌菇类的鲜甜,算是对蔬菜的极高赞赏了。

芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝

芥蓝在潮菜里,也是以很多种形式出现的,除了最著名的猪油炒芥蓝外,还会以番鱼(大地鱼干)炒芥蓝,牛肉炒芥蓝,牛肉芥蓝炒粿条等形式出现。

而对潮菜熟悉的人都知道,潮菜里的炒芥蓝,要义就是厚朥、猛火、香腥汤。意思就是要下多猪油,要用猛火,最后要加鱼露,但其实很多人知道要义,在家却很难做出一道合格的芥蓝。所以今天,我们详细的聊聊,在家怎么炒一道合格的芥蓝。

 

潮式芥蓝的要义

炒芥蓝的第一要义,就是厚朥,也就是下很多朥(猪油)的意思。之前文章提到过的,猪油有特殊的标志性风味,使用猪油可以使青叶菜带上荤香。那为何是猪油要很多呢?因为芥蓝外皮厚且韧,因此更需要多的油脂来达到“油煸”的效果,炒芥蓝用的猪油,大约是其他家菜的1.5-2倍,这样炒出来的芥蓝才能外脆里嫩,爽口带甜。如果油下的不够,那么芥蓝出品就会带有明显的苦涩味。

第二要义,是猛火,这是因为芥蓝外层纤维丰富,如果只是普通过水或者家庭灶台小炒一下,往往炒出来的芥蓝外层太韧,甚至咬不动。而饭店做法则是用旺火,大量猪油直接把纤维煸脆了,这样不仅不会吃起来韧,反而会因为多纤维的外表而带来“脆”的口感。

第三个要义是加鱼露,不过这个属于调味问题,鱼露属于潮菜里的重要调味,不仅用于平时的煮粿条、煮砂锅粥、蘸蚝烙,也用于炒菜,如果是潮式炒芥蓝,鱼露是必须加的,不然味道就不对。当然,有些人接受不了鱼露的味道,味道也可以自己调换一下,例如广泛换成广府菜里常用的蒜蓉炒,也是可以的。

经过上述步骤的炒芥蓝,一般会达到外脆、里嫩、鲜甜,味道多样复合,除了鱼露本身爆炒后带来的鲜香外,也有芥蓝本身的蔬菜之鲜,这应该就是苏轼所说的,集脆、美、鲜为一体的一道菜了吧。

然而,很多人在家,按这个做法,却做不出一盘合格的芥蓝,原因就出在“猛火”二字上。我们都知道,商用灶台与家用灶台,火力根本不是一个数量级,所以如果商用灶都还要用猛火,那么家里的灶台可以说很难跟上,如果按同样步骤来做,注定以失败告终。

而多年前我的做法,更多是一种折中的方式。潮菜里的芥蓝炒法,按张新民老师的定义,称为硬炒,就是直接热锅,大量猪油,烧旺火,芥蓝带水入锅加盖煸熟,最后加鱼露调味,这样通过水蒸气及溅起的水油,使得芥蓝外脆里嫩。

而相对硬炒而言的软炒,广府菜里用的比较多,一般是烧一锅水,先把菜涮熟,最后再烧锅热油翻炒一下,保证了蔬菜的均匀熟度,外部又有炒菜的油脂香。而我在家,都是用软炒的方式来操作,否则在家用硬炒的方式,火不够旺,炒久了就把外层炒老了,炒短了就里面夹生。

软炒之于芥蓝,总觉得少了那么一丝镬气,菜身也没有潮式芥蓝该有的那种硬朗,所以总觉得不够满意。

那是否在家就一定不能用硬炒的方式呢。苦思冥想了很久,还是得从锅的材料性能入手。

芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝

既然硬炒,是要用旺火来达到瞬时高温,庭灶台火力不足,我就换个储热性能良好的锅不就好了?这样就可以先把锅烧久一点,储热足够再下锅?跟牛排有点像,所以我第一个想到了铸铁锅。

但铸铁锅储热虽好,导热性能太差,火候传导控制不是很自如,要让芥蓝在后续加热过程中达到爆炒的状态,可能还需要一个导热性能比较好的锅,最合适的当然是熟铁锅了,爆炒必备。但薄底熟铁锅虽然导热性好,但储热性能不佳,所以最后我弄了个厚度的熟铁锅,完美的解决这个问题

至于铁锅储热与导热性能分析,上一篇锅具已经写了很多了,这里就不再展开。

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 下面讲讲具体做法。

 

材料的准备

既然说炒菜,就必须先从选芥蓝讲起了。芥蓝其实分很多很多种,而且潮汕种植芥蓝历史也非常久,所以学会炒芥蓝之前的第一件事,就是学会分辨芥蓝品种。

潮汕芥蓝,按地域分有潮州城花芥蓝、揭阳红脚芥蓝等;按花色分有白花芥蓝、黄花芥蓝;按花苔颜色分,可分为绿脚芥蓝、红脚芥蓝;按是否有小蘑菇状的小叶,分为香菇芥蓝与非香菇芥蓝。

很多人以为潮菜里说的炒香菇芥蓝,是用香菇来炒芥蓝,其实并不是,一般指的是炒一个品种叫“香菇芥蓝”的芥蓝……(好像有点绕),指的就是这种大叶子里,带一小节伸出来的香菇变态叶的芥蓝

芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝

一般认为,有小蘑菇状的香菇芥蓝优于宽叶的,黄花优于白花的,芥蓝薳(花苔部分)优于整株,花蕾未开优于已开花。

然而实际情况是,我在广州的菜市场,能找到一家卖香菇芥蓝的就谢天谢地了,哪还有什么芥蓝薳可以挑。

好了,这是我今天买到的芥蓝,偌大一个市场,就此一家,少数几颗,买定离手,尽量不要买太大的,这样就可以整根炒熟,如果太大的芥蓝,那么就需要根部与叶子切开,分别炒了。

芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝

菜洗净后,就可以开始准备其他材料了。猪油是必备的,这个一般自己熬,之前老婆饼那篇具体写过猪油熬法了,这里不再赘述,但要注意一点,猪油渣要留起来,炒芥蓝的时候下点猪油渣会更好吃。

芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝

一般潮菜里的炒芥蓝,鱼露是必备的(不喜欢这个味道的,就只能忽略了),我用的是朋友做的品牌,叫初汤,味道要远远好过我之前用的泰国鱼露,也是少数没有添加谷氨酸钠的鱼露之一,不过目前大的渠道还买不到。

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如果想加点味,还可以炒大地鱼干,也就潮汕话里的“铁脯”。

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这里的大地鱼干一定要买大的那种鱼干,比脸还大那种才行,太小的非常薄,下锅就焦了。淘宝买的时候注意要问清楚大小,一斤5个左右是比较合适的。大地鱼干要在炒之前洗净切块备用。

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最后,准备一个厚底的熟铁锅,就可以开工了。一开始找个厚底熟铁锅找了很久,确实熟铁锅还是薄底的居多,我这把是从喜地商城入手的,吉川的乡技燕三条,不算很贵,200多入的手。

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吉川这个牌子最出名的应该是雪平锅,也是以便宜实用出名,这个熟铁锅这个定价,其实也就跟国产品牌差不多了,而且还带防粘物理纹路的,跟珍珠生活那款差不多,价格也差不多,但吉川手柄是榉木的,比起珍珠同价位的塑料柄,还是看起来精致和有诚意很多的。

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拎起来沉甸甸的,看中的就是这个厚度,开炒吧。

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炒一盘合格的芥蓝

首先,是要让锅有足够的储热,所以大火热锅,加猪油,到开始冒烟时才算完成加热

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接着,放入猪油和猪油渣,很快就会全部融化的。

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如果是要炒大地鱼干,就大地鱼干要先煸炒,再下芥蓝,如果不下大地鱼干,那么芥蓝就可以直接下了。

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当再次冒青烟的时候,准备芥蓝下锅。

芥蓝下锅的时候,注意一定要带水,这样才能使得有充分的水分可以煸熟芥蓝内部,如果水和油不够,那么最后就变成只有底部受热,最后芥蓝就会炒的熟度不均,非常难吃。最简单的方式就是直接从水盆里捞起,带水入锅。

芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝

这个时候,迅速盖紧锅盖,保持旺火,让它在里面噼里啪啦个一分多两分钟。提前准备半勺鱼露,这时候预备好下锅。

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噼里啪啦声音没那么厉害了,开锅后“旋”(就是从周围淋上)上鱼露,然后迅速翻炒几下,就可以上菜了。这里面还是会涉及到各家锅具灶台不一样的问题,保险起见,出锅之前请夹一根试试,是不是脆美,看看是否已经内里断生,满意就起锅,不满意就大火再焖一会。

芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝

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简单摆盘就可以上菜了,芥蓝青翠硬挺,外表爽脆,内里鲜嫩多汁,有猪油的脂香、猪油渣的焦香、大地鱼干的鲜香,还有鱼露的复合鲜味,脆美之余,齿间留香,也难怪这样一盘简单芥蓝,能成为潮菜里的经典。

芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响—如何在家炒一盘有镬气的潮汕芥蓝

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如果还想在此基础上炒点别的,也是可以的,例如可以沙茶炒牛肉,用勾芡湿炒的方式炒好牛肉后,直接淋在已经芥蓝上即可。总而言之,芥蓝一般都是要先单独炒好的,至于后面炒的,一般是炒后覆在芥蓝上面而已。

 

结语

这道菜,其实是潮菜里非常常见又非常经典的一道菜,只不过家里经常做不好,以前要么削皮,要么切断,要么软炒,总是达不到饭店那种硬挺爽脆鲜香的口感,这次换了个思路,换了口锅,算是完美的解决了这个问题。

循着这问题,对于很多中式菜里的爆炒系列,家庭灶台即使换了薄底熟铁锅,火候依然不够的问题,似乎也找到了一条解决的新思路。如果有遇到类似的问题的童靴,不妨买个厚底熟铁锅试试,也许问题也可以迎刃而解了。




小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

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