麻麻,再来两碗米饭!— 家庭小作坊式美味腐乳制作教程

2019-01-24 13:11:52 99点赞 728收藏 109评论


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前言

本人第一次写美食类原创,还望各位美食生活家多多指教。本次腐乳制作过程由我老妈和阿姨联手完成,本人只负责文案记录,对于腐乳制作过程中的疑问,可在下方留言评论,我可代为转达释疑。腐乳制作过程中请注意保持干净清洁的制作环境。


腐乳小百科

腐乳,又称猫馀,俗称霉豆腐,因其独特的风味成为许多人餐桌上必备的佐餐佳品。但对于腐乳的由来,很多吃货还不太了解,自己也是一样,特从百度上找到了以下内容给大家科普科普。

据史料记载:在唐朝时,益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐,因有事情外出几日,回来后豆腐长霉了。出家人有节约的本能,不舍丢掉,拌了一点调料试着吃,不曾想味道还不错,便产生了今天的豆腐乳。

腐乳通常可分为白、红、青三种:白色腐乳在生产时不加红曲,使其保持本色;腐乳坯加红曲即红腐乳;青色腐乳指臭腐乳,又称青方,在腌制过程中加入了苦浆水、盐水,呈豆青色。本次要教大家制作的腐乳,虽外表呈现红色,但实为白腐乳,仅外表裹上了一层辣椒粉而已,并未加入红曲。

此腐乳的制作工序并不复杂,简单来说共分为三步:

  1. 豆腐霉毛滋生(约10天)

  2. 加入腌料

  3. 密封腌制(约10天)


工具及食材准备

工具

  • 纸箱或泡沫箱

  • 纱布

  • 稻草(关键)

食材

  • 老豆腐(关键)

  • 辣椒粉

  • 白胡椒粉

  • 麻辣鲜

  • 食用盐

  • 65度二锅头

食材准备食材准备

豆腐于制作前一天沥水备用豆腐于制作前一天沥水备用

TIPS:腐乳制作的成功与否以及口感取决于稻草及豆腐的挑选。稻草的作用是使其中的芽孢杆菌与豆腐结合,最终发酵。挑选豆腐时尽量使用水分较少的老豆腐,不要买过于水嫩的嫩豆腐。购买的豆腐要新鲜,买来后在家放置一天沥干多余水分。


1.霉菌滋生

霉豆腐的关键是让豆腐接上芽孢杆菌进而发酵,其过程可简单分为三步:

  1. 铺稻草

  2. 铺纱布

  3. 码豆腐

  • #1 铺稻草

干燥的稻草均匀铺于纸箱底部(由于豆腐霉制过程中会渗出很多水分,可以在纸箱最底层垫上多层纸巾吸水)。

#1 铺稻草#1 铺稻草

  • #2 铺纱布

将纱布块沾水浸湿后铺设在稻草上即可。(我家的纱布块比较小,有条件的可以直接上大的)

#2 铺纱布#2 铺纱布

  • #3 码豆腐

将提前一天沥干水份的老豆腐切成方块,码放于纱布之上。注意豆腐块间要留有一定空隙,以防止最后出现豆腐粘连的情况。豆腐码放完毕后封箱静置即可。

#3 码豆腐#3 码豆腐

由于我家制作的腐乳是用来馈赠亲友的,所以单次制作的量比较大,会码放多层豆腐块进行霉制。多层霉制仅需在已码放的豆腐上层再铺上纱布(将豆腐与稻草隔离,防止直接接触),然后重复步骤#1~#3即可。

将豆腐静置约10天后(冬季制作,日气温2-10摄氏度左右),可闻到比较浓郁的臭味,这就表示豆腐已发酵好,可进行下一步腌制过程。

发酵完毕的豆腐块发酵完毕的豆腐块

豆腐特写豆腐特写

TIPS:已发酵好的豆腐表面会有粘稠的汁水,并散发着臭味。如果豆腐上长有白毛或者黑点,说明豆腐已经受到其他菌种的污染,不可食用。豆腐的发酵需要一定的温度条件,如果冬季温度较低可选用保温性能更好的泡沫箱代替纸箱。


2. 腌料加入

腐乳辛辣的口味是由白酒及各类调料调制出来的,各位可根据自己的口味调整配比。

  • 调料炒制

将食盐、白胡椒粉、辣椒粉、麻辣鲜倒入炒锅中小火混合翻炒(不限加入顺序,可依次加入或者同时加入),其目的是将调料中的水分去除。

麻麻,再来两碗米饭!— 家庭小作坊式美味腐乳制作教程

麻麻,再来两碗米饭!— 家庭小作坊式美味腐乳制作教程

麻麻,再来两碗米饭!— 家庭小作坊式美味腐乳制作教程

各调料务必混合均匀,炒干后可拿筷子粘取调料先试个味,防止味道过咸。

  • 粘料入罐

将发酵好的豆腐块小心取出(防止破碎),先在65度二锅头中涮一遍,然后取出,均匀沾上刚炒制好的调味料,最后码放至罐中。

沾料入罐步骤沾料入罐步骤

TIPS:记住先沾二锅头,后沾调味料。碗中的白酒高度最好没过豆腐块,以保证每块豆腐各面均已沾上白酒。


3. 密封腌制

已经沾料入罐的腐乳暂不可食用,此时豆腐表层的白酒和调料还没使豆腐入味,需要再密封腌制约10天方可食用。

罐口蒙保鲜膜加盖密封罐口蒙保鲜膜加盖密封

塑封、贴签塑封、贴签

可食用成品可食用成品

TIPS:为保证密封型,可在罐口蒙上保鲜膜再加盖。小罐子在某宝可以买到,每只不到2元,赠送热塑膜和封签,逼格满满。


总结

吃过我家做的腐乳,都说好。但好吃归好吃,在这要给打算自制腐乳的吃货提个醒——食品安全最重要

自家制作腐乳的优点在于无添加、不含防腐剂。但其缺点在于如果豆腐霉得不好,可能会吃着肠胃不适(目前自己暂未碰到)。毕竟大工厂批量生产的腐乳接种的都是纯净的芽孢杆菌,而自己霉豆腐的过程中豆腐可能会被空气中的其他菌种污染。因此,自制腐乳过程中一定要注意干净卫生的制作环境。我家一般是在冬季制作腐乳,冬季气温较低且干燥,可抑制有害菌种的滋生。

家里已经连续几年自制腐乳赠人了,目前零失误,如果注意卫生是不会翻车的。各位爱吃腐乳的值友可以准备搞起了。


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