茶的故事 篇二十六:关于你家茶叶的耐泡问题,我个人的看法分享

2019-06-28 21:42:00 10点赞 37收藏 7评论

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平常听过一段顺口溜“一道水,二道茶,三道四道是精华,五道六道也不差,七泡有余香八道有余味,九道十道仍回味。”

真实情况可不是如此,话是说的溜,但不能适用于所有的茶。六大茶类,耐泡度各不同,不能统一进行对比,用黑茶的耐泡度来要求绿茶,纯属扯淡。再形象一点,你拿大妈跟小萝莉比,有可比性嘛。既然聊到了耐泡度,咱们就顺着说下去。茶叶的耐泡度与物质含量、制作工艺、冲泡手法有直接关系。

关于你家茶叶的耐泡问题,我个人的看法分享

物质含量又跟茶树品种、生长环境和茶叶成熟度有关,就像咱们人一样,身高体重与基因、营养和年龄有关。茶树品种决定了茶叶物质的基础含量和上限,生长环境则保证了茶叶更好生长。成熟度就算是茶叶的年龄,生长时间越久,物质含量越丰富。正因如此,茶叶的品种和种植区一直是主要炒作点,例如狮峰的龙井、正山的岩茶等等,好的茶叶都讲究茶树品种和种植的山场。那些能看出茶叶源自什么茶树,来自什么山场的大师们,绝大部分是滥竽充数,剩下那么一两个,是有真才实学的。这就像一方水土养一方人一样,看外表样子和内修涵养,偏差不了太多的。

所以,第一点,茶树品种,优秀的生长环境,生长时间都可以影响茶叶的物质含量,物质含量越多的茶,自然耐泡度越高。

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关于茶叶的制作工艺,这是茶叶最重要的环节,总的没啥好说,简单一句话概括:茶鲜叶不说好坏,只要制作工艺成功且优秀,最终成茶的质量都非常好,都算是好茶。如果制作工艺出现瑕疵,你这茶叶的原料再好,成茶后也是次茶,上不了台面。制作工艺优秀无瑕疵,会大大提高茶叶的耐泡度,相反,制作工艺有瑕疵或者失败,茶叶不耐泡是正常的,例如杀青、干燥不足,茶叶含水量过高,有青味的同时也不耐泡,倒是有个小优点,茶叶很绿,碧绿或者翠绿,茶色倒是要好看一些。

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茶叶的冲泡手法,与投茶量、注水量和冲泡时间有关。这都是老生常谈的问题,喜欢喝浓茶,就多投点茶、少倒点水、多冲泡一会,这样茶汤会变浓,三点相反,茶汤会淡一些。对于浓度,自己合理控制,不建议大家饮用过多的浓茶,但不阻止大家喝浓茶,量力而行,都是成年人,自己要负责。相同的投茶量,你减少注水量和冲泡时间,自然会让茶更耐泡。

哦,对了,差点忘了说水温,水温越高,茶叶物质浸出越快。可以降低水温,这样茶会更耐泡。不过在这里强调,沸水冲泡完全可以,好茶不怕开水烫,而且坏茶的缺点在高温下更容易暴露。温水冲泡也行,要是喜欢,冷水泡都可以,就是比较费时间。水温越低,茶叶的苦涩物质浸出越少,口感和滋味可能更适合一些茶友的胃口,具体还是看个人喜好,对于别人的冲泡方式,我不予指手画脚。

还有这个冲泡的姿势,之前有朋友问过,“你说悬壶高冲对茶叶真有那么大影响?”对茶没啥影响,对人有影响,容易被烫。倒水的姿势,可以随心所欲,想咋倒就咋倒,没那么多事,当然,请保证安全,如果你非得天女散花般倒水,那被打也是正常的。

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最后,想跟大家说,耐泡度是个伪指标,不说大的茶类,单说各个茶种,都有自己较为合理的冲泡次数,如果真要比较耐泡度,必须在同一茶种,同一等级中进行对比,这才有意义。将不同茶种的耐泡度进行对比,没有可比性,闲的蛋疼。判断一款茶的好坏,从色香味形综合判断,仅靠耐泡度就给一款茶下定义,太草率了,忒不靠谱。

每种茶的滋味和口感,随着冲泡次数的增加,由淡变浓,再由浓变淡。所以,每种茶有自己味道最好的几泡。一般来说,茶叶的前几泡因叶片还没有舒展开,所以味道会淡一些。等茶叶完全舒展,后续几泡的味道是最浓厚的时候,而后几泡茶叶物质浸出得差不多了,便出现水味,不过依旧有淡淡的回味。

以整个茶类来说,茶的最佳风味在七泡之内,好喝不好喝,就看这七泡。

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绿茶和黄茶的冲泡方式跟其它茶类不一样,平常直接一个大玻璃杯,一泡到底,没水就续,直到彻底没味了就换批新茶,所以表面上感觉绿茶和黄茶不耐泡,如果像其它茶类一样用盖碗或者小茶壶冲泡,有茶水分离,绿茶和黄茶其实也能搞个好几冲。

绿茶和黄茶都非常嫩,物质含量虽然不多,但鲜爽滋味很强,用玻璃杯冲泡的话,滋味集中在前两泡,雨前等级的绿茶和黄小茶这个等级的黄茶,生长时间更长,更成熟一些,物质含量更多,可以冲泡到第三泡,这已经是极限了,再后续的茶汤,基本都是水味。

我自己平常管盖碗喝茶的方式叫冲,因为泡个几秒就会出汤。玻璃杯这种一泡到底的我才叫做泡,不过这种说法不对的,我自己的叫法。

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白茶的嫩度跨度太大,既有白毫银针这种细嫩的茶种,也有白牡丹这种嫩度适中的茶种,更有贡眉寿眉这种粗枝老叶茶种。盖碗冲泡的话,白茶大致范围在7泡之内。白茶的制作工艺最贴近自然,鲜叶摊晾后经过干燥直接成茶,不揉不炒,所以物质浸出非常缓慢。嫩度最差的老贡眉寿眉,需要从第三泡开始算,前两泡需要润茶,不喝直接倒掉。冲泡至没味的时候还能拿去煮煮,彻底榨干。老白茶就是用贡眉寿眉压制成的,所以泡数一样。

发酵程度有高有低的乌龙茶,选用的原料都是成熟叶片,工艺最为繁琐,滋味也多有变化,就是前几泡跟后几泡的滋味不太一样。大致的泡数在十泡以内。球形的铁观音舒展比较慢,前几泡物质浸出少,滋味集中在3至7泡,前两泡就当润茶。

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红茶的滋味集中在前五泡,红茶的揉捻工序比较重,物质浸出速度快,不需要洗茶、润茶,五泡之后茶叶的滋味会变淡,只能大大加长冲泡时间,促使茶汤浓一些。

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黑茶的制作原料都是粗枝老叶,物质含量特别丰富,刚开始的几泡都算是洗茶、润茶。搞个三四泡都不为过,三四泡之后,茶叶的滋味开始开始醇厚,一直到九泡十泡之前,滋味都不错。到了十泡之后没味道了,也可以拿去煮煮,还是有些残余味道的。

不同茶叶的特性,主要集中在上述的这几泡内,不过具体哪一泡最对味,最能体现出茶叶本身的特质,则要不断泡茶喝茶,积累经验到一定程度,规律自然就摸索出来了。

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