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不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大

2019-05-29 08:29:27 71点赞 362收藏 85评论

前两天,我朋友约我吃饭,点名要吃日料。日料能吃什么?刺身、寿司、拉面……可眼看着温度逼近30℃大关,我啥也不想吃,只想撸串啊!日料里有撸串这个选项吗?

不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大

你好,有的!烧鸟料理了解一下!

目录

01 | 从路边小摊到米其林一星

一只好鸡

一双巧手

一块好炭

02 | 烧鸟应该怎么吃?

鸡里脊 | 鸡肝 | 鸡皮

鸡肉丸 | 鸡尾 | 提灯

鸡尾尖 | 提灯 | 腰部肉

鸡横膈膜 | 鸡腿尖 | 气管

不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大

从路边小摊到米其林一星

“烧鸟”二字沿用了日语中的写法,其实翻译过来就是烤·鸡的各种部位·肉串,它起源于江户时代的日本,是典型的“丰俭由人”型料理。既可以是街边露天的撸串摊儿,也能是需要提前好几个月预定的米其林餐厅。同样是撸串,人均几十元和人均上千元的烧鸟店,到底有什么差别?

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一只名鸡

在日本烧鸟届,占主导地位的两种鸡分别是“地鸡”和“铭柄鸡”。铭柄鸡没有血统限制,在养殖方式上也没有要求。高级的烧鸟店多使用地鸡,这是日本的本土品种,或者是外来鸡配种而成的日本鸡,血统在50%以上,采取自由放养的方式,且有用严格的饲养密度,养殖天数必须超过80天。拥有宽阔活动空间的日本地鸡每天撒了欢儿的跑,肉质自然紧实甘甜,风味浓郁。

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一双巧手

吃烧鸟同样讲究“新鲜”二字,烧鸟师傅从整鸡开始处理,手起刀落,断筋拆骨,鸡肉便被分成不同的部位。比拆分整鸡更考验技术的是接下来的“穿串”。在日料届有句俗语:“串打ち3年,焼き一生”,意思是“穿串三年、烤串一生”,它不仅考验厨师的技术,也需要日积月累的经验。

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鸡肉的味道非常细腻,如果长时间与手接触风味便会大打折扣,因此一定要快速。同样的部位,串法不同,口感可能会有天壤之别,比如一串肉从上到下要按照“小大中小”排列,因为炭火的温度不同,这样的结构可以保证同一串上的肉口感一致。而鸡皮根据厚薄不同有两种串法,紧密的串法能体现出鸡皮的油脂美,适合咀嚼;而略微稀疏的串法,又会体会到焦脆的乐趣。

不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大烧鸟对于火候的要求非常高,把鸡肉做熟绝不是一个烧鸟师傅最高的追求,他们通过手里的扇子调整火焰的高低,执着于对温度近乎炉火纯青的控制。不同的部位需要不同的熟度,比如鸡里脊,一般会做成内里仍泛着一点粉色的五分熟,而鸡肝则多为三分熟甚至一分熟,仅仅让鸡肝表面微微焦灼,便可呈于食客。

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一块好炭

想要烤一串外焦里嫩的鸡肉,必不可少的还有一块好炭。虽然现在已经有了燃气、电气等层出不穷烧烤方式,但地道的烧鸟店一定只会用炭烤。日本的木炭有“黑炭”和“白炭”两种,制作烧鸟的最佳选择是名为“备长炭”的一种白炭,其中又以和歌山县乌冈栎木烧制的纪州备长炭为最佳,它燃烧时温度高,火力猛,且能持续燃烧3-4h,完美满足烧鸟对于“高温强火”的要求,能最大限度的保持鸡肉的鲜嫩多汁。木炭炙烤时散发的烟气与鸡肉自身的脂香融合在一起,带来全新的味觉体验。

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烧鸟怎么吃?

烧鸟店的菜单对于第一次去的人太不友好了。一页纸唰唰十几个名字,鸡腿、鸡翅、鸡心我认识,鸡腿尖是什么?提灯又是啥?烧鸟到底该怎么吃呀,在线等,挺急的!

不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大

今天我挑出了11个“值得一试”部位介绍给大家,不过在这之前,我们先来了解一下烧鸟中的两种调味方式:酱烧盐烧。盐烧顾名思义就是只用盐调味,可以体现肉的原汁原味,酱烧则是用酱油、味醂、清酒和砂糖等做成酱汁。烧鸟料理中并没有严格的规定哪些部位用盐烧,哪些部位用酱烧,不过一般来说,像鸡腿、鸡胸、鸡皮等盐烤居多,而内脏等味道较重的更适合酱烧。

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好了,下面可以开吃了!

常规部位

鸡里脊

鸡里脊是位于整片胸脯内侧的肉,因为它长得很像竹叶(sasa),所以日文中将这里称为“sasami”。它的脂肪含量非常低,烤制鸡里脊肉以半熟为佳,通常搭配梅子酱或芥末食用。梅子酱甘甜清香,非常优雅细腻。不过我还是更喜欢加芥末的,一点点辛辣激发了鸡肉的鲜美。

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鸡肝

正如前文提到的那样,鸡肝一般不会做成全熟,这样子吃起来口感软嫩中带有弹性。除了常见的“红肝”,日本的烧鸟料理还会出现一种极少见的“粉肝”(也叫白肝)。它是鸡的肥肝,与鹅肝鸭肝靠人工灌喂不同,粉肝是完全天然的鸡肝。日本东北地带冬天较为寒冷,农户会投喂更加优质的饲料,因此在带卵和需要充分营养的母鸡和极少数抢食饲料的公鸡身上会出现粉肝。粉肝脂肪含量非常丰富,丰腴肥美,且味道甘美,几乎没有内脏令人不悦的风味,有些高级的烧鸟店也提供粉肝刺身。

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鸡皮

烧鸟店里的鸡皮来自四个部位,颈部的皮较薄,大腿、胸部和鸡翅的皮较厚,这两者间我更爱薄鸡皮,撒上盐烤的焦焦的,口感爽滑而有嚼头。一般来说一串烤鸡皮只是一个部位的皮,但也有烧鸟师傅会将不同部位的皮搭配在同一串上。

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鸡肉丸

将鸡肉馅捏成棒状刷上酱汁烤制而成,馅料里有嘎嘣脆的鸡软骨,还有些烧鸟师傅会用切碎的葱和紫苏来调味。鸡肉丸一般会蘸生蛋黄食用,顺滑的生蛋黄像一张网,把所有的香味都牢牢的拴在一起。据说鸡肉丸深受小朋友的喜爱,难怪18岁的我也超爱吃呢。

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鸡尾

每次我和别人介绍都会强调:这不是真的屁股,是尾骨旁一块被脂肪包裹的三角形肉!没有粑粑味,香的!这个部位能取到的肉十分有限, 只有小小的一块。从外观上看,差不多就是一块脂肪,汁水丰富,口感介于鸡皮和油脂之间,比想象中有嚼劲。

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稀有部位

鸡尾尖

鸡尾尖也叫腺尾肉,是位于鸡尾旁边一个储存蜡的腺体,鸡会啄取这里的蜡涂在羽毛上以防水。鸡尾尖吃起来的口感和鸡尾非常相似,唯一的区别是鸡尾尖要稍微清爽一些。鸡尾一般是盐烧,而鸡尾尖则以酱烧居多。


提灯

有多少好奇宝宝被这个诗情画意的名字欺骗了呢?其实这是鸡的卵巢,一般由鸡的卵巢、输卵管和未形成的蛋组成,有的还会串上一点鸡肾。提灯一般为酱烤。蛋黄咬破后在口腔里释放出浓厚的滋味,肾脏微苦,输卵管富有嚼劲。一串吃到四种不同的部位,惊不惊喜?

不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大

腰部肉

腰部肉位于鸡背部的下端,在牛肉里相当于沙朗的部位,也称为鸡背肉。是一整块带着纯白油脂的肉,口感筋道,放进口中咀嚼一小会儿,肉汁便融化于口中,有不少人很迷恋这种“肥瘦完美交织”的口感。

鸡横膈膜

这是位于鸡下腹部被脂肪包裹的一块肉,你可以把它类比为鸡身上的“五花肉”。这个部位十分稀少,两只鸡才能够一串的分量。它的脂肪和肉分布十分均匀,富有嚼劲。因为略带腥气,一般为酱烧。

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鸡腿尖

鸡腿肉在烧鸟中很常见,而鸡腿尖却十分难得,它位于鸡大腿内侧,极其柔嫩,是唯一没有一点儿筋的部位,也是唯一可以做成五分熟的腿肉,不论是盐烧还是酱烧都非常美味。

不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大

图片来源:jollilo

气管

细细的气管被层叠的脂肪和肉质包裹,气管的部分口感如软骨般清脆爽口,和脂肪的鲜美多汁相得益彰。每只鸡大概只有2厘米的气管适合入菜,5只鸡才能得到一串的分量,是极其稀少的部位。

不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大

能准备多少稀少部位也体现了一家烧鸟店水平的高低。一只鸡可以有三四十种不同的吃法,除了上面这些,还有鸡颈肉、鸡脚筋、鸡冠肉、鸡小肠……真可谓“无所不用其鸡”。

不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大

照张全家福吧,茄子~

每次写美食的文章,都会有朋友问:怎么配酒呀?在我心中,最佳选择一定一定是啤酒啊!一扎清爽的生啤是对工作了一周疲惫身心的最好治愈。除了烤串,烧鸟店一般还会提供鸡杂粥、鸡肉丼等主食,不过作为一个励志减肥的都市丽人,喝了啤酒坚决不吃主食!

不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大

即使是最高级的烧鸟店,也是充满烟火气的。从串到烤,主厨不紧不慢,不慌不忙,手里厨刀、竹签与小扇子齐飞,简直是一门艺术。所以烧鸟店的最佳座位在哪?当然是吧台啦!

本文经知味葡萄酒杂志授权转载,原标题《不就是烧烤么?看来你对烧鸟误会有点大》,作者:宋宇翔,未经允许请勿转载。

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