来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

2019-12-24 20:00:00 1点赞 12收藏 0评论

掐指一算,明天就是圣诞啦!圣诞过完还有6天就是元旦,还有29天就是春节,还有50天就是情人节……所以,给女朋友的礼物准备好了吗? 

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

除了人民币,万年不会出错的送礼必备一定少不了巧克力,但可可爱爱的女朋友当然也不能用普普通通的巧克力随便打发啊!于是今天我整理了以下几个有关巧克力的问题:

可可含量是区分巧克力好坏的标准吗?

什么是bean-to-bar巧克力?

可以从产地推断出巧克力的风味吗?

巧克力如何配酒?

生巧和普通巧克力有什么区别?

它们应该可以解决大家90%的困惑了!已经毕业的同学来复习一下,没认真听课的同学赶紧做笔记了哦!

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

可可含量是区分巧克力好坏的标准吗?

 

一说起巧克力的品种,就会有人煞有介事的表态:我只吃黑巧的,白巧克力、牛奶巧克力怎么能算巧克力呢?

 

这话我就不爱听了,怎么吃巧克力还吃出了优越感?巧克力的世界我不允许鄙视链的存在。

 

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

首先我们两句话简单区分一下黑巧和其他巧克力的不同。可可豆经过发酵、烘焙、粉碎、研磨等一些列操作后,会得到可可原浆,从可可原浆里可以分离出白色的可可脂和褐色的可可粉。一般来说,黑巧就是用可可原浆制成,可可含量大多在60%以上,牛奶巧克力和黑巧的基本原料相同,只是额外添加了牛奶,可可含量在40%左右,而白巧克力仅使用可可脂、牛奶及糖制作,虽说人家没有用到可可原浆,但好歹也有可可脂,被说成“不是巧克力”着实有点委屈呢。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

那么,是不是可可含量越高的巧克力质量越好呢?可可含量就是指这块巧克力中可可原浆、可可脂、可可粉占的总比例。以黑巧为例,一般可可含量越高,甜度越低,涩味也越重,甚至会呈现出令人不悦的焦苦味。

 

因此,“平衡”才是挑选巧克力的关键。比如我就偏爱可可含量在70-75%左右的黑巧,超过80%就不是我的菜了。以可可含量来衡量一块巧克力的好坏是有失偏颇的,合适自己的才是最好的。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

什么是bean-to-bar巧克力?

 

我对于巧克力最原始的记忆是小时候过年超市论斤称的金币和金元宝,剥开金灿灿的锡纸,一口咬下去,吃到的是满口的滑腻,后来我知道了这是代可可脂。现在除了偶尔忆苦思甜,已经极少会有人选择这样的巧克力了,取而代之人们关注的是可可的浓度,加工方式,以及不断被提及的bean-to-bar巧克力。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

我们在超市货架上所能买到的大部分巧克力都都不属于bean-to-bar巧克力,你可以把他们称为“工业巧克力”,这些巧克力取自世界各地种植的可可豆,由工厂机械化大批量地打磨烘焙,额外添加可可脂来提升口感上的柔顺度,同时也会加入一些香精香料来改善口味。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

但是,我们不能粗暴的将工业巧克力与低档巧克力画上等号,像瑞士莲、费列罗这样品质不错的选手还是有的。因此更准确的说,与工业巧克力相对应的可能是不够惊喜的风味和不够突出的个性。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

什么是bean-to-bar巧克力呢?它的通常由一个小团队的负责,从可可豆的种植采收,到最后的制作成型,这个团队会全程参与监督,只使用巧克力原浆和糖,尽量减少人为因素对巧克力风味的影响,力求呈现优质可可豆原本的风土滋味。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

你可以将bean-to-bar理解为带着“匠人精神”的巧克力,它不一定百分百的拥有比工业巧克力更好的味道,但是它通常意味着更优质的原料和更精心的制作。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

为了保证自己巧克力的品质和充足的原料供应,资本充沛的巧克力公司大手一挥,会将整个可可庄园全部买下,很多bean-to-bar巧克力的产地甚至精确到庄园,真真是高贵的“单一园”巧克力。那么问题来了,如何从巧克力的产地上区分他们的风味呢?

 

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

可以从产地推断出巧克力的风味吗?

 

葡萄酒一样,巧克力其实也是一种风土产物。土壤环境、气候条件、种植方式会影响巧克力的酸度、香气、余味等。如果这块巧克力所使用的可可豆完全来自同一个产地,我们可以将其称为“单源(single origin)巧克力”,通过产地可以大致推断出巧克力的风味。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

委内瑞拉

Venezuela

 

委内瑞拉位于南美洲北部,北邻加勒比海,经常买巧克力的朋友一定特别眼熟这个产地,除了标注“Venezuela”,还能更细致的划分成不同的小产区,比如大名鼎鼎的Chuao。这个只有700多英亩的小镇却是兵家必争之地,因为这里除了是Criollo可可豆最优质的产地之一,还种植着世界上为数不多的Criollo变种:Porcelana。意大利巧克力品牌Amedei最出名的Porcelana就是来自这里。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

来自Chuao的巧克力有着非常活泼的莓果香,回味也浓厚绵长。Porcelana的风味则要更加细腻,很多人品尝后都会用“绝妙的平衡”来形容它。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

厄瓜多尔

Ecuador

 

厄瓜多尔也是Criollo可可豆的主要产地,但是由于气候与地理环境的影响,这里的Criollo酸度与单宁通常更高。除此之外,厄瓜多尔有一种源自Forastero可可豆的变种Arriba Nacional,它能呈现出令人惊喜的花香、香料香以及黑醋栗的香气。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

马达加斯加

Madagascar

马达加斯加是知味巧克力测评中的明星产地,曾经获得测评榜眼的Akesson便产自此处。这里的可可豆通常混合了Criollo与Trinitario,呈现出令人愉悦的明亮果酸。同时,马达加斯加可可豆也颇具复杂度,常常有着明显的木质香气(咖啡、烟草、香料等),与樱桃、柑橘为主的清冽果香融为一体。

 

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

哥伦比亚
Colombia

产自哥伦比亚的单一源巧克力应该是常见产区中单宁含量最低的了。因此,这里的巧克力格外清新、柔和,包含红色水果的气息。有时,还会呈现出蜂蜜、甜椒、以及香料的复杂香气。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

秘鲁
Peru

产自秘鲁的巧克力通常会有特色鲜明的软质水果气息,而且越往北气候越热,这种香气会越明显。

 

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

巧克力如何配酒?

 

一顿烛光晚餐不喝点酒好像说不过去,当你拿出精心准备的巧克力时,酒杯里到底摇晃什么酒才合适呢?

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

首选当然是波特。黑巧及巧克力制作的甜品可以搭配年轻又具有活力的石红波特(Ruby Port)或者晚装瓶波特(LBV),而对于更加甜蜜的牛奶巧克力,则可以选择在橡木桶中陈酿多年的茶色波特。除此之外,其他加强型甜酒也是很好的选择,比如马德拉和PX雪莉。

总而言之,甜甜的巧克力与甜味更胜一筹的葡萄酒更搭,但这只是最不会出错的选择,并不是唯一之选。我十分赞同大家尝试用不同的葡萄酒去和巧克力碰撞,没准就擦出小火花了呢。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

生巧和普通巧克力有什么区别?

 

最后我们来说说前几年随着日本的甜点品牌Royce’走红的生巧。方方正正的小块巧克力裹着一层可可粉,看起来乖巧诱人。男孩子们在每一个特殊的日子里递出巧克力礼盒,顺带附赠浓浓的爱意,可本单身狗要来发问了:既然都说生巧好吃,它和普通巧克力到底有什么区别呢?

 

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

生巧里的“生”取自日语鲜奶油「生クリーム」一词,融化的巧克力里加上鲜奶油,再来上一点黄油,这就是生巧了。因为额外添加了脂肪,所以和普通巧克力比起来口感也要更加的顺滑。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

如果你觉得生巧吃起来莫名的熟悉,恭喜你,感觉对啦!因为它和同样深受甜食党喜爱的松露巧克力师出同门。法语中有一个词叫Ganache,也就是“甘纳许”,这个词指的就是混合了不同比例鲜奶油、黄油、甚至烈酒的巧克力酱。凝固的Ganache再裹上一层硬质的巧克力外壳,或者直接撒上可可粉,松露巧克力就做好了。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

那么问题来了,为什么生巧的价格要比普通巧克力更贵呢?由于脂肪含量高,巧克力的熔点变低,入口即化是做到了,但在运输的过程里也更容易融化,因此那些千里迢迢送到你手里的生巧,通常被五花大绑,塞了好几个冰袋,如此一来成本升高,价格自然也更贵。

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

 

其实生巧的制作方法不难,如果大家感兴趣,完全可以在家里尝试哦,毕竟:

 

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

来自圣诞节的灵魂拷问:送给对象的巧克力到底该怎么挑?

宋宇翔
“永远在寻找胡萝卜的美味吃法”

图片来源于网络

© 知味葡萄酒杂志

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