美食煮义 篇九：确定常数、控制变量，泡杯咖啡就是一门科学实验

泡咖啡是一门可观察、可测量、可重复的科学。

一种爱好，如果投入太彻底就会变成一门#烧钱兴趣爱好#，甚至变成玄之又玄的玄学。

以咖啡为例，不同的品种，不同的产地，不同的年份，不同的烘焙方式，不同的冲泡方法，泡出来的咖啡肯定有不同的味道。

但其中最为关键的豆，是很花钱的。你如果还要自己去挑豆、烤豆、养豆，那恕小人无法奉陪了。同样的，压缩机、摩卡壶、滴漏壶等等，都是无底洞。所以，作为普通人的我，更喜欢将泡咖啡作为一个实验，试试自己对于咖啡的把控能力。

第一步：确定常数

今天和大家分享的是用宜家的摩卡壶和咖啡粉泡咖啡。

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自从宜家（广州天河）搬家后，现在的新店一直是人山人海，第一次直接被挤出来，第二次就买了一包咖啡粉回来了。

这是一款浓香咖啡，根据包装上的标识，酸度为3，醇度为5，烘焙度为5,。

我们可以理解为重度烘焙，颜色为深褐色，表面泛油，对于大多数咖啡豆醇度明显增加，酸度降低。这款咖啡写着是espresso咖啡，也就是意式浓缩咖啡，适合放在咖啡机里。不过，我没有。我只是享受泡咖啡的过程。

第二步：确定因变量

咖啡师一般是采用咖啡所含的风味、所含的醇香、所含的酸度和所含的湿香气来作为评判咖啡的标准。咖啡豆的酸度咖啡所含的酸厚度是咖啡必备的特点，咖啡的酸味是与咖啡烘焙的程度有所关系的。刚才在介绍咖啡粉的时候已经提到了酸度和醇度，因此这里最大的变量就是风味。

咖啡风味的决定性因素是咖啡液体中各个风味物质的单位含量（就是咖啡风味物质的浓度）与人的感官灵敏度和人的主观意识。风味是由咖啡中含的风味物质（flavor）决定的，风味物质与咖啡豆有必然的联系，一个玄咖啡师能从一杯咖啡中闻到鸟语花香，但对于科学而已，一杯咖啡的风味取决于咖啡中风味物质的溶解度、溶解速率和冲煮时长。

一般来说，咖啡中的风味物质的溶解度都会随温度升高而升高。

而溶解速率一般和温度成正比关系，一般来说温度越高溶解速率越快。

冲煮时间越长，咖啡的风味物质溶解出来的就越多，直到咖啡中所有物质达到其溶解度。

第三步：控制自变量

摩卡咖啡其实算是比较简单的冲泡方式了。把咖啡粉放到中间的网状滤器里面，加水、煮好就可以了。但我们今天就来讲讲怎么控制变量。

粉的多少决定了萃取的风味物质的多少。

常理推断，咖啡粉加的多，自然咖啡就越浓厚。但是这一款是浓香咖啡，加的多了，所有的风味物质都会多，也包括了苦涩物质。

热水萃取还是冷水萃取，以及火候的控制决定了水温。

在摩卡壶里加热水还是冷水是一个问题。热水快，基本上一两分钟就可以喝到咖啡了。但这也导致了冲煮时间较短，在一定程度上影响了风味物质的溶解。当然，作为一款放在燃气灶上的摩卡壶，导热性非常好，我已经不止一次被自己灌的热水烫到了。

用冷水的话，不仅个人享受泡咖啡的时间长，我特别喜欢摩卡壶咕噜咕噜的声音，像极了小时候在煤气灶上烧水的感觉。而且不会被烫到手，而且可以控制的时间长。

说完冷水和热水后，另一个影响因素也浮出水面，火候的掌握。

用小火煮的目的，其实是确保冲煮的平均时长和温度。让咖啡粉和水蒸气有更为密切的接触。

所以，泡一杯咖啡，实际上就是水与火的交融，此外，水的多少和粉的多少也直接影响到咖啡的醇度和风味。

试了好几次，个人觉得这款咖啡不适合放太多的水，当然，粉也不要一直铺满滤器，大概一半就可以了，冷水、小火，你也能喝出意式浓缩咖啡的感觉。

当然，做人，最重要的还是开心。