涨姿势!新疆人告诉你馕到底该怎么吃

2019-12-27 15:12:49 108点赞 383收藏 113评论

本文由微信公众号24季私享家授权转载,ID:fanmei-1,原标题《新疆人有一百种方式吃馕》,未经允许请勿转载。

新疆最好吃的是撒?

是肥嫩羊肉伴着熏烤过的孜然胡椒的「馕坑肉」?是表皮焦香、内馅油润堪称西北生煎的「烤包子」?还是麻油飘香、鸡肉鲜嫩的「椒麻鸡」?

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▲ 烤包子。薄薄的一层面皮裹着满满的牛羊肉,刚出炉的烤包子咬一口还会爆汁。

然而大多数新疆人会把这些通通在脑子里过一遍,淡淡说出:「馕」。新疆是牛羊肉各种美食的天堂,更是馕的天堂。

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新疆人有一百种方式吃馕

从还是婴孩时母亲在馕坑边掰下的第一片馕入口开始,馕就成了新疆人永恒的味觉记忆。

新疆的男女老少,没人能拒绝一只热馕的诱惑:刚烤熟的馕酥软热和,在柴木的烘烤下浑身散发着浓郁的麦香。空口撕着吃,满脑子都是新疆人的自豪。

放凉了的馕,更是万能食材。烧烤、涮锅、掰成小块泡茶和牛奶吃、肉和皮牙子加辣椒面一通爆炒,到哪儿馕都有着旺发的生命力。

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▲ 馕配茶。新疆作家曾说过:「一只新出炉的馕滚烫而完美,是麦面与火的结合,大地与阳光的飘香。」

揉面团、揪剂子、盖被子、擀馕胚、戳花儿、蘸料、烤馕……做馕的一整套工序统称「打馕」,看起来和做饼无差,但新疆爱馕人士,绝不愿意馕与饼并列。

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▲ 蘸料,准备烤馕

「打馕」是新疆人的艺术,一个小麦面团子能变出300多种花样。

揉面的时候加不加荞麦杂粮?馕胚要做多大,是一手能握住还是像车轮子那么大?馕胚里要不要加牛羊肉奶子皮牙子等几十种备选食材。

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▲ 打馕,就是最后烤馕时拿圆枕头似的馕托,盛着馕「啪」地一下贴在馕坑壁上的动作。图为窝窝馕,最小的馕,就不用馕托了。

馕是比饼更复杂的主食,常吃的经典馕就有近百种。大的、小的、薄的、厚的、松软的、酥脆的,带馅儿的不带馅儿的,能包大盘鸡、能包羊肉串、还能包辣椒……

片片馕,托盘大小,简单实惠,是人们对馕的第一印象。而库车大馕则如成年人的肩宽,一个大馕是全家人一天的主食;

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▲ 片片馕,图源水印。也有人把常吃的经典馕按口感分为软硬两种,其实大概是指阿依馕和艾麦克馕(库车大馕属于艾麦克),都是白馕。

葵花子馕,厚厚的馕上盖满了葵花子,每嚼一口都是热烈的坚果香;还有和田核桃、巴旦木、高粱、鹰嘴豆、奶子、皮牙子、葡萄干……一只馕能包容进中国最大省级行政区的大多数物产。

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▲ 葵花子馕。馕加上羊油就成油馕,用羊肉丁拌馅烤制的就是肉馕。

在新疆,馕自身就可以有数百种变化,搭配上各种新疆美食更是各显神通。

比如西瓜配馕,新疆甜度水分都极高的西瓜一剖两半,掰碎了馕泡在西瓜里吃,是新疆人才能理解的奇思妙想。

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▲ 西瓜配馕

《舌尖上的中国》的收视率调查表明,碳水和油脂的组合才更诱人。而新疆人早早就明白这个道理,馕与牛羊肉的联姻,是一场郎才女貌的婚礼。

馕包肉,新疆人饭店请客必点的一道菜,地位和价格比出名的大盘鸡都高上一个层次。

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▲ 馕包肉

一整个馕切成均匀的三角块儿铺底,大块的胡萝卜、辣椒还有满满当当的羊肉垒在馕上头,菜饭合一,满盘子新疆人的狂野味儿。

新疆人自己家吃馕包肉,就更加随意。孜然辣椒面皮牙子炒出一盘干香的「炒烤肉」或者炖一盘胡萝卜羊肉,人手一个馕,就这么搭配着吃。

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▲ 随意版馕包肉。在新疆吃羊肉汤、烤肉,都要有馕做搭配。

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新疆人为什么爱吃馕?

新疆诗人北野形容馕是「最接近粮食本质的食物」。

数千年前,小麦最先到达新疆,一路往中国西北、华北扩散开去,变成了烙饼、烤饼、锅盔。而馕就是馕,和数千年前来到中国时别无二致。

越是接近粮食本质的馕,越适应新疆干燥恶劣的气候。

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▲ 没有哪种面食能像馕一样保存如此之久

馕含水分少,甚至能保存几个月。而新疆地域宽广、人口稀少,便于携带的馕常常与旅人为伴。

一个干巴坚硬的馕,只要稍加浸泡或者火上烘烤,便立马能回复到曾经酥软年轻的状态。在新疆恶劣的气候条件下,行者们唤醒一个沉睡的馕,能在燥热的路程上感到镇定。

在新疆,馕依旧延续着各种简单原始的吃法。比如辣椒配馕,人们把辣椒、蒜蓉炸熟,做成鲜香的辣椒酱,涂在片片馕上,大汗淋漓里是热烈和带劲。

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▲ 数千年前,唐玄奘大师西去取经,据说路上准备的就是用芝麻和葡萄汁拌和烤制的芝麻素馕。

馕融入了新疆早中晚的日常生活,早就成了新疆人的生存基础。城里早早就开门飘出麦香味的馕店,是每一个饥肠辘辘的新疆人肚皮的归属;大街小巷的馕店,也永远都不乏生意。

在南疆喀什,老人们最愿意去百年老茶馆要壶清茶坐着掰馕,看着窗外数十年未变的风景,闲言细语间就能消磨一天的时光;在西南端帕米尔高原,屋外男人们宰牛烹羊,屋内女人们则揉面打馕。新娘摘掉面纱融入新家第一件事,也是揉面打馕。

无论是穷人还是富人,吃得寒酸或吃得丰盛,馕都是最基本也最庄严的元素。

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▲ 喝茶吃馕的日常

馕是生活所需,更是精神信仰。

新疆谚语说:「饭是圣哲,馕是神灵」;新疆有一首民歌是这样唱的:「每当看见天边升起的太阳,就想起了你呵,阿克苏那太阳一样圆圆的馕。父亲那双铸天铸地的大手盘出的馕坑就像火辣辣的太阳,烤呀烧呀,造就了太阳一样的巴郎。」

维吾尔人的祖先认为是水火土赋予了生命,而馕正是水火土结合的产物,是一种物化的神灵。婚丧嫁娶、婴儿出生,馕都要被当作伴手礼互相赠送。

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▲ 在新疆人尤其是少数民族眼里,圆满的馕是最珍贵的事物。维吾尔族小伙是这么说的:「你自己觉得再好的东西,也不能放在馕上面。馕必须在任何东西的上面。」

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新疆什么馕最好吃?

1缸子肉馕

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▲ 缸子肉配窝窝馕

如果你在南疆的大巴扎(集市)游荡,不小心瞥见这一堆正放置在炉灶上加热的瓷缸子,可千万别以为那是茶,而是喀什特色美食——缸子肉。

缸子肉,默认搭配就是窝窝馕。缸子肉汤清味鲜,一小块羊排与胡萝卜清炖,撕小个的窝窝馕,泡开了浸透鲜香的汤汁回软,好像吸饱了豆浆的油条,满口浓香。

2馕坑肉

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烤馕的馕坑用来烤肉,同样也是绝味。

但是馕坑肉一般不单吃,总要有馕勾勾搭搭——馕夹着羊肉串儿一折,按住了把钳子一抽,馕的麦香味混着溶化到嫩肉的油香之中,肥油不腻,烤馕不干,堪称碳水与肉的完美搭配。

3新疆炒米粉配馕

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新疆炒米粉,吃过的朋友都知道,那是能让湖南人痛哭流涕的存在。

炒米粉就四个字:酱香咸辣。浸着米粉的满满酱汁,还有一个极为重要的作用:泡馕。一整个馕任你发挥,撕开了浸下去,红油迅速地就能窜到馕上来。一口爆辣的米粉,一口原味红油香的馕,慢腾腾地吃,一下午就吃这一碗都是寻常。

4大盘鸡馕

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新疆最出名的大盘鸡,里头的裤带面地位也因为馕而动摇。

摆个切成均匀三角形的「片片馕」垫底,再盖上刚出锅热腾腾的大盘鸡,简单粗暴。红亮醇厚的汤汁浸润之下,馕变得酥软入味,酱香口的馕百吃不厌。

5烤馕

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新疆人烧烤的技艺用在馕上,那就是烤羊肉串后的回魂药。

用最常见的馕切块或者整个馕放在烤架上,刷上点油,按照新疆惯例,撒上孜然、葱花、辣椒面、椒盐,馕就能在「滋滋」声中散发出阵阵香味。

6皮牙子奶子馕

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皮牙子,这个新疆人对于洋葱的称谓,已经逾越了各族人民的语言障碍。

最爱的皮牙子与馕的结合,也成了天经地义。把皮牙子切碎或者打汁,揉进面里,做出来的馕就带着皮牙子的香味。麻烦些的加进奶子(牛奶),就成了皮牙子奶子馕,包着奶子的馕要更厚实,烤得更久,但一口咬下去就是满口绵密的奶香。

7库车大馕

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问了好几个新疆人,都默默地把库车大馕认为是最好吃的白馕。

库车大馕,特点就是大如车轮,有成年人肩那么宽。做法和普通的片片馕无异,用库车本地小麦粉,佐以鸡蛋、芝麻、皮牙子,用杏木烤。杏木燃烧时间长,而且带有杏子香,使得库车大馕也带着独特的味道。

8肉馕

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虽然耐储存是新疆馕的一大特点,但没人能拒绝热馕,尤其是肉馕。肉馕其实就是带着肉馅儿的馕。一定要趁热吃,才能感受到羊肉的鲜嫩和皮芽子的清甜。

有人拿肉馕和锅盔相比,但肉馕会更香。馅儿里裹紧了羊肉、融进了羊肥油,与馕胚一起烘烤,在馕坑里,羊肉的油脂和面团水乳交融,每一口都充满了丰盈的肉汁。

撰文 | 小楼
拍摄 | 网络主编 | 易小婉

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