地方美食 篇四十九:鸡蛋又有新做法!一拌一蒸,简单又好吃

2020-02-17 18:51:11 10点赞 55收藏 1评论

我最近集中看了好几本唐鲁孙先生的书,挺有意思的,今天就跟大家分享一下。

鸡蛋又有新做法!一拌一蒸,简单又好吃

唐鲁孙先生是和梁实秋、汪曾祺齐名的民国著名美食家。

虽然他的美食写作事业起步比较晚(1973年退休之后才开始),但得益于显赫的家世和年轻时游历全国的见识,很快就在美食圈享誉盛名。

鸡蛋又有新做法!一拌一蒸,简单又好吃

唐老还是满族镶红旗后裔,家族中出过高官,也出过贵妃,所以他从小就有机会出入宫廷,亲历皇家生活。

年轻时,先生志在远方,没有走读书做官的路子,而是只身外出谋职,足迹遍布大江南北。

鸡蛋又有新做法!一拌一蒸,简单又好吃

也因为其丰富的生活阅历,唐老说吃,从不纸上谈兵。

以前中国有句老话叫“没有鸡蛋做不了槽子糕”,但唐鲁孙先生吃到用棒子面做成的槽子糕后,就发了感慨:

有一种自命不凡的人,总认为某一件事,非他不可,故意拿乔。由义县没有鸡蛋照样做出槽子糕的事例来看,天下无难事,只怕有心人。

这个理念,哪怕放在今天,也依然适用。

鸡蛋又有新做法!一拌一蒸,简单又好吃

昨天刚好看完他的《酸甜苦辣咸》,书名倒是和汪曾祺先生的《五味》对上了。

这本随笔集,讲的都是些食馔小点。单看目录,都是极其平常的食物。

但吃多识广的唐老,哪怕是一碗饺子一颗茶叶蛋,都能引经据典,从南说到北,从国内说到国外,广度极大,妙趣横生。

鸡蛋又有新做法!一拌一蒸,简单又好吃

比如先生喜欢吃蛋,还专门写了篇“蛋话”,开头就直言不讳对鸡蛋的喜爱:

“笔者全家老幼对于蛋类都兴趣极浓,有所偏嗜,所以每天鸡蛋的消耗量也比较多。”

除却鸡蛋,还细细地讲了鸭蛋皮蛋。

不过,其中有个只提了一嘴的菜式,一下让我来了兴趣:

“皮蛋热炒只有北方馆的醋熘皮蛋,还有就是台湾馆子做的三色蛋(皮蛋、咸蛋、鲜蛋搅匀同蒸)了”。

三色蛋三色蛋

皮蛋、咸鸭蛋、鲜鸡蛋,混在一起会是个什么滋味?

菜菜亲测后只想说,这不是黑暗料理,而是蛋中明星!比单吃任何一样蛋都要美味百倍!

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黄的灿烂、黑的通透、白如脂玉,每一块三色蛋都美如琥珀,看一眼就让人食欲大增。

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据说在台湾,三色蛋还是年菜的头牌凉菜,母亲会手把手教会女儿,代代相传。

现在台北有些街边小店,也会蒸大块的三色蛋备在案前,点单后,店家就随取一块切好上桌,方便又美味。

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在家做三色蛋,也如唐老寥寥数语般简单。

一煮一切一拌一蒸,不需要特别的烹饪技巧,就能漂漂亮亮地上桌。

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因为鸭蛋本身够咸,所以这道菜连盐都不需要放。

菜菜今天还调了一个咸鲜回味的凉拌汁,最后淋上,味道更上一层楼!

想图省事,也可以直接蘸点香醋或鲜酱油来吃,味道也不赖。

鸡蛋又有新做法!一拌一蒸,简单又好吃

颜色丰富的三色蛋不仅摆桌好看,带便当也很速配,很受台湾上班族的欢迎。

鸡蛋滑嫩鲜香,皮蛋软韧腐香,咸鸭蛋绵沙咸香,再配上一碗白米饭,绝了!

鸡蛋又有新做法!一拌一蒸,简单又好吃

- 三色蛋 -

[ 食材 ]

鸡蛋又有新做法!一拌一蒸,简单又好吃

皮蛋3个 生咸鸭蛋4个 鸡蛋5个 米酒1大勺

凉拌汁:生抽3大勺 醋1.5大勺 蚝油1小勺 蒜末2瓣 芝麻油1小勺 小米辣2个 白砂糖1/2小勺

1大勺=1 table spoon=15ml 

1小勺=1 tea spoon=5ml

[ 食谱 ]

1.皮蛋冷水下锅煮8分钟

煮熟的皮蛋更容易切块,成品也更美观

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煮好的皮蛋捞出剥壳,切成小块待用

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2.碗中打入4个咸鸭蛋,分离蛋清和蛋白

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咸鸭蛋黄切小块待用

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3.另取一碗,将5个鸡蛋分离蛋清和蛋白,鸡蛋黄搅打均匀待用

鸡蛋清加入2个咸鸭蛋清、1大勺米酒,轻轻搅拌均匀

没有米酒,也可以用姜汁或者料酒来代替

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4.取一容器,垫上油纸或包裹上锡纸,将切碎的皮蛋和咸蛋黄铺入碗底

倒入混合好的蛋清后,轻轻晃一下,让蛋白分布均匀

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5.容器盖上保鲜膜,放入上汽的蒸锅中蒸8分钟,至蛋清凝固

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然后淋上蛋黄液,盖上保鲜膜,继续蒸10分钟

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6.取出蒸好的三色蛋晾凉至室温,用牙签划过边缘,将容器倒扣在案板上,撕掉底部的油纸后切块

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7.起锅热油,小火煸香蒜末、小米辣,加3大勺生抽、1小勺蚝油、1.5大勺香醋、1/2小勺白砂糖拌匀

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关火后加入1小勺芝麻油拌匀

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8.切块的三色蛋浇上凉拌汁,撒上香菜碎增香

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切成块的三色蛋,还像极了精巧的点心。

金黄的蛋皮包裹着内瓤,颜色艳丽,味道鲜香浓醇。

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这样的做法,还能调和皮蛋过于浓重的碱味、蛋的腥味,留下的只有口口回鲜。

不仅下饭,也适合佐粥配酒,本就爱吃皮蛋鸡蛋的,一定会爱死这道菜!

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我特别佩服唐老的一点是,他的写作事业从65岁的时候才开始,但短短十年时间,便著述十余本。

这十几本书里,七分说的是美食,三分说的是典故,但里头藏着的,却是一辈子的人生起伏。

所以啊,读书大概是世界上性价比最高的事情了吧,不太费钱费力,就能游四方、吃百食、吸取那浓缩的人生智慧。

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    02-19 21:26
    签到1666天原创新星阅读文章100天

    晚上试了一下,口感非常丰富,配上一杯啤酒,简直舒服。为了拍照装*还专门布了背景打了光,上传之后,好友群里一片惊艳之声 [不出所料]

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