值无不言217期:牛排小白看这里,保姆级煎牛排教程:牛排、厨具、调料、步骤,一篇搞定。

2020-04-20 11:00:00 1361点赞 13136收藏 338评论

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我要请教

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感谢小小值的再次邀请,我的第二篇《值无不言》来啦~ 这次我要用一篇文章让煎牛排小白直接变厨神,包括牛排买什么部位、锅具刀具哪种好、用什么调料、以及煎牛排步骤教学,一站式帝王尊贵服务。值无不言217期:牛排小白看这里,保姆级煎牛排教程:牛排、厨具、调料、步骤,一篇搞定。 需要注意的是,本篇文章说的所有知识都只适用于原切牛排,原切牛排就是产品标签的配料表里只写了“牛肉”两个字。让我们一起拒绝合成和调理牛排!

本文目录:

A. 牛排选肉

A1. 饲养方式

A2. 部位选择

B. 厨具推荐

C. 调料建议

D. 煎牛排步骤教学

D.1 解冻牛排

D.2 静置回温

D.3 煎制牛排

D.4 出锅醒肉

A. 牛排选肉

在家吃牛排,首先得买牛排,买牛排就得懂牛排。懂牛排就得至少了解两大知识点:一是牛排分为草饲和谷饲,区别很大;二是能做牛排的部位有很多,各有千秋。

A.1 饲养方式

草饲:草饲牛排顾名思义,就是这头牛吃的是草,正常情况下都是采取自然放养的方式,让牛自由活动。这种纯天然的饲养方式在地广人稀的国家是非常普遍的,饲养成本几乎为零,所以草饲的第一个优点就是便宜。另外,因为牛一直处于自由活动的情况下,所以肌肉的运动比较频繁,那么就造成了草饲牛排相对要更瘦,肉质更老。这个可以算优点也可以算缺点,因为牛肉更瘦蛋白质就更多,更适合健身减脂人群。但是瘦肉煎牛排吃起来口感会比较差,除非是顶级低龄草饲牛(价格很贵)。

草饲精瘦牛排草饲精瘦牛排

草饲自然放养草饲自然放养

谷饲:谷饲牛排也顾名思义,就是这头牛吃的是谷物,但不是说牛从一生下来就吃谷物,而是在出栏前几十到几百天的时间内集中吃谷物。吃谷物的目的就是改善肉质,因为吃谷物会长脂肪,脂肪多了肉就会嫩不少。因为更嫩,所以谷饲比草饲要好煎不少,对新手小白也就更友好。传说中的雪花牛肉就是通过谷饲形成的,谷饲时间越长,肌间脂肪就越多,吃起来就越香。相比西方人呢,雪花牛肉更受东亚人的喜爱,中国人、日本人、韩国人都是非常喜欢肉油结合的口感的。谷饲牛排按澳洲的专业划分有M1-M9九个级别(市场层面又新增了M10-M12三个级别),级别越高,雪花越密集,价格也越贵。作为牛排来说,M4-6是最好的级别,脂肪的比例最适中,嫩度比瘦肉好很多,但是也不会太油腻。

M12顶级纯血和牛M12顶级纯血和牛

谷饲牛育肥料槽谷饲牛育肥料槽

A.2 部位选择

最传统和最知名的牛排部位只有三个:菲力、眼肉、西冷,这也是老外吃的最多的三个部位。但是,由于它们三个价格相对昂贵,所以国内品牌就把其他的一些部位也逐渐推广成了牛排,价格都要便宜不少,而且也都有自己的特点。不仅仅是国内,老外现在也吃腻了这三个部位,所以也开始开发其他的部位做牛排了,像板腱现在就很流行。那么,我要讲的是六个在电商上最常见的牛排部位:菲力、眼肉、西冷、板腱、上脑、嫩肩。

菲力:菲力就是我们熟知的牛里脊,菲力这个名字来源于法语Filet Mignon。众所周知,牛里脊也就是菲力,是全牛最嫩的部位,没有之一,因为它在牛身上是一块几乎完全不活动的肉。菲力因为肉质松软细嫩,所以给孩子吃是最好的选择,而且除了煎牛排还可以拿来炒菜。我建议新手小白买菲力牛排练手,因为菲力是少有的3、5、7分熟都可以驾驭的部位,不太容易煎坏。不过要注意,再嫩的原切牛排,煎全熟也是会老的,所以一定一定不要煎全熟。不要怕血水,那是肌红蛋白,好东西!

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M5安格斯菲力牛排M5安格斯菲力牛排

眼肉:眼肉可以说是跟菲力不相上下的牛排部位,菲力是极致的肉嫩,眼肉是极致的油香。为什么叫油香,因为眼肉是一头牛里雪花纹路最出色的部位,脂肪烧热了非常的香。它也是一头牛评判级别的基准部位,也就是说如果眼肉达到了M9级,那么整头牛所有部位就都是M9级。不少人都以为任何部位的一块牛排,视觉上达到M9级才是M9级,这是错误滴,通常一头牛里其他部位的雪花纹路都比眼肉要逊色一些。眼肉吃的就是油香,所以级别越高越好,我前几天吃了块M7-8的厚切和牛眼肉牛排,非常棒。

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西冷:西冷是检验一个人是不是牛排老饕的最佳部位,为什么这么说呢?因为老饕吃牛排吃到最后都喜欢吃西冷... 它是一个有一点嚼劲的部位,比同级别的菲力眼肉肉质要硬一些,但是慢慢地你会发现牛排在嘴里多嚼两下是特别的美味。而且西冷是国外各大牛排评选比赛的指定参赛部位,每个品牌都得拿西冷出来比试。它也是三大牛排部位里最便宜的,如果你煎牛排已经稍微熟练一些,可以尝试一下它。下锅先煎油边榨油,不需要倒油。

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板腱:板腱这个名字不知道是谁起的这么难听,人家的英文名Oyster Blade翻译过来明明叫牡蛎肉(牡蛎肩胛肉),明显更有食欲。板腱还有个名字叫三筋,是日本烧肉必上桌的部位。板腱这个部位可以说是性价比非常高了,价格比三大部位便宜很多,但是肉质却很不错。它最大的特点就是肉中间有一条细筋,煎完嚼一嚼有滋有味。但是下锅前最好是稍微处理一下,拿刀在筋的不同位置戳几个小口,这样防止筋煎熟了变形导致肉蜷缩起来。

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上脑:上脑应该算是比较知名的一个部位了,在各种渠道都能看见它的身影,牛排、烤肉、火锅、中餐全都能用,不可谓不全能。不过说实话,上脑做烤肉火锅更合适,因为肉内部有一些细筋,切薄片比较好。但是它有两个特别出众的地方,让它成为了牛排的选择之一:一是具有一定的雪花纹路;二是价格便宜可以做入门级牛排。买上脑牛排我建议级别也是越高越好,肉质会比普通的上脑好很多,但是级别造成的价格差距不像菲力眼肉西冷那么大。

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嫩肩:嫩肩虽然叫嫩肩,长得也像牛柳里脊,但是其实并不嫩。这是个内部细筋较多而且纯瘦的部位,想让嫩肩花纹好看除非是高达M9级。它之所以会被用来做牛排,就一点:便宜!这是这六个电商常见牛排部位里最便宜的,但是嫩肩牛排只能买谷饲的,草饲的是吃不成的。谷饲嫩肩牛排的价格和口感跟草饲西冷牛排差不多,属于最入门的牛排。

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B. 厨具推荐

买了这么好的原切牛排,不得配一套上好的厨具?其实,我觉得如果你不是经常煎牛排的话,没必要专门买太多高级厨具。像锅的话,就用家里的平底不粘锅就可以。不过要注意普通的不粘锅不要开大火干烧,可能会产生有毒物质,一定要倒点油。如果你煎牛排次数比较频繁了,就需要买口好锅了,我自己用的有两款,推荐给大家,各有优缺点。

铸铁锅:铸铁锅是大部分老饕推荐的,有几大优点:耐用、受热均匀、有助于美拉德反应、不含人造涂层、保养得好就能拥有物理不粘的效果。但是同时它也有我不太喜欢的缺点:清洗麻烦、需要保养、特别重而且把手特别烫。我自用的铸铁平底锅是美国进口的一个知名品牌,产品在铸铁锅里是非常不错的,但是因为上面这几个缺点,它已经吃灰很久了。

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不粘锅:普通的不粘锅我是不建议拿来经常煎牛排的,因为有温度过高会导致涂层释放毒素的问题。但是我现在用的这个不粘锅,没有PFOA涂层,所以可以高温使用。它进高温烤箱都没事,就更不用说煎牛排了。我用它煎任何牛排都不需要倒油,而且铸铁锅的缺点它都没有,但是有一个致命缺点:贵...

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牛排刀:刀具就一点要求:锋利,家里的菜刀足够锋利也可以用,别切牛排的时候跟锯齿一样哩哩啦啦的就行,就是可能菜刀有点太大了不太顺手。所以,我还是想安利一下我自己用的刀,大小尺寸适合切牛排,而且特别好用,可以说没有任何毛病。

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真空袋:除了锅和刀,其他厨具其实都是可有可无的,但是我自用的有几个不错的可以推荐给大家,如果有需要的话可以买。 牛排拆袋以后突然不想吃了的话,可以用下面这款真空袋抽起来再放回冷藏室,真空袋可以重复使用。不过我建议最好不要这么折腾牛排,影响口感。这个真空袋主要是以防万一,或者也可以用来保鲜别的食物。

砧板:砧板没什么特别要求,我自己用的有好几款,有银杏木横切的,有普通木头拼接的,还有进口树脂的。自己家用的话,树脂的好一些,不吸水、不易生细菌、而且对刀比较好。

盘子:盘子就不用多说了,随便用什么都行。但是,如果想要好好摆摆盘拍照片,那就需要弄个好看点儿的了,比如下面这款,简单帅气大方。另外有个小窍门,煎完牛排以后,把瓷盘放在还烫着的炉子上待一会儿,盘子加热以后可以帮助牛排减缓降温速度。

夹子:煎牛排翻面可以用筷子,但是最好有个夹子,比筷子好用不少,能使上劲儿。不粘锅的话一定要用硅胶的夹子,不要用金属的。

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C. 调料建议

我煎牛排用的调料是最最最简单的,只需要喜马拉雅粉盐和黑胡椒!牛排吃原汁原味的最好,所以调料只需要这两种。但是一定得是现磨的,不要买粉状的,撒在煎完的牛排表面,非常赞炸了。无需多说,大家试试就知道了~

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D. 煎牛排步骤教学

牛排、厨具、调料,全都准备完毕以后就可以开始煎牛排了~ 煎牛排我觉得是最简单的烹饪方式了,几乎不用动脑子,按我的方法煎就会非常的OK。我现在是早中晚都有可能吃牛排,对,你没看错,早饭有时候也吃牛排,因为真的是太方便了。

D1. 解冻牛排

冷藏室解冻:目前电商买的牛排基本都是冷冻产品,那么就需要进行解冻。牛排解冻我推荐提前一天放进冰箱冷藏室解冻,这样可以更好地保存汁水,避免因为解冻汁水流失过多影响口感。像我经常吃牛排,所以会一次性把好几块牛排都放冷藏室,这样随吃随取。真空包装的牛排在冷藏室放个十天半个月都没事,肉不会坏,只不过时间长了汁水会流失的多一些。

冷藏室解冻冷藏室解冻

冷水解冻:如果你当天突然想吃牛排,那就只能采取冷水解冻的方式了,把未拆真空袋的牛排直接放进冷水盆里。这样解冻速度比较快,但是汁水流失会稍多一些。

冷水解冻冷水解冻

D2. 静置回温

牛排解冻以后,用吸水纸将表面多余血水擦拭干净即可,千万不要用水洗。然后让牛排在室温中静置20-30分钟,让牛排恢复到室温的温度。这个步骤至关重要,如果回温不到位有可能牛排煎了半天肉心还是凉的,或者煎完以后牛排吃起来发酸。

擦拭多余血水,静置半小时回温擦拭多余血水,静置半小时回温

D3. 煎制牛排

大火热锅,滴水即干就代表锅热到位了。普通不粘锅必须倒一点油,其他锅可以不倒。然后下牛排,见血水冒出马上翻面。我的方法不用掐时间,而是需要观察牛排表面的焦壳程度。煎的过程可以多次翻面,但是不要太频繁,主要目的是让牛排两面都拥有一致和丰满的焦壳。

牛排两面焦壳都像这样丰满的时候,就可以出锅了牛排两面焦壳都像这样丰满的时候,就可以出锅了

D4. 出锅醒肉

出锅后静置2分钟醒肉,目的是为了让肉汁回笼一下,否则切开以后肉汁会全流出来。现磨喜马拉雅粉盐和黑胡椒可以醒肉的时候撒,也可以醒肉完毕撒,也可以切开肉以后撒,看自己的喜好了。

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