米香型白酒的风格有很多，可不只桂林三花酒

最近味觉、嗅觉开始恢复，要开始正经品酒了。今天的文章我主要讨论米香型白酒，说到米香型，是白酒四大基础香型之一，与浓香型、酱香型、清香型齐名。然而这一香型却不被消费者熟知，虽然有不少产品价格便宜接地气，但他们的品牌影响力太弱，辐射面有限，所以了解的人并不多。

说到米香型白酒的风味，很好解读，理解起来也很简单，其就像被蒸馏过的米酒一样，是一种浓缩米酒的味道。对于这类酒，是用米类粮食为原料，小曲固态糖化，液态法工艺发酵，半固态法工艺生产而成。这在各种香型白酒中，属于比较简单的工艺。但即便如此，这一路工艺也有很多流派及路数。不过比较可惜的是，当前的教科书并没有详细介绍这一种工艺体系白酒，使得不少品酒师对米香型白酒的理解仅停留在三花酒、湘山酒和长乐烧上。除此之外，当前也有不少属于米香型范畴的白酒，其却选择标注小曲清香酒，而这也让许多人对米香型白酒的理解更加混乱。

对于米类白酒，因其质地，确实适合进行半固工艺发酵，这一点不同于高粱。毕竟米类粮食蒸煮易烂，导致糟醅骨力不足，纯固发酵需要加辅料。运用液态法发酵，则不需要担心这些问题，除此之外，其能很好地发酵粮食中的淀粉，将其转化为酒类物质。相比之下，高粱不经过精细粉碎，不适合液态法发酵，毕竟整粒高粱不太吃水也不容易煮透。

因此当前的纯大米、糯米小曲酒，多为这种工艺。说到这，引出了我之前对一些区域蒸馏米酒理解的错误。之前的视频、音频我曾说过，云南德宏地区的糯米酒多为纯固工艺发酵，其实这是一个错误。德宏地区的糯米酒也是半固工艺发酵，虽然这一地区的糯米酒相比广西米酒更加醇绵，风味物质更加丰富。但这并不能代表其是固态发酵，造成两地白酒风味区别的主要原因还是德宏糯米酒糖化及发酵时间比较长，微生物的深度发酵增加了酒体的口感及风味，使得其特点更接近纯固白酒。

所以我们别看米香工艺简单，但其变化还是挺多的，主要变化在曲的种类、米的种类、加水量、糖化及发酵时间上。

三花酒是这种工艺酒的典型代表，其是1天糖化，7天液态法发酵蒸馏出来的白酒，因此三花酒的发酵速率是很快的。品鉴三花酒，你会发现其比较净，酒体有淡淡的蜜甜香及玫瑰花香，整体特点像浓缩米酒，喝起来有一丝酒精感，毕竟其发酵速率快，酿造工艺简单。

其实当前的一些高端三花酒，并没有运用这种工艺进行发酵，其会适当的延长糖化及发酵时间，而这也增加了酒体的香醇感。

同是广西全州的湘山酒特点与三花酒相似，不同于三花酒的是，湘山酒是纯无药小曲酿造而成，而三花酒在小曲制作中还保留了一味药材加入，这味药材便是辣蓼草。对比三花酒，湘山酒显得更净一些，而这也让酒体略显甜凉一些。

广东五华长乐烧也是米香型白酒的一大代表，不同于广西米香酒的是，其运用的曲有小曲和酒饼，酒饼严格意义上说属于一类小曲，长乐烧的酒饼制作运用有十几味药材。在糖化时间上，长乐烧一般是2天糖化，发酵一般是12-25天左右。用曲量也明显高于广西米香酒。

而这也使得长乐烧的酒体丰富度，口感饱满度及连绵感明显好于广西米香酒。在香气呈现上，广西米酒的蜜甜香及玫瑰花香呈现更加突出一些，在酒体口感上，广西米酒更显清凉一些。长乐烧相比之下，香气偏内敛，带有明显的米粉香（白酒中的米粉香指的是大米磨成粉并在太阳下暴晒出来的香气，并不是我们早餐吃的桂林米粉的香气）。在酒体口感上，其口感没有那么清凉，干净。其显得丰富且更有层次一些。

对于这两种风格呈现，从广西米香酒的角度，他们会觉得长乐烧的酒体有点杂。这种理解也没有错，毕竟米香型标准是他们做的，不过话又说回来，要想做得干净，把酒酿得像酒精那样不是更好吗？个人觉得，香型标准代表的是一种思路，但并非所有的好都一定要按这个思路走。从我的角度，我更喜欢广东米香酒。

说到广东米香酒，除了长乐烧酒以外，还有九江双蒸、玉冰烧酒和珍珠红酒，玉冰烧酒虽然是豉香型白酒的代表，但豉香型白酒生产是要浸泡肥猪肉的。没浸肥猪肉的斋酒跟米香白酒很像，我们很多时候将其划为米香型白酒进行讨论。

说到玉冰烧斋酒，其是运用酒饼直接液态法发酵而成，在整个酿造过程中，没有单独糖化这个阶段，而这也导致发酵用曲量大。因为没了单独糖化的过程，料醅少了根霉菌及相应淀粉酶的积累，使得料醅中的这类物质只能通过曲来提供，因此在生产过程中，只能加大用曲量，用曲中的根霉菌和糖化酶完成白酒酿造所需。

而这也正是玉冰烧斋酒、九江双蒸酒和珍珠红酒是所有小曲酒中用曲量最大一类酒的原因。相比之下，其他的小曲酒一般用曲量为0.4%-1%，而这类酒的用曲量高达20%。因此品鉴这类酒，我们会明显感受到酒曲的味道，因为这种酒曲是以大米为主要原料制作而成，因此其酒体有明显的米粉味。在发酵上，其发酵时间为20天左右，因此口感特点跟长乐烧酒相似。

对比广东米香酒和广西米香酒，两者区别明显，在用曲、发酵及糖化上都有明显的不同。一般来说，发酵时间越长的酒，酒体越香醇，但也会弱化入口的清凉净感。不过要说到发酵时间，德宏糯米酒的发酵时间是最长的。一些农家酒，糖化时间可达10天，液态法发酵也有35天左右，这在一些酒厂眼中是乱弹琴的操作。不过这种操作确实也让德宏糯米酒表现不同的风味气质。

相比广东米酒，德宏米酒更加甜绵，酒体连绵感很长，当然其没有广东米酒那般复杂的口感，毕竟其没有运用酒饼，用曲量也不大。说到德宏米酒的甜绵，个人觉得还是跟其糖化及发酵时间很长有关。毕竟中低温长时间发酵有利于酒体多元醇的富集，而多元醇正是白酒呈甜味的主要物质。在液态法发酵中，液体有利于保持醪糟的温度，其相比固态法发酵更易于保持低温发酵。

整体德宏米酒展现出一种甜柔易饮的口感。在清爽度上，其不及广西米酒；在复杂度上，其不及广东米酒，但在甜柔连绵感上，其明显优于其他米酒。

说到当前的德宏米酒，多为小厂或农家酿造，当地对其风格及香型定立还处于摸索阶段。有些酒厂将其划归为小曲清香酒，有些酒厂则用企标说明香型。个人觉得，其应属米香型白酒。对于德宏米酒，由于不少是农家酿造，有些农家会用不同的米酿造这种工艺酒，一般来说，糯米酒酿造的品质更好，酒体更加黏稠饱满，碎米酒品质较差，毕竟其米碎，出酒较快，使得后段发酵不好。

对于米香白酒，除了广西、广东和云南等南方地区以外，中东部的长江流域也有很多米香酒，毕竟这里是鱼米之乡，盛产稻米。浙江是黄酒酿造大省，南派黄酒以米类为主酿造原料，其部分发酵方式与米香酒相似。由于当前白酒盛行全国，一些黄酒厂也基于原黄酒酿造工艺并改进生产白酒，乌衣红曲糯米酒便是其典型代表。

说到乌衣红曲糯米酒，有些酒厂将其称之为老酒汗，老酒汗最原始的概念是在黄酒生产中，产生的酒蒸汽凝结而成的蒸馏酒，这种酒属于黄酒生产中的副产物，其实是很稀少的。不过随着白酒的火热，有些酒企直接将其蒸馏成蒸馏酒，而这也大大增加了这类白酒的产量。

乌衣红曲是黄酒中的一种常见酒曲，其富含红曲霉、黑曲霉和酵母菌。但在白酒生产中，目前确实没有这类酒曲的相关资料和记载。在黄酒中，乌衣红曲属于米曲中的一类，但在白酒中还没有定义，个人觉得其应属小曲，毕竟其也是用米生产而成的曲。只是不同于传统小曲的是，乌衣红曲是用整粒粳米制作而成，传统小曲是要粉碎的。在培菌上面，乌衣红曲的培菌时间比小曲更长，因此里面的微生物较小曲来说要显丰富，在发酵用量上，也较小曲要多一些。

从香型划分上，个人觉得乌衣红曲糯米酒应属于米香型白酒，相比传统的广西米香酒，其主要在用曲上有明显区别，在其他操作及酿造上，区别不是很大，其也是半固工艺发酵而成。但就这一点区别，也给酒体带来了独特个性：其酒体中有明显的像橄榄油一样的香气，入口微带一点霉苦及米粉感，落口微甜。整体酒体并不突出蜜甜，香气较内敛，口感显丰富，且口感中没有多数米香酒那种醇苦冒头的不舒适感。

其实在浙江，除了乌衣红曲糯米酒外，同山烧产区也有很多酒坊酿糯米酒，其运用的曲是酿同山烧的曲，操作工艺跟广西的米香酒相似。对于同山烧产区的糯米酒，香型属于米香型，但确实没有多少可以说的地方。其相比三花酒，香气要显沉闷一些，乙酸乙酯的特点要突出一些，蜜甜及玫瑰花香明显弱化一些。在酒体口感上，因为乙酸乙酯偏重，因此口感显得有点糙，不像三花酒那样清净有凉爽感。

相比前面的米香酒，湖北的不少米酒跟米香型有一定的距离，从严格意义上讲，其并不属于米香型酒。湖北的有些优质糯米酒，是运用小曲固态工艺发酵而成，之前说过，米类蒸煮容易软烂，为了防止固态糟醅过粘，骨力不够，酒厂在酿造中会混有米壳。而这也让蒸出的酒有明显的米壳香。由于其是固态工艺发酵，发酵中会回有一定的酒糟，因此酒体有一定的糟香，其丰富感比半固工艺酒要好，口感没有快速发酵的醇苦之感及像酒精的味道，由于米壳辅料带点涩苦感，其也中和了一些甜味，因此甜感没有半固工艺酒高。

对于这种酒，有些酒厂将其划为小曲清香酒，这种划分并没有问题，当然也可以将其划分为米香兼特香酒，因为这种酒中有米香酒的气质，也有特香酒的特点。毕竟特香酒运用的是整粒大米为原料，大曲面粉、麦麸加酒糟，条石窖、泥底窖池酿造而成。而湖北米酒中，整粒大米酿造，大量运用辅料的特点与特香酒相似。

总的来说，对于米香型白酒，有很多风格流派，不只是广西米香酒那么一类。其实在小曲工艺白酒中，不同区域有不同的工艺特点，这点倒不像大曲酒，因为工艺的融会贯通，风格流派并没有明显的地域界限。但小曲酒中却有明显的界限。以米类小曲酒为例，广西的酒更清凉、净爽；广东的酒内敛有曲香；云南的酒更甜糯；湖北的酒乡土气息更重，有明显的米壳香；浙江的酒则有更多黄酒的影子。其实对于米类小曲酒，应该还有更多的流派，这需要我们更多发掘及探索。最后，关于我对米类小曲酒的风格特点理解，作为酒友及行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。