做面包总失败？先别怪酵母，检查面团有没有“骨架”_烘焙食品

1. 为什么我做的馒头总是发硬，不够松软？到底哪里出错了？最简单直接问题就两个前奏点。说再多也没用滴！1. 揉面不充分：面筋未形成网络，面团粗糙。需揉至表面光滑细腻、不粘手，切开无气孔。2. 发酵不足/过度：发酵不足或过度都会导致硬实。判断标准：戳洞后洞口不回缩、略微塌陷。就这么简单的两条成为了很多朋友的“绊脚石”，偶尔出现“神表现”和“塌房事件”，只是前期处理不当引起。所以蒸馒头主抓操作细节，成功只是顺其自然发生而已。朋友们学面食就是放轻松重细节，学会还是很快的。#面食教程##微博兴趣创作计划##馒头#面点师老莫菏泽

2. 要松软！面包究竟要加多少酵母？ | 面包实验室

3. 有朋友留言:蒸好的馒头表皮出现浅浅裂纹，不知道咋回事？通过个人经验认定原因如下： 1. 面团水分不足或过硬和面时加水太少，面团过于干硬，蒸制时无法充分膨胀，表皮易因张力过大开裂。此外，揉面时面板或馒头胚上残留干面粉，也会导致表皮与内部组织分离，形成裂纹。2. 发酵或醒发不当。发酵过度：面团发酵时间过长或温度过高，产生的气体过多，面筋支撑不足，蒸制时易开裂。醒发湿度不够：馒头生胚做好后未及时用湿布或锅盖保湿，表面水分流失，表皮干燥起皱开裂。3. 蒸制时火力过大、升温过快，蒸制时间过长也可能使表皮脱水变干，出现裂纹。4. 揉面加碱不当。揉面不到位，面团内气泡未充分排出，蒸制时气体膨胀撑破表皮。纯碱馒头中碱量不足，无法中和酸性，会导致馒头发酸、表皮黯淡开裂。以上这些就是导致表皮有纹路的关键，略微调整即可解决，不是什么大问题，别想复杂了。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

4. “为什么我做的吐司不够松软？”

5. 【从零开始做面包】一次发酵

6. 蒸馒头是否需要二次醒发（即“二发”），答案是：绝大多数情况下强烈建议进行二次醒发。它不是可有可无的步骤，而是决定馒头是否蓬松、柔软、不塌陷、不开裂的关键环节。二发的作用如下↓1. 恢复面团延展性。一次发酵后的面团经过揉压排气、分割整形，面筋被拉紧、酵母活性暂时受抑。二次醒发让酵母重新产气，使生胚恢复弹性与延展性，蒸时才能均匀膨胀。2. 避免“死面”与塌陷。若直接蒸未醒发的生胚，内部气体不足，受热后无法支撑结构，极易出现：馒头硬实如“铁疙瘩”，表面开裂，出锅后迅速回缩、塌腰。3. 形成细腻蜂窝组织。二发产生的二氧化碳在面筋网络中均匀分布，蒸熟后形成细密、均匀的气孔，而非大洞或实心。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

7. 烘焙课堂 | 烘焙“膨松密码”：4种气体来源，决定你的作品是云朵还是石头！

8. 有朋友问:和发面做咸的面食，放了盐为啥做出来容易有些地方不发酵？个人认为跟以下原因有关： 1. 盐量比例失衡。食盐量过多会直接抑制酵母活性，导致面团无法产气膨胀，发酵变慢，需延长发酵时间，宁可过头不可少发。2. 酵母活性：盐与酵母直接接触会局部抑制活性，或酵母储存不当失去部分效用，再处于盐量较多的环境就更难活跃了，自然会导致发酵不充分。3. 注意发面温度。环境温度低于20℃会延缓发酵，高于30℃就能维持正常发酵速度，因为酵母缺活性此时的温度对它极为重要。4. 面粉筋度不足。低筋面粉或陈年面粉蛋白质含量低，难以形成有支撑力面筋网络兜不住气，成品会偏硬实缺松软度。所以，做咸味面点和面要控盐量、延长发酵、把控好发酵温度都尤为重要。不单是某一点形成的结果哦！#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

9. 亲测有效，一次发酵搞定超蓬松馒头，表面光滑超简单#早餐#面食#美食教程#安琪酵母#健康酵母年味安琪

10. 对于新手小白来说，选用酵母的核心在于掌握两个关键维度：“按糖量选”和“按形态选”。只要搞懂这两点，就能轻松做出成功的发面面点。新手必看的酵母使用技巧:选对酵母只是第一步，正确使用才能确保成功。1. 激活酵母用 35-40°C 的温水（手感微温不烫）将酵母化开，可以加入一小撮糖帮助激活。静置5-10分钟，如果水面出现丰富的小气泡，说明酵母活性良好。2. 控制水温水温是关键！35-40°C 是酵母活性最高的区间。水温过高会烫死酵母，过低则无法有效激活。3. 盐和酵母要分开盐会抑制酵母的活性。和面时，应将盐和酵母分别加入面粉中，避免直接接触。4. 检查酵母活性如果不确定酵母是否还有效，可以用上面的“激活”方法测试一下。如果没有气泡产生，说明酵母已经失效，需要更换。#面食教程##微博兴趣创作计划##酵母#面点师老莫菏泽

11. 今天给大家分享一个我的失败案例！昨天做全麦吐司揉面的时候一不小心面揉过了，我就记录了一下，想分享给大家，大家做的时候可以避免同样的问题。看这个膜是不是觉得非常好，但是做全麦吐司膜不能揉到这样子破口没有锯齿。全麦粉 = 小麦胚乳（白面粉部分）+ 麦麸（外层麸皮）+ 胚芽麦麸是坚硬的、片状的结构，它的边缘非常锋利。在揉面过程中，这些麸皮碎片就像小刀，会不断地切割和破坏面团中形成的面筋网络。所以，面筋网络始终无法像纯高筋面粉那样，形成一张连续、均匀、强韧的薄膜。所以做全麦吐司我们的目标不是“手套膜”，而是形成一个坚固而有弹性的面筋网络，能够包裹住发酵产生的气体。接近完全扩展阶段，即9分筋。另外，面温也要尽量控制在24—26度之间，我这个23度还好，不算很低，影响不大。如果面温太低，会发酵缓慢，酵母发酵的时候在消耗糖（除了你加入的糖还有面粉里分解出来的糖），发酵太久糖都消耗完了，二发的时候就会没力气了，也会影响面团的长高，组织也会粗糙一些。所以面温和揉面状态这块还真是要注意一下。幸福de眼泪爱美食的微博视频

12. 小白蒸馒头什么时候该多放酵母什么时候该少放酵母？首先是该少放酵母的情况：1. 夏季或气温高（≥25℃）。酵母活性强，发酵速度快，建议：1斤面粉放 3–5 克酵母，放多了容易发酵过度，产生酸味、酒味，甚至塌陷。2. 使用高活性速效酵母（即发干酵母），活性比普通活性干酵母更强，用量可略减。3. 面团含糖量低（≤7%）。低糖环境利于酵母活跃，无需额外增量。4. 采用老面+酵母混合发酵。老面本身含天然酵母菌，可减少干酵母用量。该多放酵母的情况：1. 冬季或气温低（≤15℃）。酵母活性受抑制，发酵慢，建议：1斤面粉放 6–8 克，极端寒冷时可到 8–10 克，但不要盲目超量（超过1.5%即7.5克/500克），否则易有酵母味或结构粗糙。2. 使用全麦粉、杂粮粉等。这些粉吸水性强、面筋弱，发酵阻力大，可适当增加酵母至 6克左右，有时还需搭配 2克泡打粉辅助蓬松。3. 高糖面团（糖≥8%）。糖会抑制酵母活性，应选用耐高糖酵母，并增加用量至 7–8克/500克面粉。4.面量很多时。面量大还正常放酵母，那个味道就偏了，吃起来会很不得劲，所以必须减少酵母用量，才能有很好的味道。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

13. 新手做馒头容易失败，核心难点全部集中以下5点，只要能改过来，蒸馒头跟喝凉水一样顺畅。具体如下：1. 酵母用法。水温不当：水温高烫死酵母或冷水太冰无法激活酵母，导致面团发不起来。酵母直接拌入干粉没搅拌匀，以至于酵母分布不均，导致发酵状态不均匀。还有用量不准：酵母太少发的太漫长，太多则发酵过快控制不住无法完成流程。2. 发酵状态。发不足：体积未达2倍大，内部无蜂窝，蒸出的馒头硬如死面。发过头：面团塌软、有酸味、一戳就陷，蒸后严重回缩塌陷。环境温度/湿度失控：冬天太冷发不动，夏天太热发过头。3. 排气揉面。发酵后面团充满大气泡，若不充分揉压，内部结构松散。蒸时大气孔受热破裂，导致馒头塌陷、回缩、组织粗糙。4. 二次醒发错误。生坯成型后的二次醒发很重要很重要，一旦欠发或者过发，馒头僵硬、体积小。醒发过度或不足都会影响成品结果。5. 蒸制错误。火候不足：蒸汽不够，馒头“憋”住不蓬松。关火立刻开盖：冷空气骤入，热胀冷缩导致表面塌陷、皱皮。锅盖滴水：平盖冷凝水滴落，造成局部“死面斑”。#面食教程##我的美食日记##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

14. 做红糖馒头发酵慢，出锅有烫点，松软度不够，这样的问题想解决请记好下面几条！首先一个重要前提:不管是用高糖酵母还是低糖酵母都通用。1.酵母不可用糖水融化。因为高密度的甜不利于酵母活跃，会影响酵母菌发挥效用。最佳的处理方法还是把酵母和面粉混合使用。2.发面时间延长。做高糖面点发面宁可发过一些，绝不欠发，一定要最大限度的让酵母菌“活过来”，这对后期的松软程度起到决定性作用。3.揉面别太“死”。尤其是用低糖酵母时一定要防止揉面太久，这样会引起酵母菌后力不足，影响最终发酵状态，也会导致面食口感偏硬。所以揉面时间和手法要注意好。4.蒸制时间计算。切记不是上锅那一刻就算时间，而是等蒸汽起来开始算，大家别小看这一两分钟的时间差，就这一两分钟不足就可能会蒸不透，导致内部看着熟入口就会有点黏黏的。这几条融合好并合理操作，做高糖类面食就很容易了。另外要提醒大家，学做面食不要死记公式，越灵活越精致。#红糖馒头##面食教程##微博兴趣创作计划# 菏泽

15. 冷藏发酵法‼️巧克力北海道吐司🍫双重浓郁～

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17. 有朋友留言:老莫你好，能给说说后酵母发面的优缺点吗？因为听说还不错，就是不知道是不是真的。依照个人经验来说这个方法能用，且有不错的效果，只是前提是操作流程不出问题。以下是个人对此方法的理解。一、后酵母法核心原理定义：与传统发酵法（先加酵母）不同，后酵母法是在面团揉制完成后再加入酵母，目的是控制发面状态，增强面筋能力的一种处理方式。先说优点1. 控温防酸败。避免高温下酵母过早激活导致发酵失控，防止面团酸败和过度膨胀。2. 改善面筋结构。和成面团后经过醒面促进面粉和水充分混合，自然形成更好的面筋网络，增强支撑力，成品膨胀度更佳。3. 成品组织优化。馒头/面包表皮光滑（“水光肌”），内部细腻松软，减少塌陷回缩风险。4. 操作容错率高。适合新手，避免揉面与发酵时间冲突，面团更易揉至光滑无孔。缺点1. 流程复杂耗时。面团和好需要先充分醒面，而后再将化开的酵母菌揉进面团并发酵起来，这个时间会比直接加酵母耗时更长一点。2. 酵母融入有难度。酵母需调成稀均匀揉入，操作不当易导致发酵不均匀。操作注意事项1. 发酵状态判断。不以时间为标准！发酵至体积1.5倍大，手指轻按缓慢回弹即止。2. 揉入酵母水要充分均匀，宁可多揉不可以少揉。3. 头一次发酵必须透彻，想提升松软度还是需要二发（一发后做也没事）。#微博兴趣创作计划##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

18. 爆款吐司配方🤩私房烘焙的美味面包‼️

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21. 和发面量比较大时酵母该放多少，是同少量面粉时一样放还是要如何调整？首先明确告诉大家面粉越多酵母量越少，不然发面速度和状态就等同于没戴紧箍咒的“悟空”一样肆无忌惮，根本不可能做出好面食。所以放面粉很多时请做好以下几点调整！1. 通常干酵母用量为面粉重量的1%，即每500克面粉用5克酵母。当发面量较大时可按每斤面粉1%-1.5%，可按此比例推算假如和50斤面粉就放50-75克酵母即可。2. 冬季低温环境，酵母活性降低，可适当增加用量至1.5%，并配合温水和面以激活酵母。夏季高温时，酵母用量可减至0.8%-1%，避免发酵过快导致酸味。3. 其他影响因素。高筋面粉因面筋较强，可增加10%酵母用量；低筋面粉则减少10%。总结：发面量增大时，按面粉总量的1%-2%计算酵母用量，并结合温度、面粉类型灵活调整，确保面团发酵均匀。#面食教程##微博兴趣创作计划##我的美食日记#面点师老莫菏泽

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23. 新手学面食这些操作步骤要当心哦！为什么明明一样的配方做同一款面食，最终的结果差距那么大？我个人觉得配方只是一个基础数字而已，它只是提供了参数最关键的还是人为决定一切。比如以下几步！第一步和面成功否。生手和面时间久，这期间水分有流失风险，同样也有和面不匀问题，比如说:面团水分没和匀，就会导致下一步粘的更严重，揉起面来粘案板粘手，会增加操作难度，同样会影响结果。第二步揉面到位否？揉面团怕不足也怕过度，揉面不足容易有大气泡，揉面过度容易断筋，所以两者都会左右最终结果好坏。第三步面胚整形过度。过度追求“光滑”会适得其反，因为追求这种效果需要长时间揉面，会导致面筋过紧引起蒸裂起皮问题。第四步蒸制条件。蒸制的第一条是用对火候，火大火小结果可差距太大了，火大容易“蒸老”，火小蒸不透，同时锅的厚度和笼屉大小都会影响结果。比如说锅体薄热的快蒸制时间会变短，锅体厚则相反。而笼屉小面食间隔小蒸汽流动不均匀，会导致面团受热量不匀，出锅的结果自然不同。总之，面食配方再高级只是参数，人工才是决定结果的重要因素。#共享计划激励好内容##面食教程##我的美食日记#面点师老莫菏泽

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35. 百元厨师机也可以做巧克力吐司（由于时间太赶所以我的面粉筋度不足，导致不能长高，但是很好吃！）正确方法，水合法面团冷藏2小时以上，再进行打面，整体打面时间冷藏2小时，打面20分钟。面团筋度就会出薄膜配方：高筋面粉260g 牛奶160g 可可粉15g 全蛋液50g 细砂糖40g 耐高糖酵母3g 盐2.5g 黄油25g 别人的巧克力吐司是“高颅顶小巨人” ”，我这直接贴盘变小矮子。想做高个子吐司的宝子直接抄作业避坑： 1.揉面必须揉到“手套膜”状态，面团有足够的延展性才能包裹住发酵产生的气体。黄油要在面团初步成团后再加入，避免过早加入影响面筋形成。 2.发酵，基础发酵和二次发酵都要控制好温度（30-35°C）和湿度（70%-80%），环境太冷或太干会减慢发酵速度。二次发酵一定要发到模具8-9分满，没发够就烤，吐司会“长不高” 3.其他细节面粉不要加太多，牛奶等液体量要根据面粉吸水性调整，面团太干会影响发酵。整形时不要过度排气，保留适量气体帮助后续发酵希望对你有帮助#美食制作分享 #美食教程 #吐司制作流程分享 #烘焙教程 #吐司面包

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38. 酵母有活性，为什么吐司不长高？面筋打过了，也会影响面包的膨胀力。想要面包柔软的核心2大因素 1.有活泼可爱的酵母在里面制造气体 2.强有力的面筋支撑起酵母产生的气体缺一不可，我昨天这面团应该就打到10成开外了，还好能发起来，证明有一点面筋，但是个头就不长了，真是前面累过劲儿了。一炉烤了2个450克吐司，4个250克吐司，真是满满当当，不得不说大平炉用起来真是爽。总结一下这几个面包的问题先来看图1 一样的配方，面筋打过了就会出现不长个，爆发力弱这种情况，但是还是有一定面筋的，所以也能长个1.6米的个子，这种就是属于先天给面团累过头了，后面就无力了。图2和图1情况一样，只是小面团不那么明显。图3同一块面团，左边先出炉，烘烤少了2分钟，所以颜色淡，微微缩了一点，右边多烤了2分种，明显就是更立体更饱满。烘烤一个吐司的时间如果是28分钟，两个就要30分钟，像我今天烤的这么多，所以整体比烤一个的延长了6分钟左右。#自制面包 #在家做面包 #面包制作 #面包 #打面教程

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48. 揉面精准流程，新手也会！💟机器揉面「绝不揉过」的精准方案（厨师机/面包机通用）解决核心：固定流程 + 看状态不看时间 + 分段揉方案A：厨师机（最常用） 1. 固定档位与时间（直接照抄）以500g粉为例： 1. 低档 1档 / 低速：1分钟 → 拌成团 2. 2~3档中速：3~4分钟 → 成团、光滑、粗膜 3. 加黄油 4. 2~3档：2~4分钟 → 出完全扩展（手套膜）总揉面时间：6～9分钟超过这个时间还没出膜，多半是粉或水不够。 2. 防止揉过的3个铁律 1. 从低档开始，不要一上来高速 2. 每揉1分钟就停下来拉膜看一眼 3. 达到完全扩展立刻停机 - 做吐司：要完全扩展（薄手套膜） - 餐包/软欧：7~8成筋就够，更不容易揉过 3. 揉过了怎么办？ - 面团发烫、稀、粘手、拉不出膜、一拉就断 = 揉过 - 补救：加10~20g高粉，低速10秒拌匀，直接一发，做馒头式面包，别做吐司。方案B：面包机（最省心、最不容易失败）面包机最大问题：默认程序揉太久，面筋断、发不起来你直接用这个「自定义流程」 1. 选择单独揉面/和面程序 2. 第1次揉面：10分钟 → 到点暂停，加黄油 3. 第2次揉面：5~8分钟 → 拉膜，到了就结束程序 4. 拿出来自己发酵、整形总结：面包机总揉面控制在 15～18分钟以内绝大多数面包机揉20分钟以上都会揉过。 💟不管手揉还是机器，统一「判断标准」（最准）你不用纠结时间，只看膜： 1. 刚成团：一拉就断 2. 扩展阶段：厚膜，破口锯齿 → 适合餐包 3. 完全扩展：薄膜，破口光滑 → 适合吐司到了就停！ 💟我给你一个「万能不翻车揉面流程」 1. 除黄油外所有材料混合 → 静置20分钟 2. 手揉/机器揉至粗膜 3. 加黄油 4. 继续揉至薄膜光滑 5. 立刻进入一发 #揉面 #揉面技巧

49. 酵母“最后的狂欢”：烤箱内的热量使酵母活性在短时间内达到顶峰，产生大量二氧化碳，导致面团急剧膨胀，这被称为 “烤箱急胀”。淀粉糊化：面粉中的淀粉粒吸水膨胀，然后在高温下（约60°C以上）破裂、糊化，变成柔软的凝胶状，填充在面筋骨架中，起到支撑作用。蛋白质变性：面筋蛋白质在高温下（约74°C以上）结构凝固、变性，失去了原有的弹性和延展性，从而将已经膨胀的气孔结构永久地固定下来。外壳形成：面团表面的水分迅速蒸发影响膨胀的关键因素：面粉筋度：筋度越高，面筋网络越强，包裹气体的能力越强，膨胀潜力越大。酵母的活性和用量：活性不足或用量不当都会影响产气量。搅拌程度：不足：面筋网络未充分形成，气体包裹能力差，面包体积小、组织粗糙。过度：面筋断裂，同样无法有效包裹气体。发酵控制：温度：最佳发酵温度通常在25°C-38°C（具体发酵温度要结合不同种类的面包实际情况而定）。温度过低，发酵慢；温度过高，酵母易死亡或产生不良风味。时间：发酵不足，膨胀不充分；发酵过度，面筋网络会被气体撑到极限而坍塌，烘烤后反而会回缩。烘烤温度：足够的炉温是确保“烤箱急胀”和蛋白质及时变性的前提。不同面包的膨胀差异：软面包：使用高筋粉，长时间揉面形成强面筋，通过酵母充分发酵，膨胀得最大、最柔软。法式面包：使用法国t65，面筋强度适中，通过蒸汽烘烤使外壳脆硬，内部有较大而不规则的气孔。黑麦面包：黑麦面筋蛋白很少，主要依靠酸种和麸质间的黏液来包裹气体，因此膨胀度小，质地更密实。 #朋焙烘焙技术研发中心 #面包制作 #烘焙教学#烘焙日常

50. “为什么我做的吐司不够松软？”看完这篇你就明白啦～

51. 做吐司，发酵过度，发酵不足面团成品是什么状态？

52. 面团搅拌出筋膜的物理变化解析面粉加水搅拌后从松散颗粒变为能拉出手套膜的柔韧面团，核心是面筋蛋白的吸水、交联与网络成型，伴随机械力作用下的分子重组，以下从核心机制、物理作用、辅助因素三方面拆解：一、核心成分：面筋蛋白的“织网”过程面粉中的麦醇溶蛋白（短链）与麦谷蛋白（长链）是形成手套膜的关键。 1. 吸水膨胀：搅拌初期，蛋白分子遇水后从紧密颗粒分散，逐步吸水舒展； 2. 交联成网：持续搅拌的机械力让两种蛋白分子相互缠绕、交联，形成连续且有弹性的面筋网络； 3. 网络致密化：当网络密度达标，面团表面蛋白排列整齐，呈现光滑细腻的“面膜”质感，可包裹搅拌时混入的空气与酵母发酵产生的二氧化碳。二、物理作用：搅拌力度与时间的关键影响手套膜的光滑度和韧性，取决于面筋网络的紧密均匀度，由搅拌中的物理条件直接决定： 1. 机械力的拉伸折叠：搅拌器（或手工）施加的剪切力、拉伸力，促使蛋白分子碰撞结合——力度不足则网络有缝隙，面团表面粗糙；力度适中且持续，网络才会致密光滑； 2. 水分的均匀分布：水分需均匀渗透面粉，局部水分过多会导致蛋白过度黏连形成疙瘩，分布均匀才能让蛋白同步膨胀交联； 3. 避免过度搅拌：搅拌至完全扩展阶段需及时停止，否则已成型的面筋网络会被拉断，蛋白分子重新分散，面团变回黏腻松散状态，手套膜彻底消失。三、辅助因素：原料与温度的协同调控除核心蛋白与搅拌外，原料添加顺序、温度等条件，通过影响面筋形成效率间接决定手套膜状态： 1. 黄油的时机把控：面团初步成团后加黄油，黄油会在面筋网络表面形成薄膜，减少蛋白摩擦，让面团更易揉光滑、手套膜更有光泽；若添加过早，黄油会包裹面粉颗粒，阻碍蛋白吸水，难以形成光滑表面； 2. 面团温度的精准控制：24-26℃是面筋蛋白流动性与交联效率的最佳区间——温度过低，蛋白活性弱，网络形成慢，表面残留干面粉；温度过高，酵母提前发酵产气，破坏未稳定的面筋网络，导致表面起泡粗糙； 3. 盐的结构稳定作用：盐与面筋蛋白结合，增强蛋白分子凝聚力，让面筋网络更稳定不易断裂，延长手套膜的光滑状态，避免面团因网络松散变粗糙。总结：手套膜是面筋蛋白在水分+机械力双重作用下形成致密网络的外在表现，原料添加顺序、温度、搅拌程度共同决定网络的平整性与韧性，最终影响面包的口感、体积与蓬松度。#烘焙 #干货

53. 如何判断面包发酵好了？简单来说，发酵是酵母在面团中工作，产生气体，而面筋网络负责包裹气体，从而使面团膨胀、形成风味的过程。在面团侧面轻轻按压。发酵不足：气体不足，面筋紧绷。按压后立刻弹回。发酵刚好：气体充足，面筋处于最佳延展状态。按压后缓慢回弹，留浅痕。面团像蓄势待发的运动员，充满张力又放松。发酵过度：面筋过度延伸，失去弹性。按压后不回弹、感觉松弛，内部气体可能已开始逸散。#烘培 #做面包 #吐司面包 #发酵 #自制面包

54. 含水量69%的一次性发酵吐司

55. 烘焙必看‼️吐司为啥“长不高”看完不踩坑‼️

56. 从发糕到爆顶吐司，面包机成功的秘诀在这里。马上夏天啦夏天其实好适合做吐司只要把握好面团温度水合一下轻松出爆顶吐司用面包机做拉丝吐司有几个关键点要注意 · 1、面粉选择面包机是比较挑面粉的我用的新良大师日式吐司粉就好好用蛋白质含量高于13% 蛋白质含量高，吸水性强，做出来的吐司组织柔软拉丝高蛋白质的面粉，更容易出手套膜 🍀 2、面温夏季做吐司要把控好面团温度除了所有液体都要用冷藏的以外还可以搭配水合法，就能很好控制面温啦 300克面粉，夏季3.5克耐高糖干酵母配30-40克的糖，用耐高糖酵母不能用代糖，木糖醇，蜂蜜代替细砂糖如果你要做低糖吐司那300克面粉，10克糖，搭配3.5克耐低糖干酵母 🍀 3、关于发酵吐司顶部凹陷、组织粗糙、味道发酸是因为发酵过度或者发酵不足如果面包机一键出，发酵过程发现已经发酵8分满，可以暂停发酵，换烘烤模式直接烘烤如果烘烤前发酵还没发到8分满，就按暂停，接着发酵一会 🍀 · 🍃面包机：柏翠8855pro （特别说明一下，主页里的配方，8855pro和9709是通用的哦） 🍃室温：23度 🍃材料：材料1：新良大师日式吐司粉300g，奶粉20g、椰浆40g、冰鸡蛋1个+冰牛奶共160-170g，糖30g（已经减糖了）材料2：黄油25g、耐高糖干酵母4g、盐3g 🍃步骤： 1、材料1放入面包桶，17揉面模式8-10分钟如果想水合，这时候就丢冰箱，冷藏水合30分钟-12小时 2、加入材料2，17揉面模式25分钟 3、取出面团，取出搅拌头，面团分2份滚圆，松弛15分钟 4、擀长，卷起，放回面包桶发酵，18发酵模式，发酵8分满即可（我大约发酵了80分钟） 5、25烘烤模式40分钟 - ⚠ Tips 🍀🍀🍀 🌸 · 这款吐司含水量比较高，整体出来是柔软到下腰的状态哦吐司常温保存3天，或者冷冻保存，吃的时候复烤一下 #超柔软吐司 #新良面包粉 #吐司 #烘焙

57. 吐司二次发酵，最终发酵，为什么需要湿度。我们二发的时候需要一定范围的温度和湿度那么为什么需要湿度呢❓ 今天就来唠叨下 -- 1⃣一发和二次发酵，需要的湿度和温度范围家庭制作，受限于设备，环境一发，建议室温15-25度，发酵到1.5-2倍大温度不同，时间会不同，60-100分钟左右二发，醒发箱，温度35-38度，湿度75%-85% 没有想发箱用烤箱发酵功能或者烤箱内放热水但是务必控制好温度，以及放热水，要有湿度 2⃣那么，二次发酵，最终发酵，为什么需要湿度呢❓ 合理的湿度范围75%-85% 主要有两个作用 1）酵母喜欢生活常识潮湿的容易滋生细菌，容易发霉也就是说“菌”喜欢潮湿的环境一定范围的湿度有助于发酵菌们也就是酵母菌，乳酸菌等更好的“工作”“发酵” 产出更多的气体能让面团更好的膨胀 2）让面团表面不那么干燥一定的湿度，能让面团表面保持一定的湿润度可以让面团在烘烤后不容易干裂以及表皮口感不那么硬我们在烘烤前涂抹蛋液的作用除了上色，也是不让表皮在烘烤后过于干硬 3⃣湿度太低或者湿度太高，会怎么样❓ 湿度太低表面可能会太干烘烤后容易开裂，或者表皮太硬湿度太高表面容易出现大气泡吐司的上部分组织可能会气泡略大口感上影响不大但是会影响美观和内部组织不均匀 -- ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #烘焙 #烘焙培训 #面包课程 #面包培训 #私房烘焙培训

58. 🍞🇮🇹在意大利做吐司—发酵小技巧

59. 做吐司出膜关键/做了几十个吐司含泪整理

60. 冬天吐司发酵不许再加一碗水了♨️

61. 分享下四年水式酵母经验配方和注意事项水式酵母续养：原种100克超高筋粉（蛋白质14%↑）100克水50克所有材料搅拌均匀温度最好不要超过24℃ （泡酵母的水也是一样）用开酥机压光滑，我是喜欢用折叠（3-4折）的方式放入水里，当然也有人卷成卷子的形状也是可以的（看个人爱好吧）发酵温度不宜过高控制在18℃-24℃最佳酵母活性如何判断（能在一个小时内漂浮起来）完成发酵后酵母和水接触部分不被分解或分解极少部分，ph4.1左右可以拿去密集更新2-3次后使用，ph如果低于4.1我们要做一个洗酸的环节，这个时候的醋酸菌和乳酸菌偏多会影响酵母菌也就是活性，在4.1这个值是三种菌群最平衡的时候。 #烘焙培训 #水式酵母分享 #酵母培养 #潘娜托尼 #流程分享

62. 烘焙新手吐司面包的50个实用技巧。一、材料准备 1、高筋面粉蛋白质≥13%，筋性不足会导致组织粗糙 2、预留20%液体量，根据面粉吸水性分次添加防过湿 3、糖量>8%必须用耐高糖酵母，普通酵母会失效 4、牛奶冷藏后使用，维持揉面温度≤26°C 防断筋 5、黃油提前软化至膏状，硬黄油会破坏面筋网络二、揉面与面筋控制 6、水合静置法：面粉＋液体冷藏1小时自然成膜 7、敲打出膜法：擀面杖敲打面团3轮替代手揉 8、完全扩展阶段判断：手套膜透光无锯齿 9、后盐法：盐在粗膜形成后加入防抑制发酵 10、油类最后添加，过早加入会阻碍面筋形成 11、面团终温≤26°C，过高导致提前发酵三、发酵管理 12、基础发酵看状态：体积2倍大+戳洞缓慢回弹 13、冷藏慢发酵：4°C发酵12小时风味更浓郁 14、二发湿度85%：烤箱放热水+湿毛巾调节 15、带盖吐司发至八分满，山形吐司需九分满 16、冷冻酵母激活法：酵母混合糖粉冷冻 10分钟增爆发力四、整形关键 17、排气用折叠代替揉搓，避免损伤面筋 18、擀卷两次法：每卷松弛15分钟提升组织细腻度 19、擀面杖抹油防粘，避免撕裂面团表面 20、收口朝同方向摆放，确保烘烤膨胀均匀 21、断裂修复术：裂口抹牛奶静置5分钟自愈合五、烘烤科学 22、必须提前预热：烤箱升温至180-200°C再入炉 23、山形吐司低温烤：上火160°C/下火 230°C防焦头 24、带盖吐司高温定型：上火210°C/下火 220°C 25、入炉前吐司盒冷冻15分钟，延缓表皮硬化 26、低糖模具減时10分钟，导热快易焦糊六、成品优化 27、出炉震模排气：离桌20cm摔震防塌腰 28、侧躺冷却：避免吐司压塌变形 29、完全冷却再切片，热切会导致组织压缩 30、炼乳替代30%糖，保湿增奶香 31、表面刷蜂蜜水，替代蛋液更透亮七、进阶技巧 32、汤种法：面粉：水=1:5煮糊冷藏增弹性 33、蛋清冷藏24小时，打发后入面团更轻盈 34、猪油涂模具，脱模光泽度超黄油200% 35、风炉统一调温：160°C循环热风色篇幅文字有限，完整版看图片…… #新手烘焙教程 #吐司面包 #吐司 #橙子屿甜 #知识分享

63. 吐司表面，为什么会开裂❓。最近有小伙伴问我为什么吐司表面开裂很厉害今天就来唠叨下 -- 1⃣吐司烘烤后，为什么表面会开裂❓ 主要有以下几个原因 1）配方问题配方相对你用的高筋粉来说含水量过低面团的状态有点像贝果这种配方问题一旦吐司配方含水量过低会导致更多的一些列问题包括面筋不到位面团的膨胀性差等 2）发酵问题这里主要是最终发酵，也就是二发发酵二发发酵温度过高如果用烤箱发酵功能来发酵需要实测烤箱温度有可能实际温度高于你设置温度就导致表面干燥，结皮烘烤后就容易开裂其次，就是二发发酵的湿度不够同样容易导致吐司表皮干燥，烘烤后开裂最后，发酵过度也会导致表面开裂注意根据面团重量发酵到合适高度 3）烘烤问题首先，上火温度过高导致表面结皮过早内部一膨胀就导致表面开裂了其次，底火过高过快的，过度的膨胀也会导致表面开裂既然湿度这么重要 2⃣那么，如果没有醒发箱，没有湿度怎么发酵❓ 不管是用烤箱发酵功能还是放到密闭的烤箱或者微波炉内都建议放一碗热水并且不断更换热水，保持密闭空间内有一定湿度其次，注意用烤箱发酵功能，再放热水可能会到只温度过高务必用温度计实测烤箱内温度温度过高，就关闭烤箱发酵功能尽量保持在35-38度，有一定湿度当然湿度计最好，湿度控制在75-85% 没有湿度不行但是湿度过高过低也不好当然可以在表面刷上足够的液体也可以尽量避免表皮过干 - ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #烘焙课程 #面包培训 #面包 #面包教学 #烘焙培训

64. 今天我们就来讲讲，几种基本入门的揉面手法！

65. 助力揉出完美手套膜，不踩坑！1⃣️手套膜「正确判断标准」（别再瞎揉）你只要认准这一种：完美手套膜（完全阶段） - 能拉出很薄、透光的膜 - 用手指戳破 → 破洞边缘光滑、无锯齿 - 面团不粘手、有弹性、不软塌揉不够 - 膜厚、一拉就断 - 破洞全是毛边 - 扯不开揉过发黏 - 面团稀、软、塌 - 非常粘手、粘盆 - 拉不出膜，只会拉丝、一扯就断 - 像烂泥一样没弹性 2⃣️两种问题「专项急救方案」 1、揉不够：怎么快速补揉？ - 手揉：继续摔面 20～30 次，基本立刻出膜 - 机器：开 3档再揉 2～3 分钟，每 30 秒检查一次 - 不要一次揉太久，少量多次最稳 2、揉过发黏：还能救吗？分轻重： - 轻度揉过（稍微粘手，还能成团） 1. 加 5～10g 高筋粉 2. 低速揉匀 3. 静置松弛 10 分钟还能做面包，只是组织稍差。 - 重度揉过（像稀泥、完全不成团）救不回来做吐司/软欧。只能拿来： - 做老面 - 做炸面包 - 做面饼 3⃣️永远不踩坑的 5 条铁律 1. 宁可揉不够，不要揉过不够还能补，揉过直接废。 2. 黄油一定要后加 3. 夏天必须用冰水 4. 机器揉面宁低速、勿高速久揉 5. 出膜只看状态，不看时间 #揉面技巧 #烘焙配方 #烘焙技巧

66. 这份《秋冬吐司生存指南》请收好！

67. 秋冬吐司制作指南

68. 救命！揉面才是烘焙翻车重灾区😭新手避坑。1. 别用冷水和面！液体提前加热到35℃左右，酵母发酵快还不失效 2. 盐和酵母必须分开加！直接接触会抑制发酵，面包永远发不起来 3. 揉面不是越久越好！出膜后立刻停手，过度揉面会让面包口感发硬 4. 面团粘手别狂撒粉！手上抹点橄榄油，比干粉更能保持面团湿度 5. 黄油别一开始就加！等面团揉到起筋再放，更容易揉出光滑薄膜 6. 新手别用蛮力摔打！采用“按压-折叠-转角度”轻柔手法，省力还出膜快 7. 判断出膜别瞎扯！能拉出薄而有弹性的膜，破口呈圆形就是到位了 8. 揉面时台面别太干！保留少量湿度，面团更容易抱团不松散 9. 加鸡蛋要分次加！每次搅匀吸收后再加下一次，避免面团水油分离 10. 揉好的面团别裸露放置！盖紧保鲜膜，防止表面结皮影响发酵 #揉面避坑指南 #新手烘焙技巧 #面包制作干货 #烘焙不翻车

69. 对于新手小白来说，选用酵母的核心在于掌握两个关键维度：“按糖量选”和“按形态选”。只要搞懂这两点，就能轻松做出成功的发面面点。新手必看的酵母使用技巧:选对酵母只是第一步，正确使用才能确保成功。 1. 激活酵母用 35-40°C 的温水（手感微温不烫）将酵母化开，可以加入一小撮糖帮助激活。静置5-10分钟，如果水面出现丰富的小气泡，说明酵母活性良好。 2. 控制水温水温是关键！35-40°C 是酵母活性最高的区间。水温过高会烫死酵母，过低则无法有效激活。 3. 盐和酵母要分开盐会抑制酵母的活性。和面时，应将盐和酵母分别加入面粉中，避免直接接触。 4. 检查酵母活性如果不确定酵母是否还有效，可以用上面的“激活”方法测试一下。如果没有气泡产生，说明酵母已经失效，需要更换。#酵母# #记录我的2026#

70. 全麦吐司揉面技巧分享,避免面筋过度揉搓

71. 一斤面粉要用几克酵母？酵母用量表来了！

72. 面团面筋程度控制与判断

73. 小白蒸馒头什么时候该多放酵母什么时候该少放酵母？首先是该少放酵母的情况： 1. 夏季或气温高（≥25℃）。酵母活性强，发酵速度快，建议：1斤面粉放 3–5 克酵母，放多了容易发酵过度，产生酸味、酒味，甚至塌陷。 2. 使用高活性速效酵母（即发干酵母），活性比普通活性干酵母更强，用量可略减。 3.

74. 和面变非牛顿流体，能改成炸咸食或重新揉面吗？

75. 和发面量比较大时酵母该放多少，是同少量面粉时一样放还是要如何调整？首先明确告诉大家面粉越多酵母量越少，不然发面速度和状态就等同于没戴紧箍咒的“悟空”一样肆无忌惮，根本不可能做出好面食。所以放面粉很多时请做好以下几点调整！ 1. 通常干酵母用量为面粉重量的1%，即每500克面粉用5克酵母。当发面量较大时可按每斤面粉1%-1.5%，可按此比例推算假如和50斤面粉就放50-75克酵母即可。 2. 冬季低温环境，酵母活性降低，可适当增加用量至1.5%，并配合温水和面以激活酵母。夏季高温时，酵母用量可减至0.8%-1%，避免发酵过快导致酸味。 3. 其他影响因素。高筋面粉因面筋较强，可增加10%酵母用量；低筋面粉则减少10%。总结：发面量增大时，按面粉总量的1%-2%计算酵母用量，并结合温度、面粉类型灵活调整，确保面团发酵均匀。#记录我的2026#

76. 为什么自己戗面做的馒头没有那么紧实耐嚼？明明戗了很多面粉了，还是出不来那样的效果。究竟咋回事？直戗了很多面粉但馒头仍不够紧实耐嚼，可能原因如下： 1.发酵不到位：第一次发酵不足，酵母产气少，面筋网络没充分形成，即使戗面也缺乏支撑力和弹性。 2.揉面不够：戗面后必须用力揉面团，否则干粉未与面筋充分结

77. 发面这件事，看似就是面粉加酵母，其实里头藏着不少方法

做面包总失败？先别怪酵母，检查面团有没有“骨架”

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