一边嫌弃猪油，一边狂夸植物油？被骂30多年的猪油到底行不行？

在 "油" 字出现前，古人称油脂为 "膏" 和 "脂"，《释名》里说得明白："戴角日脂，无角日膏"—— 长角动物（牛、羊）的脂肪叫脂，无角动物（猪）的脂肪叫膏。

直到汉代张骞出使西域带回芝麻（胡麻），中国才有了真正意义上的植物油生产。但在很长一段时间里，榨油技术落后，植物油产量极低，只有贵族才能偶尔享用。

唐代出现了第一座植物油坊，宋代制油业发展迅速，花生、油菜等油料作物广泛种植，菜籽油、花生油开始进入寻常百姓家。但猪油凭借产量稳定、香味浓郁、储存方便三大优势，依然是中国人厨房里的绝对主角。

而这个"绝对主角"一直延续到三十四年前。

猪油的衰落，始于上世纪 80-90 年代一场席卷全球的 "反饱和脂肪运动"。

当时美国科学家提出 "饱和脂肪导致胆固醇升高，进而引发心血管疾病" 的理论，这套说法被食品工业巨头大力推广，猪油因富含饱和脂肪酸（约 40%），一夜之间成了 "健康杀手"，被贴上 "堵塞血管"" 引发三高 ""伤心脏" 的标签。

与此同时，植物油厂商趁机推出 "零胆固醇"" 不饱和脂肪酸 "等概念，将自己包装成" 健康之选 "，铺天盖地的广告让消费者彻底抛弃了猪油。

此外，植物油能迅速取代猪油，还有个现实原因：便宜、高效、易生产。一吨大豆能榨出 20% 的毛油，剩下的 80% 豆粕可作饲料，几乎无浪费，每升成本仅 3 元左右；而猪油需从猪肉中提炼，原料成本高，加工链条不成熟，价格自然更高。

到 21 世纪初，猪油基本从城市家庭厨房消失，只在少数传统餐馆和农村地区保留一席之地。

猪油其实是好油

在猪油被 "打入冷宫" 近半个世纪后，很多科学研究正在为它正名。

从营养成分来看，100克猪油中含有 88.7 克脂肪，其中 40%-50% 是饱和脂肪酸，近一半是单不饱和脂肪酸（主要是油酸），还有少量多不饱和脂肪酸。而油酸就是橄榄油里最多的那种成分，大家都认为是 "好脂肪"。猪油还含丰富的脂溶性维生素 A、维生素 E、维生素 D 等，这些维生素对维持视力、皮肤健康、骨骼发育都很重要。

更重要的是，猪油在高温下更稳定，不易氧化，适合用来炒菜、煎炸，能让菜肴口感更丰腴、厚重。这也是为什么猪油炒的青菜特别香，猪油拌的米饭能让人多吃两碗的原因。

更重要的是，猪油中不含反式脂肪酸，而很多精炼植物油在加工过程中会产生反式脂肪酸，这才是真正的健康隐患。

吃猪油的正确姿势

任何食物都要讲究适量，猪油也不例外。科学吃猪油要注意以下几点：

控制量是关键：《中国居民膳食指南》建议，成年人每天烹调用油不超过 25-30 克，其中动物油的摄入量最好控制在每天 5-10 克，约一小勺。

合理搭配是王道：猪油中饱和脂肪酸、油酸、亚油酸三者的比例为 1∶1∶0.28，可与高亚油酸含量的植物油（如大豆油、玉米油）形成饮食上的合理搭配，让脂肪酸摄入更均衡。

注意烹饪方式：猪油适合高温烹饪，如炒菜、煎炸，但不适合长时间高温油炸，以免产生有害物质。

经典猪油拌饭

食材：热米饭 1 碗、炼猪油 1~2 勺、生抽 1 勺、葱花少许、食盐少许（可选）

1、把刚蒸好的热米饭装入碗中；

2、趁热放入猪油，淋上生抽，撒少许盐；

3、充分搅拌至猪油完全融化，最后撒上葱花即可。

——老井说——

养生不求极端，只求平衡。一边贬低猪油，一边吹捧植物油，这种非黑即白的观点，本身就不符合中国人 "中庸之道" 的养生智慧。

老祖宗在《黄帝内经》里说 "饮食有节，起居有常，不妄作劳，故能形与神俱，而尽终其天年"。这句话告诉我们，饮食的关键在于适度、规律，而不是盲目追捧某种食物，或者彻底否定某种食物。

猪油，作为中国人吃了几千年的传统食用油，承载着无数家庭的烹饪记忆和味觉享受。它不是 "健康杀手"，也不是 "灵丹妙药"，只是一种普通的食用油，有优点也有缺点。适量食用，合理搭配，才能发挥它的最大价值。

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