猪肉部位怎么认，不同部位适合不同做法

猪肉部位怎么认，不同部位适合不同做法

菜市场的猪肉摊前挂着一排排不同部位的肉，梅花肉和前腿肉和后腿肉和里脊肉和五花肉和排骨一字排开让人眼花缭乱。刚学做饭的时候我分不清这些部位的区别，买回来的肉不管三七二十一都切丝下锅炒，结果有的嫩有的老有的一炒就碎。后来花时间学习了猪肉各个部位的特点，做菜才终于不再翻车。

猪肉的部位从前往后可以分成几个大块。猪颈肉也叫梅花肉或者叫二刀肉，位于猪脖子后面肩胛骨附近，脂肪分布呈雪花状纹路特别漂亮。梅花肉因为运动量大肉质嫩中带脆，肥瘦交织的口感层次极为丰富，是做叉烧和煎猪排和炒肉片的上选。梅花肉一头猪身上只有两小块大约不到两斤，所以价格比其他部位稍微贵一些，但贵得物有所值。

前腿肉和后腿肉的差别不少人弄混。前腿肉因为猪的前半身活动多，肉质更嫩更有弹性，瘦肉和肥肉的分布更均匀。后腿肉猪的后半身主要是支撑体重和行走的力量来源，肌肉纤维更粗脂肪更少所以肉质偏柴偏硬。前腿肉适合做肉馅和炒肉片和红烧肉块，后腿肉适合做肉松和火腿和长时间的炖煮。如果你要做饺子馅一定要选前腿肉，后腿肉做的饺子馅煮熟以后又干又柴完全没有汁水。

里脊肉是猪身上最嫩的一块肉，位于脊柱两侧的长条形肌肉，猪一生中这块肌肉几乎不运动所以纤维极细肉质嫩得像豆腐。里脊肉适合快炒比如鱼香肉丝和青椒肉丝和糖醋里脊，下锅三十秒到一分钟就熟不能久煮。里脊肉因为太嫩所以不适合红烧和炖汤，煮久了就碎了散了反而浪费了好食材。

五花肉是猪腹部的大块肉，肥瘦相间一共五层，一层皮一层肥一层瘦一层肥一层瘦，像一本肥瘦交替的书。五花肉因为肥瘦比例恰到好处，是红烧肉的专属材料。做红烧肉选五花肉的时候注意看肥瘦层数，层次分明的五花肉炖出来肥肉入口即化肥而不腻瘦肉酥烂多汁，层次不清晰的五花肉炖出来的效果就差一个档次。五花肉还可以切成薄片做回锅肉和韩式烤肉，肥瘦相间在火上一烤油脂滴落香气四溢。猪肉不同部位的脂肪含量差异是选择烹饪方式的重要参考。梅花肉在猪前肩位置每头猪只有几斤，脂肪分布呈雪花状，切片煎或快炒口感嫩滑多汁。猪蹄含有丰富的胶原蛋白，前蹄比后蹄更有嚼劲因为前蹄有更多的蹄筋。炖猪蹄的诀窍是先焯水去腥，再用热水冲洗不要用冷水，冷水会让表面的蛋白质瞬间凝固影响胶原蛋白的溶出。炖的时间根据锅具调整，普通砂锅两个小时左右电压力锅四十分钟。猪骨是熬汤的好材料，筒骨骨髓丰富适合熬白汤，扇骨瘦肉多适合熬清汤。买猪肉的时候看肉的颜色新鲜猪肉呈鲜红色表面微湿润但不粘手，颜色发暗或者表面发粘说明不新鲜了。猪蹄的胶质丰富炖好放凉以后汤会结成冻状这就是猪蹄冻，切片做凉菜蘸醋吃是北方的一道传统小菜。猪蹄的盐焗做法也是南北方通行的好吃做法，用粗盐把猪蹄埋起来小火慢慢焗到咸香入味。