下午四点半，小学门口的推车刚停稳，孩子就围上来了。
一辆车上摆着塑料盒，虾饺一元三个，鱼蛋一元三个。另一辆是保温桶，火鸡面两元一碗，纸杯蛋糕一元一个。这类摊子上，五元能买到一碗拌粉，八元能买到一份糖水。家长站在外围刷手机，孩子攥着几枚硬币，踮脚往里递。
晚上八点，同城的夜市主街，另一套价签亮起来。
加火鸡面的烤冷面15元，福鼎肉片15元，油条虾滑16元8个，炒粉25元。贵阳街头一份烧茄子拌皮蛋卖到77元。还有一条标价128元的"史上最贵烤冷面"视频，在网上转来转去。微博哔哩哔哩
同样是推车，同样是街头，同样叫小吃。一边还在按"元"数着卖，一边已经按"份"收钱。
先别急着说谁黑心。这两类摊子，从第一天起做的就不是同一种生意。
校门口的摊子，做的是熟客生意。
客人是同一批孩子，明天还来，后天还来。价格不能按"这一单能赚多少"定，得按"这个孩子口袋里有多少"定。所以它只能卖一元三个、两元一碗，靠每天两百多份走量。
有个在校门口卖火鸡面的摊主算过账：一箱8斤的火鸡面饼34.9元，52个，一个面饼六毛七；打包盒五分，筷子五分。一碗成本八毛，卖两元。一天卖两百多份，流水四百多。小红书
这个模型里没有摊位费，没有服务员，没有装修。推车、保温桶、一块手写纸板，就是全部投入。摊主赚的是自己站四五个小时的工钱。
一元三个的虾饺不大，一口一个；两元一碗的火鸡面也只有小半碗。便宜是真便宜，但它是按孩子的胃口定的分量。
夜市的摊子，做的是过客生意。
客人是今晚这一拨，明天不会再来。价格不用考虑复购，只需要考虑这一单能收多少。不少正规夜市要收摊位费、管理费，统一餐车、健康证、指定供应商，每一项都要摊进那15元里。
南昌一个夜市的管理员写过，他管的220个摊位分三档：路口和拐角一晚45元，中间28元，最里面挨着公厕那一排15元。光位置，一天就差出30元。这30元最后落在哪，不用算也知道。知乎
再往后是供应链。校门口的摊主可以早上自己去菜市场，什么便宜买什么。有的夜市为了保证食品安全，要求核心品类从指定渠道拿货，竹签、油、腌好的半成品统一配送。进货价里多了一道工厂利润和一道配送利润，摊主能调节的空间越来越小。
所以你在夜市看到的价格，买的往往不只是那份小吃。
你买的是这个摊位今晚的租金，是它必须"看起来值"的包装，是它为一拨又一拨陌生人准备的分量。
麻烦在于，这两套价签现在混在同一条街上。
校门口的5元拌粉还在，街边的8元糖水也还在；隔两条街的夜市，一份加火鸡面的烤冷面已经卖到15元。光看"路边摊"三个字，已经判断不出贵不贵。
那就看四件事。
一看价目表。手写的、单品不超过十样的、按"一元几个"卖的，多半是熟客生意。印刷精美的、几十个SKU、满眼"芝士"“爆浆”"瀑布"的，多半是过客生意。
二看排队的人。穿校服、穿拖鞋、跟摊主打招呼的，价格通常还在地面上。全都举着手机、拍完再吃的，价格已经在半空中。
三看位置。学校后门、小区侧门、巷子深处，摊位成本低；夜市主街、景区入口、商场外广场，你替摊主交租。
四算单个价。16元8个虾滑，是2元一个；77元一份烧茄子，够一个人正经吃顿饭；128元一份烤冷面，已经是一顿正餐的钱。按"份"看不出来，按"个"一算就清楚了。
街头小吃从来不是一种东西。
一种卖给明天还会来的人，一种卖给这辈子可能只来一次的人。前者不敢乱涨价，后者不需要回头客。
下次站在摊前，先别问"路边摊怎么这么贵"。先看看，排队的是街坊，还是游客。
