云南酸腌菜怎么选？三地工艺大揭秘，吃对才安心
06-09 14:35
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7. 19．泡菜是一种经过微生物发酵的制作食品，泡菜中的亚硝酸盐含量是检验泡菜质量的关键指标之一．人体摄入亚硝酸盐过量时，会引起中毒甚至死亡，下表是某兴趣小组探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝酸盐的含量”得到的数据，请分析回答：泡菜发酵中亚硝酸盐含量（发酵温度：15℃单位：mg/kg）盐水浓度/发酵天数第3天第5天第7天第9天第11天第13天1号坛4%1.63.23.83.53.43.22号坛6%1.25.54.01.81.21.23号坛8%0.52.01.81.61.51.2（1）由实验数据可知：泡菜中的亚硝酸含量随发酵天数增多呈现的变化趋势是先上升后下降．为使制作的泡菜有利于人体健康，应使泡菜充分发酵，并使用盐水浓度较高的盐水．（2）制作所利用的微生物是乳酸菌．制作时，将备好的原材料和盐水按一定的比例装坛后，泡菜既要加盖，还要用水来封口，这样做的科学道理是避免空气中的氧气进入坛中，影响乳酸菌的发酵．除去盐水浓度不同，蔬菜的品种、重量、处理方法，以及所加调料等都要一样保持实验变量惟一．（3）兴趣小组在25℃测定的各发酵天数亚硝酸盐含量都低于15℃时测定的数据，出现这种现象的主要原因是：亚硝酸盐是其他杂菌生长繁殖过程中产生的，在较高温度下，制作泡菜所利用的微生物通过分裂方式快速繁殖，其分解有机物产生的大量乳酸抑制了杂菌的生长繁殖，同时发酵形成的酸性环境能分解一部分亚硝酸盐．
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8. 传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析
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