【咖啡】外行陪你读《世界咖啡学》05期：湿度和土质对于咖啡的影响

前言

开个新坑，读一读关于咖啡的书，借助外力给自己来点动力，保持阅读。

内容主要是读书笔记，主要还是围绕书籍内容转化为个人理解。
因为是纯外行，读到我自己实在理解不了的地方我在加点搜索到的内容进来。
争取做到周更，未来最好还可以扩展读一读其他书籍。

最近读的是《世界咖啡学》，这期是第05期，内容主要是关于咖啡风味与湿度、土质的关系。

P01 酸香物与湿度、土质的关系

咖啡豆里的有机酸：柠檬酸、苹果酸、醋酸、脂肪酸、绿原酸。

咖啡豆里的无机酸：磷酸。

//补充一波：
最终溶解到咖啡液中的有机酸，目前仅有柠檬酸的浓度能够达到人体感官的阈值。也就是说咖啡中的其他有机酸，单纯在酸的味道上是基本感知不到的。
但没明确说这些酸带来的涩感能不能被感知到，个人经验应该是涩能被正常感知。
同时，即使无法感知，也会影响其他物质含量，可能会改变味道。

法国国际农业发展研究中心的古尤特博士和美国精品咖啡协会的化学家约瑟夫·里维拉提出以下结论：

P02 火山岩产区

火山岩产区容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的好咖啡。

因为火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物，这些成分是有些芳香物合成前的必备元素，因此咖啡通常有较浓的香味。

火山岩土壤也富含钾元素，有助于增加咖啡的醇厚度，增加豆子重量和枝干的厚实度。

危地马拉八大产区中的韦韦特南戈、柯班和新东方三产区不属火山岩土质，风味与其他五大火山岩产区明显有别，有可能是这三区土壤的硫磺和钾元素较少所致。

P03 高湿度产区

高湿度产区的咖啡容易孕育出水果味特浓的咖啡。

危地马拉的柯班产区属热带雨林气候，是危地马拉八大产区湿度最高的，水果的香味与酸甜味明显高于其他产区，但醇厚度稍差。

里维拉认为，湿度高可提升咖啡果肉的苹果酸浓度，果香成分被咖啡豆吸收，才会在杯测中喝到特浓的水果味，这是柯班产区的特色。

高湿度有助糖分的生成，甜度高的水果多半生长在湿度较高地区。所幸危地马拉各产区湿度虽高，温度却不高，果实不易腐坏。

P04 高浓度的磷酸产区

肯尼亚的SL28以独特的莓果酸香味闻名于世。

1999年，美国精品咖啡研究院（现已改名为咖啡品质协会）对肯尼亚咖啡与水土进行研究发现，肯尼亚土壤含有高浓度的磷酸，SL28与AA泡煮的咖啡所含的磷酸浓度远高于对照组的哥伦比亚咖啡。有趣的是，把磷酸加入其他受测的单品咖啡中，居然改变了原有的酸味走向，变得更接近肯尼亚的莓酸香。

进一步研究发现，SL2820世纪初就在肯尼亚栽植至今，已习惯肯尼亚高浓度的磷酸土壤，将磷酸吸收到豆里。SL28移植到亚洲的缅甸等国，却失去肯尼亚的莓香味。

品种固然重要，但栽植在不同水土、纬度和海拔，风味也会变化。

P05 书中关于酸的其他分享

阿拉比卡咖啡豆所含有机酸占豆重百分比：
绿原酸5.5%～8%；
柠檬酸0.7%～1.4%；
苹果酸0.3%～0.7%；
醋酸0.01%。

其中，绿原酸不利于咖啡的香醇；苹果酸和柠檬酸虽不具挥发性，却可增加水果滋味。柠檬酸和苹果酸不带柑橘香或苹果香，尝来有酸溜溜的生津口感，几秒后回甘。

另外，生豆加工水洗发酵过程亦会生成醋酸。

告一段落！

下一期，看目录是咖啡取豆的处理法。

如果还有下期的话，我们下期再见！

作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～