四川年夜饭餐桌上家家户户，必不可少的一道菜，「腊」味！

四川年夜饭餐桌上，家家户户，必不可少的一道菜，那自然是各种「腊」味了。

此「腊」非彼「辣」，虽然麻辣是川渝地区的特色，但四川的腊味，则更具独特的魅力。

「腊」属于一种肉类食物的处理方法，源于对肉类食物一种延长食用保质期的尝试。

古代人们苦于没有冰箱冷库，打猎归来，肉放久了容易坏。后来人们发现，把肉类用盐、酱等腌渍后，再放于通风处进行风干，就可以延长保质期。

这主要是因为，当肉类中的水分蒸发，就可以减少细菌滋生；而盐本身就有杀菌作用，以此衍生物对肉类进行处理，自然可以更好的消杀细菌，延长保质期。

其实在我国很多地区，「腊」都有悠久的发展历史，而且不同地区，有各自的方法和特色。

广式香肠

广东的腊味以甜咸交织为特点，因为广东地区自古盛产甘蔗，蔗糖资源充足。而广东人发现腊味在制作过程中加入糖，会更加美味。所以广式腊味确立了咸中带甜的独特风味。

湖南的腊味，烟熏是特色，最具烟火气。湖南气候潮湿，所以对肉类进行处理以后，要在蒸房中，用各种树木的硬木燃烧熏烤，熏得黑黢黢的，再经过数月静置才能食用。

湖南的腊味不止有腊肉，还有腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子等等。

除此以外，浙江的金华火腿，甘肃的陇西腊肉、北京的清酱肉、山西的腊驴肉、哈尔滨的红肠、新疆的熏马肉、安徽的板鸭等等，都是各地区著名的「腊」味名片。

还记得小时候，自由市场都有专门的灌肠摊位。一到快过年，就要提前买上几十斤肉，在摊位上灌好，拿回家风干好久，留着过年的时候吃。

即便北京并不是传统腊肠的特产地区，但平房的院子里，楼房的阳台外，经常能看到挂满横梁的腊肠。

而今天的重头戏，四川的「腊」味，自然少不了以「辣」增色。

湖南的腊肉，入口并不辣，而是佐以撩人的辣椒为其添味；而四川的腊肉，尤其是腊肠，入口便麻辣鲜香，别具风味。

因为喜爱，所以常去川渝，青城山、阿坝州的腊肉都品尝过，以前同事有一位眉山的妹子，每年都会给我们带腊肠吃。

吃的时候，取几根腊肠清洗干净，放入米饭中，一块蒸熟。饭粒颗颗沁满喷香的腊肠味道，特别好吃。

年前收到了朋友寄来的四川腊肠和腊肉，这可是上过央视节目，被作为四川年货代表的一个商家，不但需要去现场排队购买，而且经常断货。

一共有微辣腊肠、甜辣腊肠、广式腊肠和腊肉四种。这里面的广式腊肠，和真正的广东腊肠不一样，只是用了贴近广式腊肠口味的做法而已，辣度不减。

为啥我如此深信不疑？因为收到后我就急不可耐的尝了一下甜辣口味的，真的是把我辣翻啦o(╥﹏╥)o。太过瘾了！

在朋友的千叮咛万嘱咐下，我还学到了一个独特做法，那就是千万不要蒸，一定要煮！

先用热水将腊肠洗干净，这个步骤一定要注意，腊肠、腊肉都是生的，而且制作过程中会粘上烟灰土粒，所以一定要彻底清洗。

然后冷水下锅，大量的水，腊肠煮30分钟以上，腊肉煮50分钟。

经过煮制而成的腊肠，晶莹剔透，和蒸制的腊肠，最大的区别就是，口感要更松软，肉汁丰富，浸满油脂，口口爆浆。甜辣口味，辣味不减，甜爽提鲜，嘴唇被麻得酥酥的，依然停不下口。特别下饭！

原本想在过年期间，把剩余的腊肉和腊肠端上餐桌，好好摆个盘，可惜肠胃不争气，才刚刚大年初三，就已经彻底被大鱼大肉彻底击溃了，现在每天只能清粥度日(灬ꈍ ꈍ灬)。

看来继续享受美食，只能等待假期结束了。

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