你和料理达人的差距只是一把菜刀！家用厨师刀选购攻略+“投喂”我35年的老妈使用经验分享

一、投喂我多年的达人老妈格言——工欲善其事，必先利其器

作为资深吃货，楼主和大家一样，立志要尝遍各种美食。对此，我充满信心，因为家里有一位从小到大精心烹制各式美味佳肴，投喂我35年的“满分大厨”——我的老妈。犹然记得上学那会儿，每天早起晚归，老妈为了让我改善伙食，每天都大清早五点多起床烹制早餐，周一到周五基本不重样；晚自习后回到家，又是可口不油腻的夜宵。就这样，让我元气满满、心无旁骛地投入到学习中。

现在，楼主已是而立之年，结婚生子，老妈依旧保持了极高的烹饪热情。我们三代同堂，老妈每天不辞劳苦，日复一日，为楼主、老婆和孩子烹调一道道舌尖上的美味。可以说，老妈的手艺堪称是普通家庭里的料理达人。

老妈常说：“要烹制色香味俱全的菜肴，绝非从下锅之后才显露功夫，而是从食材制备的初始阶段就要见真章。”所以，食材刚买来，她就不厌其烦的择菜、洗净，再用菜刀切剁，可见备料才是美食料理的首道工序。

备料的过程中，菜刀是非常重要的工具。不论菜、肉、调味品，都离不开菜刀。锋利称手、经久耐用的菜刀，是家家户户必备，每天都会用到。所谓“工欲善其事，必先利其器”，选对了菜刀，才能走上正确的厨房料理达人之路。

在多样化的菜刀中，厨师刀也称三德刀，在烹饪备料过程中具有重要的作用，却常备忽视，很多人甚至不知道这种刀。今天，在老妈的倾情支持下，楼主就为大家带来家用厨师刀的选购攻略，并推荐大厨老妈日常使用满意之选。

二、厨房小白入门科普——家用菜刀分类与特性解析

市面上的家用菜刀种类可不少，一时间让人眼花缭乱，难以分清。下面，楼主就为大家科普解析家用菜刀分类，并阐明适用特性。

（1）总体分类

根据料理地域体系，菜刀有中式、日式和西式之分。家用菜刀一般是中式和日式菜刀居多，西式菜刀相对较少。

（2）常见家用菜刀分类

根据菜刀的用途不同，亦可分为多种类型，家中常见的主要有斩切刀、砍骨刀、厨师刀、片刀、桑刀等。

斩切刀——现代家庭使用最多、最常见的刀：也称文武刀。顾名思义，能文能武，切菜剁肉、斩碎刮片，无所不能，它的外形为长方形，刀刃锋利、刃角适宜。建议尽量不要砍又大又粗的硬骨，容易造成刀刃崩口或卷曲。

大部分生肉、蔬菜和生肉的食材置备，老妈都用它搞定。

砍骨刀——专啃“硬骨头”：也称武刀，主要用来应对坚硬的排骨、牛羊骨头、大鱼头。它的外形也是长方形，刀背突出，厚实沉重，刀口比砍切刀更钝，有种“重剑无锋”的感觉，却能弥补切砍刀的不足，与之相得益彰。

砍骨刀同样常用，买回整根大骨熬汤、红烧时，需要用砍骨刀剁块。

厨师刀——全能多面手：也称三德刀，源自日本。适用各种熟食、蔬菜、瓜果，刀身轻巧，比长方形的传统菜刀更灵活便捷。刀刃为弧形设计，不论剁切、侧切，还是划切，都非常称手。

以楼主家中所用的拓·冷锋系列厨师刀为例，自打老妈上手使用，简直让她如虎添翼、爱不释手。

当最常用的斩切刀、斩骨刀和厨师刀并列称重，厨师刀最轻、最小巧，仅约247.5克的重量，近乎比斩骨刀轻了一半，使用时的轻盈灵便优势展露无遗。

片刀——片肉片鱼之选：也称文刀，用于切菜、片鱼肉等。刀身开刃较薄、两端为弧形，具备防粘、防滑等特性。使用片刀时切忌砍骨，否则导致刀刃崩口或卷曲。

桑刀——也称叶刀。形如薄叶，刀身窄薄，呈现上黑下白的视感。由于开锋角度小，可片出极致薄透的鱼肉片，彰显刀工技艺。不过，刀刃非常轻薄，很容易被卡损伤。

对于一般家庭，片刀和桑刀用途相对狭窄。大家根据生活实际，可自行选配。

（3）专刀专用更科学健康

有的朋友会产生疑问，斩切刀和厨师刀看似功能重叠，怎么区分使用呢？楼主建议从专刀专用、生熟分开的角度出发——

斩切刀偏重于生肉、生鱼和生菜的准备，即处理需要再烹饪加工的食材；

厨师刀用于酱菜熟食、蔬菜、水果的准备，即立即入口、无需再烹调的食物。

拥有多年厨龄老妈强烈建议：两种菜刀各有特长，按照生熟分开的原则，能够有效杜绝一把刀在生菜和熟食之间混切，造成细菌、异味污染，影响食物原鲜味，甚至影响饮食卫生和肠胃健康。

三、家用厨师刀怎么选——四大关键要素深度解析

（1）现行国家标准规范要求

对于包括厨师刀在内的各种菜刀，现行的标准规范主要是《GB/T 40356-2021 》和《GA/T 1335-2016分类与安全要求》。

各项标准规范对菜刀的各部位名称、外观、材质等性能参数和试验方法、检验规则都做出了明确要求。下图为厨师刀各部位的结构示意图。

与之相对应，菜刀各个部位必须对应制造并符合要求。

（2）材质等级

市面上的菜刀一般由碳钢、不锈钢和合金钢等材质制成。在菜刀的包装上都会注明刀身和刀柄材质，这也是国标要求必须注明的信息。不论何种材质，国家标准规定刀刃的硬度不锈钢、合金钢不得小于50HRC，碳素钢不得小于52HRC。

例如楼主家的这款拓·冷锋系列厨师刀，外包装上便标名刀身由45层大马士革AUS-10制成，刀柄材质为黑色G10。

碳钢菜刀——老式廉价之选

老式菜刀的刀身材质多为碳钢，这种材质以铁为主，含有约2%的碳元素，此外还有少量锰、硫、硅等杂质。学过化学的朋友都知道，碳含量越高，刀身硬度越大。

碳钢质地的菜刀坚硬耐用、易于打磨，价格低廉，几十块钱就能买到，依然记得小时候老妈经常拿着用钝的菜刀，花一块钱，让路边骑着自行车摆摊的磨刀匠打磨锋利。

不过，碳钢菜刀相对厚重，抗氧化能力差，易生锈，切肉、菜后还容易生出氧化层，刀身变色。锈迹斑斑的菜刀看着着实吓人。

不锈钢和合金钢菜刀——当前主流家用

为了增强普通菜刀的耐久性、抗腐蚀氧化性，可加入适量的金属，如铬、钒、钼等，达到不易生锈、耐磨强韧、提高硬度等效果，这就是不锈钢和合金钢菜刀。不锈钢菜刀有着锋利耐久、不易生锈和不易氧化的特点，但是由于硬度过高，刀身有时会折断。合金钢经科学配比，综合性能比不锈钢更出色。

在刀身材料中可以看到所用钢材品种的标号，如06Cr19Ni10、50Cr15MoV等，前者就是我们耳熟能详的304不锈钢的全名。

（3）刀身处理工艺

选材好是一方面，经过匠心工艺，才能制造出真正刚毅锋利的好刀，助力料理达人烹制出可口佳肴。所以，刀身构造、锻打淬炼、精磨开刃，每一道工序都无比重要。

刀身的结构与锻造——

不少朋友看到过整个刀身都呈现黑色的菜刀，其实是一种黑色氧化处理技术，通过强氧化剂的化学作用，在菜刀表面形成黑色的致密四氧化三铁涂层，将食材、空气、水与刀身物理隔离，提高防锈性能。这是较常见的工艺，但是黑色的涂层会沾染在食物上，摄入人体内。

高端菜刀则采用夹层钢工艺，刀身由外层强韧性钢材+内芯高硬度钢材共同构成，强强联合，全面强化使用性能。

近年来新兴的大马士革钢就是其中的典范。为何拥有如此洋气的名称？这是因为这种钢材最初起源于叙利亚首都大马士革，用于制造刀剑，从大马士革销往世界各地。

这种钢材的特点就是表面有特殊的漩涡图案，辨识度极高，极具优雅美感。大马士革钢采用精心选配的复合钢种材质，经由折叠锻造工艺制成，兼具了高硬度、高韧性和耐久性的特点。由大马士革钢打造的菜刀，自然远非普通菜刀所能及。

以楼主家的这把拓·冷锋系列厨师刀为例，刀身构造为两侧各22层低碳不锈钢+中间AUS-10材质的45层夹层钢材质。其中，AUS-10钢种系日本进口，含有碳、铬、钼、钒元素，硬度高达60HRC，远超普通钢材50HRC的硬度值，开刃后锋利无比。

Tips：刀身上清楚标名了不同夹层的钢种材质和刀身硬度，这可是高端菜刀的标配，直观明了。

精选的大马士革钢经真空热处理，1050℃淬火、50℃恒温、-80～120摄氏度深冷，冷热交替。在如此冰火交织条件下锻造淬炼的刀身，比之普通的含铬不锈钢，韧性、耐腐蚀性和使用寿命都得到大幅提升。

而大马士革钢标志性的折叠锻打工艺自然不可少，仔细观察刀身，经过上万次捶打的刀身表面呈现独特的锤纹肌理，不仅颜值精致高档，无可复制，而且能增加空气受力面积，减少阻力防黏连，是艺术感和实用性的完美结合。

开刃技术——

有些朋友认为，刀尖只要锋利就行，钝了就磨一磨呗。其实并非如此，从出厂时到的开刃型式，就决定了菜刀的锋利度，在日常使用时会有明显差异体验。

国家标准规定，一般菜刀的的刀刃包角应不大于40°，这只是最低标准。普通菜刀就是V字型刀刃，一次开刃成型，在切割密度大、黏连性强的食材时，会感到阻力大、切得慢，不够顺滑。

高品质菜刀会采用复式开刃工艺。家中的拓·冷锋系列厨师刀就是手工精磨，V型湿式二次开刃，刀刃经48道工序精准成型，刀刃角度为16°，垂直流线的刃口更锐利。老妈在侧切鸭头时深感毫不滞涩，当然手到拈来、不易犯错。

（4）人性化细节为使用加分

一把菜刀要用得顺手，首先得抓得趁手，刀柄也是不可忽视之处。

手持这把拓·冷锋系列厨师刀由G10材质制成，这种玻璃纤维与树脂碾压复合材料，具有航空级防潮抗高温性能，杜绝了传统木质刀柄长期使用开裂断裂的情况。

刀柄整体为鱼腹式造型，符合人体工学理念，抓握时能紧密贴合手掌，均匀受力。

黑色的刀柄和钢质刀身由马赛克钉铆固，抛光打磨的钉帽牢靠美观。

此外，手提位圆角护指造型和光磨3D圆弧刀背等细节，都是提升舒适握感、防止湿手用刀受伤的贴心细节。有了它，老妈可以一展熟稔麻溜的刀工，再也不怕切伤手了。

四、厨师刀使用与保养小知识

（1）高端菜刀还要开刃？No！

与锅具不同，虽然菜刀和锅具都由钢铁制成，但菜刀无需像锅具开锅那样进行开刃，尤其是新型高端菜刀。为了简化使用前的准备流程、避免自行开刃导致损坏，高端菜刀往往发货前已经开刃到位。所以，请勿用手指划刀刃试探，以免被割伤。

来自老妈的建议是：收货后用清水洗净菜刀，涂少许食用油或荤油，放置片刻。使用前洗净擦干菜刀，即可使用。这可是她的多年经验。

（2）切勿勉强使用

厨师刀的构造、特性决定了它并不适合处理坚硬的食材。如有硬质骨头和刚从冰箱中取出的冻肉、玉米等食材，请不要勉强使用厨师刀，还是选择砍骨刀，更具专业性。

同时，应避免用菜刀开撬瓶罐，应力集中会导致刀刃受损。

（3）自行打磨或专业打磨均可

打磨保养是菜刀使用过程中需要经常采取的保养措施。根据家庭使用频率，每过一段时间，就应打磨，长效保持菜刀锋利如新。

可以自行用磨刀棒或磨刀石打磨，楼主家的拓·冷锋系列厨师刀则提供终身免费打磨服务，由专业人员上门打磨，省时省力。

五、总结体会

很多厨房小白只注重锅具、厨电的选择，却忽略了食材料理的第一步——备料。在处理置备食材时，一把称手的厨师刀能让我们事半功倍，烹制美味当然得心应手。因此，家用厨师刀是每一位料理达人必不可少的厨房工具。

在投喂楼主35年的料理达人老妈指点下，我们要结合家中厨房生活实际，综合考虑厨师刀的功能特性、刀身材质等级、处理工艺和人性化细节等方方面面，选择合适的厨师刀。使用时，要注意培养专刀专用的科学习惯，保证全家饮食健康，并合理使用厨师刀、精心日常保养，才能将厨师刀的作用最大程度发挥。

文中涉及的拓·冷锋系列厨师刀链接： 

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好了，此次关于料理达人老妈的家用厨师刀知识科普+选购攻略，以及使用经验的推荐分享到此结束。欢迎大家在评论区留言互动，共同讨论交流。

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