一发吐司和传统发酵法差别大吗？看完这篇再决定怎么做_烘焙食品

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42. 保姆级教程带你一起设计面包配方~70%中种法极美生吐司保姆级教程我带你设计70%中种法极美生吐司。设计配方适合是个快乐的过程，今天我来带着你，教你怎么设计70%中种法极美生吐司。在今天的配方设计中，酵母的分配很讲究，为什么这么分配种面和主面团的酵母比例，希望看完后你能明白。除了视频中的配方设计，中种法面包制作过程也需要注意一下几点：一，中种所有材料加入厨师机打面，不能出筋。下品为面团成团就出，去发酵激活酵母。上品是打到出筋前的临界状态。室温（需要密封，防止风干）或者醒发箱28度，湿度75%，激活酵母至体积增大至1.2-1.5倍。二，转移至冰箱冷藏，冰箱温度4度为佳，冷藏发酵8-16小时最佳。注意，中种的比例在70%，所以不要过发，如果你的冰箱是家里冰箱，经常开关，那中种在室温或者醒发箱激活酵母的时候不要发的太大，否则容易过发，建议中种在冰箱冷藏的时间不超过24小时，否则会酸度提升，如果你看到你的中种塌了，开盖后有刺鼻的酒精气味，那就是过发，不可使用。三，70%中种法中种比例很大，所以种面的成败非常关键，一定要严谨并细心的制作。四，中种面团大，注意打面和发酵别过了。最后，祝你们成功！#vlog日常 #烘焙 #烘焙教程 #吐司 #烘焙人的日常

43. 一次学会3种奶酥小吐司 | 附万能奶酥公式

44. 一次学会3种奶酥小吐司 | 附万能奶酥公式面团: 高筋面粉250g 鸡蛋1个盐2g 耐高糖干酵母3g 白砂糖40g 奶粉10g 牛奶140g 黄油25g 奶酥: 黄油30g 奶粉30g 糖粉15g 蛋液20g 可可粉5g 开心果酱15g 这次用了崭新的模具一次性可以做12个小吐司可以一次性吃好多种口味同时讲了一发和二发的区别只要发酵到位了吐司就不会塌了等大家交作业噢~ #吐司 #小吐司 #奶酥 #省饭课代表 #好好吃饭大赛

45. 做吐司，发酵过度发酵不足面团成品什么样❓。我们经常说发酵过度那么什么状态是发酵过度❓ 发酵过度会怎么样呢？今天就来唠叨下 -- 1⃣吐司的发酵的流程我们先讲讲吐司有哪几次发酵面团打完后，整圆，第一次发酵一发完成，分割，整圆，中间松弛送吃完后，整形，放入醒发箱，第二次发酵 2⃣两次发酵的温度，时间第一次发酵室温20-26度，湿度室内55-65% 时间60-100分钟不等面团膨胀到1.5-2倍大第二次发酵醒发箱温度35-38度，湿度75%-85% 面团发酵到吐司盒8-9分满 3⃣那么，发酵不足，发酵过度，会怎么样❓ 我们这里不讨论为什么会造成发酵不足和过度因为原因太多，甚至可能是配方不对我们只讨论，它们的状态让你去判断这种情况发酵不足，发酵过度了 1）发酵不足一发发酵不足面团膨胀较小，面筋强化相对不足造成二发时间会加长成品影响不大二发发酵不足，发酵到8分满不到烘烤后成品膨胀不足内部组织，就不够松软底部可能会有沉积 2）发酵过度一发发酵温度过高，膨胀过度，面团坍塌导致二发发酵不起来成品组织粗糙，口感差温度合适，时间过长二发发酵温度过高，湿度过高造成表面及内部出现大气孔成品内部就出现带气孔时间过长发酵到10分满，甚至以上面团塌陷或者烘烤后爆炸头造成成品坍塌，腰部回缩，底部沉积这里还要强调一点温度过低，时间过长也会导致发酵过度造成二发时间长，内部组织粗糙切面有很多气孔烘烤不膨胀等问题 -- ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #烘焙 #烘焙课程 #面包培训 #面包课程 #私房烘焙课程

46. 面包新手，工作日晚上做吐司，可以怎么做❓。最近被小伙伴问到晚上12点了二发发到一半困了怎么办❓ 今天就来唠叨下这个事 - 先讲讲 1⃣家庭制作吐司，流程，时间厨师机，打面团，15分钟左右出缸面温24-26度面团整形，室温20-26度，第一次发酵，大概60-100分钟一发完后，分割，整圆，室温松弛，20-30分钟第一次擀卷，室温松弛20-30分钟第二次擀卷，醒发箱35-38度，湿度75%-85%，醒发40-60分钟醒发到8-9分满烘烤24-26分钟左右再理想化的状态下面筋到位，温控精准下至少需要180分钟-240分钟也就是3-4小时再加上，操作熟练度问题时间可能更久所以，一般晚上8点开始做，可能需要做到半夜12点 2⃣那么，工作日晚上做吐司，还有什么方式吗❓ 除了早点开始制作之外还有两种方式可以推荐 1）一发冷藏发酵打完面团后面团整圆，放入合适碗中，盖上保鲜膜冰箱冷藏发酵流程，个人建议晚上10点-11点开始发酵冷藏发酵到下班到家6-7点大概20小时左右一发发酵完后不需要回温，直接分割，松弛，擀卷整形，进行二发但是注意出缸面温要低，尽量23-24度，可以用水和法其次，可以适当增加酵母用量在原有酵母用量上增加30%-50% 最后，冰箱温度尽量低一点，2度左右缺点有可能导致一发发酵过度，导致影响后续发酵和成品膨胀二发长时间发酵不起来，发酵时间过长，影响内部组织二发表面出现大气泡，成品内部有气泡所以，这个方法比较适合有专业醒发箱的优点，除了不会熬夜做之外风味会更好，有淡淡的发酵酸甜味 2）二次发酵，冷藏发酵一发完，整形完后放入吐司模具内盖上保鲜膜放入冰箱，冷藏发酵20小时左右下班到家然后，根据面团状态如果发酵到了8-9分满室温回温15分钟左右，直接烘烤如果发酵不到位室温回温15分钟用醒发箱继续发酵到位如果发酵过度，膨胀过高就直接拿出来烘烤缺点表面可能会出现大气泡面温低，后续发酵会比较慢由于发酵时间过长成品组织多少会有些粗糙 - ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三 #面包 #烘焙 #烘焙培训 #面包教学 #面包教程

47. 面包新手，工作日晚上做吐司，可以怎么做？

48. 面团室温“一发”，为什么发酵不起来？

49. 做吐司，做面包“一发，二发”如何发酵

50. 听说生吐司很贵❓｜一次发酵的汤种日式生吐司成品可以给满分💯了吧😆，标准的金顶白边，虽然只是一次发酵，但组织细腻均匀，湿润Q弹，拉丝也很好，真的像是会发光。一个好的吐司，弹性和延展性平衡的面筋是基础，出缸面温应尽量控制在24-26度，所以一个效率极高的厨师机必不可少，别琢磨吐司面团用手揉啦，特别是夏天，那简直是一种折磨。发酵过程也应该快速，35-38度，湿度75%，尽量在1.5小时内发酵至8分满，如果入模量大，甚至7分满出头就可以了（开盖的另说）。很多同学的吐司看上去发酵到8分满，但烤出来却没怎么长高，发酵时间过长是原因之一。这里要注意，因为生吐司不含鸡蛋，爆发力是稍逊普通吐司的，所以发酵程度我一般会深入一点点。另外，生吐司要尽快吃完哦，吃不完也要尽快冷冻❗它老化是真的快…… 配方如下，对自己有信心的同学可以加大液体量：汤种： ——— 牛奶200g 高筋面粉40g 主面团： ——— 高筋面粉460g 汤种240g 白砂糖46g 炼乳24g 淡奶油50g 蜂蜜26g 牛奶180g 耐高糖干酵母6g 盐7g 黄油46g #爱烘培爱生活 #生吐司 #高比克007画境厨师机 #好好吃饭大赛 #省饭课代表

51. 吐司🍞｜奶香十足、柔软拉丝的中种法吐司。试了五版配方终于得到了奶香味超浓、口感软中带韧，隔一两天吃也依然不硬的吐司，虽然有些费时间，但是口感和味道真的很值得！！ 🍽️配方 1.中种面团清水120g 耐高糖干酵母2g 高筋面粉175g 2.主面团高筋面粉75g 耐高糖干酵母1g 牛奶45g 炼乳30g 盐4g 细砂糖40g 奶粉25g 黄油25g 🔥参考温度风炉：165度20-25分钟平炉：上火160度下火190度 27-35分钟 #吐司教程#中种法 #面包🍞 #老吃家 #零食推荐

52. 家庭制作吐司，失败原因，问题分析

53. 一次发酵的全麦吐司🍞保姆级教程巨柔软这款全麦吐司含水量高，即使是一发，做出来的吐司也超级柔软。新良大师硬红全麦粉➕日式吐司粉的结合，蛋白质含量高，做出来的吐司口感特别赞全麦吐司配方🍞 新良大师硬红全麦粉180克新良大师日式吐司粉340克奶粉30克糖40克盐6克耐高糖酵母6克冰牛奶380克黄油40克（配方参考kkke_iii） #唯美食不能辜负 #创作者中心 #创作灵感 #全麦面包 #美食

54. 吐司做了几百个，配方只用这一个，巨巨简单。直接法做吐司，用这个方子，我家平均每周一个1kg大吐司，做了5年。真的是简单又快速，适合刚入烘焙的新手。现把配方记录如下：材料：高筋面粉530g，耐高糖酵母7g，盐6g，砂糖55g鸡蛋液60g，牛奶330-350g，黄油45g 做法：除黄油之外所有材料混合，厨师机搅拌面团能拉出粗膜，然后加入小块软化的黄油，厨师机低速搅拌均匀，再开中速把面团搅拌成光滑的面团。能拉出薄薄的手套膜，把面团平均分割成5份，（每份210g左右），滚圆进行一发，28度一个小时，面团发酵成2倍大。进行整形，入吐司盒二发。二发35度（30-45分钟）没有发酵箱的烤箱发酵就行。如果要做方形吐司，发酵到7-8分满，山形开盖吐司发酵到9分满。烤箱提前预热，上火160，下火200度，中下层， 1kg低糖吐司盒烤30分钟，普通吐司盒大约40分钟，450g低糖吐司盒大约27分钟，普通450g吐司盒35分钟左右。做出完美吐司的关键： 1、厨师机和面时，面温不能过高、鸡蛋、牛奶做之前需要冷藏，厨师机的面钩子最好也冷藏一下，我做吐司，一年四季打面桶外面都会绑冰袋（厨师机买了好多年了，新的厨师机不绑出膜也挺快） 2、面团不要太过追求手套膜，不能打过，只要面团光滑就可以。 3、打好的面团直接平均分隔好发酵，比较省时，这样分成小面团发酵好不用松弛就可以整形二发。4、面团整形时，不能卷的过紧，过紧最后烤好的吐司容易开裂。入吐司盒进行二发，二发之前给吐司盒轻轻喷几下水，让吐司盒的面团保持湿润，盖一层大号保鲜袋。然后烤箱里再放一碗热水制造蒸汽。让发酵空间保持湿润。 5、烤好的吐司放凉至少两小时后再切，当天吃不完的吐司，要放冰箱冷冻保存，不要冷藏。以后再吃的时候，解冻有四种方法，第一种方法，拿出来自然解冻半小时；第二种解冻方法，平底锅解冻，平底锅放一点油两面煎一下做早餐（最爱用的一种方法）第三种方法，微波炉加热20秒；第四种方法，烤箱180度复烤两分钟，翻面再烤2分钟。以上是这几年做了几百个吐司用来做早餐的心得分享。低糖白吐司做早餐简单又快手，早餐不知道吃什么，选吐司🍞 #在家做烘焙 #自制吐司 #吐司面包 #抖音美食创作者 #烘培

55. 烘焙vlog🍞永远爱这个只需一发的淡奶油吐司文案：做法简单，做出的吐司却不简单～柔软拉丝，组织细腻，糯软香甜，一出炉奶香味弥漫在空气里，做过好多次了，还是我最爱的一款，消耗淡奶油的好办法～无论冷吃还是热吃都很好吃很好吃😋 🍞淡奶油吐司（可做一个450g吐司）高筋面粉 250g 奶粉 10g 淡奶油 100g 牛奶 60g 鸡蛋 1个糖40g 鲜酵母7.5g（或耐高糖酵母2.5g）黄油15g 盐2g #自制吐司 #烘焙 #烘焙日记

56. 如何成功做好一个吐司？吐司成功学！（一）

57. 新手友好❗鲜奶牧场吐司🍞只需要一次发酵巨柔软的，做法简单，快跟我一起来做吧~ ☘️配方是1个450g吐司的量 🌼波兰种：水50g 耐高糖酵母0.5g 高筋面粉50g 🌼主面团：新良大师日式吐司粉200g 奶粉10g 糖30g 耐高糖酵母2g 鸡蛋1个牛奶80g（预留10g液体看情况加减）全部的波兰种盐3g 黄油25g #吐司 #面包 #烘焙人的日常 #烘焙 #手撕面包

58. 新手友好❗鲜奶牧场吐司🍞只需一次发酵

59. 只需要发酵一次的极简牛奶吐司

60. 吐司二次发酵，最终发酵，为什么需要湿度。我们二发的时候需要一定范围的温度和湿度那么为什么需要湿度呢❓ 今天就来唠叨下 -- 1⃣一发和二次发酵，需要的湿度和温度范围家庭制作，受限于设备，环境一发，建议室温15-25度，发酵到1.5-2倍大温度不同，时间会不同，60-100分钟左右二发，醒发箱，温度35-38度，湿度75%-85% 没有想发箱用烤箱发酵功能或者烤箱内放热水但是务必控制好温度，以及放热水，要有湿度 2⃣那么，二次发酵，最终发酵，为什么需要湿度呢❓ 合理的湿度范围75%-85% 主要有两个作用 1）酵母喜欢生活常识潮湿的容易滋生细菌，容易发霉也就是说“菌”喜欢潮湿的环境一定范围的湿度有助于发酵菌们也就是酵母菌，乳酸菌等更好的“工作”“发酵” 产出更多的气体能让面团更好的膨胀 2）让面团表面不那么干燥一定的湿度，能让面团表面保持一定的湿润度可以让面团在烘烤后不容易干裂以及表皮口感不那么硬我们在烘烤前涂抹蛋液的作用除了上色，也是不让表皮在烘烤后过于干硬 3⃣湿度太低或者湿度太高，会怎么样❓ 湿度太低表面可能会太干烘烤后容易开裂，或者表皮太硬湿度太高表面容易出现大气泡吐司的上部分组织可能会气泡略大口感上影响不大但是会影响美观和内部组织不均匀 -- ①课程1 甜面包，吐司，软欧包基础课程5款吐司 1⃣汤种法2⃣烫种法3⃣50%中种法4⃣冷藏发酵5⃣波兰种感兴区可大“一” ②贝果课程基础口味贝果视频课程感兴趣的可大“二” ③面包新手课程正对想要学做面包的新手了解各种面包基础知识感兴趣的可大“三” ④恰巴塔课程，鲁邦种起种续养使用 7款恰巴塔的课程含水量75%-100% T65，高筋粉，波兰种，鲁邦种感兴趣的可以大“四” #烘焙 #烘焙培训 #面包课程 #面包培训 #私房烘焙培训

61. 失业Day244·免揉鲜奶牧场吐司（低油低糖版）

62. 汤种、烫种、波兰种的配方以及制作方法保存与使用：汤种：表面贴面盖保鲜膜（防止结皮），冷却至室温后使用，或者冷藏过夜（效果更好）烫种：冷却后包好保鲜膜，必须放入冰箱冷藏12小时以上（过夜）后使用波兰种的制作：将水和酵母混合溶解，加入同等重量的高筋面粉，搅拌至无干粉的糊状即可，不需要起筋。发酵至表面布满大小气泡。 #面包培训 #烘焙培训 #面包 #烘焙 #面种

63. 【烫种/汤种/波兰种/中种实验】之4️⃣中种吐司不同面种加进吐司🍞里，到底🈶什么区别❓ 我又来做实验啦 1️⃣烫种2️⃣汤种3️⃣波兰种4️⃣中种全部来一遍今天是#中种吐司中种添加量：70%共560g 中种材料：高粉350g+水210g+新酵母8g或干酵母4g（从原方中提取） #中种法 #吐司面包 #吐司 #美食教程

64. 中种法黑全麦吐司

65. 放三天依旧日柔软拉丝的淡奶油吐司 ❗️奶味巨浓超好吃❗️ 加了牛奶液种！组织细腻柔软拉丝！做起来也非常简单！可以用一发，也可以二发！很适合新手！私房也可以用！真的好吃！奶味很浓！淡奶油吐司（2个450克吐司）牛奶液种：牛奶200g 鸡蛋1个（去売50克左右）酵母5g 高筋面粉100g 常温发酵一个小时两倍大，放冰箱冷藏一夜使用！主面团：高筋面粉400g 淡奶油90g 牛奶45克糖70克黄油40g 盐6g 配方来自cathy老师的配方～我开店都用它做奶油吐司，真的好用又好吃！成本比牛奶吐司高一点！但是绝啊！#淡奶油吐司 #奶油吐司 #牛奶液种 #牛奶液种吐司 #吐司面包

66. 烘焙日记｜全麦吐司 / 直接法一次发酵🧑‍🍳

67. 面包机揉面版——蔓越莓双色吐司。大神们帮我看看为什么那么多气孔、是二发过度了嘛？配方： ⭕️波兰种：50g高粉+50g水+0.5酵母 ⭕️水合法：高筋粉200g+牛奶80g+鸡蛋1个+糖30g+奶粉20g 面包机揉面然后放入冰箱水合2小时 ⭕️水合后的面团+波兰种+酵母2.5g+盐2.5g+黄油25g 面包机揉20分钟 ⭕️温度上160 下190 29分钟 #面包🍞 #在家做面包 #烘焙 #面包制作

68. 宝宝吐司④⑤｜日式生吐司🍞｜汤种法0糖

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71. 中种法炼乳吐司｜超软放三天也依然拉丝柔软～必学早餐

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