听说你还没吃饭?我想给你推荐 5 个「有手就会」的一锅流懒人料理|会员试读

2021-07-19 15:05:28 2点赞 15收藏 1评论

「一锅流」是近期常被提起的烹饪方式,核心思想是只通过一口锅——无论炒锅、铁锅还是电饭锅——便能完成一餐,不仅有饭有菜,而且食材丰富不单一,尤其适用于觉得一个人何必下厨的单身人士。可坊间通常对一锅流持乐观态度,通常都会赋予「简单」、「快速」乃至「入门」的标签,其实不然,一锅流的优点是通过既定的顺序完成烹饪并区别于传统菜式复杂繁琐的流程,但它也有一个新手很容易翻车的难点就是你要熟悉不同食材乃至调料的特性,包括水分、口味和搭配,而这些又很难教条和系统的学习,更多是经验主义。

所以我虽然非常推崇一锅流这种新式烹饪,但也希望大家还能给予其充分的敬畏——不要无畏的便随意开始,失败事小,我认为很多人从兴致勃勃到兴味索然只有一步之遥,不要让「误以为简单」成为压垮你从而放弃的稻草。接下来我会分享较为常见的几道一锅流食谱,分别是焖面、焖饭、抓饭、煲仔饭和一道很普适的韩式辣豆腐汤,除了食材准备和步骤,我也会尽可能的提及过程中关乎的一些技巧和经验,希望你帮助你更好地了解食材——你没看错,我一直认为烹饪的核心与提升从来不是学会方法,而是熟悉食物。

🍜无人不爱的豆角焖面

我家乡有一句俗话「四季豆米油盐不进」常形容那种特别固执不听劝的人,取材自不易烹饪入味的豆角,可尽管如此,豆角又因为其虽为蔬菜但又独特的甜美滋味广被喜爱,所以但凡关乎豆角的菜式,「入味」是需要特别关注的事儿。入味对应的是烹饪时长,豆角在长时间烹煮后表面软化纤维遭到破坏可以一定程度的融合调料酱汁,另外因为其本身含有丰富的蛋白质和植物油脂,高温加热下表面略焦产生的梅拉德反应也可以很好的为其增香。

而不得不提的是,菜豆(包括食荚的四季豆和食豆的芸豆等)含皂苷和植物血凝素(即植物产生的血球凝集素),可引致食物中毒。中毒症状出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、手脚麻木、心慌等病症,所以即便不是为了入味,在烹饪豆角时一定要充分煮熟,FDA 建议烹饪豆角要在 100℃ 的高温下至少烹煮十分钟,如果温度不够还得适当延长。

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韭菜叶面

在这道菜里需要关注的另一个重点是面条的处理,首先最好选择新鲜的湿面,为了确保面条充分吸附酱汁,综合口感最合适的规格是「韭菜叶」,这只是约定俗成的一种叫法,指的是面条的宽度略同于韭菜叶,并非指韭菜制作的面条。其次虽然被称为「焖面」,但事实上即便是新鲜面条也很难在收尾时完全焖熟,所以在最后的焖制之前我们最好能先蒸一下面条。

材料准备

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这道豆角焖面的主要食材有:

  1. 五花肉:350g 切块

  2. 豆角:350g 去筋切条

  3. 新鲜韭菜叶面条:300g

  4. 红葱头:依照口味适量并搅碎

  5. 蒜:依照口味适量并搅碎

  6. 干辣椒:8~12 个

  7. 八角:2 个

  8. 生姜:依照口味适量并切片

  9. 小米辣(如果不嗜辣可以去掉)

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将蒜与红葱头一同搅碎

在食材里我想要重点说一下的是红葱头。传统配方里的豆角焖面都会只强调需要用尽可能多的蒜碎以增加酱汁的香气,而在这个思路里其实还有一个非常合适的选角是洋葱,洋葱含有非常丰富的糖分,在高温下很容易产生梅拉德反应,并且辣味流失鲜甜更甚,市面上比较常见的是紫洋葱与白洋葱,后者辣味较弱,我们常在注重食材清甜的日式料理中看到。而红葱头其实是洋葱与蒜的一种杂交产物,除了甜度更高,它的「洋葱味儿」也更接近蒜香,所以在制作类似需要大量蒜碎的料理时,适当的加入一些红葱头是锦上添花的行为。

制作步骤将五花肉块煎至焦褐

动物油炒菜比植物油更好吃,其实也有很多科学验证动物油比很多植物油(例如菜籽油、玉米油等)更健康,不过这里就不展开细聊,提到这个也只是想说在烹饪时不要过分迷信「少食用猪油更健康」的说法,这样很有可能矫枉过正。

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所以我更推荐使用五花肉块也是为了在煎香的同时还能榨取后续用来煸炒豆角的猪油。我在这道菜里反复提到梅拉德反应,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸、蛋白质等在常温或加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。该反应是一种非酶促褐变的形式,其通常快速从约 140℃ 至 170℃ 中进行。在较高的温度下,焦糖化和随后的裂解变得更加明显。在此过程中,产生了数百种不同的风味化合物。这些化合物又分解成形成更多新的风味化合物等等。

每种类型的食物在美拉德反应期间都能形成的非常独特的风味化合物。风味科学家多年来一直使用这些相同的化合物来制造人造风味,但都不及真正高温下所产生的反应结果。

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将五花肉煎出明显焦褐,不用担心这不是焦糊,不会产生苦味

所以无论是含糖量较高的植物食材还是肉类,但凡涉及到煎炒,一定要充分利用梅拉德反应。另外值得一提的是,在煎肉的时候可以加一些清酒,因为清酒与脂肪加热可以产生酯化反应,生成堪比梅拉德反应的芳香酯。

我们常说烹饪时要充分利用食材本身的鲜香,不止是要类似于粤式料理那样减少香料添加,而是通过高温或者其它催化物去获取食材本身便能生成的天然香料。

取出五花肉,用锅里留下的猪油煎香洋葱和红葱头碎,并添加剩余香料

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这个过程最重要的是将姜片、红葱头和蒜碎煎香——同样要达到焦褐色完成梅拉德反应——后立刻放入干辣椒和八角,并迅速调至小火慢慢煸炒,难点便是前后加料的时机把握,因为如果加入过晚,容易导致焦糊,加早了又反应不完全。不过这里建议新手可以通过姜片的状态去判断,当姜片因为水分流失有一些变形和焦糊的时候就差不多可以加入后续的材料了,当你熟悉了之后其实可以通过味道去判断梅拉德反应的程度,但这里很难用文字描述,就希望你能多尝试了。

我们将干料煸香的同时又要避免它们焦糊,所以这里一定要控制小火加热,并且在过程中可以开始添加酱油,我用了滴窝油、头抽和生抽三种酱油混合,关于酱油的选择可以参考我的 这篇文章,至于用量我就不特别说明了,因为每个人的口味不一,而中餐最大的宽容就是你可以边尝边加,最后比你平日里吃饭略咸一倍的程度就可以了。

另外我还加了一些花生酱,注意是纯花生磨酱,不要用成抹吐司那种甜酱。这是个人喜好,可以增加酱汁的浓郁感,非必需。

加入五花肉块及豆角

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还记得前文关于豆角的形容吗——油盐不进,所以这个过程是需要一点时间的,因为豆角本身就含有一定的水分,所以搅匀酱料依附在豆角和五花肉上后,可以用小火并加盖熬煮一会儿,我建议是在微微冒泡之后至少二十分钟,如果担心火候掌握新手可以尝试在这个时候加一碗清水。

加入面条

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二十分钟后我们就可以把面条铺在菜面上开始「焖」了,不过我个人觉得这一步仪式感成分居多,而且因为锅的材质(导热、储热能力不同)和密封性,不仅很难统一焖面时间也很难控制平均熟度。所以不仅是新手,即便你是厨房老手但是没有用同样的锅和食材做过,也建议可以直接将面条拌匀后再焖,并且过程中适时翻拌尝味。

可以吃了

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出锅后撒一点葱花拌匀就可以开动了,最好的豆角焖面不仅是确保每一根面条都充分裹上酱汁,豆角还能在熟透了的同时保有一定程度的嚼劲,加油!

🍚

万物皆可抓的咖喱牛肉抓饭

抓饭,也叫手抓饭,是西亚、中亚、南亚等地的传统食物,也是中亚族群的标志性食物。相比国人更熟悉的「煲仔饭」,我总结了它的几个特征:

  1. 需要保证充足的油分,除了前期用来炒制食材的用油,在肉类的选择也尽量选择脂肪含量高的;

  2. 得有诸如胡萝卜、干果这样带甜味儿的辅料;

  3. 抓饭的配菜得炒香。

所以只要秉持着这几个原则,我们可以做出很多独具特色的抓饭,例如这道牛肉抓饭。

材料准备

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这道牛肉抓饭的主要食材有:

  1. 大米:300g

  2. 鲜牛奶

  3. 西红柿:一个去皮并切块

  4. 洋葱:300g 切条

  5. 胡萝卜:250g 切条

  6. 生板栗:十二颗左右,根据口味可酌情增减

  7. 牛腩:300g 切块

  8. 葡萄干:适量

处理食材时我们有两个需要特别注意的点,一是大米要保证至少一个小时的充分浸泡,目的是为了让淀粉酶有足够的时间分解以产生米甜,这不仅适用于煲仔饭甚至我们日常煮饭,米饭浸泡的时间越久成品也就越香甜。其实我们用电饭锅煮饭时通常需要四五十分钟,而煲仔饭好像十几二十分钟饭就好了,并不是说电饭锅温度低,而是它们通常将大米浸泡的时间都写进了自动程序内,但它们半小时不到的浸泡往往只是及格线而已,所以如果时间允许的话,我们可以提前预泡后再煮饭,这次做抓饭我足足浸泡了三个小时。

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第二是生板栗剥壳,一个小技巧是在板栗上用剪刀先剪出一个十字口,然后在沸水中滚煮一分钟左右取出,温度下降到可以承受的范围内便可以尽快剥壳,此时连壳带皮非常容易就可以处理。

制作步骤将洋葱和生板栗用大火翻炒

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在这一步可以先不用加太多的油,并用中火慢慢煸干洋葱的水分炒至其与栗子都有略微的焦褐色,这时候抓紧时间闻闻这种混合油脂、糖与坚果的混合香味,充分积攒饥饿感。

加入牛肉和胡萝卜,继续煸炒同时调味

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如果我们想要洋葱产生的梅拉德反应效果为 10,那么在 3 左右就可以加入牛肉和胡萝卜,并调至最大火翻炒。这是因为我们同时需要牛肉产生反应并保证胡萝卜不烂,而牛肉不能过分加热超过临界值后会进入一个很难嚼的阶段,因为我们最后煮饭的时间只有二十五分钟,是远远不够牛肉如炖煮般达到软嫩的程度,并且所以这里务必要用最大火翻炒,并实时关注成色,待牛肉完全变色并有 10% 左右程度的焦糊后立马转小火。

翻炒同时我们可以开始调味,抓饭特色之一就是尽量保证食材的多元口味,所以这里我不建议过分添加各种酱汁,用盐作为主要的咸味来源,仅仅只是添加一点头抽提鲜。至于咖喱粉的用量我建议可以边加边尝,需要有的共识是这里的咖喱是调味用,而不是咖喱牛肉那般作为绝对主角,所以只需要放到能尝出咖喱味即可。

加入预浸泡的大米

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加入大米后最好与锅中的其它食材拌匀并抹平顶部,不过最需要说道的还是加水的比例。首先在传统配方里建议添加的是高汤,但大部分普通家庭里并不会常备高汤(例如我家),所以我添加的是水与牛奶各一半的混合液,而水建议是预浸泡大米后的泡米水,但在此之前建议先清洗一遍大米倒掉后再开始泡米。

其次我们应当注意用水比例是大米重量的 110%,其中大米重量应当在泡水之前称重,一个比较简单的方法是清洗过大米后加水,确保此时的总重量为原大米的 210%,也就是最后连米带水的总重量应该是 630g,最后加水的时候我们把一般的泡米水换成牛奶即可。

最后一个需要强调的是建议最好选择储热能力较好的锅来做这道抓饭,例如铸铁锅或者砂锅,加水后开大火待水沸腾后立刻转小火并盖上盖子,二十五分钟后关火再焖十分钟后揭盖。

可以吃了

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正如前文所说,抓饭的特点在于其中添加的果干和胡萝卜,不经意间吃到的一口可以很好的刺激余下对牛肉和咖喱的体验,而清甜绵糯的栗子则是最美妙的点缀。

🍅西红柿融化在电饭煲里的奇妙拌饭

电饭煲食谱一直备受厨房新手拥簇,它操作简单,省时省力并且不易失败,但我们也不能只追求不失败,好吃也很重要。

左有抓饭右有煲仔饭,电饭煲饭介于中间所以我姑且称之为拌饭,要想把它做好,首先是水米比,其次便是酱汁的调制,我会在接下来的内容中一一说明。

材料准备

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这道拌饭的主要食材有:

  1. 大米:300g

  2. 西红柿:一个并去皮

  3. 腊肠:根据口味适量,但最好不要超过大米的一半

  4. 豌豆:50g

  5. 玉米粒:50g

  6. 土豆:50g 切小丁

  7. 胡萝卜:50g 切小丁

  8. 板栗:10 颗去皮

无论抓饭还是煲仔饭,我觉得它们还是我们平日里普通有饭有菜的一餐,只是换了一种呈现形式,但电饭煲拌饭我认为它更是「一碗丰盛的米饭」,弱化了其中菜的成分。所以在这个思路下,我会添加玉米、豌豆和土豆来弥补只有米饭的单一主食,同理你也可以添加其它的食材用以补充。

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另外大部分电饭煲拌饭的方子里都会建议添加食用油,目的是为了让米饭粒粒分明不沾粘,但我这里换了一个思路是拌入了切粒的腊肠,不仅因为腊肠本身含有丰富的油脂,同时它的复合风味融合在饭香与其它蔬菜中,相得益彰。

最后一个需要特别说明的依然是水米比,因为电饭煲饭不同于抓饭或者煲仔饭,基本上是一次性买卖,所以我们需要严格控制水的比例,因为正常煮饭比较合理的水米比是 1.1~1.2:1,而因为这道拌饭里除了有一整个西红柿外,还有一些酱汁,所以我建议这次拌饭的水米比为 1:1,测量及用水步骤可以参照前一抓饭的方法。

制作步骤准备酱汁

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酱汁是这道拌饭的主要风味来源,因为它不如抓饭那般可以事先炒香配菜,也不能像煲仔饭那样拥有丰富的焦香,所以我们需要在酱料中做足功夫。

在配比蘸料时我最几乎都会将滴窝和头抽搭配使用,根据这道菜想要突出的风味——酱香或鲜香——来调整两者的用量,如果想要兼备则 1:1 使用,包括其它的酱料配方是:

  • 1 汤匙滴窝油;

  • 1 汤匙头抽;

  • 1 茶匙叉烧酱;

  • 1 茶匙花生酱;

  • 1 茶匙豆豉酱。

这个配方下的口味其实相对稍淡,主要是因为已经混合了腊肠,并希望它与主食能够有一些口味上的层次感,如果你希望整体的味道更浓郁一些,可以将滴窝油的用量增加至 150%。

混合食材与酱汁

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将淘水后的大米与其它食材包括酱汁拌匀后平铺在电饭锅里,并在顶部放上剥皮的西红柿,就可以盖上盖子启动煮饭程序,如果你的电饭煲有煲仔饭程序也可以使用。前文提到大部分电饭煲在煮饭之前都会运转一次泡米程序再开始煮饭,所以这里不用额外的预浸泡大米,但如果时间允许你也希望能有更好的米饭口味,也可以尝试事前泡米半小时到一小时左右再放入电饭煲。

可以吃了

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煮饭程序结束后建议等十五分钟左右再揭盖,此时可以用饭勺再拌匀一次,并且你会发现西红柿只需要轻轻一捣就完全融化在了米饭和各种食材里,而后你不会吃到明显西红柿的酸甜口味,但你能感觉到它在里面滋润着饭香。

🍗全都要的腊味鸡腿肉煲仔饭

腊味、滑鸡和排骨是最常见的煲仔饭三杰,其中我最喜欢的是腊味和滑鸡,苦于通常在店里只能拥有一个,那何不试试在家里全都要。而相比于上述的抓饭和拌饭,煲仔饭也是我最喜欢做的,首先它比抓饭更简单,其次成品口感也更优于拌饭, 我想这可能是因为有饭焦结合其中的原因吧。并且对于新手来说,煲仔饭也有更多包容性,例如我平生头几次做煲仔饭时都遇到过水多或水少的问题,但都能通过再加热或者补水来挽救,虽然最后出品打了折扣,但也勉强能吃。不过我想如果你严格按照我的步骤,应该翻车几率不会太大。

在讲步骤之前需要特别说几点,首先是锅具的选择,煲仔饭和抓饭一样都需要较高比热容的锅具,主要是为了受热均匀,例如铸铁锅或者砂锅,抓饭通常首选铸铁锅是因为它有需要煎炒的部分,但因为砂锅的比热容比铸铁锅更高,所以最好使用砂锅完成。

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其次是油,一锅成功的煲仔饭一定是粒粒分明的,而足够的油脂是关键。通常来说煲仔饭都会推荐使用猪油,但是在此基础上我强烈推荐红葱油。红葱头我在焖面中有提到,而红葱油就是在猪油差不多出锅的适合撒一把切碎的红葱头进去并关火,靠油的余温将红葱头爆出香味。这样你不仅拥有了一罐飘香的红葱油,爆脆的红葱头也是之后的煮面佳品。我很难用语言去描述红葱油有多香,你试一下。

最后是水,煲仔饭和抓饭一样我的建议是用水量为米量的 110%,但我实际制作时其实会用到 1:1,因为腌制后的鸡肉和花菇也会含有不少水分,包括调制腌料时用到的蚝油和酱油,不过后者是需要控制的,包括清洗鸡肉和花菇后的控水、酱料的用量以及腊肠的含油量,甚至你的口味和所用锅具的特性等,都是最终成品的变量,所以我建议还是以 110% 开始,然后第二次开始慢慢调整到最合适的用量。泡米时间和抓饭一样至少需要一小时。

慢慢来,你不会只想做一次煲仔饭的。

材料准备

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这道煲仔饭的主要食材有:

  1. 长粒米:450g

  2. 去骨鸡腿肉:300g 切块

  3. 腊肠:200g 切丁

  4. 香葱:30g

  5. 花菇:5 朵

  6. 猪油:三大勺

煲仔饭推荐使用长粒米制作,抛开不同产地和种植方式导致的口味差异,长粒米相比短粒米粘粘性较低,也就是更容易实现「粒粒分明」的成果,不过如果你事先并没有特别准备,家里常吃的任何普通大米都可以制作。

另外就是腊肠的处理,我们外食常见的煲仔饭都会把腊肠铺在顶端,但我建议如果和我一般想做「大满足」版煲仔饭的话,可以切成小丁搅拌在米饭里,一方面可以在烹煮中让腊肠的香味融入到米饭中,另一方面也可以减弱腊肠本身的口味,不然很难与鸡肉有明显的口味层次。「层次」是我常提的词儿,它也是我们即便家常便饭也能口味出众的制胜一击,可这也很难教条般一一说明,但你需要有这个意识,慢慢你就可以掌握了。

最后是猪油的用量用法,我用「三大勺」的确是比较不负责的,但你也不必因此懵圈,其实猪油量多量少并不会过分影响成功率,仅仅是口味上的差异,所以你可以先秉持「比你以为的要多一点」的量去添加,先做一次,你就知道哪里不合适了。煲仔饭是一道个性化更高的饭食,千万不要循规蹈矩,了解大概的用料和步骤,你是可以尝试出属于自己的风格的,也不要怕失败,没有不在厨房翻过车的人。

至于猪油怎么用,我看到有用法是在即将出锅前顺着锅盖一圈淋入,似乎这样能够更高的形成饭焦,但这取决于锅的形状,至少我家里用的砂锅就没法儿用这种方式,所以我是直接拌匀在预泡好的大米里一起煮,最后成品我觉得还行,也有饭焦,你反正可以多尝试。

制作步骤腌制鸡肉

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这里的腌制鸡肉只是为了给鸡肉和花菇做一个预调味,因为它们都不是之后淋酱拌饭就可以入味的食材,所以只需要用一勺蚝油和一勺滴窝油抓匀即可,花菇你可以整朵放入也可以切块,而它的入味程度取决于你的切块大小。

我在抓匀时放了切长段的葱白和红葱头碎,进一步给鸡肉和花菇增香,非必选项如果你实在不喜葱也可以跳过。腌制时间可以与泡米时间同步,无需提前甚至隔夜腌制。

第一次煮饭

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泡好大米后就可以开始制作了。正如我前文所说,现将大米和腊肠一起下锅并拌匀,加水这部分有两个学派,一个是额外的添加开水,相对的便是直接用泡米水下锅,而我两种都试过感觉区别不大,所以图省事儿的话你可以直接把泡好的大米连同泡米水一同下锅。

这一步记得拌入猪油,如果你使用的是已经凝固的猪油我建议开大火等猪油融化并拌匀后再上盖,因为只有与猪油结合的米粒才能形成饭焦,如果不拌匀的话猪油是无法与大米均匀融合的。上盖后大概几分钟的时间待水收的差不多到上图的程度就可以开始铺上腌制好的鸡腿肉,速度一定要快。

第二次煮饭

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这一步尽量把鸡腿肉均匀的平铺在米饭上,如果喜欢的话也可以在中间敲一个鸡蛋,然后迅速盖上盖子。注意全程保持中大火烹煮,并且过程中不要离开灶台,慢慢的你会听到锅里滋啦滋啦的声音,并且闻到米饭混合腌制鸡肉的饭香,忍住,直到你闻到锅里冒出焦糊味的时候就可以关火了。

关火后也不要马上揭盖,盖上盖子焖十五分钟左右之后再揭盖。

调制酱汁

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在这个过程中就可以调整酱汁,这个酱汁有点类似于前面的拌饭酱汁,但又更浓郁了些:

  • 1 汤匙滴窝油;

  • 2 汤匙头抽;

  • 1 汤匙叉烧酱;

  • 1 汤匙豆豉酱;

  • 1 汤匙蚝油。

这个配方中可以调整的是滴窝油和头抽的比例,你也可以换成 2 汤匙滴窝油和 1 汤匙头抽,这样的话甜味就会稍有减弱。

可以吃了

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揭盖后把之前调好的酱汁倒入锅里并拌匀,这一步建议先倒入三分之二,拌匀后尝尝咸度再酌情添加余下的酱汁,确保米饭是在一个最合适的口味。然后你不知道每一口吃下去的是鸡肉还是腊肠,或者都有,每一口都有惊喜,每一口还有快乐。

🍲

韩式辣嫩豆腐汤

虽然这道辣嫩豆腐汤并不会在制作过程中加入主食,但因为它存在的意义就是主食,并且也是一锅直出,所以也放到了这个系列里。

其实辣豆腐汤与冬阴功汤有点相似,你甚至可以将其类比于我们的重庆火锅,只要基础锅底弄好了,加啥料都会很好吃,你可以先煮一锅白米饭,然后再继续往下看。

材料准备

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这道嫩豆腐汤的主要食材有:

  1. 大葱:80g 切段

  2. 紫洋葱:150g 切块

  3. 韩式辣白菜:根据口味适量

  4. 蒜蓉:50g

  5. 西红柿:1 个切块

  6. 猪肉末:300g

  7. 蛤蜊肉:150g

  8. 虾仁:150g

  9. 嫩豆腐:(无限制)适量

因为这道菜偏咸辣,所以我使用的是紫洋葱,但其实无论何种洋葱,烹炒过后不会有明显的洋葱辣味儿,只是在甜度上略有不同,最后因为梅拉德反应而略微焦糊所产生的复合味道会是所有浓汤食谱的点睛之笔。

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这道菜里的另一个点睛之笔则是蛤蜊肉和虾仁,其实过去我一直好奇为什么日式料理里这么多菜会用到蛤蜊,甚至一些非常清淡的豆腐或鸡蛋羹料理都能见到它们的身影,后面一次偶然机会知道它是被用来吊汤用,便完全打开了我新世界的大门。而后但凡是制作浓汤料理,几乎都能见到蛤蜊和洋葱的身影,而虾仁算是对蛤蜊鲜和酱料辣的一种平衡,有了更好,没有也不会产生多大的影响。

制作步骤烹炒底酱

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其实嫩豆腐汤说起来很简单,就是用水化开底酱然后煮豆腐,所以好吃与否就取决于一开始有没有把酱炒好,而后面的事儿都无足轻重了。

炒酱的顺序是先在锅底放一点橄榄油,然后放入洋葱块,炒到脱水至少 50% 的时候就可以放入蒜蓉和猪肉末了,同时可以加一些清酒以产生酯化反应。全程保持中火翻炒,炒到洋葱、蒜蓉和猪肉末表面都上色后就可以加入韩式辣酱。这里没有准确的用法,因为不同品牌辣度还有不同人的受辣程度不同,你可以边加边尝,直到你觉得再加一点这锅东西就没法儿吃了的程度为止,因为你还要考虑后期加水、海鲜和豆腐的稀释。

放入海鲜和辣白菜

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在加水前我们需要放入海鲜和辣白菜简单翻炒出香味,同时开始调味。专业的嫩豆腐汤都是用高汤,但我们普通家庭也很难常备高汤,而我曾经有专门为这道菜熬过高汤制作,但口味对比下来也并无多大区别,主要是辣酱和蛤蜊太出众了。

也有可能是因为我有法宝——日式高汤酱油,这种酱油主要用于日式的寿喜锅,因为它在制取时额外添加了昆布和木鱼花,是懒人神器,也是这锅嫩豆腐汤的外挂,但是在添加的时候同样要边加边尝,因为这种酱油偏甜,你可以根据自己对甜味儿的喜好适量的用其它酱油代替。

加水和豆腐

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前一步炒到酱汁浓稠的时候就可以加水了,我一般是先把豆腐放进去然后加水至刚刚没过豆腐即可,然后可以盖上锅盖焖煮二十分钟让豆腐入味,注意此时要换成小火让汤面微微沸腾即可,否则太激烈会把豆腐熬烂。

可以吃了

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这锅辣中带酸,酸里又满是蛤蜊和虾仁鲜美,用软嫩入味的豆腐陪着拌匀了这美妙汤汁的拌饭,还要什么自行车呢。如果你懒得煮饭,其实也可以直接在锅里加一些乌冬面,同样快乐老家。

最后

这个食谱里的菜式大都为中式食谱,它们共同的特点就是包容性强,所以无论是调味还是调酱汁,都不要过于忐忑我文中提到的「适量」或者「边加边尝」,要相信自己的味觉。

因为无论食材、不同品牌酱料乃至水质都是一道菜里口味的变量,如果一味跟着别人足迹,反而会导致翻车。同时也要相信烹饪是有失败率的,其实回想起来我还挺怀念过去的每一次失败,特别是电饭煲拌饭、煲仔饭这种「机会只有一次」的料理,因为每次失败的总结都是下一次做得更好的铺垫,都不仅仅只是成功而已


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