食客:中国名鸡大赏,一文科普名鸡常识&买鸡技巧,建议收藏

2021-04-01 19:30:00 48点赞 285收藏 56评论

据统计,2019年,全世界有665.7亿只鸡被人类吃掉,大约是全球人口的8.78倍,我国每年的鸡出栏率高达110亿只,这在世界上还不是最多的,世界上吃鸡最多的国家是美国,其鸡肉产量高达1980万吨,比我国多出600万吨。排在第三名的巴西与我国相差不大。

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鸡,早在四千多年前就被人类驯化,是最早被人类驯化的家禽之一,也是当今世界上数一数二“倒霉”的动物,因为鸡不光被人类吃,也时常受到禽流感病毒的骚扰,

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但是,鸡肉也因为其高性价比与高营养价值,受到了我国广大消费者的欢迎,鸡肉的蛋白质含量较高,每100g去皮鸡肉的蛋白质含量超过了24g,却只有0.7g的脂肪,其高蛋白、低脂肪、高性价比的特点深受健身一族的追捧。

这篇文章,小编带大家了解一下👇

  • 国内常见的食用鸡

  • 如何挑选鸡肉

  • 鸡肉制作的美食

1、中国人食用鸡的历史

现代的科学研究表明,早在58000年前人类就已经开始驯化家鸡的祖先——原鸡,在仰韶文化、龙山文化等早期文明的发掘工作中,考古队员也曾出土过一系列和鸡有关的陶器、鸡骨工具、骸骨等等。

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在商代的甲骨文中,我们可以与鸡相关的文字,青铜器上也印有与鸡相关的纹饰,《诗经 鸡鸣》有一篇“鸡既鸣矣,朝既盈矣“的诗句,鸡作为一种报时的”工具“,在当时对于人们的生产劳作也十分重要。

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《越绝书》曾经有这样的描述:“娄门外鸡坡墟,故吴王所蓄鸡,使李保养之,去县二十里“。大意就是吴王在楼门外一个叫“鸡坡墟”的地方养鸡,时间是春秋末年,距今2000多年,可见在那时古人已经开始较大规模地饲养鸡了。

今天我们有无数道关于鸡肉的美食,但是在古代,鸡肉在众多肉类中的地位并不高。

《礼记·王制》中有记载:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”从这段话可以看书,在周礼中,吃肉也是分等级的,不同等级的人不能僭越,狗猪鸡属于肉类中的下三品。

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后来从一些文字记录中,可以看到鸡肉地位的变化,清代袁枚所著的随园食单中,有专门一节是讲禽类的,被称为“羽族单”,其中记载:“鸡公最巨,诸菜赖之。如善人积阴德,而人不知,顾令领羽族之首,而以他禽附之。做羽族单。”

“鸡公最巨,诸菜赖之。”可以说是对鸡相当高的评价了,这句话也体现出鸡在美食界的地位,比如《红楼梦》中的一道传奇名菜“茄鲞”,刘姥姥对其有一句评价:“一道茄子,倒要十来只鸡来配它”。鸡肉从周礼中不入流的肉类,到“诸菜赖之”,鸡已经成为国人餐桌上不可缺少的独特风味。

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2、国内常见的食用鸡种类

(1)河田鸡

河田鸡是世界五大名鸡之一,也是家禽中的名种,《中国家禽品种志》中收录的八种地方特色肉鸡之一。河田鸡生长于福建省长汀县的河田镇,因此得名河田鸡,羽毛整体呈黄色,属于黄羽鸡。河田镇的土壤中含有硒等微量元素,用稻米、谷物、瓜菜、鱼虫等自然食材代替饲料来喂养,鸡肉有皮薄骨细、肉质细嫩的特点。

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产区特征:河田鸡的主要产地位于福建省的闽西山区,该地属于亚热带季风气候,常年降雨量较多,气候温暖,闽西地区由于山区阻隔,交通不变,这也使得该地出产的河田鸡品种纯正,鸡肉特点独树一帜。

养殖工艺:正宗的河田鸡要坚持山地放养的方式,让鸡群在野外自由觅食,活动量大,鸡农会在其90天时将小公鸡人工阉割,阉割后在放到野外养殖三个月,这样养殖出来的河田鸡肉更香浓嫩滑。

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营养价值:蛋白质与氨基酸的含量丰富,含有11中人体所需的氨基酸,高于其他的鸡类,其中牛磺酸含量远高于同种,脂肪60%为不饱和脂肪酸,肌肉纤维较粗。

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(2)三黄鸡

三黄鸡的名字源于明太祖朱元璋,因为其“毛黄、爪黄、喙黄”的外观而得名三黄鸡。

三黄鸡是国内的知名土鸡,是动物界杏花鸡(也称米仔鸡)的亚种,三黄鸡具有体型小、产蛋量多(一年大约能产110-130个蛋)、肉质鲜美、味道清香等特点,在我国南方多地均有养殖,知名的三黄鸡有:宁都三黄鸡、信阳三黄鸡、皖南三黄鸡、岑溪三黄鸡、仙居三黄鸡、信阳三黄鸡、浦东三黄鸡等。

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产区特征&生长习性:三黄鸡之所以主要分布在南方,是因为南方温暖湿润的气候更适合三黄鸡的生长,光照与水源是决定三黄鸡品质的主要因素。

首先是光照,三黄鸡的雏鸡出生一两天之后大约需要24小时的光照时间,充足的光照时间有利于增加雏鸡的觅食与活动时间,以促进雏鸡的生长。

其次是水源,三黄鸡想要长得好,生长过程中要保证水源充足,三黄鸡摄水量大约是饲料的三倍,而且当温度超过20度,要保证三黄鸡的饮水中有15%的含糖量。像宁都、仙居、信阳以及广东等三黄鸡的知名产区,都位于我国的亚热带季风区,阳光与水源相对充足。

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养殖工艺:要保证养殖出的三黄鸡品质,除了阳光与水源,鸡农们在饲喂时,会采用自由觅食的方式,保证充足的饲料数量,可以刺激鸡群的进食量,根据鸡龄分批次投放,其次是保证三黄鸡的生长周期,以三黄鸡的品种与提醒设定不同的出栏时间,比如小型三黄公鸡一般会在100左右出来,中型三黄公鸡在110天左右出栏。生长周期长可以使得三黄鸡的肉质与营养含量更高。

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营养价值:每100g三黄鸡中约含有20g的蛋白质,脂肪含量约为2g,且大部分为不饱和脂肪酸与亚油酸,三黄鸡中的微量元素与维生素十分丰富,其中的B族维生素、维生素A、维生素D、铁、锌、磷等均为人体所需。

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(3)芦花鸡

芦花鸡是我国原生的优质鸡种,也是柴鸡的一种,原产于山东省济宁市的汶上县,主要生长在汶河两岸的农村,芦花鸡的觅食与活动区域位于芦苇荡中,为了躲避天敌的捕食,芦花鸡的毛色进化出独特的横斑黑白羽状,这也是芦花鸡的生物保护色,由于其羽毛与雪白的芦苇花十分相似,因此被称为芦花鸡。

芦花鸡芦花鸡

产区特征:其原产地位于汶上县的汶河水畔,汶河的水质清澈,有芦花鸡生长所必须的水源。芦花鸡一般以野草、野果、草籽、蚯蚓、草蜢、蚂蚱、蛾类昆虫等为食,该地区地势平坦,土壤肥沃,适宜芦花鸡喜食原料的生长,有利于芦花鸡的饲养。

汶河汶河

养殖工艺:温度与光照是饲养芦花鸡必须要严控的两个因素,鸡农们为了养出品质较高的芦花鸡,一般会将芦花鸡雏鸡的饲养温度控制在30度左右,根据其鸡龄进行细微调整。雏鸡生长时需要全年光照,成鸡保证充足的室外光照,光照可以减轻鸡群的发病率,也有利于鸡群的生长。为了使芦花鸡的肉质更佳,鸡农在饲喂时会加入白菜、南瓜、胡萝卜等富含膳食纤维与维生素的蔬菜,使得芦花鸡的肉质更加鲜美可口,鸡肉的营养含量更高。

河北芦花鸡河北芦花鸡

营养价值:芦花鸡中的蛋白质含量高,氨基酸种类齐全,皮下脂肪含量极少,其维生素A的含量远高于其他肉类,此外,其B族维生素与铁元素也较为丰富。

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(4)丝羽乌骨鸡

丝羽乌骨鸡也被称作泰和乌鸡、武山鸡、白绒鸡等等,由于其双腿较短,也被西方人称为矮脚鸡,在2007年的世界地理标志大会上,丝羽乌骨鸡被收录进“世界地理标志产品名录。

作为我国古老的鸡种,丝羽白骨鸡在多部古籍文献中均有提及,根据泰和县的县志记载,“武山鸡,口内生香,以乌骨、绿耳、红冠、五爪,毛白色者为最佳“。中医典籍《本草纲目》也曾描述丝羽乌骨鸡的特点:“乌骨鸡有白毛乌骨者,黑毛鸟骨者,斑毛乌骨者,有骨肉俱乌者,肉白骨乌者,但观鸡舌黑者,则骨肉俱乌。”丝羽乌骨鸡以桑葚冠、缨头、绿耳、丝羽、乌皮、乌骨、乌肉等特点闻名于世。

丝羽乌骨鸡丝羽乌骨鸡

产地特征&生长习性:丝羽乌骨鸡原产于江西省泰和县,主要产于泰和县武山北麓,泰和县的水土、植被与其他地区均有不同,土壤中铜与铁的含量较高,丝羽乌骨鸡在江西东部、福建闽南沿海一代分布较多,该地区属于亚热带季风气候区域,江西、福建等地区山林密布,物产丰富,盛产丝羽乌骨鸡爱食用的小麦粉、玉米粉、鱼骨粉、贝类等等。由于传统的江西、福建地区交通不便,使得当地的丝羽乌骨鸡保留了相对纯正的乌骨鸡基因。

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养殖工艺:丝羽乌骨鸡的自然生长率较小,繁殖能力低,其性格温顺,比较胆小,体质弱,因为在养殖时有一定的难度,因此其市场价格相对昂贵。一些乌骨鸡的养殖户会使用灯泡保温法来饲养乌骨鸡的幼崽,以保证其成活率。丝羽乌骨鸡一生下来差不多有20g,而且在养殖过程中容易感冒,导致乌骨鸡的存活率降低。灯泡保温法是指在乌骨鸡的育雏阶段,使得雏鸡的生长环境温度恒定,以降低鸡苗的感冒率,以促进鸡苗的生长发育。

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营养价值:古典医书对乌骨鸡的价值多有记载,现代科学研究表明,丝羽乌骨鸡中的氨基酸种类高达18种,其中八种为人体必需的氨基酸,其所含的蛋白质为优质蛋白。乌骨鸡含有锌、铁等八种微量元素以及大量的维生素,

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除了食用,丝羽乌骨鸡也有很强的观赏价值,1915年,在巴拿马万国博览会上丝羽乌骨鸡获得观赏鸡种的金奖,在西方,不少人将造型别致的丝羽乌骨鸡当作宠物来养。

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(5)海南文昌鸡

文昌鸡因盛产于海南省文昌市而得名,相传在1600年前,文昌鸡随着大陆移民进入海南岛。作为文昌市的地理标志产品,文章鸡在当地的养殖历史超过了400年,根据清代《岭南杂事诗抄》中记载,经阉割后的文昌鸡“肉若牧肉,味最美”、“异常肥嫩”。

文昌鸡是海南省的地理标志产品,海南文昌市也因为文昌鸡荣获“中国文昌鸡美食之乡”的荣誉,一个城市因为一种爆款名鸡而扬名。

海南文昌鸡海南文昌鸡

近年来,由于“椰子鸡”在海南、广东等多地的火爆,其必备原料文昌鸡的市场需求量也逐年递增。比如,2000年初,文昌鸡的出栏量仅有2000万只左右,而到2019年,文昌鸡的出栏量接近一亿只。巨大的市场需求给文昌鸡养殖产业带去了巨大的财富,据统计,2018年深圳市的椰子鸡餐厅数量高达338家,广东省一年就能吃五千多万只椰子鸡,而文昌鸡作为椰子鸡的正宗原料,也可以看出南方朋友们对于它的喜爱。

产区特征:文昌鸡的主要产地——文昌市,位于海南省东北部,属于热带岛屿型气候,年平均气温大约在24度,三面环海,降水量丰富,日照时间较长,拥有文昌鸡生长必需的光照与水源。文昌市地形属于平原台地,其辽阔的地势为文昌鸡提供了充足的活动空间。相处,文昌鸡最早的产地潭牛镇天赐村中生长着许多榕树,家鸡们喜欢吃榕树上掉下的榕树籽,榕树籽营养丰富,鸡群啄食之后肉质也得到提升。在山林间散养的文昌鸡以当地丰富的野生植物、昆虫为食,也使得当地生产的文昌鸡皮薄肉白,鸡肉丰满。

文昌市地理位置文昌市地理位置

养殖工艺:为了养成肉质肥嫩的正宗文昌鸡,需要经历育雏期、育成期、育肥期三个阶段,雏鸡对于生长环境和饲料的要求很高,鸡舍的温度、饮水、空气、电源、防疫措施等都要严控,饲料中保证充足的维生素,避免雏鸡的发病率。在有些地方,集中养育好的文昌鸡苗会交给农户散养,在山林中散养120天左右,之后集中育肥50天,饲料选择文昌鸡喜食的番薯叶、米糠、椰蓉、花生等等。

营养价值:文昌鸡的脂肪含量较高们,每100g中大约含有12g的脂肪,但含有14g的蛋白质,蛋白质种类齐全,人体的吸收率较高。此外,文昌鸡中还有磷脂物质、铁元素、维生素A、维生素B2等等

椰子鸡椰子鸡

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3、关于鸡肉的三点常识

(1)苯鸡是什么鸡?

苯鸡是土鸡、草鸡、柴鸡,这四种鸡其本质都是同一种鸡,苯鸡名字的来源有两种说法,第一种是由于这种鸡的活动范围较小,在鸡类中不太灵活,看起来呆呆笨笨,因此被称为苯鸡。第二种说法是说,苯鸡的谐音为“本鸡”,意为没有经过品种杂交的本地鸡。

(2)如何区分散养鸡和圈养鸡

鸡由于饲养方式不同,可分为散养鸡与圈养鸡,散养鸡和集中饲养的圈养鸡相比,生长周期较长(散养鸡的生长周期在180天到300天不等),生长速度慢,也因此产量较少,散养鸡的市场价格比圈养鸡更加昂贵,也存在圈养鸡冒充散养鸡的乱想。那么,应该如何区分散养鸡与圈养鸡呢?

  • 看羽毛:散养鸡羽毛细密紧凑,毛色较深,顺滑有光泽,圈养鸡羽毛松散,毛色暗淡,部分还有血渍。

  • 看颈部:散养鸡颈部的毛发整齐,但圈养鸡由于长期圈养,其颈部的毛发较少,甚至毛发脱落。

  • 看鸡爪:散养鸡由于长期自由觅食,爪部的茧子较多较厚,但圈养鸡爪子平滑

  • 看鸡冠:散养鸡的鸡冠颜色鲜红,圈养鸡的鸡冠没有什么血色,而且较小

  • 看鸡嘴:散养鸡的鸡嘴比较粗糙,但是圈养鸡的嘴相对平滑

  • 看体型:桑养鸡体型苗条,体重轻,皮下脂肪较少,圈养体型大,但是略显臃肿,脂肪较多。

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(3)菜市场的活鸡与超市冷冻鸡肉哪一个更好?

超市的冷冻鸡肉在价格上可能比菜市场的活鸡更便宜一些,很多人会理所当惹的认为新鲜鸡比冷冻鸡肉要好。其实这是一种刻板印象。市面上目前一共有三种鸡,就是冰鲜鸡、新鲜鸡、冷冻鸡。

冰鲜鸡就是指低温保存、但是鸡肉不结冰的鸡,保存温度一般在0-4摄氏度,新鲜鸡是指新鲜屠宰的鸡,冷冻鸡是指将屠宰后的鸡在零下18摄氏度的环境中冷冻保存的鸡。其实这三种鸡在营养成分、安全性上不会有太大的差别,首先是市场上流通的这三种鸡肉都通过了食品安全部门的检疫,其次是冷冻保存的鸡肉,其营养物质不会大面积流失,只是口感有所不同。

从口感与品质来说,冰鲜鸡要优于新鲜鸡,更优于冷冻鸡。

关于国内的鸡与鸡的常识,今天就分享到这里了,希望大家看完以后再去买鸡的时候,能运用到文章中的一些小常识,买到心仪的好鸡。

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