食客：人类高质量牛肉是如何炼成的？健康、口味缺一不可！

俗话说的好“秋冬进补，来年打虎”，又到了一年之中最开心的时刻，吃好吃的都变得如此合理。究其内因，天气转凉，身体需要更多的热量来维持体温恒定，因此很多人在此季节食欲大增，比如食品君

如果不来点实诚的，饥肠辘辘，如何安抚躁动不安的内心？

这里小编推荐牛肉，一种极好的温和滋补肉类。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨等作用，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩的人食用。

按照现代营养学解释，牛肉又有什么营养价值呢？我们所说的牛肉排酸就好么？以及健康方便的牛肉推荐，接下来，你将会看到这些内容！

1、牛肉“排酸”究竟是个啥？

不知道从什么时候开始“冷鲜肉”店开遍大街小巷，走进超市导购员总会说“我们家的肉排过酸，口感好”，似懂非懂的选择好了，总感觉是不是又交了智商税 ，食品君暗查多方资料，终于把排酸这个事情弄清楚了。

目前我们经常选择的生鲜肉类分为3种，“热鲜肉”、“冷冻肉”、“冷却肉”。

“热鲜肉”是指现宰肉类，清晨宰杀，还冒着热气儿，很多人认为这类肉新鲜，其实不然，刚宰杀的肉经过几个小时后，肉会变得僵硬，并持续1～3天，往往口感不好，肉质较硬。

“冷冻肉”是指零下18°冻结保存的肉，一般来说，冷冻肉会发生更强烈的肌肉收缩，口感更为粗硬；

“冷却肉”又名“冷却排酸肉”、“冷鲜肉”，严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在 4 小时内降为 0 〜 4°C，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在 0 〜 4°C 范围内的鲜肉。

排酸原因：动物宰杀前有氧呼吸获得能量，宰杀后，新陈代谢停止，有氧变为无氧代谢，肌糖原形成乳酸，乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬，钙泵作用失常，肌肉连续不可逆收缩，成为肉的僵直。达到僵直期的肌肉内将发生诸多化学反应，导致肌肉的结构及成分发生变化，使肉变软，同时肉的保水性增加，牛肉能达到最佳风味，即为肉的解僵及成熟。

排酸过程：活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜 味物质基苷——IMP（味精的主要成分）。

排酸后的牛肉酸碱度发生改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，又改变了肉的分子结构，营养价值比普通牛肉高，口感也得到了改善，变得柔软多汁，滋味鲜美，容易咀嚼、消化。所以“冷鲜肉”三者中有足够优势。

2、为什么健身减脂优选牛肉？

排除西方健身文化对牛肉的固有印象，从营养角度来说，牛肉作为高质量蛋白质摄取来源，氨基酸种类丰富，与人体蛋白氨基酸比例基本一致，吸收利用率高，维生素、矿物质含量同样很能打。

高蛋白、低脂肪

瘦牛肉的蛋白质一般在20％以上，牛肉的脂肪含量比猪肉、羊肉低，瘦牛肉的热量偏低，胆固醇含量也在三者中最少，纤维较粗，饱腹感更强。

含易吸收的血红素铁

血红蛋白参与人体内的氧气运输，铁是其主要成分，在耐力运动中启着重要作用。日常膳食中铁离子摄入，红肉是主要食物来源。牛肉中富含人体易吸收的血红素铁，可以有效的改善运动性低血红蛋白、缺铁性贫血的状况。

共轭亚油酸、肌酸

牛肉利于增肌、减脂，许多人认为归功于共轭亚油酸（CLA），牛肉作为CLA唯一天然来源，可以调节脂肪代谢，降低胆固醇和低密度脂肪酸，动物实验表明，有着使体内脂肪减少，增加肌肉比例的作用。

另外，牛肉中的肌酸含量高，在进行训练的起始，肌酸可以有效补充三磷酸腺苷，增长肌肉、增强力量，从而使训练能坚持得更久。

其实不光健身减脂人群，中国居民平衡膳食宝塔（2016）对各类食物进行了推荐，成人每日畜禽类摄入量在40～75g，对维持正常机体需求是一个适宜摄入量，牛肉作为营养密度相对较高的畜肉类，可以视作优秀选择（相同热量下，可以提供更多的营养物质）。

一块人类高质量牛肉需要承受太多，光是部位选择，卤制工艺，配料选择，营养口感都是需要严谨考虑计算，艾兰得威即食原切牛肉帮你都做到了，精选蛋白质高、脂肪少的部位——牛霖肉，配合手工剔除筋膜和脂肪，充分排酸，带来新鲜口感和无负担营养！

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必入理由三：排酸工艺，浸泡卤制，仙嫩多滋

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参考来源：

1、肉类研究 《牛肉排酸成熟过程中品质变化》

2、农产品市场 《何为排酸肉？》

3、顾中一 《如果吃红肉，我选择牛肉》