鸡肉猪肉，直接焯水是“大忌”，多加1步冷汤热肉，去腥才彻底

创作立场声明：现在，越来越多的人喜欢在家自己做饭烧菜，干净又卫生、经济还实惠、营养且美味。除了各式清香素菜，最常做的就是各种肉类菜肴，炒鸡炖肉、各式排骨是人们经常制作的肉类菜品。这就要用到最关键的一步，如何给肉类食材去腥。俗话说，去腥才能提鲜，返璞方能归真。

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返璞方能归真

现在，越来越多的人喜欢在家自己做饭烧菜，干净又卫生、经济还实惠、营养且美味。除了各式清香素菜，最常做的就是各种肉类菜肴，炒鸡炖肉、各式排骨是人们经常制作的肉类菜品。这就要用到最关键的一步，如何给肉类食材去腥。俗话说，去腥才能提鲜，返璞方能归真。肉类食材如果去腥不尽人意，不管是炒制、还是炖煮，哪怕用料再浓重，也压不住肉类食材的凝重腥味，怎么做也不好吃。

热力是去腥最强有力的方法

这一说到去腥，最强有力的方法还是“焯水”，通过焯水时的热力作用，逼出排骨、肉块、鸡肉等内部残留的血水；再通过水分的蒸发，带走大部分的腥味。大多数的人们也都知道，给肉类食材焯水时，要凉水下入，然后打出血水凝结成的浮沫。这种方法虽然有一定效果，但是去腥不彻底，这些浮沫还特别容易粘在肉类食材表面，根本无法再清除，去腥也会功亏一篑。鸡肉猪肉，直接焯水是“大忌”，多加1步冷汤热肉，去腥才彻底：

多加1步

这所谓的多加1步，就是用足量清水浸泡，把肉类食材内部残存的血水给浸泡出来，这也要讲究方法：

1、水量要充足。通过清洗，肉块表面的血污基本清洗干净，内部残留的血水则根本无法清洗去除。通过足量清水浸泡，与肉块内部的血水形成“离子渗透压差”，清淡的清水会吸引血水向渗透压低的清水侧转移；所以，浸泡肉类食材，水量越足越好。

2、时间要充分。同样的原理，浸泡肉类食材不是十分八分的时间就能解决的事儿，时间要充分，至少1-2小时，肉块较多时要达到4小时以上。

3、中间要换水。浸泡一段时间之后，清水变成红彤彤的血水，要及时更换新的清水，保持足够的离子渗透压，保证浸泡效果。一般一个肉类菜品，要浸泡2-4小时，中间换水2-3次才能保证浸泡效果。

冷水下锅

这个常识，大多数的朋友们都了解，给肉类食材焯水要冷水下锅。把经过浸泡的肉块再次清洗干净，沥净残水。锅内倒入足量清水，直接冷水把肉块下入，中大火加温焯水。也许有人提出了，用热水给肉类食材焯水有何不可？如果用热水给肉类焯水，肉块下入锅内之后，表面受热立即收缩、蛋白凝固，致使内部的残存血水给封死在肉块内部，再怎么焯水也无法去除腥味。凉水下锅，肉块是一个缓慢升温的过程，在热力的作用下，才能最大程度把肉块内部的残存血水给逼出来。

见好就收

人们在家给肉类食材焯水，大多是只焯水一次，这样形成的浮沫就特别容易粘连在肉块表面，导致去腥作用功亏一篑；解决的办法就是“两次焯水”，见好就收。肉块凉水下锅之后，随着热力升温，达到七八十度水温，这时本来清澈的汤水，变成了“洗肉水”色。但是，形成的血水尚未凝固成浮沫，这时就要把肉块捞出，防止下一步形成浮沫后粘在肉块表面。

冷汤热肉

给肉类食材焯水，第一遍要冷水下锅，第二遍就要热水下锅，又称为“冷汤热肉”。如果第二次下锅用凉水，热肉遇冷收缩，势必会影响下一步去腥；经过冷水的热肉块，也不容易炖烂，影响肉块口感。把第一遍焯水的汤水倒掉，清洗锅具。再次倒入适量清水加热到与肉块差不多的70-80度水温，这时再把捞出沥水的肉块下入。继续中大火加热，中间可以调入适量料酒，借助于料酒挥发，增强去腥效果。形成的少量浮沫要及时用密漏勺打去，以防粘在肉块表面而无法清除。

虽枯燥，但实用

水沸后，再焯水5分钟左右，把肉块捞出沥水，血水、腥味已经被大部分焯水去除。再将肉块热油煸炒上色，或炖或煮，肉质酥烂、醇厚怡人、馥郁浓香。猪肉鸡肉，直接焯水就错了，“多加1步冷汤热肉”，去腥更完美。以上便是给肉类食材焯水的全过程，纯技术类文章，虽枯燥乏味，但实用经典。

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