地方美食 篇十七：雪衣豆沙，有个鸡蛋就能做，再不吃就绝迹了

前几天，我的东北朋友给我出了道难题，说东北有一道名菜叫做“雪衣豆沙”，特别难做，问我敢不敢复刻。

一开始我还以为她忽悠我，毕竟我们对东北菜的印象，都是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条这种大开大合型的。

雪衣豆沙这个名字，一听就很江南嘛。

结果一查，居然还真是东北菜，而且还是一道历经了百年的吉林名小吃！

制作雪衣豆沙，食材特别简单，只需要蛋清、豆沙、淀粉和糖。

难就难在，手艺特别讲究。

蛋清需要一气呵成地打发到立筷不倒、扣碗不掉的状态。老师傅们做这个，全靠一双筷子，要是没有一双麒麟臂，基本是不可能的。

别想了，菜菜也没有麒麟臂

不过，感谢科技的进步，现在只要有电动打蛋器在手，大家也能轻松在家复刻这道美味！
（用电动打蛋器，不能算作弊吧~）

打到干性发泡，立住筷子so easy！

除了蛋白打发需要功夫外，炸制的油温也十分讲究。

一定要全程小火低温慢炸，同时不断地用勺子浇油，帮助团子翻滚转身，这样炸出来的雪衣豆沙才会上色均匀、火候正好。

简单食材要做出花样，最考验手艺，所以这道菜，据说以前还是东北厨师的必考项。

做好的雪衣豆沙，一定得趁热吃，才能享受到最轻柔嫩滑的口感，冷了以后油脂感变重，美味程度大打折扣。

这也是为什么近年来难以觅见雪衣豆沙的身影，只剩下长春一些老字号餐馆还保留着。

不过，你们可能也发现了，菜菜的雪衣豆沙，美不过三秒，就塌了。

虽然反复尝试，修改配方、调整油温、控制时间……还是难以避免。

可见，只靠三两天的功夫，是达不到完美的。（如果有人知道可以让它不塌的方子，请告诉我！）

好在，造型上的遗憾并没有影响口感！

不同于烤出来的酥脆，炸好的蛋白团子轻盈绵软，像晒着阳光的云朵，热乎、松软。搭配油脂炒过的红豆沙，润而不噎，香甜不腻。

传统的豆沙馅一般用猪油炒香，味道醇厚。你也可以选择用黄油炒，这样的豆沙吃起来会有一股奶香，更清淡些。

无论哪种，这份甜点都值得你佐一杯清茶，一口一口细细品味。

- 雪衣豆沙 -

  [ 食材 ]

红豆150g 冰糖碎60g 蜂蜜30g 猪油/无盐黄油45g 蛋清4个 玉米淀粉30g

1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml

  [ 食谱 ]

1.红豆加水浸泡半个小时

2.红豆泡发好后沥干，加入5倍清水（750ml），大火煮开后转小火，煮1.5小时

若用高压锅，15-30分钟即可煮至红豆开花

3.煮好的红豆，倒入搅拌机搅打细腻

没有搅拌机的小伙伴，可用勺子碾压成泥再过筛，喜欢颗粒口感的，碾压碎即可

4.不粘锅倒入红豆泥、45g猪油/无盐黄油，中小火翻炒至油份吸收

炒豆沙一定要添加油脂，否则晾凉后干散不易团

再继续加入60g冰糖碎和30g蜂蜜，炒至豆沙细腻不沾刮刀，起锅冷却后放入冰箱冷藏定型

冷藏过的豆沙更容易塑形

5.冷藏过的豆沙搓成15g小球，再均匀裹上淀粉

6.磕入4个蛋清，加入少许白醋，打发至起粗泡，再加入30g玉米淀粉，用电动打蛋器打至纹路清晰且有堆叠感的硬性发泡，插入筷子不倒

7.锅里倒入1/2锅食用油，预热至160摄氏度，将豆沙裹上蛋清放入，用勺子浇油，让团子均匀上色，炸至微黄沥干油份捞出

8.雪衣豆沙出锅后，筛上糖粉，给小云朵增加雪国风光

看着雪白团子一点点鼓起来，然后慢慢染上诱人的鹅黄色。出锅，撒上细细的糖粉，不得不说，雪衣豆沙的名字还真贴切。

叮，最佳赏味就趁现在！

在浙江台州临海，这道小吃还有另一个名字：蛋清羊尾。

网上关于这道小吃的起源也颇有争议，双方各持据证，互不退让。

但菜菜觉得，或许，这也是两地劳动人民对于同一种食材的相同巧思吧？