地方美食 篇十七:雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

2019-09-18 17:31:34 4点赞 58收藏 15评论

前几天,我的东北朋友给我出了道难题,说东北有一道名菜叫做“雪衣豆沙”,特别难做,问我敢不敢复刻。

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

一开始我还以为她忽悠我,毕竟我们对东北菜的印象,都是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条这种大开大合型的。

雪衣豆沙这个名字,一听就很江南嘛。

结果一查,居然还真是东北菜,而且还是一道历经了百年的吉林名小吃!

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

制作雪衣豆沙,食材特别简单,只需要蛋清、豆沙、淀粉和糖。

难就难在,手艺特别讲究。

蛋清需要一气呵成地打发到立筷不倒、扣碗不掉的状态。老师傅们做这个,全靠一双筷子,要是没有一双麒麟臂,基本是不可能的。

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

别想了,菜菜也没有麒麟臂

不过,感谢科技的进步,现在只要有电动打蛋器在手,大家也能轻松在家复刻这道美味!
(用电动打蛋器,不能算作弊吧~)

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

打到干性发泡,立住筷子so easy!

除了蛋白打发需要功夫外,炸制的油温也十分讲究。

一定要全程小火低温慢炸,同时不断地用勺子浇油,帮助团子翻滚转身,这样炸出来的雪衣豆沙才会上色均匀、火候正好。

简单食材要做出花样,最考验手艺,所以这道菜,据说以前还是东北厨师的必考项。

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

做好的雪衣豆沙,一定得趁热吃,才能享受到最轻柔嫩滑的口感,冷了以后油脂感变重,美味程度大打折扣。

这也是为什么近年来难以觅见雪衣豆沙的身影,只剩下长春一些老字号餐馆还保留着。

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

不过,你们可能也发现了,菜菜的雪衣豆沙,美不过三秒,就塌了。

虽然反复尝试,修改配方、调整油温、控制时间……还是难以避免。

可见,只靠三两天的功夫,是达不到完美的。(如果有人知道可以让它不塌的方子,请告诉我!)

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

好在,造型上的遗憾并没有影响口感!

不同于烤出来的酥脆,炸好的蛋白团子轻盈绵软,像晒着阳光的云朵,热乎、松软。搭配油脂炒过的红豆沙,润而不噎,香甜不腻。

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

传统的豆沙馅一般用猪油炒香,味道醇厚。你也可以选择用黄油炒,这样的豆沙吃起来会有一股奶香,更清淡些。

无论哪种,这份甜点都值得你佐一杯清茶,一口一口细细品味。

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

- 雪衣豆沙 -

  [ 食材 ]

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

红豆150g 冰糖碎60g 蜂蜜30g 猪油/无盐黄油45g 蛋清4个 玉米淀粉30g

1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml

  [ 食谱 ]

1.红豆加水浸泡半个小时

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

2.红豆泡发好后沥干,加入5倍清水(750ml),大火煮开后转小火,煮1.5小时

若用高压锅,15-30分钟即可煮至红豆开花

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

3.煮好的红豆,倒入搅拌机搅打细腻

没有搅拌机的小伙伴,可用勺子碾压成泥再过筛,喜欢颗粒口感的,碾压碎即可

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

4.不粘锅倒入红豆泥、45g猪油/无盐黄油,中小火翻炒至油份吸收

炒豆沙一定要添加油脂,否则晾凉后干散不易团

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

再继续加入60g冰糖碎和30g蜂蜜,炒至豆沙细腻不沾刮刀,起锅冷却后放入冰箱冷藏定型

冷藏过的豆沙更容易塑形

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

5.冷藏过的豆沙搓成15g小球,再均匀裹上淀粉

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

6.磕入4个蛋清,加入少许白醋,打发至起粗泡,再加入30g玉米淀粉,用电动打蛋器打至纹路清晰且有堆叠感的硬性发泡,插入筷子不倒

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

7.锅里倒入1/2锅食用油,预热至160摄氏度,将豆沙裹上蛋清放入,用勺子浇油,让团子均匀上色,炸至微黄沥干油份捞出

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

8.雪衣豆沙出锅后,筛上糖粉,给小云朵增加雪国风光

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

看着雪白团子一点点鼓起来,然后慢慢染上诱人的鹅黄色。出锅,撒上细细的糖粉,不得不说,雪衣豆沙的名字还真贴切。

叮,最佳赏味就趁现在!

雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了

在浙江台州临海,这道小吃还有另一个名字:蛋清羊尾。

网上关于这道小吃的起源也颇有争议,双方各持据证,互不退让。

但菜菜觉得,或许,这也是两地劳动人民对于同一种食材的相同巧思吧?

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