地方美食 篇十七:雪衣豆沙,有个鸡蛋就能做,再不吃就绝迹了
前几天,我的东北朋友给我出了道难题,说东北有一道名菜叫做“雪衣豆沙”,特别难做,问我敢不敢复刻。
一开始我还以为她忽悠我,毕竟我们对东北菜的印象,都是小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条这种大开大合型的。
雪衣豆沙这个名字,一听就很江南嘛。
结果一查,居然还真是东北菜,而且还是一道历经了百年的吉林名小吃!
制作雪衣豆沙,食材特别简单,只需要蛋清、豆沙、淀粉和糖。
难就难在,手艺特别讲究。
蛋清需要一气呵成地打发到立筷不倒、扣碗不掉的状态。老师傅们做这个,全靠一双筷子,要是没有一双麒麟臂,基本是不可能的。
别想了,菜菜也没有麒麟臂
不过,感谢科技的进步,现在只要有电动打蛋器在手,大家也能轻松在家复刻这道美味!
(用电动打蛋器,不能算作弊吧~)
打到干性发泡,立住筷子so easy!
除了蛋白打发需要功夫外,炸制的油温也十分讲究。
一定要全程小火低温慢炸,同时不断地用勺子浇油,帮助团子翻滚转身,这样炸出来的雪衣豆沙才会上色均匀、火候正好。
简单食材要做出花样,最考验手艺,所以这道菜,据说以前还是东北厨师的必考项。
做好的雪衣豆沙,一定得趁热吃,才能享受到最轻柔嫩滑的口感,冷了以后油脂感变重,美味程度大打折扣。
这也是为什么近年来难以觅见雪衣豆沙的身影,只剩下长春一些老字号餐馆还保留着。
不过,你们可能也发现了,菜菜的雪衣豆沙,美不过三秒,就塌了。
虽然反复尝试,修改配方、调整油温、控制时间……还是难以避免。
可见,只靠三两天的功夫,是达不到完美的。(如果有人知道可以让它不塌的方子,请告诉我!)
好在,造型上的遗憾并没有影响口感!
不同于烤出来的酥脆,炸好的蛋白团子轻盈绵软,像晒着阳光的云朵,热乎、松软。搭配油脂炒过的红豆沙,润而不噎,香甜不腻。
传统的豆沙馅一般用猪油炒香,味道醇厚。你也可以选择用黄油炒,这样的豆沙吃起来会有一股奶香,更清淡些。
无论哪种,这份甜点都值得你佐一杯清茶,一口一口细细品味。
- 雪衣豆沙 -
[ 食材 ]
红豆150g 冰糖碎60g 蜂蜜30g 猪油/无盐黄油45g 蛋清4个 玉米淀粉30g
1大勺=1 table spoon=15ml
1小勺=1 tea spoon=5ml
[ 食谱 ]
1.红豆加水浸泡半个小时
2.红豆泡发好后沥干,加入5倍清水(750ml),大火煮开后转小火,煮1.5小时
若用高压锅,15-30分钟即可煮至红豆开花
3.煮好的红豆,倒入搅拌机搅打细腻
没有搅拌机的小伙伴,可用勺子碾压成泥再过筛,喜欢颗粒口感的,碾压碎即可
4.不粘锅倒入红豆泥、45g猪油/无盐黄油,中小火翻炒至油份吸收
炒豆沙一定要添加油脂,否则晾凉后干散不易团
再继续加入60g冰糖碎和30g蜂蜜,炒至豆沙细腻不沾刮刀,起锅冷却后放入冰箱冷藏定型
冷藏过的豆沙更容易塑形
5.冷藏过的豆沙搓成15g小球,再均匀裹上淀粉
6.磕入4个蛋清,加入少许白醋,打发至起粗泡,再加入30g玉米淀粉,用电动打蛋器打至纹路清晰且有堆叠感的硬性发泡,插入筷子不倒
7.锅里倒入1/2锅食用油,预热至160摄氏度,将豆沙裹上蛋清放入,用勺子浇油,让团子均匀上色,炸至微黄沥干油份捞出
8.雪衣豆沙出锅后,筛上糖粉,给小云朵增加雪国风光
看着雪白团子一点点鼓起来,然后慢慢染上诱人的鹅黄色。出锅,撒上细细的糖粉,不得不说,雪衣豆沙的名字还真贴切。
叮,最佳赏味就趁现在!
在浙江台州临海,这道小吃还有另一个名字:蛋清羊尾。
网上关于这道小吃的起源也颇有争议,双方各持据证,互不退让。
但菜菜觉得,或许,这也是两地劳动人民对于同一种食材的相同巧思吧?

按照菜谱做了,750ml的水太多了,用压力锅根本没蒸发水分,压到开花之后要过滤下再用搅拌机。
沈阳非常多啊,好多东北菜和回民饭店都做的。楼主挑战在家自制雪绵豆沙真是有勇气,炸时的样子胖胖的好可爱!!成品好像是蛋白打发不到位,蛋白要打到硬性发泡,还有某回民饭店大厨传授入锅炸前薄薄筛或滚一层粟粉,成品定型会更好,也不会那么吸油,但我没有亲身验证过
难道不是叫雪绵豆沙?
跟湖州的洗沙羊尾类似,小时候蛋白打发的活都是大舅舅干的,真的是打出麒麟臂
可是我在沈阳,去了好几家都有啊,只是做出来的水平参差不齐而已
沈阳大点的店炒菜的,这条件下就没几个了,一个区能做这个的手指头能数出来。现在满大街都烧烤撸串火锅,真正的炒菜还有几家,更别说辽菜东北菜
前几天刚去沈阳,夜市小吃也好多雪衣豆沙
沈阳几乎稍微大点的店都有,标题太哗众取宠了,绝迹毛啊
锅包肉 香酥鸡 雪衣豆沙。。。
不会是春发和吧。。。
我家楼下就是全长春做这菜做最好的饭店春发合,所以压根就没考虑过自己做
这个菜基本绝版了 这个菜耗时太长而且利润不高 现在饭店很少有做的了 地道东北菜 雪绵豆沙
临海人来了。本地美食。上过中南海国宴菜单。
蛋清羊尾这个名字也是有来历的,据说这本是一道清真菜,蛋清里面包裹的是绵羊尾巴上的那块肥油,所以叫蛋清羊尾,传到临海后,一个是羊尾油不可得,另一个也是江南小城人民实在吃不惯那股味道(据说那块肥油是羊膻味最重的部位),所以改成包裹豆沙。流传至今。
刚刚发现菜菜竟然来zdm了
第一,看着眼熟,跟南方的一些小吃也很像